“食品医药营养”知识竞赛题库

“食品医药营养”知识竞赛题库

一.填空题

1.老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症

2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些o

3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有

机酸结合的）和离子钙。

4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要

量相对增加。

5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植

酸、植物红细胞凝集素。

6.膳食调查通常采用下列儿种方法：称量法（或称重法）、饮食史

法、化学分析法和查账法。

7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性

污染、放射性污染。

8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品,微球菌属在蛋

品中常见芽口杆菌属在罐头食品中常见,乳杆菌属在乳品中多见。

9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒

法、微波加热杀菌。

10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、

健康与安全性、社会性和经济性五个方面。

11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性

质、环境因素。

13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食

肉、废弃肉。

14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出

现骨质疏松。

15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及

其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物

中毒。

16.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

17.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

18.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

19.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缴氨酸。

20.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生凝、维生素K。

21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

22.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用

高压锅煮饭。

23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻、高温杀菌、脱水干燥、

腌渍和烟熏、食品辐射保藏。

24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染.农药残留、有害毒

物的污染、仓储害虫、其他污染。

25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

26.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制

定食品卫生标准的主要法律依据。

27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。

28.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，

则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

29.微量元素的生理功能主要有以下儿方面：某些酶、维生素和激素

的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调

-++■

To

30.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

31.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食

用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；

32.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是

维生素和无机盐。

33.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持

原有的营养价值。

34.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀

逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量

35.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

36.婴儿期是指：出生后至满1周岁

37.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10T8周、出生后第3

个月

38.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物

喂养三个阶段

39.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪

和胆固醇摄入过高。

40.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳

41.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳，最后到晚乳

42.食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污

染、放射性污染。

43.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

44.食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性

食物三大类。

45.一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小

于55为低GI食物。

46.膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。

47.潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同

位素检查甲状腺吸碘率。

48.钾钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆

道造影以及胆结石的诊断。

49.常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。

50.影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯、消化

功能、烹调加工、进食时间、精神因素

51.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

52.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有

机酸结合的）和离子钙。

53.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要

量相对增加。

二.选择题

1.佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（D）

A川菜B苏菜C浙菜D闽菜

2,下列已知的必需脂肪酸是（B）

A芥酸B亚油酸C亚麻酸D花生四烯酸

3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（D）

A谷氨酸B胱氨酸C蛋氨酸D组氨酸

4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（B）

A表现消化率B利用率C蛋白质含量D净利用率

5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（D）

A5-20分钟B2小时C2-3小时D3-4小时

6,下列哪项不是脂肪的生理功能（C）

A提供能源B脂溶性维生素的载体

C预防冠心病.高血压D保护重要的人体器官

7,下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（A）

A维生素ABB-胡萝卜素C烟酸D维生素C

8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（B）

A维生素B2B维生素DC维生素CDB-胡萝卜素

9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（C）

A钙B铁C硒D碘

10.食物蛋白质营养价值，应考虑（D）

A蛋白质含量B消化率和利用率

C必需氨基酸模式D以上都包括

11.微量元素是指下列哪一类元素（A）

