薯类的营养价值BasicNutritionalscience李磊课件

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊薯类的营养价值案例引入薯类营养价值目录CONTENT薯类中蛋白质一薯类中脂类二薯类中碳水化合物三薯类中其它营养物质四薯类中蛋白质薯类是指各种含淀粉的根茎类食品，包括马铃薯、甘署、芋头、山药、木薯等品种。在我国木薯很少直接食用，主要用于加工淀粉。薯类食物含水分为60¾~90%，营养成分上介于谷类和蔬菜之间，既可以充当主食，部分替代粮食类食品，又可以部分替代蔬菜。薯类中蛋白质薯类的蛋白质含量通常为1%~2%，但按干重计算时，薯类食品的蛋白质含量可与粮食相媲美。如马铃薯的粗蛋白质含量平均约为2%，按照80％的水分含最计算，则相当于干重的10%，与小麦相当；而甘薯则为1.4％左右，按照73％的水分计算，相当于干重的5.2%，略低于大米。薯类中蛋白质从蛋白质中的氨基酸组成来看，薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质。马铃薯蛋白质的氨基酸平衡良好，其中富含赖氨酸和色氨酸，可以与粮食蛋白质发生一定的互补作用。甘薯蛋白质的蛋白质质量与大米相近，而赖氨酸含最高于大米。此外，甘薯、山药和芋头中均含有黏蛋白，具有一定的免疫调节作用。薯类中脂类薯类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成，脂肪含量通常低于0.2%，按干重计算亦低于糙米和全麦。但薯类与脂肪结合的能力极强，故而薯类经过油炸的加工品往往含有较高的脂肪，如炸薯条、炸薯片等。薯类与富含油脂的动物原料共同烹调之后，也会大量吸收其中的油脂。研究证据表明摄入较多的炸薯片、炸薯条会增加肥胖风险。薯类中碳水化合物碳水化合物薯类食品富含淀粉，其淀粉含呈达鲜重的8%~30%，达干重的85％以上，超过粮食中的碳水化合物含量。薯类淀粉易被人体消化吸收，故而可以用作主食。甘薯中含有较多可溶性糖，使其具有甜味。薯类淀粉粒颗粒大，容易分离，常被用来提取淀粉或者制作各种淀粉制品。马铃薯和甘薯均为我国重要的淀粉原料。其中，马铃薯淀粉富含磷酸基团，具有良好的持水性和柔软的口感，常被添加于糕点、面食、肉制品当中，起到改善质地的作用。薯类中碳水化合物按干重计算，薯类的膳食纤维含量远高于精白米和精白面粉，且其纤维质地细腻，对肠胃刺激小，用薯类替代一部分精白主食食材是增加膳食纤维供应的好方法。研究证据确认摄入薯类食物可降低II型糖尿病的发病风险，并改善胃肠道功能，特别是增加甘薯的摄入能够有效预防便秘。薯类中其它营养物质薯类富含矿物质，其中以钾含量最高，镁元素亦比较丰富。每100g马铃薯干粉中含钾可达1000mg以上，是精白大米的近20倍。按干重计算，薯类中的铁含量可达到与谷类相当的水平，钙含量则高于谷类食品。马铃薯中的磷含量较高，而甘薯中含量较低。用薯类替代部分精白米和精白面粉作为主食，有利于增加钾、镁元素和膳食纤维的摄入量，对预防和控制心脑血管病及肠癌等疾病有益。薯类中其它营养物质薯类中含有较为丰富的维生素C，可以在膳食中部分替代蔬菜。例如，马铃薯和甘薯中的维生素C含量均为25mg/100g，与番茄和白萝卜等蔬菜相当。特别是在蔬菜不足的冬季，食用薯类替代部分主食，能帮助解决膳食中维生素C供应不足的问题。由于其中所含淀粉对维生素C具有一定保护作用，薯类食品经蒸制之后维生素C的损失率较低。薯类中其它营养物质薯类食物中含有除维生素B12之外的各种B族维生素，其中维生素B1含量较高，按干重计算可达大米的2~3倍。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素是膳食中维生素A的补充来源之一。注意事项不添加任何配料的薯类，具有良好的饱腹感，替代部分精白主食的时候，它并不升高餐后的血糖反应，可以提供更丰富的钾，部分B族维生素、维生素C和膳食纤维。过多油炸薯条薯片、薯泥的摄入与肥胖、2型糖尿病和高血压的发病风险有正向关联。人们习惯在吃精制淀粉主食的同时摄入还有薯类的菜肴，这种习惯可能会增加膳食中碳水化合物和能量摄入量，不利于控制体重增加。薯类最佳食用的方式，不加入油盐等配料，直接用薯类来替代部分精白主食。总结薯类是淀粉含量丰富的食物，在膳食中可以作为主食，对能量供应十分重要。植物的营养价值介于蔬菜和粮食之间，它