项目2营养学基础94课件

项目2

营养学基础2.8水和其他膳食成分教学目的和要求了解植物化学物质对健康的影响

会选择富含植物化学物质的食物

理解水的生理功能及需求了解膳食纤维的生理功能

会选择富含膳食纤维的食物2.8.1水水是生命之源，是人体需要量最大、最重要的膳食成分.

人体中最主要的成分，占成人体重60%~70%。年龄、性别、体型→个体差异年龄

，脂肪，总体水↓

细胞内液占2/3，细胞外液占1/3。人体组织器官含水量相差很大，血液、大脑中含水量最多，达85%，而脂肪组织中较少，仅10%。食品中水分是指：食品在100℃～105℃烘至恒重所失去的质量。2.8.1水

1．水的生理功能人体组织的主要成分，是保持细胞形状及构成人体体液必需的物质。维持体液正常渗透压及电解质平衡。参与体内物质新陈代谢和生化反应，是营养物质代谢的载体。调节体温。润滑组织和关节作用。2.8.1水

2．水在体内的平衡水在体内维持一个动态平衡状态，即摄入的水和排出的水大约相等。每日维持在2500mL左右。体内水的来源包括饮水、食物中的水及内生水。水的排出量受气候、环境、空气温度和相对湿度影响。主要经肾脏排出，其次是皮肤、肺和粪便.体力活动增加时，会大量出汗以排出热量，以维持恒定体温。因无机盐随同汗液丢失，故要适时补充水分和混合盐片。2.8.1水

3．不足与过量危害

水摄入不足或丢失过多，均可引起体内失水。水摄入不足还会导致认知和体能的下降。轻度脱水：失水量占体重2～4％口渴，尿少，尿比重，工作效率↓。中度脱水：体重4％～8％皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑、全身衰弱。重度脱水：>体重8％皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚。失水量>体重10％：危及生命。正常人极少见水中毒。2.8.1水

4．适宜摄入量我国居民的饮水适宜摄入量（L/d）为：儿童4~6岁0.8、7~10岁1.0，儿童少年11~13岁男1.3、女1.1，14~17岁男1.4、女1.2，成人男1.7、女1.5，孕妇1.7，乳母2.1。人体的总水摄入量由饮水及食物水构成。来源于食物中的水称为食物水，食物水来自于主食、菜、零食和汤，包括食物本身含的水分和烹调过程中加入的水。来源于普通水(白水)和各种饮料的水称为饮水。讨论纯净水、矿泉水、自来水哪种水对人体健康更有利？如何科学饮水？2.8.1水科学饮水每天足量饮水，合理选择水种和饮料。主动喝水、不要等口渴了再喝水、每天早晨一杯水、饭前一杯水。喝水的温度：最佳的水温为18℃~45℃，接近人体体温为佳。脱水环境应注意补水：在洗浴前后、空调环境、饮用含高糖分的饮料、含有咖啡因的咖啡和浓茶注意补水。慎饮的水种：有污染的水、衰老水、老化水、千滚水等。多喝水、喝好水、会喝水！构成机体组织促进生长与组织修复水脂肪蛋白质碳水化合物维生素矿物质营养素的基本功能

调节生理功能提供能量营养素基本概念复习2.8.2膳食纤维膳食纤维（DF）是指植物性食物中含有的，不能被人体小肠消化吸收的，对人体有健康意义的碳水化合物。膳食纤维存在于果皮、蔬菜、谷类等植物中，是维持植物细胞壁和构造完整的基本成分。主要包括：非淀粉多糖如纤维素、半纤维素、植物多糖（果胶、瓜尔胶等）、微生物多糖（黄原胶等）、β-葡聚糖等;抗性低聚糖（3~9DP）如低聚果糖、低聚半乳糖等；抗性淀粉；其他如木质素类等近50余种。在营养标签可标示为“膳食纤维(或单体成分等)”。2.8.2膳食纤维

1．生理功能增强肠道功能、缓解便秘、促进益生菌生长、肠道屏障功能和免疫性。血糖调节和2型糖尿病预防作用。能量密度低，可增加饱腹感，控制体重。可预防脂代谢紊乱，减少心血管疾病风险。预防某些癌症：大量摄入蔬菜和水果与结肠癌的低危险性有关。2.8.2膳食纤维