A人体需要量很少的B自然界含量很少的

C人体吸收率很低的D人体利用率很低的

12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（D）

A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食

B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物

C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液

D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（D）

A大米B高粱C小麦D养麦

14.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（D）

A豆腐B豆莪C豆芽D豆浆

15.下列水果中VC含量最高的是：（D）

A柠檬B山楂C桔子D舜猴桃

16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（B）

A要供给充足的热量。

B由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。

C主食中，谷类除玉米.高粱等粗粮外均可食用。

D由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。

17.脂餐膳食是检查（C）的膳食。

A小肠对脂肪的吸收能力B人体对脂肪的代谢情况

C胆囊及胆管的形态和功能D检查高脂血症的膳食

18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大

约是（D）。

A2000千卡左右B1800千卡左右

C2300千卡左右D2400千卡左右

19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（D）

A欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多

B疾病使基础代谢增高

C同样年龄.身高.健康的男性基础代谢肯定比女性高

D一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

20.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（D）

A临床营养引起全面的重视B推动了静脉高营养的发展

C临床营养师加入治疗小组D尽量采取自然途径摄取食物补充

营养

21.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（A）

A.膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量

B.膳食营养素供给量要和生理需要量相等

C膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量

D膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整

22.食物特别动力作用是由于（D）而产生的。

A咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热

B食物本身所具有的热能和温度

C摄食吞咽动作产生的

D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

23.体质指数（BMI）26者为（C）

A消瘦B正常范围C轻度肥胖D中度肥胖。

24.5kcal=（B）kJ

A16B21C10D18

25.下面哪种人处于负氮平衡？（C）

A正常成年人B青少年C烧伤病人D孕妇

26.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（B）克。

A4B25C75D64

27.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（A）

A作为热能的主要来源。B供给必需脂肪酸

C构成组织细胞D帮助脂溶性维生素的吸收

28.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（C）

A蛋白质含量高B饱和脂肪酸较多

C不饱和脂肪酸较多D口感好，且易消化

29.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（D）

A供给热能B构成机体组织成分

C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D抗生酮作用

30.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（D）

A亮氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D半胱氨酸

31.膳食纤维摄入过少易导致：（D）

A肥胖症和胆石症B便秘和憩室病C大肠癌D以上都包括

32.关于维生素描述正确的是：（C）

A是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物

B体内完全不能合成

C需要量很小

D可构成身体组织

33.下面哪种食物含维生素&最丰富？（C）

A精白米B富强粉C糙米D玉米

34.癞皮症是由于缺乏？（A）

A维生素BGB维生素RC维生素B2D维生素A

35.体内唯一不能合成的营养素是：（A）

A矿物质B蛋白质C维生素D碳水化合物

36.（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

A铁B格C钙D镒

37.二恶英事件属于食物的（A）

A化学性污染B微生物污染C放射性污染D昆虫污染

38.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（D）

A乳及乳制品B小虾米皮C海带D骨头汤

39.关于断乳食物（B）

A就是断乳期以后婴儿的食品B又称婴儿辅助食品

C就是为断乳准备的人工代乳品D是断乳婴儿的安慰食品

40.口腔溃疡患者适宜的饮食是（A）

A冷流质B清流质C半流质D软饭

41.大米的性味属于（A）

A平补B清补C温补D温散

42.食欲不振.食后胃胀.倦怠乏力.大便澹薄.面色不华，最后可能属

于肝病的（A）

A气虚型B阴虚型C气郁型D淤血型

43.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（C）

A酸辣味B糖醋味C胡辣味D咸鲜味

44.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（C）。

A占全天总热能的10%B<60g

C<40gD饮食中儿乎不含蛋白质

45.膳食纤维是（D）

A单糖类物质B双糖类物质

C可被消化吸收的多糖D不能被消化吸收的多糖

46.高级营养师属于国家职业标准（C）

A一级职业技能B二级职业技能

C三级职业技能D四级职业技能

47.“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（B）

A川菜B苏菜C浙菜D粤菜

48.有利于钙吸收的因素是（B）

A植酸B乳糖C草酸D膳食纤维

49.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（A）

AB族维生素和无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C

50.某儿童出现眼睛干涩.上皮干燥.增生，生长发育迟缓。最有可能

缺乏的是（A）

A维生素AB维生素DC维生素CD维生素E

51.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（A）

A<20gB20-40gC<40gD纯碳水化合物

52.低盐饮食要求全天供应钠在（A）左右

A2000mgB500mgClOOOmgD4000mg

53.海鲜类食物属于（D）

A温冷类B生冷类C油腻类D发物类

54.蔗糖摄入过多的危害主要是：（D）

A冠心病B糖尿病C龈齿D三者都包括

55.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（D）

A有良好的口味和色泽

B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。

C高温加热可使油脂中的维生素A.E和胡萝卜素等遭受破坏

D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此高油温烹

调加工蔬菜。

56.亚油酸是（A）

A18碳2稀酸B22碳4稀酸C24碳6稀酸D18碳4稀酸

57.乳糖属于：（C）

A单糖B双糖C低聚糖D多糖

58.高P/S值是指（A）

AP/SN1BP/SW1CP/S>3o

59.食物中胆固醇含量较低的是（B）

A瘦肉B水果C猪脑。

60.一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（B）

A500mlB800mlC1500ml

61.对高血压有利的矿物质是（B）

A钠B钾C氯

62.能致癌的饮食习惯是（B）

A不吃早餐B常吃烟熏食物C均衡膳食

63.体质指数的英文缩写是（C）

AHBWCBMI

64.测定皮下脂肪的常用方法是（A）

A皮褶厚度BCTCB超

65.下面那个是正常血压：（A）

A舒张压W85mmHg收缩压W130mmHg

B正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHg

C高血压：舒张压N90mmHg收缩压40mmHg27.

