烹调对食物营养价值的影响BasicNutritionalscience李磊课件

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊烹调对食物营养价值的影响案例引入日常生活中，人们把谷薯类、蔬菜类、肉类进行烹调，在烹调过程中食物中的物质发生一系列变化，那食品烹调对食物的营养价值会产生哪些影响呢？目录CONTENT谷类烹调一畜、禽、鱼、蛋类烹调二蔬菜、水果类烹调三谷类烹调食品经过烹调处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的吸收利用率；但在烹调过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹调过程中要尽量利用其有利因素提高营养价值，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。谷类烹调米类食物在烹调前一般都要经过淘洗，在淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失，致使米类食物营养价值降低。大米经过一般的淘洗，维生素比的损失率达30%-60%，维生素比和尼克酸的损失率为20%-25%，矿物质的损失可达70%，碳水化合物的损失率约为2%。淘洗的次数越多，水温越高，浸泡的时间越长，营养素的损失就越多。谷类烹调谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，采用蒸的方法B族维生素的保存率比捞蒸方法（即弃米汤后再蒸）要高得多；在制作面食时，一般蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素比和尼克酸仅保留一半。谷类烹调另外，米饭在电饭倓中保温时，随着时间的延长，维生素比的损失增加，可损失所余部分的50%～90%。面食在焙烤时，蛋白质中赖氨酸的氨基与羰基化合物（尤其是还原糖）发生褐变反应（又称美拉德反应），产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去营养价值，为此，应注意焙烤温度和糖的用量。畜、禽、鱼、蛋类烹调畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等。在烹调过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。如猪肉切丝用炒的方法，维生素B1可保存87%，用蒸肉丸方式保存率为53%，用清炖猪肉方式时（用大火煮沸后用小火煨30分钟）维生素B1仅保存40%。畜、禽、鱼、蛋类烹调烹调水产品可采用煮、蒸、炒、熘等方法。蒸时与水接触比较少，可溶性营养素的损失得少，因此提倡多采用蒸的方法。煮的烹调方法对营养素的破坏也相对较小，但可使水溶性维生素和矿物质溶于水中，其汤汁鲜美，不宜丢弃。近年来，由于膳食结构的改变和缺乏适量的运动，痛风的发病率呈直线上升，痛风是嘌呤代谢紊乱，烹调中煮或炖能将嘌呤物质溶解在汤中，有痛风的患者则不宜食用肉汤。畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮。在烹调过程中，除维生素片、比有少量损失外，对其他营养素影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高蛋白质的消化吸收率，因为生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更完全。因此，蛋类不宜生吃。煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5~6分钟即可，时间过长会使蛋白质过度凝固，影响消化吸收，同时维生素也会大屈损失；煎炒蒸蛋时火不宜过大，时间不宜过长，否则可使鸡蛋变硬变韧，既影响口感又影响消化。蔬菜、水果类烹调在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。水果大多数以生食为主，一般不受烹调加热的影响。但在烹调成某些菜肴时如苹果、香蕉拔丝、鸭梨肉丸汤等，维生素会有不同程度的损失。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度及时间有关。如蔬菜煮5-10min,维生素C损失可达70%～90%。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。注意事项尽量不用煎炸烧烤，这些方式加工的食物，尽管色香味等具有诱惑力，但不利于人的健康，应尽量少吃或不吃。从健康的角度看，这些方式加工食品其共同特点是油温过高，对营养成分破坏大。尤其是油炸本身就可破坏很多水溶性维生素，还可以使很多微量元素的消化吸收率降低。炒菜先加盐，不仅会使碘盐中的碘挥发，还会使其他营养素随汁流出，加盐量越多，维生素C损失就越多，所以盐要少放。不锈钢制品传热快，容易使食品烧焦，造成食物浪费。总结食物烹调的目的是使食物更容易被消化吸收，具有良好的感官性状和口味，并杀灭其中的有害微生物和寄生虫，或消除原有的有害物质如生物碱、皂苷等。食物经过烹调处理，可提高食物所含营养素的利用率，但有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是