酒史与酒文化研究

酒史与酒文化研究摘要：“考古五粮液”经过19个月的辛苦发掘，取得了重要的收获，为酒史与酒文化研究的学术推进提供了新的条件。“考古五粮液”的成就不仅对宜宾酒业史的认识提供了全新的信息，多学科综合考察所获工作成绩对于类似遗存的考古方式提供了启示。对于汉代酒业考古以及酒史与酒文化的研究，也有积极的借鉴意义。关键词：酒；酒史；酒文化；考古；五粮液；汉代“考古五粮液”在同类主题的考古调查和考古发掘工作中，投入一线考古文博人员数量、组合多种技术部门合作，积聚各方面专家学者提出意见建议，都表现出主管单位重视、社会支持力度较大等优势条件。课题承担人员在考古工作条件相对比较困难的情况下，进行了非常认真细致的工作，获得了突出的成就。从对于酒史与酒文化考察的学术助益来说，“考古五粮液”提供的启示也是非常重要的。一“考古五粮液”的工作成绩和学术启示“考古五粮液”对于宜宾地方经济史、城市规划史、酒业开发史、酿酒技术史均提出了新的学术认识和新的学术线索。对于中国白酒起源，以考古实证为基础，获得了比较接近历史真实的知识。面对“老城区”的发掘工作困难，课题组坚持传统考古工作程序的科学性，进行了细致的工作。同时运用“新方法”，利用多学科综合研究的优势，如使用航拍手段，利用物探技术，利用热释光测年方式等，取得了超出预想的工作收获。例如植物考古工作所得到的“多粮”酿造的新鲜知识，丰富了我们对酿酒史的认识。“考古五粮液”的创新追求、前沿意识、多学科结合的考察方式，都值得赞赏。“考古五粮液”的某些工作方法，富有重要的启示意义，对于同类考古工作，可能会成为范式，成为榜样，成为标杆[1]。学术工作比较好的成绩，往往不仅仅提出若干具体的结论，而是对于学术史的进步，开启新的视窗，提示新的路径。“考古五粮液”的工作成绩，就表现出这样的意义。走马街遗址的发掘，对于联系云南昭通的交通线在酒业开发史和酒产消费史、流通史中的作用，开启了获得中国古代交通史学术新知的空间。关于酒坊历史变迁的考古学考察，增进了对宜宾古代生态环境史的认识。历史时期水害的危险，因此得到了深化了解的条件。酒坊排水沟遗存的发掘，对于考察中国古代城市，特别是临江河、临湖泽以及临海城市的排水系统的规划和建设，提供了新的学术信息。对于古酒坊“前店”格局的说明，“考古五粮液”的发掘收获也提供了具体真切的资料。对于中国古代商贸史，特别是酒业以“流通-消费”体制为模式的贸易形式的理解，创造了新的学术条件。二“平为福，庆有余”“平为福，庆有余”石刻文字的出土，显示古代酒业经营者的文化修养和人生理念都达到相当高的境界。《庄子·盗跖》载录了孔子和盗跖有关“德”与“利”的激烈争辩，最终以孔子失色失语终结。这篇文字还记述了“子张问于满苟得”与“无足问于知和”两段围绕“富”“贵”主题的讨论纪要。最后一则，是知和发表的意见，出现“平为福”字样：“知和曰：‘平为福，有余为害者，物莫不然，而财其甚者也。……’”成玄英疏：“夫平等被其福善，有余招其祸害者，天理自然也。物皆如是，而财最甚也。”[2]以为“平等”与“福善”关联，“有余”则导致“祸害”。《老子》哲学的解说者也有与“有余为害”类同的“有余为祸”的说法[3]。但是宜宾酒业遗存“平为福，庆有余”石刻的制作者虽然沿袭了“平为福”的理念，又不用“有余为害”“有余为祸”“有余招其祸害”说，取“庆有余”的态度。这似乎是对《周易》“坤”卦所谓“积善之家，必有余庆”[4]的改说。隋沙门释彦琮《通极论》：“子未陷囹圄，谁信有廷尉；不游岱宗，便谓无鬼府。