66.BMI的计算公式是：（A）

ABMI=体重（千克）/身高2（米2）

B皿8=体重（千克）/身高2（米2）

C止初=体重（千克）/身高（米2）

67.初乳中含量最高的免疫物质是：（A）

AIgGBIgMCIgA

68.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质:

（B）

（A）核蛋白质（B）醺蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

69.奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：（C）

（A）脂蛋白（B）金属蛋白质（C）磷蛋白（D）色蛋白

70.有关蛋白质的分类，何者错误：

（A）动物胶属于部分完全蛋白质：（A）动物胶是属于不完全蛋白质

（B）指甲是纤维状蛋白质

（C）胰岛素是球形蛋白质

（D）胚牙属于完全蛋白质

71.下列何者不是蛋白质的功能：（B）醺类才可防止酮体的产生

（A）维生与成长

（B）防止酮体的合成

（C）合成酵素

（D）合成免疫蛋白

（E）合成激素

72.下列体液中，那一种不含蛋白质：（C）

（A）胃蛋白酶

（B）黏液素

（C）胆汁

（D）淋巴液

73.那一种不是运输蛋白：（B）

（A）血红蛋白

（B）肌动蛋白

（C）脂蛋白

（D）视网醵结合蛋白

74.那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱

（Acetylcholine）：（B）

（A）笨丙氨酸（B）甲硫氨酸（C）甘氨酸（D）效氨酸

75.那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素

（Epinephrine）:（B）

（A）甘氨酸（B）苯丙氨酸（C）色氨酸（D）甲硫氨酸

76.那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（C）

（A）组织氨酸（B）白氨酸（C）酸氨酸（D）秋氨酸

77.那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（D）

（A）白氨酸（B）色氨酸（C）甲硫氨酸（D）精氨酸

78.那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且

排出体外：（A）

（A）甘氨酸（B）白氨酸（C）色氨酸（D）瓜氨酸

79.那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（C）

（A）丝氨酸（B）脯氨酸（C）组织氨酸（D）离氨酸

80.那一种氨基酸，可间接的为氨基（Aminogroup）储存池，循环全

身藉以合成非必需氨基酸：（D）

（A）甘氨酸（B）丝氨酸（C）精氨酸（D）天门冬酸

81.蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）

（A）4卡（B）9卡（C）8卡（D）10卡

82.胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（B）

（A）色氨酸（B）芳香族氨基酸（C）离氨酸（D）酪氨酸

83.胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之竣基接合之胜肽键：

（C）

（A）酪氨酸（B）苯丙氨酸（C）精氨酸（D）色氨酸

84.食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之竣基接合

之胜肽键：（A）

（A）离氨酸（B）色氨酸（C）酪氨酸（D）苯丙氨酸

85.胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰

蛋白酶（Trypsin）:（C）

（A）胆囊收缩素（CCK）

（B）肠促胰激素（Secretin）

（C）肠胜肽酶（Enteropeptidase）

（D）影响血管的肠胜肽（VIP）

86.胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（B）

（A）食糜蛋白酶（B）氨基胜肽酶（C）弹性蛋白酶（D）竣基

胜肽酶

87.弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端竣基

接合的胜肽键：（A）

（A）脂肪族氨基酸（B）芳香族氨基酸（C）异环族氨基酸（D）

酪氨酸

88.每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来

自体内：（C）

（A）50公克（B）60公克（C）70公克（D）80公克

89.美拉德反应（Maillardreaction）是由于那一种氨基酸与胎类长

期受热的结果：（B）

（A）色氨酸（B）离氨酸（C）白氨酸（D）甲硫氨酸

90.下列食物中，那一种食物的消化率较高：（C）

（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆

91.典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）

（A）92%（B）94%（C）96%（D）98%

92.氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（C）

（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）主动运输（D）

胞饮作用

93.氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：（A）

（A）与脂肪结合成脂蛋白

（B）腺核甘三磷酸（ATP）

(C)特殊的输送蛋白质

(D)须与钠离子的吸收同时进行

94.游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：(B)

(A)十二指肠(B)空肠(C)回肠(D)回肠下段

95.下列那一种氨基酸的输送速率最慢：(A)

(A)晡氨酸(B)色氨酸(C)离氨酸(D)效氨酸

96.消瘦症(Marasmus)是饮食中缺乏：(D)

(A)脂肪和蛋白质(B)能量(C)蛋白质(D)蛋白质及能量

97.米的第一限制氨基酸为：(B)

(A)Leucine(B)Lysine(C)Isolecine(D)Methionine

98.下列有关蛋白质的叙述何者为非：(C)

