食品加工技术教学教案

《食品加工技术》教案

项目二：乳制品生产技术

授课题目学时4[/]

任务一：调制乳生产技术

［知识目标］:

1.掌握调制乳加工工艺流程；

2.掌握调制乳加工关键控制点。

［能力目标］:

1,熟悉调制乳相关概念及国家标准；

教学目标

2.熟悉调制乳常见的质量缺陷及防治措施；

3.能够利用实险室设备条件独立完成核桃牛奶制作。

［素质目标］:

1.树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；

2.提升学生职业道德素养。

重点重点：调制乳生产工艺及关键控制点

难点难点：调制乳常见质量缺陷及防治措施

教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法

能力训练

根据所学知识设计核桃牛奶生产制作方案

（作业）0

教学体会

教学环节教学内容备注

组织教学课前准备2，

任务引入效果演示

T书耐一

5，

教师兴趣，培

提问法

养学生分

讲授法

任务一：调制乳生产技术

利知识解析

新课内容一、调制乳的相关概念

LGB25191-2010规定：调制乳以不低于80%的生牛

（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添

加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成

的液体产品。53，

2.调制乳生产中可采用的杀菌方式包括：巴氏杀多媒体演

菌、UHT灭菌、保持灭菌示

3.超高温灭菌（UHT灭菌）：是指物料在连续流动讲授法

的状态下，加热到至少132P并保持很短时间的灭菌方案例分析

式。法

4.调制乳常选用的辅料有白砂糖、核桃粉、麦片、

谷物粉、果汁等。

5.巴氏杀菌是指用低于100℃的热力条件杀死微

生物的方式。

二、调制乳（UHT灭菌方式）加工工艺流程

原料乳的选择一物料的配制一物料的混料一预热

均质一巴氏杀菌、冷却及暂存一预热一脱气一均质一超

高温灭菌及冷却f无菌包装f贴管装箱f入库抽检一

出厂

三、调制加工关键控制点

1.稳定剂的溶解：稳定剂是调制乳生产中必不可

少的一种食品添加剂，其溶解的效果直接关系到辅料

在牛乳中的稳定性，目前乳品企业采用的溶解方法为：

先将稳定剂与3倍的砂糖进行混合，以提高其分散性，

然后然后在剪切罐内用70〜75℃的牛乳或水乳混合液

搅拌溶解10〜15min。

2.超高温灭菌（UHT灭菌）：调制乳生产中采用的

超高温灭菌，具体方法是：将经过处理的物料在连续

流动的情况下，通入以管式热交换器为基础的间接超

高温灭菌机组，升温至1322,并在该温度下保持4s。

3.巴氏杀菌条件：原辅材料经过配制后，需要进

行暂存，为了保证物料的新鲜度通常要进行巴氏杀菌

及冷却工艺，一般才采用高温短时巴氏杀菌，其条件

一般为72〜75℃,15〜20s。

四、调制乳加工常见的质量缺陷及改进措施

1.坏包：酸包胀包）

2.脂肪上浮

3.老凝化

4.乳清析出

5.蛋白质变性

6.沉淀

,学生任务实施

一、核桃奶的生产

1.任务计划

（1）列出加工制作核桃牛奶所使用的原辅料、器30，

皿、仪器、设备清单。任务驱动

原辅料：牛乳，辅料（核桃粉、大豆蛋白粉等），分组讨论

食品添加剂（中性乳稳定剂），水。

设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、电子天平、

均质机

（2）列出核桃牛奶的产品质量要求

根据食品安全国家标准GB25191-2010规定：要求

所生产的产品，核桃香气与牛乳结合自然、无异味；呈

均匀的液体，无凝块、无粘稠现象；色泽均匀一致，略

带焦黄色。蛋白质团2.3%、脂肪团2.5队

2.进行决策

（1）确定核桃牛奶的生产配方

牛奶80%,大豆蛋白粉0.25%,核桃粉0.7%,白砂

糖6.5%、中性调制乳稳定剂0.3%,水12.3%。

评价与总结（2）绘制核桃牛奶加工工艺流程图

原料乳的选择一原辅材料前处理一物料的混料一均质

f封口灌装f巴氏杀菌f冷却后熟f感官评定

3.任务实施60'

