食品分析与检验试题2

食品分析与检验技术模拟试卷•

、单项选择题(每小题1分，共15分)在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人更查人

1.下列属于法定计量单位的是()

A.里B.磅C.斤D.千米

2.下列氨菸酸中属于人体必需级基酸的是()

A.赖氨酸B.甘氨酸C.丙能酸D.丝假酸

3.下列属于彳j机磷农药的是()

A.敌百虫B.六六六C.DDTD.毒杀芬

4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的()沉淀

B.Cu(OII)2C.Cu20D.Fe(0H)2

5.蔗糖在酸性条件下水解生成()

两分子葡箱糖B.两分子葡萄糖C.一分子菊荷糖和一分子果糖D.一分子葡粉糖和一分子半乳糖

6.下列物质中属于B族黄曲毒毒素的是()

A.黄曲霉毒素GlB.黄曲霉毒素BlC.黄曲瑾毒素G2D.2-乙基G2

7.维生素D缺乏引起下列哪种疾病()

A.佝偻病B.不孕症C.坏血病D.神经炎

8.下列屈于多糖的是()

A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖

9.物质的量的法定计量单位是()

A.moJB.mol/LC.g/molD.g

10.标定HC1溶液的浓度所用的基准试剂是()

A.CaC03B.Na2c03C.NaOHD.KOH

U.下列维生素中属「脂溶性雉生素的是＜)

A.烟酸B.维生素AC.维生素BlD.生物素

12.下列属r双糖的是()

A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.D/

13.下列属于人工甜味剂的是

A.糖精钠B.甜叶菊糖首C.甘草D.麦芽糖醉

14.气相色谱法的流动相是()

A.气体B.液体C.固体D.胶体

15.下列属于天然着色剂的是()

A.姜黄素B.胭脂红C.碇蓝D.新红

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人笈查人

16.20c时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为一

17.免疫分析法是利用抗原与—的特异性结合进行分析的方法。

18.亚硝胺乂称N-亚硝基化合物,具布■较强的毒性和」

19.酱油中第基酸是移油的主要成分，熨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。我国规定鬻汕中氨基酸态氮的含量是一

20.碳水化合物的化学通式是一

21.食品检验的内容主要分为营养成分和一

22.铅能与二酸踪作用生成—配合物。

23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为一、复险和备查三部分。

24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和一

25.蛋白质是由20余种别成的高分子化合物。

三、判断并改错（每小题2分，共10分，对的在拈号内打J,错的打X）

得分评卷人匏查人

26.食品样品的采样法是四分法。（）

27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（）

28.诞糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（）

29.可见分光光度计使用笊灯光源。（）

30.维生素A见光易分解，应避光保存。＜）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷入复查人

31.简述食品分析的主要内容。

32.凯氏定凝法测定蛋臼质的主要依据是什么？

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

34.实舱室内部质量评定的方法是什么？

35.感仃检杳包括哪些方面？

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人发符人

36.测定植物试样中含磷量可采川间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g,处理后将磷沉淀为MgNH4P04,经过滤、洗涤，再溶解，用EDTA标准溶液滴定（心2+被滴定）.

C（EDTA）=0.01000mol/L,用去D（EDTA）=21.30mL.求试样中P205的质就分数。（相对原子质量：P：31,0：16）

37.利用镉离子与6-浓苯并睡喋偶氮茶酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003,再测定0.25ug标

准镉溶液，其吸光度为0.023,求检测限?

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人且查人

38.测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤.

39.写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

食品分析与检骏技术模拟试卷一参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12、D13、A14、A15、B

二、填空题（每空1分，共10分）

16、1"Bx17、抗体18、致癌性19、20.4%20、Cx（H2O）y21、有宙成分22、红色23、检验、更验24、干灰化25、氨基酸

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、错，60度的酒是指洒中酒的含量为60%（VA）o

27、对

28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。

29、错，可见分光光度计使用铛灯光源。

30、对

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。（1分）

32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮最，（2分）只要能准确测定出食物中的含氟后，即可推算出蛋白质的含搔。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回电性、弹性、凝胶强度、耐乐性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食

