《粤菜美食文化导赏与推介》课件 4-1湾区饮食非遗

汇报人姓名4湾区美食导赏

4-1湾区饮食非遗

周书云主要内容：一、饮食非遗的定义、地位

二、饮食非遗的类别三、湾区的国家级饮食非遗项目四、湾区的省级饮食非遗项目列举五、顺德的饮食非遗项目六、世界饮食非遗项目列举七、湾区的饮食非遗发展探讨问问：1、非遗有哪些类别?2、非遗评定级别3、目前评定的国家级非遗批次4、中国饮食非遗有无入选世界非遗项目?5、有哪些国家的饮食非遗项目入选世界非遗名录?6、大湾区有哪些有名气的饮食类非遗项目?它们发展现状如何?7、顺德饮食非遗有哪些?如何发展它?一、饮食非遗的定义与地位

1、非遗定义

非物质文化遗产指被各群体、团体或有时为个人视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识和技能及有关的工具、实物、工艺品和文化场所。分类：内容上分为十大门类

民间文学，传统音乐，传统舞蹈，传统戏剧、曲艺，

传统体育、游艺与杂技，传统美术，传统技艺，传统医药，民俗出现的次数分为：

新增项目与扩展项目名录非遗评定级别：

国家、省、市、区县级目前评定的国家级非遗次数：

国务院先后于2006年、2008年、2011年、2014年和2021公布了五批国家级项目名录2、饮食非遗

关于吃及与吃相关的非遗项目3、地位：

优秀传统文化代表

民众感兴趣的项目

饮食承载了民族的记忆和生活方式二、饮食非遗的类别

查看国家级非物质文化遗产代表性项目名录,说说饮食类非遗主要有哪些类别?国家级非物质文化遗产代表性项目名录

国家级非遗/d/96ef300addea54d9bba98eafb378d2f7国家级非物质文化遗产代表性项目名录-中国非物质文化遗产网·中国非物质文化遗产数字博物馆/project.html国家级非物质文化遗产代表性项目名录,饮食类非遗主要属于1、技艺类2、民俗类3、从属于节日、人生仪礼等习俗中广东省非遗项目/a/487575821_121124760三、湾区的国家级饮食非遗入选项目大湾区饮食类非物质文化遗产在国家级的非遗名录中，有凉茶、安琪式月饼等6项1、广东凉茶（国家级，广东省，香港，澳门）2006年，凉茶经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产。凉茶以独特深厚的文化内涵成为世界饮料界的一匹“黑马”，它所具有的持久扩张力是世界上任何饮料都无法比拟的。小组汇报2、安琪广式月饼制作技艺（国家级，江门）2008年，安琪广式月饼制作技艺被确认为国家级非物质文化遗产。安琪广式月饼是广式月饼重要流派之一,它起源于新会梁氏的“永记饼店”，经过家族几代人的传承演变形成。它选料严格，在制作面皮、煮制馅料、包馅、烘饼等工序中独树一帜的制作技艺。馅料主要以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主特色是：皮薄馅丰，滋润柔软，饼面图案花纹玲珑浮凸，油润光亮，色泽金黄，口味有咸有甜，味美香醇，百食不厌。从饼皮上划分，可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，其中以糖浆皮月饼为主，其皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，如蓉馅类的甜饼，海味类的咸饼，核果仁类的甜咸兼备的月饼等是糖浆皮月饼的一大特色，安琪糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播。茶艺（潮州工夫茶艺）潮州工夫茶艺是流传于广东省潮汕地区的一种茶叶冲泡技艺，它始自宋代，至清代中期已蔚然成风，甚至流传到东南亚各地。潮州工夫茶的冲泡有其一定的程式，主要由茶具讲示、茶师净手、泥炉生火、砂铫（煮水器具）掏水、榄炭煮水、开水热罐、再温茶盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗茶、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖追热、烫杯滚杯、低洒茶汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻茶香、和气细啜、三嗅杯底、瑞气圆融等多个环节组成。除冲泡独特外，潮州工夫茶艺另有一个突出的特点，就是以乌龙茶为主要茶品。2008年，茶艺（潮州工夫茶艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。潮州菜烹饪技艺潮州菜，简称潮菜，是广东菜的三大流派之一。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有自己鲜明的风格。潮州菜以精于烹制海鲜见长，烹饪技法主要有炸、炊（蒸）、焖、煎、泡、焯、炒、炖等。潮州菜重视原汁原味，宴席上多蘸料、酱碟。潮州菜的制工细致精巧，素菜荤做、粗菜精做与众不同。潮州菜崇尚清淡口味，调味手法独特。潮菜宴席重视甜菜、汤菜，还穿插考究的工夫茶。2009年，潮州菜烹饪技艺被列入广东省第三批非物质文化遗产代表性项目名录。2021年，入选国家级非遗项目沙河粉（国家级，2021）