（1）核桃牛奶的加工步骤及操作要点学生实践

①原料乳的选择教师指导

本实验选择市售UHT全脂纯牛乳为原料，蛋白质

拓展训练回3.2%、脂肪回3.6%,原料为100%生牛乳，辅料和食品添

（作业）加剂为无添加，产品为为商业无菌。

②原辅材料的前处理

1）原料乳的预热：原料乳水浴升温至75团，备用；

2）大豆蛋白粉的溶解：用40〜50田温水溶解10〜

15min,溶解完全后加热至95℃并保持5min,备用；

3）核桃粉溶解：用适量的60〜65（水溶解，充分

溶解后保温浸泡30〜60min,冷却后，备用。

4）稳定剂干混及溶解：白砂糖和稳定剂按照3：1

比例混合，然后将上述干混料在搅拌的条件下加入部分

75团牛乳中，搅拌10〜15min0

③物料的混料：在另外一部分75团牛乳中加入经溶

解的大豆蛋白料液，搅拌lOmin,然后继续在搅拌的状

态下倒入稳定剂料液中，充分搅拌循环15min；最后按

照加入核桃粉料液料液、继续搅拌5〜lOmin。

④均质：实验中选择实验室型均质机，选用二级加

压，物料温度为60〜65团，先加压至3.5〜5MPa,再继续

加压至17.3〜20MPa（注意实验型均质机与工业化生产

均质机操作不同）。

⑤灌装：经均质后的物料接入三角烧瓶中，然后用

硫酸纸和线绳封口

⑥巴氏杀菌：将装有物料的三角烧瓶，放入沸水中

水浴15min,要求沸水液面与三角烧瓶内料液液面持

平。

⑦冷却后熟：经杀菌的物料用流动自来水冲凉，降

温至30℃以下，放入2〜4。（2冰箱内保存12h。

⑧感官评定：依据调制乳质量评定标准对各组制作

核桃牛乳开展自评、互评、教评的感官评定。

（2）实验室核桃牛奶制作的注意事项

①原料乳需水浴预热至75乳

②大豆蛋白粉在添加前，要先用40〜50叵适量水溶

解搅拌10〜15min,随后升温至95℃、保持5团，冷却

备用。

③核桃粉添加前，要用60〜65℃的水溶解并保温

浸泡30〜60min,冷却备用。

④为了提升稳定剂的溶解效果，要在溶解前将稳定

剂与白砂糖干混，随后在搅拌器开启的情况下，用75团

的原料乳溶解搅10〜15min。

⑤稳定剂料液溶解后，添加经过前处理的辅料，其

投放顺序为先添加溶解后的大豆蛋白料液搅拌lOmin

再加入核桃粉料液继续搅拌lOmin,最后计算补足水量

并添加。

⑥实验室进行核桃奶制作时，一般采取二段式均

质,均质条件为一级加压至3.5〜5MPa、二级加压至10z

17.3〜20MPa。评价教学

⑦物料完成配制后，需用锥形瓶灌装，用硫酸纸封鼓励教学

口后进行巴氏杀菌，其方法是沸水浴15min。

⑧经巴氏杀菌的物料用流动的自来水迅速冷却至

30团。

4.感官评定及质量缺陷分析

各组学生展示本组核桃牛奶产品，通过学生自

评、小组互评、教师评价三个方面对所制作产品进行

感官评定，并分析产品质量缺陷原因。20，

力任务评价反馈教师点评

一、展示成果：各组学生展示本组核桃牛奶产品制及实验总

作任务完成情况结

二、任务评价反馈

1.学生自评、互评2.教师点评

三、总结：

总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生提

出要求，并指出学习实践中出现的问题及注意事项。

《食品加工技术》教案

项目二：乳制品生产技术

授课题目学时4[/]

任务二：发酵乳生产技术

［知识目标］:

1.掌握发酵乳加工基本工艺流程

2.掌握搅拌型发酵乳和凝固型发酵乳加工关键控制点

［能力目标］:

1.熟知发酵乳国标中相关规定；

教学目标

2.熟悉发酵乳常见的质量缺陷及防治措施；

3.能够利用实乾室设备条件独立完成凝固型风味酸乳制作。

［素质目标］:

1.树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；

2.提升学生职业道德素养。

重点重点：凝固型发酵乳生产工艺及关键控制点

难点难点：凝固型发酵乳常见质量缺陷及防治措施

教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法

能力训练

根据所学知识设计原味老酸奶生产制作方案。

（作业）

教学体会

教学环节教学内容备注

组织教学课前准备2，

任务引入效果演示

1・5，

提问法

讲授法

教师通过案例展示，讲解发酵乳的历史与发展，激

发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。

项目二:乳制品生产技术

任务二：凝固型发爵乳生产技术

新课内容利知识解析

一、发酵乳的相关概念

LGB19302-2010规定:发酵乳是以生牛（羊）乳或

乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。

广义上将发酵乳分为发酵乳、风味发酵乳、酸乳、风味

酸乳四类。发酵乳与酸乳的区别仅在于菌种选择的不

同。

2.酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、

接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经发酵后制成的

pH值降低的产品。

3.风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为

原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH降低，发酵

前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、53，

谷物等制成的产品。发酵乳与该产品的区别在于，发酵多媒体演

乳要以100%的纯牛乳为原料，不允许添加其他辅料和示

食品添加剂。讲授法

4.国标规定，未经杀菌的发酵乳产品中乳酸菌数应案例分析

达到lO'CFU/irl；致病菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌不法

得检出。

5.根据产品组织状态不同，习惯上将发酵乳分为凝

固型和搅拌型。

二、发酵乳加工工艺流程

原料乳验收一原料乳预处理一原料乳标准化一配

料一混料一预热一均质一巴氏杀菌、冷却一

「添加香料、接种一灌装一发酵一冷却后熟一成品

［接种f发酵f输送冷却f添加辅料一灌装一冷却后

熟

三、发酵乳加工关键控制点

1.原料乳要求

用于生产发酵乳的原料乳要求符合我国现行的原

料乳标准，细菌总数低于5xl05cfu/ml,且不得含有抗

生素和乳房炎乳；乳品企业通常要对原料乳进行标准

化，使原料乳中乳固体含量大于12%。

2.酸乳或风味酸乳生产中，配制后的物料在发酵前

要进行巴氏杀菌，其条件为90〜9513,保温5〜lOmin,

随后迅速冷却至至41〜44团，并在无菌条件下，接种发

酵剂。

3.凝固型风味酸乳生产时，要在发酵前进行灌装，

灌装时需注意避免物料温度下降，而对发酵过程产生影

响，灌装后物料在发酵室内进行发酵，发酵温度控制在

41-430,发障时间一般为4〜6h,通常发酵终点酸度

达到60〜65酊，即可结束发酵，发酵结束后应立即将

产品送到2〜4团的冷库，在60〜70min内降温至18〜

200,并在冷库内继续后熟12〜24h,经检验合规方可

出厂。

4.搅拌型风味酸乳生产时，接种发酵剂后要在发酵

罐内进行发酵，发薛温度和时间为41〜430、4〜6h,通

常发酵终点酸度达到65〜70团T,即可结束发酵，立即冷

却。

四、发酵乳加工常见的缺陷

（一）凝固型发酵乳常见的质量缺陷

1.凝乳不良

2.风味不佳

3.表面长霉菌

4.乳清析出

（二）搅拌型发酵乳常见的质量缺陷

1.分层

2.口感稀薄

3.口感粗糙

评价与总结4.有异味

5.产生气泡

6学生任务实施

一、原味老酸奶的制作

1.任务计划30'

(1)列出加工制作原味老酸奶所使用的原辅料、任务驱动

器皿、仪器、设备清单。分组讨论

拓展训练原辅料：牛乳，白砂糖，果胶，丹尼斯克科汉森96

(作业)型菌种

设备：电动搅拌器、电磁炉、水浴锅、巴子天平、

均质机、无菌操作台、生物培养箱。

(2)列出原味老酸奶的产品质量要求

原味老酸奶即为凝固型风味酸乳，根据食品安全国

家标准GB19302-2010规定：产品蛋白质团2.3%、脂肪

团2.5%,色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；有清

香、纯正的发酵风味、酸甜适口；凝乳均匀细腻，无气

泡，允许少量黄色脂膜或少量乳清。

2.进行决策

(1)确定原味老酸奶的生产配方

牛奶92.8%,白砂糖7.0%,果胶0.2%,科汉森96

型菌种0.003%。

(2)绘制原味老酸奶加工工艺流程图

原料选择f配料f预热均质一封口灌装f巴氏杀菌一

冷却f接种分装f发酵f冷却f后熟f感官评定

3.任务实施

(1)原吠老酸奶的加工步骤及操作要点

①原料的选择

本实验选择市售UHT仝脂纯牛乳为原料，蛋白质

团3.2乐脂肪团3.6%,原料为100%生牛乳,乔富高甲氧基

型果胶、菌种为科汉森96型菌种，其中嗜热链球菌和

保加利亚乳杆菌比例为2：1。60'

