浙菜标准体系

浙菜标准体系DB37/TXXX的本标准规定了浙菜标准体系涉及的术语和定义、浙菜标准体系表。本标准适用于浙菜餐饮行业。2规范性引用文件下列文件对于本标准的运用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T13016标准体系表编制原则和要求GB/T13017企业标准体系表编制指南GB/T15496企业标准体系要求GB/T15497企业标准体系技术标准体系3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1浙菜浙江菜简称浙菜,是中国八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美味.3.2杭州菜又称杭帮菜，杭州菜历史上分为"湖上""城厢"两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主,擅长生炒、清炖、嫩熘等技法,讲究清、鲜、脆、嫩口味,注重保留原汁原味.后者用料以肉类居多,烹调方法以蒸、烩、永、烧为主,讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味,注重鲜咸合一.杭州菜讲究"二轻一清",即轻油、3.3宁波菜宁波菜又叫甬菜,擅长烹制海鲜,鲜咸合一,以蒸、烤、炖等技法为主,讲究鲜嫩软滑、原汁原味,色泽较浓.它基于"鱼米之乡,文化之邦",既受赐于大自然得天独厚的地理条件,又得益于历代厨师的烹饪技术和矢志不渝的努力,又称绍菜,具有浓厚的江南水乡风味.选料取之鉴湖河鲜、会稽山珍、田园蔬果,以时令时鲜为尚.烹饪技法以炒、炖、永、烩、蒸、烧、煎、煮为主,辅以炸、烹、等,,并以鲜咸两种原料同蒸(扣蒸)而著称.清鲜、香脆、酥糯、甘美、细嫩、咸鲜入味,注重清隽和醇,浓淡有度,轻辣、轻油、少糖、本味.善用黄酒和味,善用本地的名特土产调味,讲究文武相济,讲究原汁原味,以"土"求新,以味取胜,以物养生.菜并称浙菜四大流派.菜以海鲜入馔为主,口味清鲜,淡而不薄,注重真味本色.烹调讲究"二轻一重",即轻油、轻芡、重刀工的特点,这与瓯越文化息息相关.温州地处浙南沿海,饮食多以海鲜鱼类为原料制作.瓯菜味道鲜美,做工一绝,湖州菜有四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细.所以,湖州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,往往造型优工艺一结合,便产生了大量取长补短、腌鲜结合的串味菜式.又称禾帮菜,最令人称道的是"船菜".嘉兴菜选料讲究鲜、活、本、真,注重原料本身固有的鲜味、原味,提倡食在当下;菜肴的制作精良,讲究形色,菜品朴实,花式众多,注重火候,尤以烹制河鲜菜肴为擅长;烹调擅长炸、熘、炒、烧、焖、炖、蒸、煮,尤以烧、炒、炖、煮见长;口味鲜嫩清爽而不寡、咸甜适度而不腻、五味调和而不烈、香浓酥酶而不觉,体现了江南水乡的饮食风貌.金华菜金华菜讲究原汁原味,香浓醇厚,以金华火腿彰显特色.它历史久远,具有丰富的文化,内通金华菜是在古婺州稻作农业发达、药业兴盛、陶器和瓷器等饮食器具广泛使用的基础上形成的，并在孔府菜的影响下发展壮大。丽水菜丽水菜主要是从"江湖派菜"—-丽水土菜基础上形成和发展起来的地方菜系,大多是从农家菜演变而来,具有浓厚地方特色.