沙河粉简称河粉，是广东省广州地区一种大众化的传统名吃之一，主要食材为大米。属于粤菜，口味滑，爽软韧柔劲道。因此粉最早出自广州市沙河镇而得名。用米浆蒸成薄粉皮、再切成带状，烹饪时间为15～30分钟，含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效。

除炒制之外亦可以用下汤煮，广东人称之为“汤河粉”或“汤河”。沙河粉由来：清末，沙河镇有一个小店铺，名叫“义和居”，店主名叫樊阿香，已经成婚，还有一个老父亲，叫樊官秀，一家三口以卖白粥油器、饭食为生。日子不算富裕，但也还过得去。一天，樊阿香吃了些上火的东西，又着了凉，有些发热，头重脚轻，不思饮食。父亲樊官秀很是发愁，便想做些新鲜食品给儿子开开胃。做什么好呢？想来想去，自己别的不会做，只会用米浆蒸蒸糕做点粉条，但都粗糙大块，口感不怎么样。要想儿子胃口好，还是做点薄的米粉吧。怎样做米粉才能薄呢？他抬头一看，看见平常晒东西用的窝篮，心里突然灵光一闪：在上面倒一层薄薄的米浆，蒸熟后不就是一层薄薄的米粉了吗？于是马上洗净窝篮，又浸好米，磨了米浆，烧开了蒸锅里的水后，舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇，让米浆薄薄地摊在上面，放在锅里，用猛火蒸上一两分钟，米浆就熟了，成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮，切条，再加上油盐香葱等佐料，一碗香喷喷的米粉做好了。樊阿香一尝十分可口，胃口好多了，边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说：“这是见你不开胃，试着蒸的，还没有名字。”妻子说：“这粉是在沙河创制的，不如就叫沙河粉吧。”樊阿香父子也齐声叫好。第二天，樊阿香便把沙河粉推了出去，十分受欢迎。生意越来越好，樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作，把自己的“义和居”改为专营沙河粉。他买来优质的安南米，请人拣去里面的沙子杂质，用白云山水浸上两个多钟头，待米浸软后，又用白云山水磨成米浆，蒸成米粉。由于白云山水水质优良，制成的沙河粉又薄又韧，细滑可口，本地居民，过往客商都喜欢光顾，生意十分红火，沙河粉就成了沙河镇的特产。土生葡人美食烹饪技艺