2．缺乏和过量的危害膳食纤维摄入量过少，容易引起便秘和肠道功能紊乱。长期摄入过低，将增加心血管疾病、肠道疾病、2型糖尿病发生的风险。当膳食纤维摄入量过多时，容易产生肠胃充盈和不舒服感觉。长期摄入高膳食纤维的膳食，可减少对脂肪、糖类的吸收利用，可以降低铁、钙、镁、锌、叶酸等矿物质和维生素的利用和吸收能力。2.8.2膳食纤维

3．适宜摄入量和食物来源每日适宜摄入量：25~30g。鼓励每日至少全天谷物的1/3为全谷物食物，以及保证平均每天摄入蔬菜、水果400~500g。2012年监测结果表明，我国每标准人的膳食纤维摄入量为10.9g/d。

来源：富含膳食纤维的食物有全谷物、豆类、水果、蔬菜及马铃薯等，此外还有高膳食纤维功能性食品。食物总膳食纤维食物总膳食纤维海苔46.4馒头4.4山核桃（熟）20.2空心菜4.0玉米糁（黄）14.4甘蓝菜3.9燕麦片13.2冬枣3.8葵花籽（熟）12.1小麦面粉3.7杏仁（熟）10.3西兰花3.7雪菜8.3黄豆芽3.6豆腐干6.8蚕豆（煮）3.6黑贡枣6.4韭菜3.3籼米5.9茄子3.0荞麦面5.5芦笋（绿）2.8荔枝（干）5.3辣椒（青）2.5西芹4.8红薯2.2四季豆4.7香蕉1.8腐竹4.6山竹1.5小米（黄）4.6土豆1.2食物中膳食纤维的含量（g/100g可食部）2.8.3植物化学物质植物化学物质是指除传统营养素和膳食纤维外，一些天然存在于植物类食物中的化合物，属于非传统营养素，具有确切的健康效应。植物化合物具生物学作用相似性，但又有多种多样。如主要表现在抗氧化作用、抗炎作用、雌性激素样作用、抗菌及抗病毒作用、慢性病防御作用等。

植物化合物虽不是人体必需化合物，却在多种方式积极调节人体新陈代谢而影响人体健康。2.8.3植物化学物质《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》

（2013版）列出了18个植物化合物。按生物活性可分为：抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制剂等。按结构可分为：酚类、萜类、含硫化合物、含氮化合物等①酚类：儿茶素、原花青素、槲皮素、花色苷、大豆异黄酮、姜黄素、绿原酸、白藜芦醇。②萜类：番茄红素、叶黄素、植物甾醇。③含硫化合物：a-异硫氰酸盐、硫辛酸、大蒜素.④含氮化合物：氨基葡萄糖、

-氨基丁酸、L-肉碱。2.8.3植物化学物质2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》仅提出了9种植物化合物的SPL和(或)UL值：特定建议值（SPL）专用于营养素以外的其他食物成分，一个人每日膳食中这些食物成分的摄入量达到这个建议水平时，有利于维护人体健康。营养学领域的很多研究是观察传统营养素以外的食物成分的健康效应。其中的一些营养流行病学资料以及群体干预研究，以充足的证据证明了某些食物成分，其中多数属于食物中的植物化合物，具有改善人体生理功能、预防慢性疾病的生物学作用。2.8.3植物化学物质2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》仅提出了9种植物化合物的SPL和(或)UL值：其他膳食成分SPLUL膳食纤维（g/d）25（AI）

植物甾醇（g/d）0.92.4——植物甾醇酯（g/d）1.53.9番茄红素（mg/d）1870叶黄素（mg/d）1040原花青素（mg/d）200800大豆异黄酮*（mg/d）55120花色苷（mg/d）50

氨基葡萄糖（mg/d）1000

——硫酸或盐酸氨基葡萄糖（mg/d）1500

L-肉碱（mg/d）

2000姜黄素（mg/d）

7202.8.3植物化学物质

1．酚类——儿茶素儿茶素又称茶单宁、儿茶酚，是茶叶中黄烷醇类物质的总称，是茶多酚中最重要的一种，约占其含量的75%~80%.有抗氧化作用：可增强机体多种抗氧化酶活性，减少自由基产生，或直接捕捉自由基，抑制脂质过氧化生成。降低心血管疾病风险：饮茶和儿茶素可降低血胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇等，从而降低冠心病、心梗等病风险。降低肿瘤发生风险：流行病学研究报道，饮茶可降低结肠癌、乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肺癌等的危险性。