M的感官质量。（答出其中5个即可）（每个1分）

34、答：实验室内部评定方法是：川重发灌样品的方法来评价测试方法的精密度：（2分）用测埴标准物质或内部参考标准中组分的方法来坪价溯试方法的系统误差：（1

分）利用标准物质，采用交换操作者、交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪腓设备；（I分）利用标准测最方法

或权威测盘方法与现用的测病方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。（I分）

35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、n（P2O5）=2（CV）EDTA,tn（P2O5）=M（P205）Xn（P2O5）,（2分）P2O5的含危=m（P205）/m（试样）=30.25%（8分）

37、列出计算式并以计算，0.125Jig（10分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙桃混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据油样质房和消耗碱液的最计算出油脂酸价.（5分）操作步骤是：称取均匀试

样3、5g注入锥形瓶中,加入混合溶剂50疝，摇动使试样溶解，再加入酚曲指示剂，用KOH标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下消耗碱液的体积。

（5分）

39、测定钙的方法有高镭酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在阴为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶

解,以高铳酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸.至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高钻酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物质的址等

于5/2高锌酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CVX40.08/S（5分）

食品分析与检验技术模拟试卷二

•、单项选择题（每小题I分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将箕字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人更查人

L下列屈了增稠剂的是（）

A.亮蓝B.没食子酸丙酯C.琼脂D.新红

2.下列氨基酸中属于人体必需刎基酸的是（）

A.谷氨酸B.日•氨酸C.色氨酸D.胱氨酸

3.下列屈F还原性单糖的是（）

A.茶精B.果糖C.淀粉D.麦芽糖

4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B6B.泛酸C.维生素DD.叶酸

5.下列属于双糖的是（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果精

6.下列不是长度的法定计量单位是（）

A.里B.米C.厘米D.千米

7.下列屈户多糖的是（）

A.纤维素B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）

A.干眼病B.坏血病C.神经炎D.不孕症

9.测定水的硬度所用的标准溶液是（）

A.HC1B.EDTAC.NaOHD.AgN03

10.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）

A.HC1B.CaC03C.NaOHD.K2Cr207

11.锌与二硫踪可形成（）色的配件物

A.白色B.紫红色C.蓝色D.黄色

12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）

A.福萄糖B.果械C.蔗糖D.麦芽精

13.下列属于我国目前允许的人I渚色剂的是（）

A.范菜红B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红

14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）

A.W4B.31C.W10D.>10

15.使蛋白质沉淀的试剂是（）

A.福萄糖B.氯化钠C.硝酸钾D.硫酸铜

二、域空题（每空I分，共10分）

得分评卷入豆查人

16.食品的灰化温度一般为。

17.食猫中主要成分是，约含4%左右。

18.食品的保存时要做到:

19.测定比重的常用方法有两种，即一、密度计法和密度天平法等。

20.一分子双糖在一定条件下能水解成»

21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即和水溶性维生素。

22.胭脂红又名。

23.抗氧化剂中的二丁基能甚甲苯的缩写是。

24.有机氯农药有666,其分子式为.化学名为六氯环已烷。

25.巴比妥类安眠药在氮性介质中，与钻触能生成的物质.

二判断并改错（每小题？2分，共10分，村的在括号内打J,错的打X）

得分评卷人奥查人

26.维生素A就是视黄静。（）

27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（）

28.溶剂所走的距离5斑点所走的距离的比值，称为比移位。<）

29.相对分子质量越大，折射率越小。（）

30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加.（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人宏查人

31.干燥法测定食品中水分的前提条件是什么？

32.测定茶甲松时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些？

33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件？

34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点？

35.简述酚类的快速鉴定方法。

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷入梵查人

36.测定样品钙含量的方法可采用高铭酸钾法：准确称取样品L000g,经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶液中,使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后,加入

硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L的得钛酸钾溶液滴定至终点，消耗高镭松钾溶液5.00mL,计算该食品中Ca的仃分含量。（Ca的摩尔质量为40）

37.为了鉴定•个分析方法的准确度，取质成为lOOmg的笔准物进行10次测定，所行数据为100.3,99.2,99.4,100.0,99.7.99.9,99.4,100.1,99.4,99.6,试