土生葡人的美食是以葡萄牙式烹调为基础的一种饮食文化，融合非洲、印度、马来亚以及本地华人饮食所用的物料及烹调方式，结合各地烹调所长，是经历数百年融会贯通而成的一种饮食文化，也是葡萄牙航海文化的一个重要历史产物。现在，土生葡人美食技艺在澳门已得到广泛的认可，同时这一技艺也随着土生葡人移居而传播到世界各地，成为具有国际影响和特色的美食技艺之一。四、湾区省级饮食非遗入选项目列举列入省级非物质文化遗产有黄圃腊味传统制作工艺、咀香园杏仁饼传统制作工艺、下沙大盆菜、金榜牛乳制作技艺等40多项1、鸡仔饼（省级，广州）鸡仔饼，俗称小凤饼，是广东广州地区特色传统饼类名小吃，老广州人饮早茶最喜爱的点心之一。始创于清朝咸丰年间的广州，至今有170年的历史。它是用面团混合猪油及干果馅料如花生、芝麻、核桃等烤制而成。外层松脆，饼馅肥软，具有香、甜、咸等多种滋味，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。鸡仔饼成为名饼，得益于半个世纪之后的广州河南成珠茶楼。因中秋月饼滞销，茶楼制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。珠海横山鸭扎包（省级，珠海）“鸭扎包”是斗门一种民间传统小吃，与“黄沙蚬”、“禾虫”、“莲藕”等斗门美食齐名。早年，斗门一河两岸商贸发达，油糖杂货铺生意兴隆。其中有间制作、加工、销售腊味、烧味的专卖铺，老板在制作腊鸭和烧鸭前，会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏取出，丢弃。店铺里一穷伙计感觉这样很浪费，便将剩下的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和肥猪肉等，腌制晾晒干并捆扎在一起，隔水蒸熟后分给工友下饭。大家吃过之后赞不绝口。这款偶得的美味就是“鸭扎包”。鸭扎包”自清朝光绪年间已有，至今已传承一百余年。由于工艺繁复，“鸭扎包”技艺蕴藏民间，濒临失传。在创建幸福村居进程中，斗门小赤坎村新城华农业专业合作社拓展土特产加工业务，建成全斗门乃至珠海最大规模的“鸭扎包”生产基地。以本土养殖的水产品、家禽、畜牧为主要食材，规模生产腊肉制品、鱼干制品；以种植的果蔬、根茎类作物加工制作菜干、粉干等家乡土特产。其中以“鸭扎包”为代表的“斗乡味道”腊味制品，六成以上出口香港、澳门及美国等地。工艺精湛，制作“鸭扎包”的食材是农家饲养了85天的鸭子，其中45天吃饲料，40天在稻田里放养。其腌制过程严格按照传统手法逐步推进。“进入生产旺季，每天要加工8000只鸭子。社员们分两班轮班。”周均朝告诉记者，收拾干净的鸭子，分部位斩件后，在秘方配制的酱汁里腌制一夜，第二天捞起来，在阳光下暴晒。要连续晒5天以上至完全干透。产品外观呈琥珀色，晶莹剔透，富有光泽，散发醇厚香气。“鸭扎包”风味独特，蒸熟后色香味俱全。下沙大盆菜宴习俗（省级，深圳）2009年，入选广东省第三批非物质文化遗产目录。饮食习俗和特色迥异的各种菜系融合。每张桌上多达十五道菜，这十五道菜却一齐装在一只大木盆里，每张桌上就这一盆菜，有麻辣鲜香，有清淡回甜，水陆齐备，五味俱全，这样的宴席却是深圳湾一带所特有的。下沙大盆菜宴历史悠久。传说南宋末年，元兵大举南下。南宋残军簇拥宋少帝赵沿海道一路南逃，来到深圳湾一带，驻扎现香港新界的二王村(现名宋王台)。时已半夜，又逢大雨，海风一阵阵的吹来。士兵们腹中空空，湿衣贴身，真是饥寒交迫。当地百姓闻讯，纷纷拿出自家的各种食物：煮熟的箩卜、芽菇、蚝肉、鳝鱼干等等，一齐倒进一口军用的大锅中，暂且供宋军充饥。众人狼吞虎咽，饱餐了一顿。