(A)蛋白质在口腔中没有消化作用

(B)Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之

Peptidelinkage

(C)Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由

Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide

linkage

(D)蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质

99.下列有关氨基酸的叙述何者为非：(C)

(A)Lysina为一碱性氨基酸

(B)米的第二氨基酸为Threonine

(C)Tyrosinenj由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸

(D)Isolevcine为一必需氨基酸

100.(B)是非必需氨基酸

(A)苯丙氨酸(Phenylalanine)

(B)酪氨酸(Tyrosine)

(C)撷氨酸(Valine)

(D)赖氨酸(Lysine)

101.下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于酷类与脂肪：(B)

(A)碳(B)氮(C)氧(D)氢

102.蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：(D)

(A)13%(B)14%(C)15%(D)16%

103.下列叙述何者错误：(A)

(A)氨基酸同时含有氨基与甲基

(B)蛋白质的分子量可由13,000至几百万

(C)大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜

(D)蛋白质分子比酷类或脂类大

104.下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：(B)

(A)含硫侧链

(B)两个竣基，一个氨基

(C)一个竣基，两个氨基

(D)含酰氨基

(E)含氢氧基侧链者

105.下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：(C)

（A）苯丙氨酸（B）白氨酸（C）离氨酸（D）甲硫氨酸

106.下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：（C）

（A）甘氨酸（B）效氨酸（C）甲硫氨酸（D）苯丙氨酸

107.何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半

必需氨基酸

（A）酪氨酸（B）离氨酸（C）苯氨酸（D）显氨酸

108.何者是芳香族氨基酸：（D）

（A）精氨酸（B）甲硫氨酸（C）天门冬酸（D）苯丙氨酸

109.何者为含硫氨基酸：（A）

（A）胱氨酸（B）酥氨酸（C）白氨酸（D）丙氨酸

110.必需氨基酸共有儿种：（B）

（A）8种（B）9种（C）10种（D）11种

111.何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质

中：（B）

（A）甘氨酸（B）鸟氨酸（C）丝氨酸（D）月甫氨酸

112.下列对氨基酸的叙述，何者错误：（B）

（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成

（B）氨基酸在自然界中存在的为D型式

（C）氨基酸的结晶为白色固体

（D）自然界中存在的氨基酸有50种以上

113.下列叙述何者错误：（D）

（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白

(B)小麦中的蛋白质是壳蛋白(Glutelios)

(C)血液中的血清是白蛋白

(D)头发与皮肤是属于球蛋白

114.下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：(B)

(A)酸价(B)碘值(C)酯值(D)量化值

115.有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：(A)应为黄豆油

(A)鱼油含维生素E,故不易酸败

(B)饱和脂酸在空气中比较稳定

(C)低温.阴暗加入抗氧化剂较不易酸败

(D)加入BHA,BHT做为人工合成的抗氧化剂

116.有关胆固醇的叙述，何者错误：(D)应为多元不饱和脂酸/饱和

脂酸的比例越高

(A)紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D

(B)植物固醇可抑制胆固醇的被吸收

(C)香菇中含有麦角固醇(Ergosterol),经紫外光照射后变成可

吸收的维生素D

(D)饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低

117.各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？(B)

(A)舌脂肪酶(B)胃脂肪酶(C)胰脂肪酶(D)肠脂肪酶

118.脂肪之吸收大部分是发生在：(A)