②配料学生实践

1）原料乳的预热：原料乳水浴升温至75回，备用；教师指导

2）果胶的溶解：先将白砂糖与果胶干混，然后将

上述干混料在搅拌的条件下加入75团牛乳中，揽拌10〜

15mino

③预热均质：实验中选择实验室型均质机，选用二

级加压，物料温度为60〜65团，先加压至3.5〜5MPa,再

继续加压至17.3〜20MPa（注意实验型均质机与工业化

生产均质机操作不同）。

④封口灌装：经均质后的物料接入三角烧瓶中，然

后用硫酸纸和线绳封口

⑤巴氏杀菌及冷却：将装有物料的三角烧瓶，放入

沸水中水浴15min,要求沸水液面与三角烧瓶内料液液

面持平；经杀菌的物料用流动自来水冲凉，降温至41〜

430（手接触三角烧瓶外壁感知）。

⑥接种灌装：在无菌的条件下，称取菌种，并迅速

投入到冷却至41〜43团的物料中，摇晃均匀，接着仍在

无菌条件下迅速分装到已经杀过菌的包装容器中。

⑦发酵：发酵前将培养箱温度调至所需发酵温度

430,大约经过4〜6h,发酵终点酸度达到65〜70初时

即可结束发酵。

⑧冷却后熟：从培养箱内取出带有包装的物料，迅

速放入2〜4亩冰箱内，放置12〜24h后方可品尝。

⑨感官评定：依据凝固型发酵乳质量评定标准对各

组制作核桃牛乳开展自评、互评、教评的感官评定。

(2)实险室制作原味老酸奶的注意事项

①为保证产品具有良好的凝固型，应选择牛乳蛋白

质含量在3.2$以上，且不得含有抗生素和乳房炎乳。

②为了提升稳定剂果胶的溶解效果，要在溶解前将

果胶与白砂糖干混，随后在搅拌器开启的情况下，添加

到用75团的原料乳中，搅拌溶解的〜15min0

③实验室进行凝固型风味酸乳制作时，一般采取二

段式均质，均质时物料温度为60〜65团,先加压至3.5〜

5MPa,再继续加压至17.3-20MPao均质后的物料，需

进行巴氏杀菌，其条件为沸水中水浴15min；杀过菌的

物料应迅速降温至41〜43团，准备接种。

④在无菌操作台内进行发酵剂添加，即为接种。先

用75%的酒精对手部进行杀菌，再用75%的酒精棉球涂

抹消毒药匙，随后点着酒精灯，燎干、晾凉，之后称量

直投发酵剂；在无菌的条件下加入到冷却后的物料中，

摇晃均匀，然后迅速分装到各个杀过菌的包装容器中。

⑤接种、灌装后的物料，放入到培养箱内，事先调

节培养箱温度为430,发酵时间大约为4〜6h,发酵终10,

点为65〜70团T；发酵结束后放到2〜4囹的冰箱内，冷却评价教学

后熟12〜24h,鼓励教学

4.感官评定及质量缺陷分析

各组学生展示本组原味老酸奶产品，通过学生自

评、小组互评、教师评价三个方面对所制作产品进行

感官评定，并分析产品质量缺陷原因。20，

#任务评价反馈教师点评

一、展示成果：各组学生展示本组原味老酸奶制及实验总

作任务完成情况。结

二、任务评价反馈

1.学生自评、互评2.教师点评

三、总结：

总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生

提出要求，并指出学习实践中出现的问题及注意事

项。

《食品加工技术》教案

项目二：乳制品生产技术

授课题目学时4［，］

任务三：乳粉生产技术

［知识目标］:

1.掌握全脂乳粉加工工艺流程

2.掌握真空浓缩、喷雾干燥、流化床输粉冷却等加工关键控制点

［能力目标］:

1.熟悉乳粉相关概念及国家标准

教学目标

2.熟悉全脂乳粉常见的质量缺陷及防治措施

3.能够叙述全脂乳粉加工工艺过程及相关参数。

［素质目标］:

1.树立严格遵守操作规程及食品安全生产的责任意识；

2.提升学生职业道德素养。

重点重点：全脂乳粉生产工艺及关键控制点

难点难点：全脂乳粉常见缺陷及防治措施

教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法

能力训练

根据所学知识绘制全脂乳粉加工工艺流程图并标注工艺参数。

（作业）

教学体会

教学环节教学内容备注

组织教学课前准备2，

任务引入效果演示

乘

5，

提问法

讲授法

教师设置情景，提出问题，激发学生学习兴趣，培

养学生分析问题解决问题的能力。

项目二:乳制品生产技术

任务三：全脂乳粉生产技术

新课内容利知识解析

一、发酵乳的相关概念

1.乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉

状产品。

2.根据国标GB19644-2010规定,乳粉包括狭义上

的乳粉和调制乳粉。

3.调制乳粉是以生牛（羊）乳或及其加工制品为主

要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营

养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状

产品。常见的调制乳粉有配方乳粉、全脂加糖乳粉、特

殊配方乳粉、速溶乳粉、乳清粉等。

二、全脂乳粉加工工艺流程

原料乳验收一预处理一标准化f离心净乳一巴氏53，

杀菌及冷却f真空浓缩一喷雾干燥一流化床干燥、输多媒体演

粉、冷却一筛粉、晾粉一包装检验。示

三、全脂乳粉加工关键控制点讲授法

1.全脂乳粉生产时，要实现真空浓缩，需具备以下案例分析

三个条件，①物料在进入蒸发器前要先经加热器预热至法

45-720；②蒸发器真空度达21〜8kPa,使物料在45〜

72画下沸腾;③通过气液分离器将浓缩乳和二次蒸汽分

离，并迅速排除二次蒸汽。

2.经过真空浓缩的物料要求，干物质应达45%左

右，乳温为47〜72团；

3.浓缩乳在高压泵的作用下，以一定的压力通过

0.5〜1.5mm的喷嘴，形成成直径为10um的微滴；微滴

大小由供料压力决定，压力越大，颗粒越细；压力越低，

乳粉颗粒较大;喷雾压力的稳定性直接影响乳滴的均匀

性，进而影响乳粉颗粒的大小和均匀度。

4.离心雾化法是乳液利用水平方向作高速旋转的

圆盘产生的离心力作用，将浓缩乳喷成雾状，其中转盘

转动的速度决定乳粉颗粒大小。

5.全脂乳粉生产中，一段式干燥是干燥过程全部在

干燥塔内进行;所谓二段式干燥是在干燥塔内完成第一

次干燥，水分降至5〜8版之后物料进入干燥塔底部连

接的流化床再次干燥至含水量为2.5〜5版三段式干燥

是干燥塔内完成第一次干燥，水分降至12〜20%,第二

段在干燥塔通往流化床的传送带上干燥，水分降至8〜

10%,随后在流化床内完成第三段干燥和冷却，水分降

至2.5〜5%。

6.经过硫化床冷却乳粉颗粒温度降低至180,然后

经筛粉除去乳粉团块、粉渣使乳粉更加松散，随后进行

贮粉。

四、全脂乳粉加工常见质量缺陷

1.水分过含量高

2.溶解度偏低

3.易结块、颗粒形状和大小异常

4.有脂肪氧化味

5.色泽较差

6.细菌总数过高

7.杂质度过高

加学生任务实施

一、绘制全脂乳粉生产流程图并标注工艺参数

1.任务计划

(1)列出全脂乳粉实际生产中所需要的加工设备

清单。

原料：生乳

设备：脱气罐、均质机、离心净乳机、板式热交换

器、真空浓缩罐、干燥塔、三效降膜蒸发器、流化床、

筛粉器、灌装机、旋风分离器

评价与总结2.进行决策30，

（1）全脂乳粉加工工艺流程图并工艺参数任务驱动

工•54"分组讨论

・口孔龄收一mta一标准化修恰净乳

WmT-MiX,4mT-S5

5.

