婴幼儿营养与膳食管理26课件

婴幼儿营养与

膳食管理第三单元

婴幼儿食物的选择和储存学习目标：1.初步了解食物的大致分类2.理解婴幼儿食物的特殊要求3.明晰婴幼儿食物的构成4.能够合理选择婴幼儿食物5.在了解食物储存要求及方法的基础上，

能够合理储存婴幼儿食物案例在逛完超市，给天天买回一大袋食物之后，天天妈妈的烦恼也随之而来，这些食物如何存放让她很是纠结。

例如，怎样分类存放？分类之后，各种各样的食物都有哪些存放要求？会不会还没有等到吃的时候就变质了？第三课婴幼儿食物的储存（一）总体要求一、婴幼儿食物的储存要求1.储存场所、工具和设备

安全、无害、保持清洁2.食品和非食品库房分开设置3.食品分类、分架存放4.冷藏、冷冻柜有明显的区分标识，分类摆放5.散装食品盛装于容器内，做好标识婴幼儿食物的储存主要有以下几种常用方法1.低温储存法2.高温储存法3.通风储存法4.腌、渍、酱、泡储存法5.烟熏储存法6.真空密封保存法（二）常用的储存方法婴幼儿食物储存的目的是保持新鲜、避免污染食物原材料熟食一般不提倡将熟食进行储存食物储存

各种储存法的主要原理：控制或杀死食物中生长的微生物，延缓原料内部组织新陈代谢，从而延长食物的保存时间，提高储存的质量，达到保存的目的。1.低温储存法储存食物极常用的方法低温抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好地保持食品原有的风味和营养价值原理：冷藏法冷冻法冰点以上

0~10℃冰箱冷藏室或低温冷库主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等冰点以下

29~0℃冰箱冷冻室或低温冷库动物性食物，如水产品、畜禽制品、速冻食品等食物保存较长的时间不变质长时间存放，食物的质地变化不大，但水分减少，营养价值降低，吃起来口感也不好两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。2.高温储存法先将食物用开水煮透或蒸透（100℃以上的高温），取出或仍用原汤泡上，放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染餐饮业储存食物经常使用的方法微生物对高温的承受能力弱，当温度升高时可有效地杀灭微生物，并破坏酶的活性，可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的原理：高温灭菌适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类食物

婴幼儿家庭，适用于短时间（如一个晚上）内储存动物性食物3.通风储存法米、面、花生、蔬菜等食物适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物它们的特点都是怕霉、怕捂原理：通风，使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变4.腌、渍、酱、泡储存法经过腌、渍、酱、泡等处理后的食物一般营养价值会降低，因为食物中一部分维生素、矿物质被破坏和损失，特别是动物性食物的纤维肌会变硬，不易被人体消化吸收腌菜制品酱菜制品泡菜制品原理：用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例加人食物内，使食物吸收一定浓度的调料，来抑制微生物的生长，达到长期保存食物的目的对于婴幼儿来说，应尽量少食用甚至不食用使用这种方式储存的食物，以免给婴幼儿的健康带来危害5.烟熏储存法经烟熏储后的食物不但减少了食物内部的水分，而且烟气中有杀菌和防腐作用的木焦油杂酚油等附在食物的表面上，能防止细菌的生长，从而达到防腐储存的目的

