西式面点师初级模拟考试题（含答案）

西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,()所需的烘烤温度最低。A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是()。A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄()。A、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气B、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气C、同样可以打发D、不能打发正确答案：B15.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、七、八成C、十成D、九成正确答案：B16.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、26℃B、15℃C、22℃D、17℃正确答案：C17.调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点极高的油脂B、熔点较低的油脂C、熔点一般的油脂D、熔点较高的油脂正确答案：D18.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、蛋白质B、矿物质C、面粉D、淀粉正确答案：D19.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。A、改用微火B、改用小火C、关火D、改用中火正确答案：A20.在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈()色即可。A、绿色B、无色或浅白色C、黑色D、蓝色正确答案：B21.拼摆时要运用()的手法,将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、夸张B、对称C、艺术D、搭配正确答案：C22.泡夫成型的方法一般是()成型。A、挤制B、搓卷C、擀制D、模具正确答案：A23.混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。A、鸡蛋与糖B、黄油与糖C、黄油与面粉D、面粉与糖正确答案：B24.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、26℃B、20℃C、30℃D、15℃正确答案：B25.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1:2C、1:3D、2:1正确答案：D26.用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷正确答案：B27.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及()。A、奶香B、酒香C、果香D、香草香正确答案：B28.红酒汁成品酸甜适中,颜色()。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄正确答案：B29.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子边缘举中心三分之一处B、盘子的外沿C、盘子边缘举中心¼处D、盘子边缘举中心½处正确答案：B30.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。A、糖B、黄油C、椰丝D、发粉正确答案：D31.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、装饰B、调制C、成型D、成熟正确答案：A32.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、鱼胶片B、鱼胶粉C、结力片D、果冻粉正确答案：D33.奶油泡夫是英文()的译音。A、jellypuffB、parfaitC、creampuffD、careammilk正确答案：C34.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦清蛋白B、面粉中的麦谷蛋白C、面粉中的麦胶蛋白D、面粉中的蛋白质正确答案：D35.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2‰-10‰B、0.5%-1%C、2%-10%D、0.5‰-1‰正确答案：A36.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、鸡蛋B、黄油、糖C、蛋清、糖D、黄油、面粉正确答案：C37.制作蛋糕的白砂糖应选用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、特粗砂糖D、绵白糖正确答案：A38.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、50分钟B、60分钟C、30-40分钟D、15-25分钟正确答案：D39.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品底部B、制品内部C、制品表面、制品底部D、制品表面正确答案：A40.()可以调节面团的发酵速度。A、盐B、乳品C、普通面粉D、蛋白质正确答案：A41.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、14%B、12%C、16%D、18%正确答案：A42.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。A、不留长发B、不留长指甲C、不佩戴名片D、不留胡须正确答案：D43.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后(),则表明成熟。A、用手捏牙签略粘B、牙签略粘面糊C、牙签不沾附面糊D、用手捏牙签不沾正确答案：C44.制作软质面包采用快速发酵法时,()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖正确答案：A45.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。A、温水B、热水C、凉水D、果汁正确答案：C46.饼干的挤制成型法又称为()。A、一次成型法B、模具成型法C、二次成型法D、复合成型法正确答案：A47.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B48.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。A、脱氢基B、双氧键C、硫环键D、双硫键正确答案：D49.制作软质面包的面粉是()。A、普通面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正确答案：B50.果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。A、果胶B、结力粉C、淀粉胶D、糖正确答案：B51.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、七八成C、九成D、十成正确答案：B52.苏夫力是英文()的译音。A、sweetB、mousseC、souffleD、pudding正确答案：C53.调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。A、一次性加入B、分两次加入C、分次逐渐加入D、分三次加入正确答案：C54.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、结力的用量D、果汁的用量正确答案：C55.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、片刀B、刮刀C、平刀D、锯齿饼刀正确答案：C56.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、捏制B、模具C、刀具D、挤制正确答案：B57.制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉正确答案：A58.在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、准确C、精细D、放慢正确答案：A59.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、巧克力B、黄油C、泡夫面糊D、糖粉膏正确答案：A60.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。A、蛋清打法和蛋黄大法B、蛋黄大法C、蛋清打法D、混打法和清打法正确答案：D61.干果类原料应在保存。A、冷冻冰箱中B、干燥通风处C、室内D、冷藏柜正确答案：B62.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、松脆B、柔软C、色泽金黄D、外表光滑正确答案：A63.“挂面”又称为()。A、挂糖皮B、刷蛋液C、挂糊D、包馅正确答案：A64.动物奶油应存放于()。A、冷藏箱B、常温下C、冷冻箱D、随意放正确答案：A65.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、掌握烤箱的使用方法B、了解烤炉的温度情况C、将烤箱预热D、了解清蛋糕的属性和性质正确答案：C66.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要(),以防面糊搅澥。A、逐渐加入B、最先加入C、最后加入D、一次加入正确答案：A67.打发后的动物奶油应存放于()。A、任何地方B、常温下C、冷冻箱D、冷藏箱正确答案：D68.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、油脂消失B、颜色C、起发性D、松软度正确答案：D69.动物奶油一般是从()中提炼出来的。A、牛奶B、马奶C、黄油D、羊奶正确答案：A70.面点操作间厨师的工作服应()。A、穿脏了再换B、每周更换一次C、每天更换D、每两天更换一次正确答案：C71.面点操作间的地面应保证每班次()。A、随意清洁B、清洗一次C、清洗两次D、无需清洗正确答案：B72.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、10∽15℃B、7∽10℃C、15∽26℃D、26∽30℃正确答案：C73.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。A、厨房卫生制度B、企业卫生制度C、食品卫生法D、食品卫生卫生制度正确答案：C74.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿正确答案：B75.混酥面坯在成型时,动作要()。A、慢B、快C、准确D、适宜正确答案：B76.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时,才能使液体基本凝固。A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B77.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、3:1B、1:2C、1:3D、2:1正确答案：B78.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、糖正确答案：A79.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、挤B、裱型C、沾D、拼摆正确答案：B80.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。()A、正确B、错误正确答案：B2.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。()A、正确B、错误正确答案：A3.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：B4.蛋清类饼干具有酥脆香甜,入口易化,营养丰富,成本低廉的特点。()A、正确B、错误正确答案：A5.绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。()A、正确B、错误正确答案：A6.重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。()A、正确B、错误正确答案：B7.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。()A、正确B、错误正确答案：A8.细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。()A、正确B、错误正确答案：B9.黄油不能增强面团的可塑性。()A、正确B、错误正确答案：B10.食品色彩是指原料的固有色。()A、正确B、错误正确答案：B11.面点间食品存放必须生熟分开。()A、正确B、错误正确答案：A12.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()A、正确B、错误正确答案：A13.白砂糖的蔗糖含量为99%以上。()A、正确B、错误正确答案：A14.黄油是从牛奶中分离加工出来的一种比较纯净的一种脂肪。()A、正确B、错误正确答案：A15.使用面筋进度较低、水分较少