14种调味酱汁的工艺及配

01、一种红烧肉调味料的工艺及配方①工艺流程原料选择→初步处理→整理切块→过油处理→着色→调味→焖制入味→装盘。②操作要点1、原料肉处理选择肥瘦相当的五花肉，修成大方块，刮去肉皮表面油污，用温水洗净后，放入开水锅中煮至断生捞出。将五花肉改刀成2cm见方的方块，大小均匀。油温达180℃时，过油处理，使五花肉肉块在煮的基础上进一步排除原料中的油脂，同时让肉块表面紧缩，形成略微发硬的壳，以保护内部的营养成分和呈味物质，使成菜口感醇厚而滋润。过油后捞出，再在锅中放少许植物油，倒入焦糖，放入肉块，文火煸炒，使肉块均匀上色。2、汤汁调味加肉量1.5倍的汤水，同时加入混合香辛料，以及豆瓣酱、鲜姜、葱白、白酒、味精。在肉块已经成熟且烧透时加入食盐。锅中汤水烧沸后改为小火，熬煮1~1.5h。此过程中不要开锅，不要补水。待肉块口感绵软酥烂，汤汁为原来一半时，改用旺火收汁。③配方（辅料百分含量以肉重计）焦糖4.5%，食盐1.5%，香辛料1.4%，豆瓣酱2.0%，鲜姜2.0%，葱白3.0%，白酒1.4%，味精0.3%。02、一种海鲜味方便米线调味料的工艺及配方①工艺流程粉包调配的基本流程：称量→混合→搅拌→过筛。酱包调配的基本流程：称量→油入锅预热达到110℃→加入基础调味料→炒制2min→降温到70~80℃→起锅→冷却待用。②配方一为粉包总重为5.525g，其中含3.0g食盐，0.4g味精，0.5g白砂糖，0.075g大蒜粉，0.1g生姜粉，0.15g葱粉，0.1g白胡椒粉，0.6g鱼粉，0.4g虾粉，0.05g糊精，0.15g酵母精粉；二为酱包总重为4.06g，其中含1.0g食盐，2.5g棕榈油，0.05g酱油，0.01gI+G，0.5g玉米淀粉。03、一种调味汁的工艺及配方①工艺流程调味汁的工艺流程为原料预处理→配料→调配→煮沸→冷却→灌装。②操作要点酱油、醋、白砂糖、味精、干辣椒和去皮蒜头等按要求进行预处理并称量，然后加入固定比例的辅料及食品添加剂（1.5%变性淀粉，0.25%呈味核苷酸二钠），混合均匀，煮沸。③配方酱油和醋的配比3.92：1.00、白砂糖16.3%、味精0.395%、蒜头7.2%以及干辣椒3.6%。04、一种香辣鹿茸菇调味酱的工艺及配方①工艺流程1、鹿茸菇（干品）→清洗→浸泡→低温焐油；2、干辣椒面→炼油→去籽→固油共存物；3、蒜泥；1+2+3→炒制→调味（加入食盐、白砂糖、味精）→装罐→密封冷却。②操作要点1、鹿茸菇清洗与浸泡鹿茸菇干品，清水漂洗杂质与浮土后，于25℃纯净水中浸泡45min，泡发至3倍质量即可，于85℃油温低温焐油45min。2、炼制红油175℃油温激发辣椒面香味与红色素，取上层红油与底层固体物为原料。3、炒制电磁炉1200W恒定功率炒制，用上层红油煸香蒜泥至金黄，再加入5mm见方切丁的鹿茸菇和底层辣椒固体物。③配方05、一种荔浦芋扣肉调味汁的工艺及配方①工艺流程原料筛选、称量→清洗→预处理→调配→搅拌→包装→灭菌、冷却→成品。②操作要点将小葱、生姜洗净，取葱白切断，生姜切丝，分别于破壁机中打碎成泥。2、调配取四方井腐乳、桂林三花酒、生抽、五香精油、食盐、白糖、鸡精及葱泥和姜泥，置于容器中。3、搅拌用手持式搅拌机进行搅拌均匀，用30目网筛进行过滤，得到的液体即为荔浦芋扣肉调味汁。4、包装用铝箔袋对调味汁进行包装。5、灭菌、冷却将包装好的调味汁采用巴氏灭菌法，水浴锅90℃灭菌15s。③配方三花酒18g、生抽11g、腐乳27g、五香精油2g、食盐4g、白糖5g、鸡精5g、生姜06、一种啤酒鱼调味汁的工艺及配方①工艺流程原料筛选、称量→清洗→预处理→熬制→包装→灭菌、冷却→成品。②操作要点将黄原胶调制成浓度为1%的溶液，静置3h后待用；葱切成3cm长的段，酸姜切成0.3cm2的粗丝，红泡椒切成1cm长的段，大蒜拍松后切成粒。