(A)空肠(B)回肠(C)十二脂肠(D)大肠

H9.正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在(C)毫克以下可

减少心血管疾病的发生：（C）

（A）150（B）210（C）225（D）250

120.在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（D）

（A）年龄逐渐增长时（B）饮食后（C）体重丧失时（D）脂肪

组织合成脂肪时

121.那些油脂类不含胆固醇？植物性油脂，如花生油.黄豆油等。

122.调节酸碱平衡有关的矿物质包括：（ABC）

（A）钠（B）氯（C）钾（D）钙

123.蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质

元素为：（B）

（A）镒（B）镁（C）锌（D）铜

124.镁的排泄是由：（A）

（A）尿（B）汗（C）粪（D）呼吸

125.何者不含硫？（C）

（A）胱氨酸（B）甲硫氨酸（C）酥氨酸（D）以上皆非

126.下列何种维生素含硫？（B）VitBl又称唾氨，含硫

（A）维生素A（B）维生素Bl（C）维生素B2（D）维生素C

127.骨化作用需何种矿物质参与？（B）骨钙化作用

（A）镒（B）钙（C）铜（D）钻

128.下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

129.含钾量较多的水果为：（C）

（A）西瓜（B）桃子（C）香蕉（D）李子

130.胰岛素中含有的矿物质元素为何？（B）

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

131.海产食品含有丰富的：（C）

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

132.下列关于铁的叙述何者有误？（B）

（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收（B）三价铁较二价铁易吸

收（C）维生素C有保护铁的作用（D）铁是血红素的成分

133.身体中储存铁量最多的地方为何？（B）肝约60%

（A）脾（B）肝（C）骨髓（D）肾

134.下列何种矿物质元素的需要量较低？（C）铜为0.4-3.Omg,锌为

5-19mg,铁6T5mg

（A）铁（B）锌（C）铜

135.牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：（C）锌与酪蛋白紧紧结合

影响其吸收

（A）乳白蛋白（B）乳球蛋白（C）酪蛋白（D）以上皆非

136.下列对锌的叙述何者有误？（C）与白蛋白结合

（A）植酸的存在影响锌的吸收

（B）锌的吸收主要发生于十二指肠

（C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合

（D）锌的吸收与Metailothionine有关

137.除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（A）

(A)锌(B)镒(C)铜(D)铁

138.PBI是指何矿物质与蛋白质结合？(C)PBI为ProteinBinding

Iodine,碘结合蛋白

(A)磷(B)硫(C)碘(D)硒

139.甲状腺素中以何者活性最大？(C)

(A)T1(B)T2(C)T3(D)T4

140.碘缺乏时有何相关缺乏症？(A)Goiter地域性甲状腺肿症

(A)甲状腺肿(Goiter)

(B)血红素沉积症(Hemocbromatosis)

(C)红孩儿症(Kwashiorkor)

(D)齿斑症(Flourosis)

141.能预防蛀牙的氟含量为多少ppm?(A)

(A)1ppm(B)2ppm(C)3ppm(D)4ppm

142.蓝胞浆素(Ceruloplasmin)中的矿物质元素为：(C)

(A)锌(B)镒(C)铜(D)锌

143.下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项：(B)

(A)粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率

是20：是左右

(B)糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成

(C)糙米中含有比较多量的维生素B1,但是米糠层中含量多，而胚

乳中含量少

(D)米的无机质，钙少而磷多

(E)随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分

含量较软质米少

144.老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤

酒，老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？(B)600F5%=30克酒精,

30・60F0.1=5小时

(A)4(B)5(C)6(D)8小时

145.自然界中存在的单醺类含有多少个碳原子？(C)

(A)2-8(B)3-9(C)3-7(D)2-10个

146.下列那一种糖不具有还原性？(D)

(A)麦芽糖(B)乳糖(C)果糖(D)蔗糖

147.下列叙述何者错误？(A)应为D-型

(A)自然界中的酷类，多属L-型

(B)木糖(Xylose).树胶醛糖(Arabinose)属于五碳酷

(C)多醺类不具有还原性

(D)人脑中的糖类，主要以半乳糖的形式存在

148.下列糖类，何者属于六碳酮酷？(D)

(A)葡萄糖(B)半乳糖(C)甘露糖(D)果糖

149.下列对糖的叙述中选出正确者？(C)

(A)果糖为右旋糖

(B)甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖

(C)在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主

(D)蔗糖是甜度最高的糖类

150.下列酷类中，何者吸收速率最快？(B)

(A)葡萄糖(B)牛乳糖(C)甘露糖(D)果糖

151.下列对淀粉的叙述何者错误？(B)应为枝链淀粉(Amylopectin)

(A)直链淀粉(Amylose)以1.4型式结合呈直链状

(B)直链淀粉具有胶体的性质

(C)糊精分子愈小，甜味愈重

(D)淀粉的分子量越小者，〃碘液反应〃越不显着

152.下列对酷的叙述错误的是那一个？(D)应为肌醇(Inositol)

(A)肝酷又称为动物性淀粉

(B)菊芋淀粉(Inulin)可用来测定肾小球过滤率

(C)山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂

(D)木糖醇与磷酸结合后会形成植酸

153.下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？(C)

(A)山梨糖醇(B)甘露糖醇(C)木糖醇(D)肌醇

154.何者是大脑主要能量来源？(B)

(A)脂肪酸(B)葡萄糖(C)半乳糖(D)果糖

155.除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则

会造成永久性的伤害或是生命危险？(B)