但善恶积成，祸庆有余。”[5]“祸庆有余”即“祸有余”“庆有余”并说。所谓“庆有余”，接近《周易》“坤”卦“有余庆”文意。但是应当注意到，隋唐两宋时期“庆有余”虽然已经成为社会通行的习用语，然而语义有别，相关文化态度也有不同表现。宋人秦观《祈晴文》写道：“凡物平为福，有余为祸，虽阴阳之大，犹不免焉。”[6]仍承继《老》《庄》之说。“庆有余”作为吉语，在宋人文字中多见。如叶茵《再韵贺可山新生弥月》诗：“积善之家庆有余。”[7]又蔡戡言“用虽不究庆有余”[8]。晁迥也曾说“爱善庆有余”[9]。我们看到，考古发现宜宾酒业遗存“平为福，庆有余”石刻内容与《周易》“有余庆”或许接近，与当时较宽广层面的社会风习相合。然而又与《庄子》“平为福”深义巧相结合，应当理解为透露出深刻文化思考的文字遗存。这是可以帮助我们认识和理解中国古代酒文化的重要信息。三图像酒业史料与古宜宾“酒人”的心境“考古五粮液”发掘所获酒具残件显现的有一定数量积累的图案资料，也是值得特别关注的。我曾经通过网络联系提示朋友们“从‘考古五粮液’发掘收获体会古代‘酒人’的生活色彩和审美情趣”。“酒人”是战国秦汉通行社会称谓，指代与酒业生产和经营以及酒品制造和流通相关的从业人员。《周礼·天官冢宰·酒人》已经使用这一称谓。“酒人”也见于《史记》卷八六《刺客列传》以及《史记》卷一〇〇《季布栾布列传》和《淮南子·说林》《论衡·幸偶》等汉代文献典籍[10]。“考古五粮液”发掘工作所获陶瓷酒具不仅利于断代并判断其性质，从而较全面认识相关历史文化现象。其中图案的主题、纹饰、色彩，是当前以文物作为考察对象的美术史研究、美术考古研究、形象史学或者称图象史学研究的重要史料。我们看到花卉、草木、奔马、水族等自然风景的写拟，也看到牵牛、担负等劳作方式和垂钓、弈棋等休闲行为的表现。由此我们可以看到古代宜宾“酒人”们对社会生产和文化生活的全面关注。可以体会通过发掘所得擂钵、甑子等制酒工具完成的产品，面对着怎样的消费人群。也可以理解手持发掘所得酒盌、酒盏、酒杯的古代宜宾酒的消费者们，他们在品尝、欣赏美酒的同时，胸怀怎样的一颗文化心。四“考古五粮液”与中国酒文化研究酒，是人类最伟大的发明。酒，是富有文明内涵的神奇液体。酒，在中国古代，曾经用以规范礼制，曾经用以致敬天神，曾经激动着人们的情感，快乐着人们的生活，也曾经在历史关键点发生作用，影响了历史的走向。“考古五粮液”的工作成就，为我们走近中国酒文化，考察、认识、理解并说明中国酒文化，提供了新的条件。“酒”在历史动荡年代的转折关头有时可以对英雄主义精神发挥激发和助燃的作用。刘邦在他的建国实践中有酒后释放刑徒及醉中斩白蛇的动作。鸿门宴上范增举玦、项庄舞剑，张良的智谋、樊哙的勇武，都借助“酒”的作用，表演了生动的历史活剧。楚汉战争中刘项的竞争角逐，最终一负一胜，一败一成，一枯一荣，司马迁在《史记》中有非常生动的描写。《史记》卷七《项羽本纪》写述了楚霸王英雄生涯最后一幕的重要情节：“项王军壁垓下，兵少食尽，汉军及诸侯兵围之数重。夜闻汉军四面皆楚歌，项王乃大惊曰：‘汉皆已得楚乎？是何楚人之多也！’项王则夜起，饮帐中。有美人名虞，常幸从；骏马名骓，常骑之。于是项王乃悲歌忼慨，自为诗曰：‘力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何！’歌数阕，美人和之。项王泣数行下，左右皆泣，莫能仰视。”《史记》卷八《高祖本纪》又写道：“高祖还归，过沛，留。