对这组数据进行评价。＜t0.05.10=2.23）

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷入曳查人

38.写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。

39.写出萨氏法测定菊萄糖的方法原理，所用溶液。

食品分析与检验技术模拟试卷：参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11、B12、A13、A14、A15、D

二、填空题（每空1分，共10分）

16、525飞00C17、乙酸18、净、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子单.糖21、脂溶性维生素22、食用色素1号23、BHT24、C6H6C16

25、紫革色

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、对

27、错，紫外分光光度计使用的单.色帮是石英棱镜。

28、错，斑点所走的即•离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。

29、错，相对分子质量越大，折射率越大。

30、错，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：

1.1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）

2.2、可以较彻底地去除水分。（2分）

3.3、在加热过程中，如果样品中真他组分之间发生化学反应，由此引起的质51变化可忽略不计。（1分）

32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）

33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质股必须符合卫生要求“（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。

（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有混物质。（1分）（4）在允许使用范:围和用量内，入长期摄入后不致引起

慢性中毒。（2分）

34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的H的，掺伪物质必须

能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）

35、答：常用的鉴定方法有:米龙氏试法、与溟水反应和与二氯化铁的反应。米龙氏试法:米龙试剂为用的硝酸方法,在水浴加热条件下,如显示红色,表示有酚类存在。

五、计算题（每题10分，共20分）

匕6=2（7，—X100%

356、2,（5分）Ca含量=加二1$（5分）

37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计芽统计量I为-2.50并判断，存在系统误差。（5分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠椽酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酰作指示剂，当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碳溶液的浓

度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5分）

例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品510g,置于研林中，加少量无C02蒸缩水研磨成糊状，川无C02蒸饱水加入250mL容毋瓶中充分摇动过滤。准确移取上述油液

50.00mL,加酚儆指示剂3滴，用0.Imol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体枳（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）

39、将-定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将：价铜还原为氧化亚铜。氧化亚铜在酸性条件下溶解为价胴离子，同时碘化钾被氧化后析出

游离碘，氧化亚洞溶解于酸后，将碘还原为碘化物，而本身从一价铜被氧化为：价铜。剁余的旗。硫代硫酸油标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价

铜反应的确於，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。（1分）

食品分析与检验技术模拟试卷三

•、单项选择题（林小题I分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复查人

I.下列属于乳化剂的是（）

A.果胶B.醋股C.食用明胶D.段甲基纤维素

2.下列属于多瞥的是（）

A.纤维素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖

3.测定氯化钠的含后应用哪种试剂滴定（）

A.EDTAB.AgN03C.NaOHD.HC1

4.硬度为30。DH的水为于（）

A.极硬水B.软水C.极软水D.硬水

5.可见分光光度计测定的波长范用是（）

A.V400nmB.400'760nmC.>760nmD.<200nm

6.物质的量的法定计量单位是（）

A.mgB.raLC.molD.min

7.Pb2+与二硫踪形成的配合物的颜色是（）

A.紫色B.红色C.黄色D.蓝色

8.下列属于还原性双糖的是（）

A.纤维素B.淀粉C.就葡糖D.乳糖

9.标定AgN03溶液的浓度的基准试剂是（）

A.NaClB.HC1C.NaOHD.Na2C03

10.下列属于单的的是()

A.前萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麦芽械

11.苯酚9溟水生成沉淀的颜色是()

A.黄色B.白色C.红色D.蓝色

12.下列属于发酵酒的是()

A.啤酒B.五粮液C.白兰地D.茅台酒

13.下列属于挥发性毒物的是()

A.生物碱B.亚硝酸盐C.断化物D.强酸

14.紫外分光光度计的光源是()

A.鸽灯B.笊灯C.第灯D.钠灯

15.初化物在酸性条件下放出境化级口体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成()色的物质。

A.红色B.紫色C.白色D.黑色

二、填空题(每空I分，共10分)

得分评卷人复查人

16.卡尔-费休法是一种迅速而乂准确的水分测定法，它屈J：。

17.磷基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成配合物，在465nm下有最大吸收。

18.梨料种类繁多，根据我热行为可分为一和热口像性测料制品。

19.二氯化钳二苯胺与亚硝酸反应生成一物质。

20.黄曲毒毒素简写,是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。

21.柠檬黄又名______。

22.甜味剂根据来源可分为____和天然甜味剂两种。

23.1国际单位维生素A相当于维生素A(醉),相当于0.344ug乙酸维生素A.