从此，每年元宵前后，当地百姓都会从家里拿出各种各样的食物，盛在一口大铁锅里，全村人一起吃。年复一年，在深圳湾沿岸地区，便形成了"大盆菜宴"的传统习俗。最初，村民们是在榕树头下挖坑垒灶，大家围锅而吃。后来大盆菜习俗在流传过程中，又逐渐与点灯、祭祀和节日、庆典等活动相结合，成为了人生礼俗和节庆活动的一部分。大盆菜宴的地点和方式也发生了变化大盆菜是以萝卜、芽菇、支竹、冬菇、油豆腐、鱿鱼、木耳、芹菜、猪肉皮、门鳝干、五花肉、蚝、鲜鳝鱼、鸭肉等十五种主料，及姜、葱、蒜、南乳、炸粉、大小茴、生抽、糖、耗油、猪油、花生油等辅料，用大铁锅，采用煮、炸、煎、焖、烧等加工方法，将十五种主料分别加工好，形成十五道主莱。然后以萝卜作为第一层铺底，按上述主料的顺序，一层一层依次盛入大木盆里，大盆菜就制作完成了。大盆菜宜在开宴之前要先放鞭炮。下沙的大盆菜宴在开宴前还要先舞龙、舞狮。下沙有自备的龙、狮和由村民自己组织的龙狮队。开宴前，龙和狮都在广场上四处游动，迎接客人，祈求"风调雨顺、国泰民安"，烘托欢乐的气氛。待客人到齐后，立即鞭炮齐鸣，锣鼓震响，龙狮起舞。广场上人头攒动，热闹非凡。龙狮舞毕后，便在祠堂前的广场上摆上桌凳、入席开宴。“文革”前，在开宴的同时，还要表演文艺节目，一般是请粤剧班子来演出粤剧。从南宋兴起，历经元、明、清三朝，经民国，到新中国成立。历八百年而不衰官窑生菜会（省级，佛山）官窑生菜会是广东省佛山市的地方传统民俗文化活动。官窑，位于佛山市南海区北部，与三水、花都接壤。“官窑生菜会”源于明代(据民间传说明代中期)、兴于清代(据清宣统《南海县志》卷六和清宣统庚戍续修版《南海县志》卷四记载)、盛于民国，并延续至今。官窑生菜会与凤山古庙有着千丝万缕的关系，位于官窑驿市街尾的“凤山古庙”（又名白衣观音庙，当地简称白衣庙），前身为“白莲观”，乃佛门子弟隐身之所，建于唐代，至宋末元初，元兵南下，火烧了“白莲观”，道士离散，然后才兴建了凤山古庙。凤山庙会在每年的正月廿三到廿七日举行。正月廿六日为观音开库的神诞日，信众赶往凤山古庙借库、还库。善男信女进香后，到庙后“摸仔岩”摸取螺蚬求生儿育女，并到庙后空地的生菜档摊吃生菜包，取其“包生”之意。当时吃生菜包还有讲究，必须席地而坐，生菜包的风味独特，吃法是：洗净生菜，剥成一片片菜叶，炒几样风味小菜。每菜都有个吉利寓意，如酸菜炒蚬肉，寓意为子孙显达；茨菇煮猪肉，寓意生个胖男孩；粉丝虾米，寓意长命富贵；把白饭炒香，放炒饭及各样小菜于菜叶内，蘸上海鲜酱，包成小包即可食用。生菜包脆嫩爽口，色香味俱全，大人小孩皆大欢喜，吃得津津有味。据说，生菜会之日吃生菜包，则一年顺景，生龙活虎，人财两旺。九江煎堆（省级，佛山）全国唯一的扁煎堆就是九江煎堆，糯米粉和冰片糖等的融合使得九江煎堆金黄酥脆、香甜可口。“煎堆”曾被成为“碌堆”，唐朝时期就已被作为宫廷中的食品。清朝时，九江人邹便南改革广东小吃煎堆制作工艺，改良而成的广东小吃“九江酥皮大煎堆”非常受欢迎，并在民间普及制作。20世纪30年代初期，广东小吃九江煎堆已出口至港澳地区及东南亚和美洲各地，同九江双蒸、鱼花一道被誉为“九江三件宝”。1986年，广东小吃九江煎堆被编入《中国名土特产辞典》。特点：最早在煎堆里面放入炒花生，最早在皮里面打入芝麻。通常广东小吃九江煎堆在过年的时候作为探亲访友的手信。寓意为：煎堆碌碌，金银满屋，一整年都有金银好运带来，一整年都有很多好运伴随自己。香港饮食类非物质文化遗产简介其中饮食类国家级项目1项凉茶，地区级的饮食类非物质文化遗产2项：（1）港式奶茶制作技艺：俗称“丝袜奶茶”，由殖⺠地时代的英式奶茶经过百年的逐渐演变，成为今天⾹港普罗⼤众的饮品。港式奶茶由调配茶叶、煲茶、撞茶、焗茶、撞奶等步骤炮制⽽成，深受⾹港⼈欢迎。

