工夫红茶加工技术规程

1DBXX/XXXXX—XXXX红茶加工技术规程本文件规定了红茶的术语和定义、加工条件、鲜叶原料、加工工序及标志、标签、包装、贮存和运输。本文件适用于江西红茶的初、精制加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T14487茶叶感官审评术语GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T20014.12良好农业规范第12部分：茶叶控制点与符合性规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）3术语和定义GH/T1124和GB/T14487界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1工夫红茶Congoublacktea是指在江西省区域内以适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制、拼配等工艺制成的具有江西工夫红茶品质特征的红茶。4原料要求4.1鲜叶质量及分级2DBXX/XXXXX—XXXX4.1.1芽叶嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。不含茶类和非茶类夹杂物，无劣变、无异味、无污染。4.1.2鲜叶原料依嫩度分四级：一芽一叶及初展，芽叶长短匀齐，一芽一叶以上嫩度4.2鲜叶运输、验收与管理4.2.1鲜叶运输时，用清洁、透气良好、不易变形的篮、篓、筐等进行盛装、轻放，不得紧压。4.2.2运输工具清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。4.2.3鲜叶采摘后及时运输到加工厂。及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、不同时间采收的鲜叶、雨（露）水叶分别摊放。鲜叶处理应符合GB/T31748的规定。5加工5.1场所应符合GB14881和GH/T1077的规定。加工车间距离主公路200m以上。加工厂周围的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准要求；加工用水应符合GB5749的要求。5.2设备、用具和人员5.2.1应符合GB14881、GB/T32744GH/T1077的规定。5.3工艺流程初制工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥（做形）→毛茶。精制工艺流程毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆→补火→成品5.4萎凋5.4.1萎凋方式5.4.1.1日光萎凋在晴朗的天气，将鲜叶均匀摊放在晒垫上，摊叶厚度3cm～5cm，置于日光下萎凋。每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖时手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。日光萎凋应避免在阳光过强时进行，宜在上午10时前或下午4时以后进行。萎凋时间春茶一般为1h～2h，夏茶1h左右。5.4.1.2室内自然萎凋萎凋叶自然摊放于室内，萎凋室温度20℃~25℃,相对湿度60%～70%，摊叶厚度3cm～8cm,嫩叶薄摊，老叶厚摊，雨（露）水叶薄摊，每隔2h～5h翻抖一次。萎凋时间一般为18h左右。5.4.1.3萎凋槽萎凋3DBXX/XXXXX—XXXX摊叶厚度15cm～20cm,鼓风机气流温度25℃~35℃,风量控制在18000m3,大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，每鼓风1h停止10min，进行翻抖。萎凋时间一般5h左右。5.4.1.4萎凋机萎凋将鲜叶薄摊在萎凋帘上，摊叶厚度为5cm左右，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，中低档原料适当厚摊。摊叶呈蓬松状态。视空气温度、湿度、摊叶厚度、翻拌次数、鲜叶原料而异，每小时通风5min左右，萎凋时间以8h～20h为宜。5.4.2萎凋程度萎凋至：手捏柔软如棉、紧握成团、松手可缓慢弹散、嫩梗折而不断；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；萎凋叶含水量至60%～65%。5.5揉捻5.5.1揉捻机械：揉捻机或自动揉捻机组。5.5.2投叶量：以自然装满揉桶为宜。5.5.3揉捻时间：60min～90min。5.5.4加压方式：揉捻开始不加压揉捻10min～15min，使芽叶初步成条，后逐步加压，再减压，以解散团块，散发热量。收紧茶条，回收茶汁。揉捻时应分次加压。加压与减压交替进行。5.5.5揉捻程度：叶细胞破坏率＞85成条率＞90条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，局部揉捻叶泛红。5.6发酵5.6.1发酵室发酵5.6.1.1发酵叶温保持在30℃以下为宜，室温控制在24℃~25℃为适。5.6.1.2相对湿度≥90％。保持室内新鲜空气流通。每间隔30min吹冷风一次，鼓风时间3min～5min。5.6.1.3将揉捻叶摊入发酵盘内，厚度为8㎝～12㎝，厚薄均匀、疏松，上盖一层湿发酵布。5.6.1.4发酵时间：3h～5h。5.6.1.5发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色变红。5.6.2发酵机发酵5.6.2.1发酵温度25℃~28℃,相对湿度≥90每隔30min左右换气通风2min～3min。5.6.2.2茶叶摊入发酵盘中，摊叶厚度8㎝～12㎝。5.6.2.3发酵时间一般为3h～5h（具体根据发酵程度确定下机时间）。5.6.2.4发酵程度：发酵叶青草气消失，果香馥郁，叶色红变。5.7干燥5.7.1初干5.7.1.1采用自动烘干机等茶叶干燥设备5.7.1.2烘干温度110℃~120℃,摊叶厚度1cm～2cm,时间10min～15min左右。烘至茶叶含水量12%左右，用手捏稍感刺手。5.7.2摊凉回潮4DBXX/XXXXX—XXXX将初烘过的茶叶及时摊于专用摊凉设备中，厚度3cm～5cm,使其水分重新分布，摊凉时间1h左右，根据要求进入下一工序做形或直接进行足火。5.7.3做形（针形或直条形工夫红茶选用此工序）5.7.3.1采用符合要求的理条机。5.7.3.2投叶温度掌握“高～中～低”的原则，投坯温度110℃左右，出坯温度70℃左右。投叶量根据各机器型号定，做形时间10min左右。茶坏约9成干即可下料出坯。5.7.4足火5.7.4.1采用自动烘干机、厢式烘焙机等茶叶干燥设备。5.7.4.2采用自动烘干机进风口温度达80℃~90℃开始上叶，摊放厚度2cm～3cm，时间15min～20min，烘干过程温度保持80℃~90℃。5.7.4.3采用厢式烘焙机烘焙，温度80℃~90℃,摊叶厚度3㎝～5㎝，时间1h～3h。5.7.4.4烘干程度：含水率6%以内。5.7.4.5足火后及时摊凉，随后进入下一工序或及时装袋做好标识入库贮存。5.8筛分毛茶经圆筛机、抖筛机分级5.9风选各筛号茶应经风选机去除黄片、碎片和其它夹杂物5.10拣剔应采用机拣、电拣、色选等方式，剔除茶梗或非茶夹杂物5.11拼配根据产品品质要求，选择半成品筛号茶，按比例进行拼配匀堆。5.12复火当拼配匀堆后茶坯含水量超过产品标准时应及时复火。复火温度80℃~110℃,摊叶厚度不低于4cm，烘至含水量≤7%。6标志、标签、包装、贮存和运输6.1标志、标签标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。产品标签应符合GB7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改<食品标识管理规定>的决定》的相关规定，运输包装