(A)心脏(B)肝脏(C)肺(D)神经系统

156.下列对铜的叙述何者有误？(B)铜蓄积造成

(A)红孩儿症者可能会发现铜缺乏

(B)威森氏病(Wilson's)是铜缺所造成

（C）铜是由粪便排泄

（D）以上皆非

157.数氨基硫过氧化酶（Glutathioneperoxidase）中的矿物质元素

为：（D）

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

158.维生素B12中所含的矿物质为（A）维生素B12又称氟钻氨

（A）钻（B）铜（C）铝（D）锌

159.与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：（D）

（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒

160.与葡萄糖耐量有关的矿物质为（C）

（A）钻（B）铜（C）铭（D）铁

161.与生殖有关的矿物质为（D）

（A）钻（B）铜（C）铭（D）锌

162.下列对金属离子的叙述何者有误？（D）

（A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子

（B）金属离子间也有相乘的效果

（C）金属离子的毒性以巨量元素较强

（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关

163.下列叙述何者有误？（A）增加钠的需要

（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量

（B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1

（C）过量钙的摄取会与镁竞争

（D）镁摄取过量也会影响钙的利用

164.下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（D）钻是VitB12之成分;

铜是造血所需；铁为血红素成分。

（A）钻（B）铜（C）铁（D）以上皆是

165.锌在哪一类食物含量较多？（A）锌缺乏常发生在肉类摄取不足

或素食者身上。

（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类

166.人体水分含量的叙述何者有误？（B）水分和Fat成分成反比。

（A）在0.46~0.751/kg之间

（B）女多于男

（C）年轻针年老者

（D）大部分存于非脂肪组织中。

167.每氧化一克脂肪可获得多少克水？（C）醋为0.55;蛋白质为

0.4o

（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65

168.水的损失途径主要为何？（B）尿损失1.51升/天

（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗

169.下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（D）

（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰

170.肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（C）70000以上，所以

血浆会保留下来

（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上

171.一些矿物质或水的再吸收主要发生于：（A）约80%

（A）近球端细尿管（B）亨利氏环（C）远球端细尿管（D）以上皆非

172.肉类是属于：（A）肉的磷酸盐.硫酸盐含量多

（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非

173.牛奶是属于:（B）碱性灰，代谢后钾.钠.镁较多。

（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非

174.水果类是属于：（B）

（A）酸性灰（B）碱性灰（C）中性（D）以上皆非

175.属中性食品者是：（A）

（A）脂肪（B）蛋白质（C）以上皆非

176.ATP中含有的矿物质元素为：（A）ATP为腺膘苓核甘三磷酸

（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌。

177.矿物质元素缺乏的主要原因为：解答（B）

（A）摄取不足（B）吸收不良（C）代谢障碍（D）排泄过多

178.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（B）肉类。其在加工时亦

常添加，以促进风味.肉色.防止细菌生长，脂肪酸败

（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面类。

179.一克食盐（氯化钠）含有：（D）Na之原子量为23,C1为.5.5。

（A）3gNa,17gCl（B）0.5gNa,0.5gCl（C）0.6gNa,0.4gCl

（D）0.4gNa,0.6gClo

180.威尔森氏症是哪一种矿物质的类常排泄？发生于何器官？（D）

（A）锌，胆囊（B）铁，肝（C）铜，脾（D）铜，肝

181.体液的正常PH值是：(A)7.35-7.45,低于7.35为酸中毒，高

于7.45为碱中毒。

(A)7.35-7.45(B)7.45-8.35(C)6.55-7.15(D)4.55-5.65

182.饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？(A)

(A)钠(B)钾(C)钙(D)镁

183.下列何种矿物质有助于血红素的形成？(B)

(A)碘(B)铜(C)钙(D)钠

184.有关调味料如酱油.味素以及嫩化剂等的叙述何者正确？(A)

(A)都含高量钠，应尽量避免摄取

(B)含高量饱和脂肪，应避免

(C)含高钾

(D)含高糖量，应避免摄取太多

185.猪肝含高量的(A)

(A)铁质(B)硫(C)钠(D)镁

186.速溶咖啡含多量的：(A)

(A)钾(B)磷(C)钠(D)钙

187.下列蔬菜何者含较多的钠：(D)

(A)豆子(B)其苣(C)昔蓝(D)芹菜

188.下列食物所含的铁何者可利用性最高？(B)动物性食物所含的

血色素铁利用性较高

(A)菠菜(B)牛排(C)面包(D)强化壳类

189.与纤维蛋白酶元(Fibrinogen)形成有关的矿物质为：(C)

（A）钠（B）镁（C）钙（D）铜

190.下列的铁质何者较易吸收？（B）

（A）ferricsulfate（B）ferroussul-fate（C）ferrous

pyrophosphate（D）ferrousfurnerate.