置酒沛宫，悉召故人父老子弟纵酒，发沛中儿得百二十人，教之歌。酒酣，高祖击筑，自为歌诗曰：‘大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方！’令儿皆和习之。高祖乃起舞，慷慨伤怀，泣数行下。”两位英雄，在彼此不同的故事情境中，却有相近的表现。项羽“自为诗曰”，刘邦“自为歌诗曰”。项羽“悲歌忼慨”，刘邦“慷慨伤怀”。项羽“饮帐中”，刘邦“置酒沛宫”，“纵酒”，“酒酣”。项羽“歌数阕，美人和之”，似乎是男女声共同的表演；而刘邦先则“击筑”，后“乃起舞”，也参与了集体狂欢。一个失败的英雄，面对悲剧结局，自为壮歌，“泣数行下”。一个成功的英雄，面对气氛热烈的胜利庆典，同样在“自为歌诗”，“令儿皆和习之”之后，“泣数行下”[11]。司马迁对“酒”的文化意义的关注，对“酒”的历史作用的关注，启示我们的研究也应当取宽广的视角和深入的分析。“考古五粮液”的成功，在某种意义上或许可以引领酒业考古事业新的启程。我们热切期盼能够通过考古实践增进对战国秦汉酒史与酒文化的认识，从而深化对这一历史阶段社会文化风貌的全面理解。五汉代酒史考察：清酒·醇酒·浓酒·厚酒西汉“酒张”瓦当和“酒张冢当”瓦当，提示我们注意专门从事酒业经营的家族的存在[12]。汉代画像多见以营销“酒”为经营内容的“酒肆”的场景[13]。而汉代“酒”的生产已经有不同品类、不同等级、不同质量的产品提供。社会“酒”的消费也有不同场合、不同用度、不同品味的需求。汉简资料可见多种“酒”的名号。如“清酒”。如肩水金关汉简：“不蚤不莫得主君闻微肥□□乳黍饭清酒至主君所主君□方□□□”（73EJT11:5）[14]。居延汉简可见“薄酒”（E.P.T57:55B）[15]，肩水金关简文亦有“薄酒五钱浓酒十……”（73EJT21:199B）简文[16]，涉及“薄酒”和“浓酒”的对应关系，两者的价格或许相差一倍[17]。《诗经》说到“清酒”[18]。睡虎地《日书》说“马禖祝”祠祀活动使用“清酒”[19]。《春秋繁露》也说到“清酒”在较高等级消费生活中的使用[20]。管辂“先饮三升清酒”故事则似乎说民间也往往饮用“清酒”[21]。除了“清酒”之外，品类较高的又有汉简所见“醇酒”和“淳酒”。汉代民间饮食生活中，又有“善酒”和“美酒”。也可以看到上文所说与“薄酒”对应的“浓酒”而外，又有同样与“薄酒”对应的“厚酒”。《说文·酉部》：“醹，厚酒也。”“《诗》曰：酒醴维醹。”段玉裁注：“《大雅》：‘酒醴维醹。’传曰：‘醹，厚也。’”《说文》所言“厚酒”还有：“醲，厚酒也。”“酷，酒味厚也。”[22]形成鲜明对照的是“薄酒”。“醨，薄酒也。”段玉裁注：“薄对厚言。上文醪、醇、醹、酎皆谓厚酒[23]。故谓厚薄为醇醨。今人作漓，乃俗字也。屈原赋曰：‘何不餔其糟而歠其醨。’”[24]理解“薄酒”的意义，应当参考《说文·水部》：“凉，薄也。”段玉裁注：“凉厕于此者，谓六饮之凉与浆为类也。郑司农云：凉，以水和酒也。玄谓凉，今寒粥若糗饭杂水也。许云薄也，盖薄下夺一酒字。以水和酒，故为薄酒。此用大郑说也。引伸之为凡薄之称。……”[25]也就是说，“薄酒”就是注入“水”即“杂水”的酒，也就是“以水和酒”生成的酒味较“薄”的酒。这种“薄”，就是“淡”“薄”。《说文·水部》：“淡，薄味也。”段玉裁注：“醲之反也。《酉部》曰：醲，厚酒也。又澹淡亦作淊淡，水满皃。杨雄赋：秬鬯泔淡。应劭曰：泔淡，满也。按泔淡训满，谓淡为赡之假借。”[26]酒器中原本不“满”而呈“满皃”，是“杂水”的缘故。