T-ZNZ 307-2024 金汤牦牛肉生产技术规程

TZNZ浙江省农产品质量安全学会团体标准TechnicalcodeofprI本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件起草单位：浙江省农业科学院食品科学研究所、浙江大学动物科学学院、四川红原遛遛牛食品有限责任公司、西藏天湖放牧人农牧科技开发有限公司、那曲岗亚尔畜牧科技产业有限公司、阿本文件主要起草人：张晋、赵珂、任大喜、陈黎洪、陈晨、唐宏刚、陈伍志、占平、达色、蒋文1金汤牦牛肉生产技术规程本文件规定了金汤牦牛肉生产的基本要求、加工工艺、质量要求、灌装杀菌、检验规则、标签、本文件适用于以牦牛肉为原料，干制蛹虫草、鹿茸菌等食用菌及复合调味料为辅料，经原辅料验下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒GB2762食品安全国家标准食品中污染GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的GB7096食品安全国家标准食用菌及GB7718食品安全国家标准预包装食品标GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生GB/T24400食品冷库HACCPGB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生GB/T30642食品抽样检验通用金汤耗牛肉Yakmeatwithgol以耗牛肉为原料，加干制蛹虫草、鹿茸菌等食用菌及复合调味料，经原辅料验收、预处理、卤制、4基本要求4.1原辅料24.2生产用水4.3生产加工过程的卫生要求原辅料验收、加工、包装、贮运等环节的环境、设备、人员等的卫生条件和生产记录应符合GB5.1工艺流程5.2原辅料验收确认原料产地、来源地安全性及检验检疫合格证明。依据辅料的不同，确认具备其固有性状与风按照生产计划挑选合格的原辅料。将新鲜或解冻后的原料进行清洗，以去除淤血、残留杂毛和杂质，然后切成片状或块状，按照1:2至1:4料液比用沸水预煮5min~10min菌按照1:3至1:5料液比用40℃~60℃温水泡发0.5h~2h，将卤制好的原料、预处理的食用菌与复合调味料等辅5.6煮制将调制完成的原辅料放入锅中熟化煮制1h~4h，控制煮制温度不低于95℃。要求形态色泽杂质3指标37.1.1对容器、计量器具及工器具进7.1.2按照产品的内包装规格进行灌装，将煮制完成7.1.3将内包装完好的产品放在灭菌车上，进产品出厂前，应通过自行检验或委托相应机构对产品进行8.4.1检验结果全部符合本标准规定要求的，判定该批产品合格。8.4.2所检项指标有一项不合格的，可在原批次中重新加倍抽样复验。复验仍不合格的则判定该批产9标签、包装和贮运9.1标签9.2包装9.2.1包装材料应符合相应的食品安全要求。9.2.2密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。9.2.3应根据产品特点合理选择包装工艺，包装材料应阻隔性优良，保证产品应有的品质，并对产品49.2.4包装容器应有足够的强度，产品蒸煮或复热用的托盘、衬盒等容器，应能维持食品熟化或复热9.3贮运9.3.1产品应贮存于卫生、阴凉、通风、清洁、干燥处，宜采用冷藏或冷冻方式，温度控制应符合9.3.2运输过程应防止日晒雨淋、交叉污染、重压及剧烈震动，装