191.下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（B）铭与葡萄糖耐量

有关

（A）铁（B）铭（C）钠（D）碘

192.卵磷脂里面含有的矿物质为：（B）

（A）钙（B）磷（C）铁（D）镁

193.消耗高量的米易缺乏的营养素有：（D）

（A）钙（B）锌（C）铜（D）铁

194.控制体内水分与滞留的激素为：（A）

（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰岛素

195.硒的代谢与何矿物质有关？（B）

（A）磷（B）硫（C）碘（D）镁。

196.硫是何种荷尔蒙的成分？（C）

（A）ACTH（B）甲状腺素（C）胰岛素（D）肾上腺互

197.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？（A）

（A）B2（B）Bl（C）C（D）Niacin.

198.下列有关维生素的叙述何者有误？（B）是有机化合物

（A）有脂溶性与水溶性

（B）是一路上无机物所以不能供给能量

(C)脂溶性较难排泄所以蓄积造成毒性

(D)有一部分身体可以自制

199.水溶性维生素大都以主动运输方式吸收，但何者例外？(C)

(A)B,(B)B2(C)B6(D)B12

200.维生素中需要量最多的是：(D)5-20mg

(A)E(B)C(C)B6(D)烟碱酸。

201.维生素E的需要量以何者为活性单位？(B)

(A)视网醇(Retinol)

(B)-生育醇(-Tocopherol)

(C)胆钙化固醇(Cholecalciferol)

(D)烟草酸(Nicotinicacid).

202.植物来源胡萝卜素的吸收需：(C)

(A)胃酸(B)胰泌素(C)胆盐(D)肠液的协助

203.缺乏维生素A造成：(B)

(A)骨质软化症(B)干眼病(C)癞皮病(D)青光眼

204.植物来源的维生素A原较动物来源者：(A)

(A)不易吸收(B)易吸收(C)吸收率相同(D)以上皆非

205.维生素D的构造与何者相似？(B)维生素D,麦角固醇.钙化固

醇

(A)血红素(B)胆固醇(C)胰岛素

206.人体表面所含有的D3前身为：(B)

(A)麦角固醇(B)钙化固醇(C)7-去氢胆固醇(D)以上皆非

207.关于维生素D的叙述，何者有误？(A)皮肤的去氢胆固醇可因

紫外线照谢形成D3

(A)不能自己制造(B)白色结晶，脂溶性(C)是钙磷代谢所需(D)

以上皆非

208.贮存效果最差的维生素是：(B)

(A)A(B)D(C)E(D)K

209.血浆运送的VitD型式是：(C)

(A)7-去氢胆固醇(B)1.25(0H)2-D3(C)25(0H)D2(D)以上皆非

210.维生素D的帮助钙的代谢是因：(D)助其主动运输

(A)帮助胃的消化作用

(B)帮助肠粘膜细胞的运输

(C)帮助钙的贮存

(D)以上皆非

211.与VitD有关的性腺激素为：(D)

(A)动情素(B)催产素(C)胎衣激性腺素(D)黄体酯酮

212.下列何者不是VitD的缺乏症：解释：(A)为VitA之缺乏症

(A)高血酮症(Hyperkeratosis)

(B)佝偻症(Rickets)

(C)骨软化症(Osteomalacia)

(D)低血钙症(Hypoealcemi(A)

213.VitE以何型态存于自然界？(B)

(A)视网醇Retinol

(B)生育醇Tocopherol

(C)核黄素Riboflavin

(D)氨Thiamine

214.食物蛋白质营养价值，应考虑(D)

A蛋白质含量B消化率和利用率

C必需氨基酸模式D以上都包括

215.维生素E有何功能：(B)

(A)抗癫皮病因子(B)抗不孕症(C)抗软骨症(D)以上皆非

216.VieE的良好来源为：(A)

(A)植物油(B)肉类(C)蔬菜类(D)水果

217.维生素E的需要量以：(A)

(A)-tocopherol(B)-tocopherol(C)r-tocopherol(D)以上

皆非为代表

218.VitK的构造有一分子的：(A)

(A)醍(B)酚(C)酷(D)羟。

219.VitK与：(B)活化浆血酶元

(A)抗不孕(B)抗凝血(C)抗癞皮(D)皆非作用有关

220.下列维生素何者较耐热：(A)

(A)B2(B)Bl(C)叶酸(D)Co

221.Bl何辅酶之成分：(A)Thiaminepyrophosphate

(A)TPP(B)FAD(C)NAD(D)CoASH.

