T-NXS 0118T-2024 生鲜牛羊下水加工操作技术规范

CCS65.020.30TBTechnicalspecificationsfortheprocessingofrawandfreshgoat宁夏食品工业协会发布1 32规范性引用文件 33术语和定义 44技术要求 45检验方法 86检验规则 87生产管理 98废弃物与污水处理 92本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起专利免责申明：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宁夏回族自治区科技厅提出。本文件由宁夏食品工业协会归口。本文件主要起草单位：宁夏大学、宁夏肉品加工及质量安全控制工程技术研究中心、小鲜食品（盐池）有限公司、宁夏尚农生物科技发展有限公司、宁夏食品检测研究院、宁夏盐池县瑞牧农产品有限责任公司。本文件主要起草人：王松磊、孙亚楠、张伟军、冯英杰、史迎坤、孙贺斌、刘海燕、张瑶、蒋秋斐、侯艳茹、曹松敏、柏霜、张仲雄、罗玉龙、王广现、何智武、李海峰、崔佳瑞、马生慧、刘天、安广颖、牛瑞翔。3生鲜牛羊下水加工操作技术规范本文件规定了宁夏生鲜牛羊下水的术语和定义，加工环境卫生条件、技术要求、产品检验、标识包装、冷藏贮运、生产管理及废弃物处理要求。本文件适用于宁夏范围内生鲜牛羊下水加工的工业化、标准化生产过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB/T18393牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T19480肉与肉制品术语GB/T40468-2021羊副产品GB/T39918-2021羊胴体及鲜肉分割GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜禽产品GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2763-2019食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB20799-2016食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB/T24616-2019冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定4GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T21302-2007包装用复合膜、袋通则GB/T9695.19-2008肉与肉制品取样方法GB/T14881-2013食品安全国家标准食品通用卫生规范GB/T30134冷库管理规范SB/T10730-2012易腐食品冷藏链技术要求禽畜肉3术语和定义GB/T19480和GB/T40468-2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1生鲜牛羊下水牛羊胴体以外的内脏、头蹄等可食用牛羊副产物经加工后的非即食的生肉制品。3.2红脏牛羊副产品中的心、肝、肺等。牛羊副产品中的牛羊肠、牛羊肚等。4技术要求4.1加工车间要求牛羊下水初加工车间应接近屠宰车间，使下水能够及时处理，保证新鲜度。车间生产环境及布局符合食品生产车间规范化要求，按照加工工艺流程进行合理布局，人流与物流通道尽量避免交叉，不同环节加工处理及物料应有独立加工区及物料暂存区，加工车间应配备处理前及处理后贮存冷库。烧毛区及相关设备应有抽风及粉尘过滤系统，保证排放气体符合相关要求。燃气罐及管路应符合用气安全GB55009-2021标准。4.2原料选择4.2.1原料选择与检验选用新鲜、无病变、无异味的牛羊下水作为原料，包括心、肝、肺、肠头蹄等部位。原料品质应符合GB2707和GB/T9961的要求，下水原料一般在屠宰后2小时内进行处理，并及时在冷库进行贮藏。4.2.2质量控制不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T9961及GB31650等相关5规定。农药残留限量应符合GB2763的规定，兽药残留应符合GB31650、GB31650.1的规定。4.2.3不合格原料应立即将其从合格产品中隔离，并标识清楚，以防止混淆。将不合格肉类在指定焚烧炉中高温焚烧，彻底销毁，防止二次污染。或在指定地点进行深埋处理，确保不对环境造成污染。深埋前可添加石灰以加速分解。4.3原料预处理4.3.1牛羊头、蹄烧洗头蹄切断面平整规则，在4小时内不能及时处理完成的需在冷藏或者冷冻库暂存。烧毛前可对头蹄进行清洗去除表面血污，附毛过长可以适当修剪后再进行后续加工；牛羊蹄烧毛前可在蹄关节肘正面点位烧毛定形，烧毛过程表面火力均匀，应与钢丝刷制过程相结合，避免烧毛过程表面出现黑色硬痂，完全烧去毛囊和表面附毛；烧毛完成后去蹄甲，并去蹄甲间毛，用清水搓洗干净，清洗过程不能添加烧碱、沥青等任何化学类物质；产品初加工完成后要经过初步检验，合格后及时进行包装避免二次污染，根据需求冷冻冷藏处理，运输超过4小时以上应采用冷链运输。