棘!巴氏泉和

EW—•包装.检潍

拓展训练

ES

（作业）

3.任务实施

（1）梳理全脂乳粉加工过程及操作要点。

①原料乳的选择:用于生产全脂乳粉的原料乳除满

足国家规定的收奶要求外，细菌总数最好低于50万个

/mlo

②物料的巴氏杀菌：生产中常采用85〜87（、15〜

20s的条件，因为较低杀菌温度或较短的杀菌时间不仅

使乳的营养成分破坏程度小，而且乳粉的溶解度及保藏

性良好。

③真空浓缩:物料在进入蒸发器前要先经加热器预

热至45〜72T,一般控制在65℃左右。蒸发器的真空

度需达到21〜8kPa,在该真空度下，进入蒸发器的物

料会保持低温沸腾的状态；此时牛乳中水分汽化形成的

水蒸气，要通过气液分离器将牛乳与水蒸气分开，分离

出来的水蒸气再通过冷凝器冷却成水排出，从而物料得

以浓缩。

④喷雾干燥：

i一段式干燥：浓缩乳干燥至最终水分含量的过程

全部在干燥塔内进行。

五二段式干燥：在干燥塔内完成第一次干燥，水分

降至5〜8%；之后物料进入干燥塔底部连接的流化床再

次内干燥，含水量达2.5〜5%；

iii三段式干燥：干燥塔内完成第一次干燥，水分降

至12〜20%,第二段干燥在流化床的传送带上完成，水60'

分降至8〜10%,第三段干燥在流化床内的干燥段进行，学生实践

水分降至2.5〜5%。教师指导

⑤输粉、冷却：经过干燥的乳粉一般通过气流输送

或者流化床输送。现代乳品工业中，主要以流化床输粉

为主，这种方法的优点是乳粉不受高速气流摩擦，避免

产生过多的微细粉，从而减轻了旋风分离器负担；形成

的颗粒较大而均匀，同时冷却效率高，可达18团左右。

⑥筛粉及贮粉：一般采用机械震动筛，筛底网眼为

40〜60目，不仅可以去除乳粉中的团块、粉渣，还可以

使乳粉松散、冷却。乳粉通过振动筛后，即进入锥形积

粉斗，存放12〜24小时，使乳粉温度继续下降至28团

以下，同时表观密度提高至15%,利于包装。

⑦包装：不同的包装材质，产品保质期不同，塑料

袋包装的贮存期规定为3个月，铝箔复合袋包装的贮存

期为6〜12个月，真空包装技术和充氮包装技术可使乳

粉质量保持2〜5年。

(2)全脂乳粉加工的注意事项。

①用于生产全脂乳粉的原料乳必须选择优质的原

料乳，符合生乳GB19301—2010国家标准，且酸度不

能超过18酊；否则乳粉产品会因原料乳酸度高导致蛋

白质变性而出现冲调性下降。

②用于生产全脂乳粉的原料乳进行巴氏杀菌时应

选择85〜87℃,15〜20s的条件，真空浓缩时物料的温

度在45〜72T之间，喷雾干燥进风温度为140〜145回，

以防止牛乳因受热温度过高，引起蛋白质稳定性降低。

④物料在进行真空浓缩过程中，需保持浓度与温度

稳定，黏稠度要一致，且具有良好的流动性；不得有蛋

白质变性沉淀现象。

⑤乳粉经喷雾干燥、冷却后，不能马上进行包装，

应进行12〜24小时的贮粉。使乳粉颗粒的表观密度提

高至15船需注意的是再此过程中要防止受潮，严防细10,

菌污染和昆虫爬入。评价教学

#任务评价反馈鼓励教学

一、展示成果：各组学生展示本组全脂乳粉生产流

程图的绘制及工艺参数的标注完成情况。

二、任务评价反馈

1.学生自评、互评2.教师点评20，

三、总结：教师点评

总结本次课所学知识，指出重点、难点，对学生提及实验总

出要求，并指出学习实践中出现的问题及注意事项。结

《食品加工技术》教案

项目三：肉制品加工技术

授课题目学时4［，］

任务一：腌腊虎制品加工技术

［知识目标］:

1.掌握腌制原理；

2.掌握典型腌腊肉制品的加工工艺；

3,熟悉不同产品质量控制要点。

［能力目标］:

1.具备常见腌腊肉制品产品的生产的能力；

教学目标

2.熟悉腌腊肉制品生产常见的质量问题及解决方法；

3.能独立完成腊肉等常见腌腊肉制品的加工。

［素质目标］:

1.培养学生认真负责的工匠精神；

2.培养学生发现问题、分析问题及解决问题能力；

3.培养学生的创新意识、团队合作能力，培养学生家国情怀。

重点重点：腊肉的基本生产工艺

难点难点：腊肉生产常见的质量问题及改进措施

教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法

能力训练

根据所学知识按照工艺要求完成腊肉加工。

（作业）

教学体会

教学环节教学内容备注

组织教学课前准备2，

任务引入效果演示5，

提问法

讲授法

教师通过案例展示，讲解腊肉的历史与发展，激发

学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的能力。

项目五：肉制品加工技术

任务一：腌腊肉制品加工技术

利知识解析

新课内容一、腌腊肉制品的概念和分类73，

（一）腌腊肉制品的概念

以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原衿，添加或

不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工

而成的非即食肉制品。多媒体演

（二）腌腊制品的分类示

腌腊肉制品的品种繁多，主要包括腊肉、火腿、咸讲授法

肉、香（腊）肠等。案例分析

二、腌腊肉制品的基本生产工艺法

选料修整一配制调料一腌制一风干、烘烤或熏烤

f成品

三、腌腊肉制品生产的加工要点

（一）腌制方法

腌制方法随着肉制品种类及消费者口味的不同，而

大致归纳为干腌法、湿腌法、注射腌制法及混合腌制法

四种方法。

（二）影响腌制过程的因素

1.食盐的纯度

2食.盐的使用量

3硝.酸盐和亚硝酸盐的使用量

4腌.制添加剂

5,温度

6其.他因素

（三）腌制成熟的标志

腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。

可通过下面三个方面判断。

1.色泽变化

2.弹性变化

3.黏性变化

四、腊肉生产常见的质量问题及改进措施

L腌制效果不佳

2.腌制肉的肉色异常

3.微生物超标

4.烟熏效果不佳

用学生任务实施

一、腊肉的生产

1.任务计划88'