24.酸价是指中和油脂所消耗氢氧化钾的富克数。

25.乳化剂可分为能形成.的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。

:、判断并改错(每小题?2分，共10分，对的在括号内打J,错的打X)

得分评卷人复查人

26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。()

27.油脂酸度越高，折射率越大()

28.可见分光光度计使用的单色器是石英楂镜。()

29.30度的酒是指酒中乙醉的含量为30%(V/V)a()

30.糖精不仅是一种人工甜味剂,而且是一种臂养物质。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.食品分析中水分测定的意义是什么？

32.简述毒物快速鉴定的程序。

33.食品样品采集原则和保存原则是什么？

34.如何进行薄层色谱分析？

35.用I二燥法测定食品中水分,对食品有什么要求?

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

36.测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g,置于研钵中,加少量无82蒸储水研磨成糊状，用无C02蒸你水加入250mL容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述港

液50.00mL,加陆肽指示剂3滴，用OJOOOmol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。（以草酸的百分含量表示，草酸

的摩尔质量为90）

37.称取0.5000g的油样，加入10mL：.氯甲烷，溶解试样,再加入15mL乙酸和1mL饱和碘化钾溶液，迅速盖好，摇匀Imin,避光静置反应5min.取出加水100mL,用0.002mol/L

Na2s203标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2s20310.00mL，同时作空白试验，消耗Na2s2032.00mJ计算该油样中过乳他

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人更查人

38.酒中粗化物的测定的可弗方法是什么？并写出操作步骤，

39.如何用索氏提取法测定脂肪？

食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案

-、选择题（每题1分，共15分）

1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A

二、纸空题（每空1分，共10分）

16、碘量法17、黄色18、热硬化性塑料19、蓝紫色20、AFT26食用色素5号22、人工甜味剂23、0.311g24、1g25、水包油型

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、对

27、错，油脂酸度越育，折射率越小

28、错，可见分光光度计使用的单色涔是玻璃棱镜。

29、对

30、错，糖粕不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。

四、简答腮（每题5分，共25分）

31、答：卜面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。

（1）水分含质是产品的•个质最因素。（1分）（2）布一些产品的水分含最通常有•专门的规定，所以为了能使产品达到相应的标准，彳j•必通过水分检测来更好地控制水分

含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏中也是一个关键因索，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分的含量。（1分）（4）

食品营养价值的计量假要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）

32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调杳作出初步判断：（2分）（2）样品的采集：（2分）（3）测定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品

要尽快进行测定。（1分）

33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念：（2分）（2）样品对总体应有充分的代表性。（3分）

34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）

35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：

1.水分是样品中惟•的挥发物质.（2分）

2.可以较彻底地去除水分。（2分）

3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发牛.化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、n="2CV,（5分）总酸度为22.5%（5分）

37、过氧化值=（Vl-VO）XCX1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、酒中飙化物的测定方法为：在酸性条件下，将制化物从酒样蒸播出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）当溶液的pH为7时，氯胺T能将制化物转变为氟化制，氯化

用再与异烟酸-I此喋嗣作用，生成蓝色化合物.有标准系列法便可定量.（5分）

39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶

剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过•定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到诙次新群溶剂的浸

泡，直到样品中所彳」-的脂肪完全溶出止。最后蒸掉疗机溶剂，并进行称重，便可测得食品中粗脂肪的含最.（4分）

食品分析与检脍技术模拟试卷四

、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案,并将其字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人史查人