港式奶茶制作技艺反映了中国茶文化和西方乳奶文化的交融与发展，也反映出本地市⺠的⽣活和饮⻝的⾯貌，成为了香港普罗大众和大陆人去香港游玩必点的饮品。（2）盆菜

盆菜是新界本地宗族乡村传承了数百年、保存⾄今的⼀项独特饮⻝⽂化，新界本地围村传统会在家族祭祀、打醮、婚嫁、添丁（点灯）、祠堂开光等场合，烹煮盆菜以飨族⼈，称为⻝盆，族⼈围坐⽽⻝，象征团结。不但起着维系族群的作⽤，⽽且具有确认宗族成员身份的社会功能。澳门饮食类非物质文化遗产简介国家级非遗项目，饮食类占3个澳门鱼行醉龙节：这是澳门鲜鱼行独有的一项民间传统节庆活动，又名澳门鱼行醉龙醒狮大会。每年农历四月初七的傍晚，澳门从事鱼业批发或零售的居民，便汇聚在菜市场，席地而坐，围枱进餐，形成“龙船头长寿饭”传统。吃龙船头长寿饭、舞醉龙巡游、免费派送龙船头饭，是节庆中主要活动内容。舞醉龙、舞醒狮是节日中的两项主要表演形式。

舞醉龙源自数百年前的广东省香山县（今中山、珠海、澳门）。据道光《香山县志》载：“四月八日浮屠浴佛，诸神庙雕饰木龙，细民金鼓旗帜，醉舞中衢，以逐疫，曰转龙。”澳门鱼行醉龙节活动传承中华民族“龙”的精神，表达了对祖国繁荣昌盛的期盼与祝福，对于增强中华民族凝聚力，增进社区及行业团结协作精神具有重要意义。顺德饮食非遗项目有多少家?分别哪些家?发展现状如何?存在哪些问题?有何对策?东菀厚街饮食非遗介绍【揾食东莞】厚街美食东莞味道

/a/413403444_409452归纳湾区饮食非遗特点1、内涵丰富2、历史悠久3、技艺精淇4、饮食文化展示了特有的食事习俗········湾区饮食非遗存在的问题?

发展对策?他国的饮食对我们饮食非遗申报有何借鉴?六、世界饮食非遗项目列举1、法国大餐法国大餐作为一种生活方式，是法国人日常生活中不可或缺的一部分。法国大餐被认为是世界上最优雅的美食，有专家指出，法餐透出的浓郁文化特色和独特的就餐礼仪是其申遗成功的重要原因。自2011年起，法国美食节成为一年一度的国家节庆活动。官方数据显示，美食节受到各年龄段民众的欢迎，参与人数及活动场数越来越多。除了法国20余个大区和4个海外省的2000个城市参与举办了相关活动，更有86个活动在阿根廷、比利时、加拿大、美国、芬兰、日本、哈萨克斯坦、黎巴嫩和立陶宛9个国家举行。目前，法国很多地方推出了美食烹饪基础课或是甜点烘烤课，旨在让法国年轻人放慢脚步，体味法国大餐背后的文化意味。2、墨西哥饮食

“传统墨西哥饮食是一种文化模式，包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程，整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”联合国教科文组织如此描述了墨西哥传统饮食。2010年，墨西哥传统饮食与法国大餐一同进入代表作名录。墨西哥以玉米、豆类和辣椒为主要食材，独具特色。蒙特雷的烤山羊肉、瓦哈卡的特拉尤达、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、遍布全国的鹰嘴豆汤和特拉尔佩尼奥汤、随处可见的酱汁和玉米饼……丰富多彩的菜品背后，独具特色的烹饪文化更加引人关注。据介绍，在墨西哥，大都是女性掌勺，她们围在一个大烤盘周围，一边交谈，一边准备食物。这是墨西哥传统烹饪的最大特点，在该国不少地区得到了很好地传承。3、土耳其小麦粥

小麦粥是土耳其婚礼、宗教节日等重要场合不可或缺的一道传统仪式菜。小麦必须提前一天在祈祷中清洗完毕，然后放到大石臼中，随着当地传统音乐的伴奏声进行研磨。烹饪小麦粥通常在户外进行。婚礼或节日当天，由男女共同合作将铁壳麦、肉骨块、洋葱、香料、水和油添加到锅中煮一天一夜。到第二天中午时分，村寨里最强壮的年轻人用木槌敲打小麦粥，在人群的欢呼和特殊音乐声中，小麦粥被分给人们共同享用。这种饮食与表演相结合的方式，通过教授学徒而代代相传，已经成为当地人日常生活不可缺少的一部分。联合国教科文组织认为，土耳其小麦粥通过代代相传加强了人们对社区的归属感，强调分享的理念，有助于推动文化多样性。4、地中海饮食

2013年12月6日，西班牙、摩洛哥、意大利、希腊、塞浦路斯和克罗地亚联合申报的地中海饮食毫无悬念地入选非遗代表作名录。联合国教科文组织在审核分析时认为，地中海饮食包罗万象，不仅涵盖了烹饪知识、餐桌礼仪、渔业文化和畜牧文化，还包含了食品的制作、加工及储藏技艺，以及分享美食的传统。但最打动评委的原因，则是地中海饮食对于健康饮食文化的提倡。地中海饮食由于其独特的饮食结构，可以降低罹患心脏病、