2、熬制在锅中先放入一定量的水，然后放入啤酒、番茄膏、葱段、红泡椒、姜丝、蒜粒、盐、蚝油、生抽、老抽和辣椒油，水开后2200W加热10min，再放入黄原胶溶液搅拌均匀，继续加热3min后用网筛进行过滤，得到的液体即为啤酒鱼调味汁。3、包装用铝箔袋对调味汁进行包装。4、灭菌、冷却将包装好的调味汁采用巴氏灭菌法灭菌，于水浴锅中90℃灭菌15s。③配方开水200g、啤酒（燕京）147g、番茄膏（亨氏）19g、老抽1.3g、黄原胶（河南中辰生抽（海天）5g、辣椒油10g。07、一种红葱酥调味品的工艺及配方①工艺流程盐、鸡粉、自然、白砂糖、五香磨粉→搅拌混合均匀（红葱酥沥油）→包装→成品②操作要点1、原料预处理：高温油炸好的红葱酥沥去油。2、粉碎：将各种调料盐、鸡粉、孜然、砂糖、五香分别磨粉。3、称量：分别称取定量的红葱酥、糖粉、食盐、孜然粉、五香粉、鸡粉。4、搅拌：将称量好的调料搅拌均匀后加入沥去部分油的红葱酥中，混合均匀。③配方鸡粉的添加量1.5%。08、一种干红葡萄酒番茄调味酱的工艺及配方①工艺流程番茄→清洗→去皮→打浆→预煮（加白砂糖）→调配及熬煮（干红葡萄酒、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾）→包装②操作要点1、清洗：挑选成熟度一致的新鲜番茄（可溶性固形物为5.62-6.31%），流水清洗后备2、去皮：番茄在沸水中漂烫后手工去皮。3、打浆：利用打浆机将番茄搅碎。4、预煮：将番茄浆加热至沸腾，加入白砂糖搅拌均匀。5、调配及熬煮在番茄浆沸腾状态下缓慢加入羧甲基纤维素钠，并不断搅拌约40min，期间不定时的测定产品的可溶性固形物含量，待可溶性固形物含量约为32-34%时，加入柠檬酸、山梨酸钾，并继续加热搅拌5min，加热结束后倒入干红葡萄酒搅拌均匀。6、包装将熬煮好的干红葡萄酒番茄调味酱趁热灌装入清洗灭菌好的玻璃容器内，待适度冷却后即可拧紧瓶盖密封（规模生产时，包装环节需在无菌环境下进行）。③配方番茄200g（82.48%，m/m）、白砂糖30g（12.37%，m/m）、干红葡萄酒（赤霞珠干红葡萄酒（酒精度14.30%vol，v/v；总糖2.47g/L；总酸5.25g/L；pH3.86），）12mL（4.95%，v/m）、羧甲基纤维钠（河南恩苗食品）0.40g（0.16%，m/m）、柠檬酸（潍坊英轩）0.04g（0.02%，m/m）和山梨酸钾（宁波王龙科技）0.05g（0.02%，m/m）。09、一种番茄调味酱的工艺及配方①工艺流程称量→调配→炒制→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。②操作要点及配方选择无腐烂的蒜、姜，去皮清洗后切成2mm左右的小丁，将炒熟的花生去衣后切成2~4mm的花生碎，待用。2、调配复合调味料配方按干辣椒块3%、味精2%、辣椒粉5%、5`-呈味核昔酸二钠0.1%，蒜丁4%、姜丁4%、白醋3%、酱油3%、白砂糖5%进行调配。新疆冠农果茸）、9%豆豉、复合调味料及5%花生碎，不断翻炒，以防粘锅，温度控制在120℃左右，10-15min后放入1%盐，翻炒均匀后起锅，室温下静置冷却、灌装。4、杀菌、冷却将灌装好的番茄调味酱置于100℃沸水中杀菌30min，采用分段冷却的方式快速冷却至室温。