1.FeC13与苯酚生成化合物的颜色是（）

A.白色B.蓝紫色C.黄色D.黑色

2.下列屈J：难溶性糖的是（）

A.麦芽糖B.冰糖C.淀粉D.果糖

3.测定水硬度通常用的方法是（）

A.沉淀滴定法B.氧化还原滴定法C.配位滴定法D.酸喊滴定法

4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）

A.NaOHB.HC1C.Na2c03D.AgN03

5.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）

A.不孕症B.干眼病C.佝偻病D.坏血病

6.下列不属「法定计量单位的是（）

A.开氏度B.米C.里D.秒

7.铜离子与二乙基:硫代氨基甲酸钠生成（）色配今物。

A.黄色B.蓝色C.紫色D.红色

8.下列属于还原性双糖的是（）

A.前锄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

9.F列维生素中屈于脂溶性维生索的是（）

A.维生素B2B.胆碱C.维生素ED.烟酸

10.下列属于多糖的是（）

A.淀粉B.蔗糖C.他萄糖D.果糖

U.阿托品经水解生成的苴若酸遇到对：甲胺某茶甲醛可形成（）色的酿式化合物。

A.黄色B.绿色C.橙色D.紫红色

12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）

A.姜黄素B.靛蓝C.红花黄D.虫胶红

13.使蛋臼质沉淀的试剂是（）

A.乙醇B.氯化钠C.硝酸钾D.蓟萄糖

14.维生素A与三氯化睇的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

15.铅与二硫踪反应生成的配合物的颜色是（）

A.紫色B.蓝色C.红色D.无色

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人复杳人

16.测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和。

17.苯并花是多环芳燃类化合物中种主要的食品污染物，具有较强的—

18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应_。

19.没食子酸丙酯的缩写是.

20.苯甲酸对多种微生物不•抑制作用，抑菌的最适pH值范用为—。

21.蛋白质的换算因子是^.

22.点样的方法有直接点样法、。

23.的三甜与仲胺反应生成.

24.酒根据制造方法不同，可分为发酵泗、和配制酒二:种。

25.测定水的色度的方法有和馅钻比色法。

:・、判断并改错（每小题？2分，共10分，对的在括号内打J,错的打X）

得分评卷人复查人

26.原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（）

27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜.（）

28.酚傕树脂材料可以用来制作食品包装用品。（）

29.苯酚可以与溟水反应生成白色沉淀。＜）

30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.卡尔-费休法是测定食品中微量水分的方法,其测定的干扰因素彳j•哪些？

32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？

33.简述有机磷农药的优缺点。

34.乙醛中过氧化物的检食方法是什么？

35.常见的生物碱沉淀剂彳.哪叫？

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

36.准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL,摇动使试样溶解，再加3滴的除指示剂，用0.1000mol/LK0H溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即

为终点，消耗碱液10.00mL,计算该油脂样品的酸价。（KOH的摩尔质量为56.D

37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004ug,在一块薄层板上，分别点上10uL浓度为0.04Ug/为的黄曲霉年素B1的标准试液和5、10、15、20的样液,样液由

0.1g样品溶解在10mL制得多。然后在•定条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20HL样液所产生的斑点与黄曲霉毒素B1的标准的最低检出及荧光斑点相同，

计算样品中黄曲容毒素B1的含酸是多少ppb?

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

38.如何检验奶粉中常见的掺伪物质？

39.简述雷因许氏预试险的方法，并写出反应方程式。

食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C

二、填空题（每空1分，共10分）

16、减压干燥法17、致爆性18、这419、PG20、为2.5~4.021、6.2522、油纸移样法23、橘红色24、蒸淄酒25、柏钻比色法

三、判断并改错（母题2分，共10分）

26、错，原麦汁的相对密度随没出物浓度的增加而增大。

27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英校镜。

28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。

29、对

30、对

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、喊性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡

尔-祖体试剂产生反应，使水分含接测定值偏高等。（1分）

32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工I：艺需要而加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允注使

用的添加剂有:防腐剂，抗氧化剂、漂白剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）

33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解,在生物体内能迅速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药

对哺乳动物急性毒性很强，使川不当可造成严重中毒。（2分）

34、答：乙醛中过氧化物的检台方法是：取适量乙域加入硬化钾溶液，（2分）用力振摇，放置Imin