因此酒味“淡”“薄”。“薄酒”，可能质量与一般产品不同，也可能是适应另外消费习惯的酒。六“薄”“洦”“泊”与“白酒”名义《说文·心部》：“愉，薄也。”段玉裁注：“薄本训林薄、蚕薄。而叚为浅泊字。泊，《水部》作洦。”又说“薄”即“泊之叚借也”。指出：“此薄也当作薄乐也。转写夺乐字。谓浅薄之乐也。引申之，凡薄皆云愉。”[27]我们再来读《说文·水部》关于“洦”的解说：“洦，浅水也。从水。百声。”段玉裁注：“《颜氏家训》曰：游赵州，见栢人城北有一小水。土人亦不知名。后读《城西门徐整碑》云：洦流东指。案《说文》此字古泊字也。泊，浅水貌。此水无名。直以浅貌目之。或当即以洦为名乎。玉裁按颜书今本讹误。为正之，可读如此。《说文》作洦，隶作泊。亦古今字也。《犬部》‘狛’字下云：读若浅泊。浅水易停，故泊又为停泊。浅作薄，故泊亦为厚薄字。又以为憺怕字。今韵以泊入铎，以洦入陌，由不知古音耳。但上下文皆水名，此字次第不应在此。盖转写者以从百从千类之。”[28]就是说，“薄”“洦”“泊”字相通。林剑鸣主编《秦汉社会文明》指出秦汉时期“酒类品种的增多”，说到“当时对于酒的命名和分类大致有以下几种类型”：“第一，以酿酒的主要原料分类。”“第二，以酿酒所用的配料分类。”“第三，以酿造时间和方法分类。”“第四，以酒的色味分类。”[29]彭卫曾经在关于秦汉饮食史的专门论著中讨论了汉代的酒，指出：“文献和文物数据所记录的汉代酒类有如下18种：……”举列：（1）酎酒。（2）酝酒。（3）助酒或肋酒。（4）米酒。（5）白酒。（6）黍酒。（7）稻酒。（8）秫酒。（9）稗米酒。（10）金浆。（11）青酒。（12）菊花酒。（13）桂酒。（14）百末旨酒。（15）椒酒。（16）柏叶酒。（17）马酒。（18）葡萄酒。论说时涉及汉代文献所录酒的名号，还有温酒、盎酒、醪、醴、醇醪、甘醪酒、酇白酒、缥酒等[30]。彭卫说：“汉代酒的类型大致根据三个原则命名：其一，酿酒的原料，如黍酒、稻酒、柏酒等；其二，酿酒的时间和方法，如酎酒、酝酒等；其三，酒的色味，如白酒、旨酒等。”[31]汉代确实已经出现“白酒”名号。马王堆一号汉墓出土遣策有“白酒二资”（1205）、“画枋二有盖盛白酒”（1269）[32]。汉代“白酒”的“白”，或许即标示“酒的色”或“色泽”，与“泊”“洦”“薄”有一定关联，大概是与饮酒者主体消费对象不大一样的酒。看来汉代“白酒”与后世所谓“白酒”可能无关，而是另外的品质。后世之“白酒”，《说文》段注曾经说到。《说文·酉部》说到“昔酒”：“绎酒也。从酉。水半见于上。礼有大酋。掌酒官也。”段玉裁解释说：“绎之言昔也。昔，久也。”“绎酒谓日久之酒。对图片为疾孰酒，醴酤为一宿酒言之。绎俗作醳。《周礼·酒人》‘三酒’注曰：事酒，酌有事者之酒。其酒则今之醳酒也。昔酒，今之酋久白酒。所谓旧醳者也。”段玉裁又特别说到“清酒”：“清酒，今中山冬酿接夏而成。”又说：“《郊特牲》‘旧泽之酒’注曰：泽读为醳。旧醳之酒，谓昔酒也。玉裁按许云绎酒，盖兼事酒昔酒言之。事酒谓绎酒，昔酒谓旧绎之酒也。酋之义引申之，凡久皆曰酋。”[33]居延汉简“〼□肥猪社稷□□□□酒曰昔”（EPF22:832）[34]，其中“……酒曰昔”，张德芳改释为“……酒白黄”，即简文为：“〼□肥猪社稷□□□□酒白黄”[35]。如果这一释读能够成立，则也提示了当时“白酒”的存在。段玉裁说“昔酒，今之酋久白酒”，这种“白酒”，应是段玉裁所谓“今”即他生活的时代的质量较高的