一般常见的熏制品有熏鱼、熏鸡、熏肉等烟熏是用锯未、松拍枝等材料，在不完全燃烧的情况下所产生的烟气来熏烤食品的一种方法原理：对于婴幼儿来说这类食物也应少接触为妙6.真空密封保存法真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触.进行密封保存食物的一种方法如罐装制品、真空包装制品等原理：适用于多种食物的保存，特别是婴幼儿零食（三）各类食物的储存要求谷类在适宜的条件下可较长时间贮藏而质量变化不大温度和湿度是影响储存的重要因素适宜条件：避光、通风、干燥和阴凉的环境1.谷类的储存陶瓷器皿或纸袋保存可放入炭、大蒜或是苹果，防米虫和霉菌一次不要买太多，备15~30天量即可糙米不能买散装的，保质期很短2.薯类的储存甘薯以根块为收获物，鲜薯体积大，含水量高，组织幼嫩，皮薄易破损，易受冷害和感染病害而发生腐烂储存于阴凉、干燥且通风处温度在10~18℃，温度高于18℃易生芽，低于10℃则易引起腐烂红薯受潮后会腐烂，储藏时要防潮，最好把红薯放在纸箱里或透气的木箱里不可食用烂甘薯或发芽的甘薯，否则会致人中毒夏令时节由于天气炎热、空气湿度大，豆类容易吸湿、发霉和生虫新鲜豆类含水量较高，在常温下至多储存7天左右，之后就会出现褐变、变质等现象，采用冷藏保鲜方式干豆类一定要在没洗的情况下放人干燥、密封的容器内，如饮料瓶等，同时可以放入少量带皮的干蒜瓣、干花椒等3.豆类的储存豆类含有较高脂肪与蛋白质、碳水化合物购买豆类时，注意适量，以真空包装的豆类最合适（豆类是黄曲霉喜欢的食物真空条件下，霉菌很难活动）要在晴朗干燥的天气打开真空包装粮食袋的包装，每次吃完之后赶出空气，再夹紧袋子，放干燥阴凉的地方储藏4.坚果类的储存坚果树坚果种子榛子、核桃、杏仁、腰果等花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等坚果易变质，不要大量购买存放在家里选择定型包装的产品，密封保存散装的产品，先将食物充分晾干后，密封保存在干燥、阴凉的地方，并趁新鲜的时候尽快食用低温低湿可以延长坚果的保质期避免和有刺激性气味的食品存放在一起保存温度为15℃以下，密封保存5.鱼、畜禽肉类的储存低温贮存畜禽肉类洗净沥干水分，鱼类除去鳞鳃内脏，冲洗干净，沥干水分，以塑料袋套好一两天内会食用的应放在冷藏室，非马上食用的则放在冷冻室，但不可储存太久

鱼、畜禽肉类应先洗再切

解冻应在冰箱中进行，或用微波炉、烤箱解冻

在室温下解冻，食品易受细菌污染提前解冻，在烹调前才解冻切割，不但费事而且影响品质

解冻后的食品不宜再冷冻储存6.蛋类的储存需要保存的鸡蛋不要冲洗，在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪先拭去外壳污物再放进冰箱冷藏室摆放时要小头朝下、大头朝上从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不能再久置，且尽量不要再次冷藏不要和葱姜蒜等有强烈气味的食品材料一起放置保存鲜蛋冷藏30~60天熟蛋冷藏6~7天只能冷藏，不能冷冻牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可奶粉用罐子或密封袋保存，用干净的匙子取用

生鲜牛奶放置在阴凉处，冰箱4℃以下储存1~2天巴氏杀菌处理的鲜奶2~6℃环境下保存1~2周

超高温灭菌牛奶，常温密封保存，6个月左右

牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶倒进杯子等容器后，若没有喝完，应盖好杯盖放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子

酸奶冷藏7~10天7.奶类的储存一般情况下，蔬菜的适宜储藏温度在0~10℃（1）根茎类蔬菜（萝卜、土豆、红薯、山药、莲藕等）的储存（2)叶菜类蔬菜（生菜、白菜、芹菜、菠菜等）的储存（3）果菜类蔬菜（茄子、辣椒、西红柿、黄瓜等）的储存根茎类蔬菜一般较易储存，且储存时间都比较长，但多数不适合冷藏，阴凉处3~5℃存放8.蔬菜的储存不同种类的蔬菜有不同的储存方式适宜在0℃左右保存，并包裹保鲜膜以防止水分流失储存时间特别短，因此尽量吃多少买多少储存温度应在7~8℃保鲜膜包裹，以保持水分不宜放入冰箱冷藏室储存大部分水果需要放入冰箱的冷藏室水果应该趁新鲜食用，储存越久，营养素会损失越多水果以生吃为原则，去皮后应立即食用（1）浆果类水果（草莓、葡萄、猕猴桃等）的储存（2）仁果类水果（梨、苹果、山楂等）的储存（3）柑橘类水果（橙、橘、柠檬、柚、柑、佛手柑、金橘等）的储存（4）热带、亚热带水果（香蕉、火龙果、忙果、荔枝、龙眼、木瓜、红毛丹等）的储存0℃环境中储存9.水果的储存水果可以按照如下方式储存：0℃C左右的环境中，并用保鲜膜等包裹可防止其水分流失一般较耐储，种类、品种不同储存方法有差异。柠檬类最耐储，其次是甜橙类，可储存半年左右；再次是柑类；宽皮橘的耐储性最差热带、亚热带水果大部分都怕冷，不宜放在冰箱中冷藏室温下可长期贮藏罐头食品储存在阴凉干燥处

打开后的罐头，若一次未食用完，要倒出另用容器装盛，以免罐头生锈使食物变质

蔬菜类罐头内的水分在烹调时要倒除，但未用完需倒出储存时，汤汁则要保留，待用时再倒掉，以免蔬菜变质腐坏，因为汤汁中含有防腐剂10.罐头食品的储存经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染同时又使罐内绝大部分微生物(即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌)死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因原理：（1）米饭、馒头、面包等主食的储存