222.B2(Riboflavin)是何辅酶之成分？(A)

(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate

223.VitB6是：(A)

(A)蛋白质(B)脂肪(C)醒类(D)以上皆非

224.生吃蛋白会影响到：(D)

(A)VitA(B)VitBl(C)VitB6(D)Biotin.

225.Foklicacid能参与单碳分子的转移，其活性型为：(D)四氢

叶酸

(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolic

acid(D)Tetrafolicacid.

226.参加CO2转移的是：(B)

(A)Folicacid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin.

227.VitC能将铁还原成为：(B)

(A)Fe…⑻Fe*，(C)Fe+⑻皆非

228.缺乏VitC有哪些症状？(A)坏血病

(A)Scurvy(B)Beriberi(C)Ricketa

229.Bi亦称为：(C)

(A)抗坏血病因数(B)抗不孕因子(C)抗神经元因子(D)抗癞皮

症因

230.下述何者不是&的良好来源？(A)

(A)蔬菜(B)胚芽(C)酵母(D)肝脏

231.VitB?最怕的是：(A)

(A)光(B)热(C)酸(D)以上皆非

232.Bz的缺乏症不包括：（C）

（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状

233.BG缺乏产的贫血症为：（B）

（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫

血

234.BM的基本构造与：（B）

（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非

235.微量元素是指下列哪一类元素（A）

（A）人体需要量很少的（B）自然界含量很少的

（C）人体吸收率很低的（D）人体利用率很低的

236.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（D）

A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食

B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，

C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液

D急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐

237.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（D）

A大米B高粱C小麦D养麦

238.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（C）

A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆

239.下列水果中VC含量最高的是：（D

A柠檬B山楂C桔子D舜猴桃

240.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（B）

A要供给充足的热量

B由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食

C主食中，谷类除玉米.高粱等粗粮外均可食用。

D由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食

241.脂餐膳食是检查（C）的膳食。

A小肠对脂肪的吸收能力

B人体对脂肪的代谢情况

C胆囊及胆管的形态和功能D检查高脂血症的膳食

242.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大

约是（D）。

A2000千卡左右B1800千卡左右C2300千卡左右D2400千卡左右

243.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（D）

A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

B疾病使基础代谢增高

C同样年龄.身高.健康的男性基础代谢肯定比女性高

D一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

244.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（D）

A临床营养引起全面的重视

B推动了静脉高营养的发展

C临床营养师加入治疗小组

D尽量采取自然途径摄取食物补充营养

245.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（A）

A膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量

B膳食营养素供给量要和生理需要量相等

C膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量

D膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整

246.食物特别动力作用是由于(D)而产生的。

A咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热

B食物本身所具有的热能和温度

C摄食吞咽动作产生的

D是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

247.体质指数(BMI)26者为(C)

A消瘦B正常范围C轻度肥胖D中度肥胖。

248.下面哪种人处于负氮平衡？(C)

A正常成年人B青少年C烧伤病人D孕妇

249.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为(B)克。

A4B25C75D64

250.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？(A

A作为热能的主要来源。B供给必需脂肪酸C构成组织细胞帮助脂溶

性维生素的吸收

251.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：(C)

A蛋白质含量高B饱和脂肪酸较多C不饱和脂肪酸较多D口感好，且

易消化

252.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？(D

A供给热能B构成机体组织成分

C是维持神经系统正常活动不可缺少的物质D抗生酮作用

253.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（D）

A亮氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D半胱氨酸

254.膳食纤维摄入过少易导致：（D）

A肥胖症和胆石症B便秘和憩室病C大肠癌D以上都包括

255.关于维生素描述正确的是：（C）

A是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物B体内完全不能合

成C需要量很小D可构成身体组织

256.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（C）

A精白米B富强粉C糙米D玉米

257.癞皮症是由于缺乏？（A）

A维生素BeB维生素BC维生素B?D维生素A

258.体内唯一不能合成的营养素是：（A）

A矿物质B蛋白质C维生素D碳水化合物

259.（B）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

A铁B铭C钙D镒

260.二恶英事件属于食物的（A）

A化学性污染B微生物污染C放射性污染D昆虫污染

261.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（D）

A乳及乳制品B小虾米皮C海带D骨头汤

262.在市场经济条件下，职业道德具有（C）的社会功能。

(A)鼓励人们自由选择职业

(B)遏制牟利最大化

(C)促进人们的行为规范化

(D)最大限度的克服人们受利益驱动.

263.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是(D)

(A)没有职业道德的人不会获得成功

(