我国已将茶多酚作为食品添加剂-抗氧化剂。

绿茶因其是不发酵茶，儿茶素类化合物种类较全含量最高.2.8.3植物化学物质

1．酚类——原花青素

原花青素是指一类由不同数量的儿茶素、表儿茶素或没食子酸聚合而成的同源或异源多酚类黄酮化合物。

实验证明：原花青素具有抗氧化、降低某些癌症的患病风险、预防心血管疾病和预防女性尿道感染等生物学作用。我国原花青素的SPL值为200mg/d，

建议UL为800mg/d。人类摄入的原花青素的主要来源于深色水果的果皮或者果肉中。葡萄是最丰富、最重要的食物来源。

2.8.3植物化学物质

1．酚类——槲皮素槲皮素异名栎精，是广泛分布于植物界的黄酮类化合物，在很多蔬菜、水果及中草药中均含有此成分。有抗氧化作用；具有抗炎作用；能降低心血管疾病的发病风险；降低肺癌、结直肠癌等某些肿瘤发病风险。在萝卜叶、香菜叶、茴香叶、洋葱、西洋菜、红薯、辣椒等含量较多。2.8.3植物化学物质

1．酚类——花色苷

花色苷是具有2-苯基苯并吡喃结构的一类糖苷衍生物，为植物界广泛分布的一种水溶性色素。在深色浆果、蔬菜、薯类和谷物种皮中的含量丰富，使其呈红色、紫色乃至黑色。有抗氧化作用、抑制炎症反应、预防慢性病以及改善视力作用。具有降低2型糖尿病、心血管疾病风险的作用。

花色苷特定建议值（SPL）为50mg/d。存在于桑椹、杨梅(黑)、紫包菜、茄子皮、黑米、黑豆等.花色苷安全无毒，色彩鲜艳、色质好，是葡萄酒、饮料等产品，以及糖果、冰淇淋和果酱等食品的理想着色剂。2.8.3植物化学物质

1．酚类——大豆异黄酮大豆异黄酮是一种多酚类化合物，具有苯并吡喃的化学结构，主要存在于的豆科植物中。有雌激素活性，抗氧化作用；可改善围绝经期综合症、绝经后骨质疏松；降低乳腺癌的发病风险，防治心血管疾病。绝经后妇女大豆异黄酮SPL为55mg/d，UL为120mg/d。大豆和以大豆为基础的食品是大豆异黄酮的主要来源。各种豆制品中以腐竹、豆腐干等含量较高。2.8.3植物化学物质

1．酚类——姜黄素姜黄素是从姜科姜黄属植物姜黄、莪术、郁金等的根茎中提取的一种多酚类物质，现已分离并鉴定出20多个姜黄素类化合物。其中,姜黄素为主要成分，学名为阿魏酰甲烷姜黄素。有抗氧化、抗炎等作用；抑制肿瘤细胞生长。动物急性毒理学试验表明，姜黄素属实际无毒物质。姜、芥末、咖喱是姜黄素的主要食物来源。我国姜黄素的UL值为720mg/d。2.8.3植物化学物质

1．酚类——绿原酸绿原酸（CGA）是一种酚酸，广泛存在于植物性食物中,蔬菜、水果和咖啡饮品中含量尤多。有调节糖脂代谢、调节血压、改善血管内皮功能;抗氧化、抗炎等作用。咖啡豆及其咖啡制品是绿原酸良好的来源，也是许多人摄入绿原酸的主要食物来源。菊苣、蓝莓、向日葵仁、樱桃、茄子、薯类、苹果、梨、山楂等绿原酸含量也较高。2.8.3植物化学物质

1．酚类——白藜芦醇白藜芦醇是含有芪类结构的非黄酮类多酚化合物，化学名称为3,5,4-三羟基二苯乙烯，又称芪三酚。广泛存在于葡萄、松树、虎杖以及花生等天然植物及果实中，是许多植物受到生物或非生物胁迫（如真菌感染、紫外照射等）时产生的一种植物抗毒素。具有抗氧化，保护心血管。是红酒的生物活性成分，浓度在0.2~5.8mg/L。桑葚干、葡萄皮（红、白）、新鲜葡萄皮（红）、菠萝、水煮花生中含量最高。2.8.3植物化学物质