（2）酱卤类肉制品的储存

（3）家庭烹调的带肉菜的储存（4）汤羹类食物的储存没有食用过的汤才更容易保存，吃多少盛多少剩下的汤第二天再吃，加盖储存在冰箱冷藏室，4℃以下环境中保存若要过两天再吃，就要放入密封盒，放进冷冻室11.部分烹调过的熟食的储存已经烹调过的熟食，按照食物品种的不同，储存方法也有差异炒肉丝、炖肉等，也需要一直放在冰箱的冷藏室，温度保持在4℃以下酱肉、卤猪蹄等，需要全程冷藏，冷藏温度在4℃以下若想较长时间保存，也可将其冷冻，但是解冻后口感会下降短时间储存，冰箱冷藏室存放时间超过三天或者希望保持主食柔软的口感，放人冷冻室1.出现问题的原因2.应对方法储存食物时，务必拧紧盖子或将塑料袋内的空气挤出去，然后扎好封口。若保鲜膜无法封紧器皿口，最好再用一根橡皮筋扎好（一）封口不严食物在进行密封保存时，没有认真封口（如没有盖紧盖子或没有对好封口条），造成空气和湿气进入，导致食物腐败二、婴幼儿食物储存时易出现的问题1.出现问题的原因2.应对方法（二）储存时未换原包装肉类、切开的蔬菜和水果等食物用保鲜膜包裹后看上去似乎包裹得很紧，其实很可能存在肉眼难以发现的漏气孔。另外，原包装在交易买卖过程中，也会沾染上许多病菌和微生物，故而需要及时更换包装用保鲜膜包裹的食物买回家后若暂时不吃，应去掉原包装，用干净的塑料袋或保鲜膜重新包裹好后，再放进冰箱1.出现问题的原因2.应对方法（三）储存容器过大食物少而储存容器过大，容易导致食品表面变硬，并加速其腐败变质食物与储存容器应尽可能匹配，所留空隙应尽量小1.出现问题的原因2.应对方法（四）大块食物未拆分储存猪肉、牛肉、羊肉等大块食物若不分开储存，一次吃不了，下次再反复解冻.很容易加速食物变质将大份食物分成若干份一次可吃完的量，分别包好储存1.出现问题的原因2.应对方法（五）冰箱门上乱放食物冰箱门上的温度通常比冰箱内架的温度稍高，导致食物更快变质。鸡蛋、牛奶和新鲜熟食等易变质的食品应放在冰箱内部的架子上或盒子中1.出现问题的原因2.应对方法（六）放入冰箱时食物过热食物太热时不能放入冰箱，否则既会造成对冰箱的损耗，又容易导致周围食物因为温度升高而滋生细菌放凉后再放入冰箱

冷藏大盒温热食物时可以加些冰块，或分成若干小份储存1.出现问题的原因2.应对方法（七）塑料外卖盒循环利用很多人不舍得扔塑料外卖盒等容器，拿来反复使用，其实这些盒子并不结实，一旦有破损就会导致食物加速变质外卖盒用完就扔掉，盛放食物时用新的容器，并确保其没有破损1.出现问题的原因2.应对方法（八）单凭嗅觉判断食物是否变质很多人不清楚食物的保质期，单凭嗅觉判断食物是否变质，但其实没有异味的食物可能也已变质，如被李斯特杆菌污染过的食物的色、香、味都不会有变化注意包装上的最佳食用日期，最好通过外观及手感判断食物是否变质，如肉食出现变色、发黏或包装膨胀等情况，应立即扔掉1.出现问题的原因2.应对方法逛超市买牛奶时，最好挑藏在货架最后排的

牛奶倒在杯子里后，最好在4分钟内喝完

买牛奶时选纸盒包装的，回家后马上放在2~6℃的冰箱冷藏室中（九）强光下存放牛奶光线不仅能杀菌，也会“杀死”牛奶中的营养素

牛奶直接暴露在阳光下4分钟就会酸化、变质

在超市冷藏柜的灯光下，牛奶的最佳保鲜期也只有4小时左右牛奶中的维生素B2对光线非常敏感，在灯光下会急速流失。光线还会让牛奶中的脂质氧化，导致维生素A、维生素D、维生素B、维生素B12等营养素慢慢减少

玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受光线影响1.出现问题的原因2.应对方法“娇气”的绿叶蔬菜最好在冰箱里保存，并尽快吃完

白萝卜、胡萝卜、白菜、土豆、洋葱、苹果、梨等都属于耐储食物，适合储存在阳台