食品化学练习题含答案

食品化学练习题含答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、β-淀粉酶B、脱脂酶C、糖化酶D、α-淀粉酶正确答案：C2.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D3.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C4.牛乳中含量最高的蛋白质是A、β-乳球蛋白B、α-乳清蛋白C、脂肪球膜蛋白D、酪蛋白正确答案：D5.淀粉遇碘显什么颜色A、红色B、黄色C、蓝色D、紫色正确答案：C6.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D7.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、色氨酸正确答案：C8.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、卡拉胶B、琼脂C、黄原胶D、瓜尔豆胶正确答案：C9.属于人体微量元素的是A、磷B、镁C、钾D、铁正确答案：D10.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C11.下列色素中属于水溶性色素的是A、红曲色素B、叶绿素C、花青素D、类胡萝卜素正确答案：C12.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、0.3左右B、0.5C、大于0.3D、0.2正确答案：A13.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、乳类D、大米正确答案：A14.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：C15.下列含磷最丰富的食物是A、豆类B、猪肝C、南瓜子D、花生正确答案：C16.不属于有毒有害元素A、铝B、砷C、镉D、铅正确答案：A17.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相乘B、味的变调C、味的对比D、味的相杀正确答案：C18.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、酸B、苦C、甜D、涩正确答案：D19.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，从而嫩化肉B、分解脂肪，从而嫩化肉C、增加持水量，提高肉重D、分解蛋白质，从而嫩化肉正确答案：A20.存在于柚子中的苦味物质主要是A、柚皮苷B、柚皮碱C、蛇麻酮D、a酸正确答案：A21.奶油是什么型乳状液A、O/WB、W/O/WC、W/OD、O/W/O正确答案：C22.肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、肌苷酸C、肌苷D、组氨酸正确答案：B23.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B24.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B25.判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷酸B、肌苷C、黄嘌呤D、次黄嘌呤正确答案：D26.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D27.油脂氢化时，碳链上的双键A、位置异构B、不变C、饱和D、几何异构正确答案：C28.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、熏肉香B、烤肉香C、煮肉香D、炒肉香正确答案：C29.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麦淀粉粒D、马铃薯淀粉粒正确答案：D30.对甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖两侧C、舌体两侧D、舌根部正确答案：A31.天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C32.最易结晶，且晶体较大的糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、转化糖D、果糖正确答案：A33.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、多酚氧化酶B、叶绿素酶C、果胶酯酶D、脂肪氧合酶正确答案：C34.有利于泡沫形成的因素是A、稀盐溶液B、加糖C、蛋白质浓度在2-8%D、蛋白质的等电点正确答案：C35.大多数食品的低共熔点是A、零下35至零下45度B、零下20至零下30度C、零下55至零下65度D、零下18度正确答案：C36.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂正确答案：D37.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A38.关于酶的叙述错误的是A、具有生物催化功能B、酶的活性受调节控制C、酶都是蛋白质物质D、酶是由活细胞产生的正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.属于脂溶性色素的有A、叶黄素B、胡萝卜素C、花青素D、叶绿素正确答案：ABD2.发挥食物中蛋白质互补作用的原则有A、搭配的食物种属越远越好B、搭配的食物种类越多越好C、要同时食用D、搭配的食物种属近为好正确答案：BCD3.属于酚类色素的有A、叶黄素B、花青素C、鞣质D、花黄素正确答案：BCD4.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、起泡性B、黏合性C、沉淀性D、胶凝性正确答案：CD5.氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、都具有旋光性C、具甜、苦、酸、鲜等不同味感D、熔点一般都超过200℃正确答案：CD6.属于吡咯色素的有A、胡萝卜素B、血红素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：BC7.能使蛋白质变性的因素有A、有机试剂B、加热C、生物碱试剂D、剧烈振荡正确答案：ABCD8.多不饱和脂肪酸的获取途径有A、玉米、大豆等食品B、各种植物油C、海产鱼D、海藻正确答案：ABCD9.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于增强食品中酶的活性B、有利于促进蛋白质的消化C、有利于维护蛋白质的空间结构D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：BD10.属于酸性食品的有A、食醋B、蛋类C、肉类D、谷类正确答案：BCD11.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正确答案：AB12.食品中的自由水有A、毛细管水B、截留水C、自由流动水D、单分子层水正确答案：ABC13.淀粉酶类主要有A、葡萄糖淀粉酶B、α-淀粉酶C、β-淀粉酶D、脱支酶正确答案：ABCD14.影响蛋白质乳化的因素有A、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定B、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化C、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化D、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好正确答案：BCD15.含碘丰富的食品有A、海带B、水果C、猪肉D、紫菜正确答案：AD16.酶的催化特点有A、酶的活性受调节控制B、催化的专一性C、反应条件温和D、催化的高效性正确答案：ABCD17.酶的特点有A、大多分泌到体外B、催化功能C、绝大多数是蛋白质D、活细胞产生正确答案：BCD18.下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长C、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响正确答案：AB19.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、纯净的油脂无色无味B、油脂发烟时的温度一般为150度C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、天然油脂无固定的熔点和沸点正确答案：AD20.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对热较稳定B、淡黄色或黄色C、对光不稳定D、对酸较稳定正确答案：ABC21.属于酸性矿物元素的有A、硫B、砷C、氯D、磷正确答案：ACD22.蛋白酶类的主要用途有A、皮革的脱毛和软化B、酒类澄清C、肉类嫩化D、抑制褐变正确答案：ABC23.果胶凝胶强度的影响因素有A、酯化程度越大，凝胶强度越大B、分子量越大，凝胶强度越大C、酯化程度越低，凝胶强度越大D、原果胶比果胶酸的凝胶强度大正确答案：ABD24.酶促褐变必需具备的条件有A、酚酶B、pH值C、氧气D、底物正确答案：ACD25.蛋白质的功能性质有A、结构性质B、感官性质C、水化性质D、表面性质正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A2.水具有一定的黏度和流动性是因为水分子以共价键结合的A、正确B、错误正确答案：B3.除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A4.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B5.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B6.对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A7.维生素C、半胱氨酸利于铁的吸收A、正确B、错误正确答案：A8.不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B9.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A10.食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误正确答案：B11.焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B12.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A13.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B14.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B15.麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误正确答案：A16.乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：A17.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B18.在冰的晶体结构中，每个水分子和另外4个水分子相互缔合A、正确B、错误正确答案：A19.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B20.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A21.矿物元素在体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取A、正确B、错误正确答案：A22.当底物浓度增高到一定程度时，继续增大底物浓度，反应速率不再增加，说明酶的活性已达最大A、正确B、错误正确答案：B23.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B24.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A25.食品化学重在研究生物物质在与生命活动相适应的条件下的生长、发育和变化A、正确B、错误正确答案：B26.奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B27.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A28.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A29.淀粉遇碘显红色A、正确B、错误正确答案：B30.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B31.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A32.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A33.面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B34.β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B35.水分子可以与糖类、蛋白质类、多酚类等带极性基团的有机分子通过氢键结合，因而这类物质有一定的溶解度A、正确B、错误正确答案：A36.高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A37.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A38.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A39.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B40.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B41.乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B42.维生素D、乳酸等有利于钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A43.天然食品中，谷物和豆类等