2．萜类——番茄红素番茄红素广泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常见的类胡萝卜素之一。番茄红素属于不饱和烯烃，分子式C40H56。有很强的抗氧化和消除自由基能力；降低心血管疾病风险和降低某些肿瘤发生的风险。我国番茄红素的SPL为18

mg/d，UL为70

mg/d。存在于番茄及制品、西瓜、葡萄柚和番石榴等水果中。番茄红素不仅已广泛用作天然色素，而且也已越来越多地应用于功能食品、药品和化妆品中。2.8.3植物化学物质

2．萜类——叶黄素叶黄素又名植物黄体素，广泛存在于自然界中，是构成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要组分。叶黄素是一类含氧类胡萝卜素，分子式C40H56O2。有抗氧化作用、视网膜保护作用，对心血管疾病、乳腺癌、糖尿病、老年痴呆等有一定预防和改善作用。我国叶黄素的SPL值10mg/d，UL为40mg/d。叶黄素已被作为食品补充剂，允许在食品、饮料、保健食品、化妆品，甚至婴幼儿食品中添加。叶黄素的食物来源广泛，主要存在于植物性食物中，在万寿菊中含量较高，羽衣甘蓝、菠菜，母乳等是主要来源。2.8.3植物化学物质

2．萜类——植物甾醇植物甾醇(固醇)是植物中存在的一大类化学物质的总称，其中自然界存在最多的包括β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、谷甾烷醇等，结构上与胆固醇很相似，仅侧链不同。对血清总胆固醇和LDL-胆固醇降低作用；可降低部分慢性病，如冠状动脉硬化性心脏病、癌症、良性前列腺肥大等的发生率。植物甾醇的SPL为0.9g/d，UL为2.4g/d；植物甾醇酯的

SPL为1.5g/d，UL为3.9g/d。许多国家将其作为功能成分在食品中广泛使用。植物油、豆类、谷类中含量高。2.8.3植物化学物质

3．含硫化合物——a-异硫氰酸盐异硫氰酸盐(ITCs)是一类通式为R-N=C=S(R为取代基)的有机化合物，可从天然植物中提取或通过化学合成。自然界中存在的异硫氰酸盐大多以硫代葡萄糖苷(简称硫苷)的形式存在于多种十字花科类蔬菜中。有抗肿瘤、降低心血管疾病风险作用；具有非直接的抗氧化作用。来源是十字花科蔬菜，如水芹菜、球芽甘蓝、萝卜、西兰花、卷心菜（甘蓝）、花椰菜、大头菜、芥蓝。人类食用的十字花科蔬菜没有毒性。2.8.3植物化学物质

3．含硫化合物——硫辛酸又称α-硫辛酸(LA或ALA)，是某些细菌和植物生长所必需的物质，并称之为“土豆生长因子”。LA在三羧酸循环乃至糖的氧化代谢的整个过程中，都起着十分重要作用。有广谱抗氧化作用，用于糖尿病及其并发症的辅助治疗。硫辛酸广泛分布于动植物组织中，动物肝、肾组织含量丰富。在植物中含量较少，菠菜和土豆含量较高。2.8.3植物化学物质

3．含硫化合物——大蒜素大蒜素的学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯，是从百合科葱属植物大蒜的鳞茎(大蒜头)中提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他百合科植物中。新鲜大蒜中并没有大蒜素，只含有蒜氨酸。当大蒜被切开或粉碎后，蒜中的内源酶催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。大蒜素能抑制病原微生物生长和繁殖；抑制肿瘤细胞生长和增殖，降低血脂等。目前，大蒜素被广泛应用于食品和医药等领域。大蒜素胶囊、大蒜素油、大蒜素粉末等天然提取或人工合成的大蒜素制品也已成为人们膳食中大蒜素的来源。

2.8.3植物化学物质

4．其他——L-肉碱肉碱，又称肉毒碱、维生素BT，是一种具有多种生理功能的类氨基酸化合物。作为脂肪酸代谢的载体；是婴儿必需营养物质。目前，没有足够的科学证据显示肉碱对一般人群的血糖、血脂、血压以及超重肥胖干预的有效性。我国L-肉碱UL值建议为2000mg/d。在畜肉、禽肉、鱼和乳制品中含量较高