（1）列已生产制作腊肉所使用的原辅料和设备清任务驱动

单分组讨论

原辅料：带皮五花肉、食盐、白砂糖、曲酒、酱油、

亚硝酸盐、葱、姜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶、

陈皮、冰糖等。

设备：切肉刀、线绳、案板、盆、烘烤和熏烟设备、

真空包装机、台秤等。

（2）列出腊肉的产品质量要求

国家标准《GB2730-2015腌腊肉制品》，标准从感

官要求、理化要求、卫生要求等方面对腊肉产品质量标

准有明确的要求。

2.进行决策

（1）确定腊肉的生产配方

名称原料肉食盐酱油调料粉

用量100331

名称白砂糖曲酒亚硝酸钠

用量42.50.01

（2）绘制腊肉生产制作的工艺流程图

评价与总结学生实践

教师指导

3.任务实施

（1）完成腊肉的生产制作

①原料的选择及预处理

精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的肉，

一般用通脊和切去奶脯的肋部肉，肥瘦比例一般在5：

5或4：6,剔除硬骨和软骨，切成长方形肉条，长38〜

拓展训练

42cm,宽2〜5cm,厚1.3〜1.8cm,重约0.2〜0.25kg

（作业）

的肉坯条。

②腌制的操作要点

将肉坯用温水漂洗干净，除去油污和表面浮油，将

带皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔系上麻绳以便于吊挂。

脆制采用湿腌法，按配料表配方用10%清水溶解配料，

倒入容器中，然后放入肉条，搅拌均匀，每隔30min搅

动一次，于2CTC下腌制4〜6h。腌制温度越低，腌制时

间越长，使肉条充分吸收配料，然后取出肉条，滤干水

分C

③烘烤或烟熏操作要点

烘烤：将腌制好的肉条置于温度为45〜55。（3的烤

箱内，烘烤时间为1〜3d,以皮干、瘦肉呈玫瑰红色，

肥肉透明或呈乳白色即可。

烟熏：熏烤常用木炭、锯木粉、糠壳等作为烟熏燃

料，在不完全燃烧条件下进行熏制，使肉制品具有独特

的腊香。一般采用30~40℃,熏制7〜10小时即可，

具体时间按贮藏时间的长短而定。

④腊肉的产品质量要求

色泽鲜明，肌肉呈红色或暗红色，脂肪透明或呈乳

白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并具有腊肉应有的

风味。

⑤包装操作要点

采用真空包装，包装材料选用不透氧，不透水汽，

耐油的塑料复合薄膜袋。腊肉烘烤后，应在通风处冷凉，

热气散尽再包装，以免影响包装效果和质量。

(2)腊肉生产的注意事项

①精选肥瘦层次分明的去骨五花肉或其他部位的

肉，一般用通脊和切去奶脯的肋部肉，肥瘦比例一般

在5：5或4：6,剔除硬骨和软骨。

②肉条切好后，用尖刀在肉条上端3〜4cm处穿一

小孔，便于腌制后穿绳吊挂。

③严格按照配方要求，准确称量物料，保证腌制

品质。

④注意工艺要求，严格按照规定操作。

⑤烟熏料中的橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶

叶、花椒、红糖等替代，但是橘子皮含有挥发性油

脂，熏出来的色泽最好看。如没有木材烟熏料可以用

大米或糙米代替。

⑥腊肉因肥膘肉较多，烘烤温度不能太高，以免

脂肪熔化。

⑦腌制时间视腌制方法、肉条大小、室温等因素

而有所不同，腌制时间最短腌3〜4h即可，腌制周期

长的也可达7d左右，以腌好腌透为标准。

⑧烘烤后期肉的颜色可判断终点，此时皮干，瘦

肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色。

⑨传统腊肉用防潮蜡纸包装，现多用塑料真空包

装。

10，

一、展示成果：各组学生展示本组腊肉生产任务完成

评价教学

情况

鼓励教学

二、任务评价反馈

1.学生自评、互评2.教师点评

三、总结：总结本次课所学知识，指出重点、难点，

对学生提出要求，并指出学习实践中出现的问题

及注意事项。

2，

根据所学知识设计腊肉生产制作方案。

《食品加工技术》教案

项目三：肉制品加工技术

授课题目学时4［，］

任务一：酱卤虎制品加工技术

［知识目标］:

1.掌握酱卤原理；

2.掌握典型酱卤肉制品的加工工艺；

3,熟悉不同产品质量控制要点。

［能力目标］:

1.具备常见酱卤肉制品产品的生产的能力；

教学目标

2.熟悉酱卤肉制品生产常见的质量问题及解决方法；

3.能独立完成酱鸡爪等常见酱卤肉制品的加工。

［素质目标］:

1.培养学生规范操作的食品岗位素养；

2.培养学生发现问题、分析问题及解决问题能力；

3.培养学生的创新意识、团队合作能力，培养学生组织协调能力。

重点重点：酱卤制品的基本生产工艺

难点难点：酱卤制品生产常见的质量问题及改进措施

教学方法多媒体演示法、讲授法、案例分析法、任务驱动法

能力训练

根据所学知识按照工艺要求完成酱鸡爪加工。

（作业）

教学体会

教学环节教学内容备注

组织教学课前准备2，

任务引入效果演示

蛰

5，

提问法

教师通过案例展示，讲解酱卤肉制品的历史与发

讲授法

展，激发学生学习兴趣，培养学生分析问题解决问题的

能力。

项目五：肉制品加工技术

任务二：酱卤肉制品加工技术

新课内容利知识解析

一、酱卤制品的概念与分类

（一）酱卤制品的概念

以鲜（冻〉畜、禽肉为主要原料，经清洗、修选后，

配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型〈或不成型），经73，

烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。

（二）酱卤制品的分类

酱卤肉制品由于各地消费习惯和加工过程中所用

的配料、操作技术不同，可分为酱卤肉制品、白煮肉类。多媒体演

二、酱卤制品的基本生产工艺示

原料选择f原料修整f腌制f卤制或酱制f冷却讲授法

f包装f杀菌f成品O案例分析

三、酱卤制品生产的加工要点法

1.酱卤肉制品加工的关键工序有两个，一是调味；

二是煮制。

2.在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调