10、一种绿茶调味酱的工艺及配方①工艺流程②操作要点1、将固定比例的超微绿茶粉、白砂糖和有机酸（柠檬酸∶L-苹果酸=2∶1）混合均2、溶解：将混合物加入到50℃热水中，搅拌均匀，制成超微绿茶粉溶液；3、瓜尔豆胶和魔芋精粉复配：将魔芋精粉与瓜尔豆胶按2∶3的比例混合均匀，制备出瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉；4、调配：将混合好的瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉加入到超微绿茶粉溶液中，50℃保温搅拌10min；5、均质：在10~30MPa压力下将超微绿茶混合浆均质15~35min；6、灌装、灭菌：将绿茶调味酱罐装，并于80℃杀菌30min，制备出绿茶调味酱成品。③配方瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量1.6%，绿茶粉的添加量0.4%，有机酸的添加量为0.15%，白砂糖的添加量为12%。③配方11、一种川菜怪味调味酱的工艺及配方①工艺流程②操作要点1、原料的选择芝麻酱选择未添加花生等辅料的纯芝麻酱，以保证风味的纯正，同时减小消费者接触到花生等过敏源的概率。酱油选择酱香浓郁、颜色较浅的生抽，以防止调味酱颜色过深。盐应选择颗粒小、质地均匀的精盐。醋应选择醋味醇厚的陈醋。干辣椒要求颜色红艳、大小均匀、水分含量低、无霉变。各原辅料均应符合相应的标准和有关规定。2、混合红油的炼制1）糍粑红油的炼制将干辣椒入清水浸泡4h后，于沸水中煮制30min，捞出，用搅拌机打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于锅中加热至150℃,炒至油色红亮、无水汽，于105℃温度下保温30min进行红油的提取。结束后取下静置16~20h，用钢丝网过滤即成。2）传统红油的炼制将干辣椒烘干后粉碎成末，备用。取4倍用量的植物油加热至160℃温度后，倒入辣椒末中，并不断搅动，以减少辣椒末的碳化。搅拌均匀后，静置20h，用钢丝网过滤即成。3）混合红油的调制将2种辣椒油按5：5混合搅匀，即可得到混合红油。③配方在30g芝麻酱、1.5g味精、5g酱油、1.5g精盐和1g鸡精的基础配方上，添加15g醋、1.8g花椒粉、20g混合红油和16g白糖。12、一种云南美味牛肝菌复合调味料的工艺及配方①工艺流程云南美味牛肝菌粉→酶解→灭酶→过滤→冻干→调配→成品。②操作要点酶解及灭酶。在初始pH值为6，酶解温度为50℃,固液比为1：36，复合酶（纤维素酶和风味蛋白酶）比例为1：1的条件下，对云南美味牛肝菌酶解5h。酶解完成后，沸水浴加热3min进行灭酶处理。味精5.5%13、一种腐乳调味酱的工艺及配方①工艺流程调和油→熟化→加入花椒油、八角茴香油→加入红腐乳、芝麻酱→搅拌调配→装瓶→排气→密封→杀菌→冷却→成品。②操作要点1、调和油熟化、调配将调和油倒入锅中，加热，当油温升至140~150℃时，起锅并迅速移入调配好的八角茴香油和花椒油中并搅拌均匀，将红腐乳和芝麻酱按一定比例调配后，一并加入混合调味油，使用料理机搅拌均匀。2、装瓶将上述腐乳调味酱趁热加入已经消毒好的玻璃罐中，装入九分满，每罐净重100g。3、封口、预封玻璃罐盖不旋紧，将其移入蒸汽排气箱进行常压排气，当瓶中心温度达到85℃时，即可旋紧瓶盖。4、杀菌、冷却将旋紧罐盖的产品，立即进行杀菌，杀菌条件为115℃,15min。杀菌结束后，分段③配方红腐乳（北京王致和）与芝麻酱的比例为7：3（总质量为100g），调和油的质量分数为9.0%，八角茴香油的质量分数为3.0%，花椒油的质量分数为2.0%。14、一种金枪鱼罐头调味汁的工艺及配方①工艺流程②操作要点1、原料选择与预处理原料鱼选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼。以清水洗净鲜鱼，用刀去除鱼头、尾、鳍、内脏，沿脊背将鱼剖成两半，剔除中骨，再用清水洗净，切成约5.0cm×4cm×1.5cm的鱼块。2、盐渍以鱼肉和姜末质量比10：1，鱼肉和盐水质量比2：1的比例，采用9.0%