烹饪原料知识考试模拟题

烹饪原料知识考试模拟题一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.()是一种良好的乳化剂。A、蛋壳B、系带C、蛋白D、蛋黄正确答案：D2.()燕窝中的上品。A、血燕B、毛燕C、白燕D、红燕正确答案：C3.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、平菇C、口蘑D、金针菇正确答案：A4.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、5%-10%B、20%-25%C、10%-15%D、15%-20%正确答案：A5.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C6.猴头菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、5—6月C、7—8月D、1—2月正确答案：C7.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、11-12月B、9-10月C、5-6月D、7-8月正确答案：B8.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。A、黄颡鱼B、鲐鱼C、虹鳟鱼D、非洲鲫鱼正确答案：C9.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、昆布B、琼脂C、海带D、紫菜正确答案：B10.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼肚B、鱼骨C、鱼唇D、鱼皮正确答案：A11.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、3-4B、1-2C、7-8D、5-6正确答案：C12.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹笋B、蕨菜C、莴笋D、茭白正确答案：A13.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、草菇B、木耳C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C14.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、弹子肉B、坐臀肉C、磨档肉D、夹心肉正确答案：B15.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、栗子肉B、鸡颈C、鸡里脊D、鸡脯肉正确答案：C16.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、黏蛋白B、维生素C、必需氨基酸D、卵磷脂正确答案：D17.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、猪肉正确答案：B18.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、冬笋B、胡萝卜C、白萝卜D、冬瓜正确答案：B19.制鸡汤的最佳原料为()。A、小雏鸡B、成年鸡C、雏鸡D、老鸡正确答案：D20.“带子”是()闭壳肌。A、日月贝B、扇贝C、江珧D、西施舌正确答案：A21.以下属于专用粉的是()。A、高筋粉B、标准粉C、富强粉D、饺子粉正确答案：D22.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正确答案：C23.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、碳水化合物C、维生素D、蛋白质正确答案：D24.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组胺B、组织胺C、三甲胺D、氧化三甲胺正确答案：B25.制作红绿丝的原料宜用()。A、柑皮B、橙皮C、柚皮D、橘皮正确答案：C26.()以产双黄蛋最为闻名。A、建昌鸭B、北京鸭C、娄门鸭D、高邮鸭正确答案：D27.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：A28.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、银鱼B、牡蛎C、鲥鱼D、鳗鲡正确答案：B29.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、竹蛏D、扇贝正确答案：B30.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳味稍甜B、鲜牛乳具有特有清香味C、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体D、鲜牛乳在常温时呈透明状正确答案：D31.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、生物碱B、龙葵素C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D32.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正确答案：A33.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、金黄色C、鲜红色D、玫红色正确答案：D34.家畜肉主要用()。A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、气调保藏法D、密封保藏法正确答案：B35.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、60%?70%B、30%?40%C、40%?50%D、50%?60%正确答案：D36.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B37.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B38.桃子是一种()水果。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：A39.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、12个月B、1—3个月C、6—8个月D、4—6个月正确答案：D40.被称为“灵台”的原料是()。A、猪心B、猪肠C、猪舌D、猪肚正确答案：A41.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响B、原料的性质C、原料的品种D、原料的产地正确答案：A42.以下原料属于“禾科”的是()。A、玉米B、甘薯C、四棱豆D、木薯正确答案：A43.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、成熟度B、纯度C、清洁卫生D、新鲜度正确答案：D44.()是牛肉中质量最好的一种。A、黄牛肉B、山东牛C、水牛肉D、牦牛肉正确答案：D45.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、腐败肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、冻肉正确答案：C46.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、黄鳝B、黑鱼C、桂鱼D、青鱼正确答案：B47.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、暗红色B、灰白色C、灰色D、粉红色正确答案：D48.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B49.下列果品属于复果类的是()。A、山楂和柠檬B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、苹果和柚子正确答案：C50.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、北京填鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭正确答案：A51.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、花纹B、色泽C、果形D、病虫害正确答案：B52.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、味觉器官B、视觉器官C、听觉器官D、触觉器官正确答案：A53.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：A54.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A55.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、外脊B、胸脯C、米龙D、元宝肉正确答案：A56.梨的别名又叫()。A、果宗B、柰C、黄果D、文旦正确答案：A57.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、吸水棉B、石灰包C、干燥剂D、防潮纸正确答案：D58.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、福建B、山东、天津C、山东、浙江D、浙江、福建正确答案：D59.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D60.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B61.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、鲫鱼B、草鱼C、刀鲚D、鲥鱼正确答案：D62.适合碱发的软体动物是()。A、海产B、河产C、江产D、水产正确答案：A63.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、15%?20%B、30%?35%C、10%?15%D、20%?30%正确答案：A64.猕猴桃属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类正确答案：C65.三角麦是()的别名。A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦正确答案：A66.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、味觉检验B、触觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.银耳干货的品质特点有()。A、花大而松散B、色泽略白有淡黄C、肥厚朵形整D、个大体轻正确答案：ABCD2.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、碎蘑菇B、片蘑菇C、整蘑菇D、蘑菇丁正确答案：ABC3.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、芳香油B、有机酸C、果胶D、糖正确答案：BCD4.面粉不能和()储藏在一起。A、香菜B、大蒜C、榴莲D、香菇正确答案：ABCD5.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC6.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、酿造类B、采集加工类C、提炼加工类D、复制加工类正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A2.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A3.火腿的保管主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀。A、正确B、错误正确答案：A4.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A5.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B6.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A7.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误正确答案：B8.红曲米着色性强,安全可靠,是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误正确答案：A9.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误正确答案：B10.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B11.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A12.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B13.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A、正确B、错误正确答案：A14.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B15.绿豆可制成小豆羹。A、正确B、错误正确答案：B16.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A17.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B18.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B19.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B20.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A21.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正确B、错误正确答案：A22.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B23.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误正确答案：