丽水菜以本地土特产为主要原料,以各种淡水鱼类、山菌野菜入馔见长,在烹调上讲究嫩软滑,保持了原汁依照某一系统烹饪技法创制形成的,具有地区群体口味特征并流传下来,约定俗成或被收编成书,乃至在其他非专业书籍中有记载为证的菜肴创新菜是指在继承传统浙菜烹饪技艺的基础上,通过工艺改革、原料更新等手段创新研制而成的具有某一方面新的特征(或有新的突破)的菜肴,并且能在一定地域、一定时期具有较好的市场价值和较强的生命力。4浙菜标准体系表4.1编制原则浙菜标准体系的编制应符合GB/T13016、GB/T13017、GB/T15496和GB/T15497的要求.浙菜标准体系总结构见图1浙菜标准体系1.基础标准2.烹饪原料标准3.基础工艺标准4.浙菜菜品标准12.图形符号,代号1.5.浙菜席安排22.动物性原料31.初加工34.菜品制作4.1杭州菜42.宁波菜44.嘉兴菜51.设备基础4.3基础标准基础标准结构见图2.5.浙菜宴席安排4.4烹饪原料标准烹饪原料标准结构见图311.粮食类111.稻谷类112面粉类213.乳类214.蛋及蛋制品21.5.肉制品223.水产干制品23.其他类231.昆虫类232非法定保护野味311.单一味3.21.淀粉322.油脂5.烹饪任方法6.菜品制作4.5.汽气蒸12.娟4.5.1烹饪方法烹饪方法见图51.炒2.炸4.熘烹饪方法7.烹9.蒸10.熏11.烤4.6浙菜菜品标准浙菜菜品结构见图61.1.菜品命名规范1.菜品基础1.2.菜品的分类1.3.菜品的检验2.1.传统菜2.2.创新菜3.1.传统菜3.2.创新菜4.1.传统菜4.2.创新菜5.1.传统菜5.2.创新菜9.丽水菜6.1.传统菜6.2.创新菜7.1.传统菜7.2.创新菜8.1.传统菜8.2.创新菜9.1.传统菜9.2.创新菜10.1.传统菜10.2.创新菜11.1.传统菜11.2.创新菜12.1.传统菜12.2.创新菜4.6.1菜品基础4.6.1.1菜品基础结构图如图7菜品基础4.6.1.2菜品基础标准明细表菜品基础标准明细表见附录A4.6.2.1杭州菜传统菜杭州菜传统菜标准明细表见附录B4.6.2.2杭州菜创新菜杭州菜创新菜标准明细表见附录C4.6.3.1宁波菜传统菜宁波菜传统菜标准明细表见附录D4.6.3.3宁波菜创新菜宁波菜创新菜标准明细表见附录E4.6.4.1绍兴菜传统菜绍兴菜传统菜标准明细表见附录F4.6.4.2绍兴菜创新菜绍兴菜创新菜标准明细见附录G4.6.5.1温州菜传统菜温州菜传统菜标准明细表见附录H4.6.5.2温州菜创新菜温州菜创新菜标准明细表见附录I4.6.6.1湖州菜传统菜湖州菜传统菜标准明细表见附录J4.6.6.2湖州菜创新菜湖州菜创新菜标准明细表见附录K4.6.7.1嘉兴菜传统菜嘉兴菜传统菜标准明细表见附录L4.6.7.2嘉兴菜创新菜嘉兴菜创新菜标准明细表见附录M4.6.8.1金华菜传统菜金华菜传统菜标准细表见附录N4.6.8.2金华菜创新菜金华菜创新菜标准明细表见附录04.6.9.1丽水菜传统菜丽水菜传统菜标准明细表见附录P4.6.9.2丽水菜创新菜丽水菜创新菜标准明细表见附录Q4.6.10衢州菜4.6.10.1衢州菜传统菜衢州菜传统菜标准明细表见附录R4.6.10.2衢州菜创新菜衢州菜创新菜标准明细表见附录S4.6.11台州菜4.6.11.1台州菜传统菜台州菜传统菜标准明细表见附录T4.6.11.2台州菜创新菜台州菜创新菜标准明细表见附录U4.6.12舟山菜4.6.12.1舟山菜传统菜舟山传统菜标准明细表见附录V4.6.13舟山菜创新菜舟山创新菜标准明细表见附录W4.7烹饪使用设备标准烹饪使用设备标准结构见图81.设备基础1.1.烹饪设备术语1.2.烹饪设备分类2.2.油罐汤桶类