工作人员需按要求穿戴工作服及护具，加工过程中须戴手套、帽、口罩、护目镜等，手、皮肤不能与肉制品接触。经过烧洗加工后的生鲜牛羊头蹄，表皮金黄色，清洗干净，皮肤部分几乎无肉眼可见毛囊及破损，具有毛发蛋白物质焚烧后独特风味，无其他不良风味。4.3.2红脏清洗红脏主要包括心、肝、肺部分，按压心脏、肺部等血液集中的部位，尽量排出残留的血液，可以适度切开大血管帮助排血；使用流动水对红脏分开进行反复冲洗3次以上，去除表面附着物及大部分血污，包装后冷藏贮运。4.3.3白脏清洗初步冲洗：去除白脏表面杂质，翻转清理粪污并初步冲洗，随后用流动的清水冲洗揉搓，去除表面的血液、粘液及其他可见杂质。深度清洗：用清水反复漂洗白脏3次以上，直至漂洗出的水变清澈无色为止。漂洗时应翻动内脏，确保各部分都能充分清洗。清洗过程中不应添加火碱等对人体有害的化学物质。沥干水分：将清洗后的白脏放在干净的网筛或沥水架上，沥水5分钟。每套下水预处理时间不应超过2小时。4.4包装及贮藏4.4.1包装6产品根据需求可采用真空包装及普通包装等方式，包装前应沥干下水物料水分，包装材料应符合GB/T24616-2019和GB/T21302-2007相关规定。4.4.2贮藏包装后装袋在0~4℃短期贮藏或速冻至-18℃以下长期贮藏，长期贮藏期不超过6个月。4.5卫生要求4.5.1工作人员进入包装间前，应穿戴防护工作服，并进行洗手消毒和鞋靴消毒。4.5.2包装作业前，应对设备和器具进行清洁消毒。4.5.3每班工作结束后应进行环境消毒，消毒剂应符合GB27948的规定。4.6感官要求感官指标应符合表1的规定表1产品感官要求项目要求色泽头蹄烧洗后表面色泽黄亮无根毛残留，白脏表面色泽白亮无污，无病变血污斑点，肺色泽均匀呈粉红色或淡粉色，无明显红区；具有牛羊副产品正常的色泽，表面有光泽质地具有产品应有的正常组织状态，肉质紧实，质地有弹性，不黏手不干燥气味符合牛羊副产品特有的滋味，无明显粪污及腐败变质等异味形态头蹄表面无明显破损，不应带血污、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质4.7理化指标理化指标应符合表2的规定表2理化指标项目指标水分/（g/100g）≤78.0挥发性盐基氮/(g/100g）≤15.0铅(以Pb计)/(mg/kg）≤0.19总砷(以As计)/(mg/kg）≤0.5镉(以Cd计)/(mg/kg)）≤0.17铬(以Cr计)/(mg/kg）≤1.0≤3.0≤0.05解冻失水率/%≤5.04.8微生物指标产品的微生物限量指标和检测方法应符合表3的规定。表3微生物限量项目指标菌落总数/(CFU/g)<2.5×105大肠菌群/(MPN/100g)≤1×103沙门氏菌不得检出志贺氏菌检验不得检出致泻大肠埃希氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出单核细胞增生李斯特氏菌不得检出样品的采样及处理按GB4789.1-2016执行4.9净含量及允许公差净含量要求符合质量监督检验检疫总局2005年第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5检验方法5.1感官检验取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和形状，嗅其气味。5.2理化指标检验5.2.1水分的检验按照GB5009.3规定的方法测定。85.2.2挥发性盐基氮的检验按照GB5009.228规定的方法测定。5.2.3铅的检验按照GB5009.12规定的方法测定。5.2.4总砷的检验按照GB5009.11规定的方法测定。5.2.5总汞的检验按照GB5009.17规定的方法测定。5.2.6镉的检验按照GB5009.15规定的方法测定。5.2.7铬的检验按照GB5009.123规定的方法测定。5.2.8N-二甲基亚硝胺的检验按照GB5009.26规定的方法测定。5.3产品感官指标测定用目测法测定产品形状、色泽、肉眼可见异物，用手触、目测法测定产品状态、黏度，用嗅觉法测定产品气味。6检验规则6.1原料检验原料入库前，必须由供货方出具的合格证明或经企业质检部门检验合格后方可入库。6.2组批一次投料、同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。6.3抽样按GB/T9695.19规定的方法取样。6.4出厂检验每批产品出厂前需经检验部门逐批检验合格，附产品合格证后方能出厂。出厂检验项目为：感官指标、净含量、标签。6.5判定当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有2项及以内指标不符合要求时，可自保留样品中或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项指标不合格时，则判定为不合格品。微生物指标不得复检。7生产管理7.1应保持生产设施设备的清洁状态，使用前后要进行清洗消毒，定期进行维护和保养。7.2设立重污染区、缓冲区及轻污染区，未处理的新鲜牛羊下水入重污染区，初步处理后入缓冲区，处9理后且且未杀菌的产品入轻污染区，防止交叉污染。7.3生产流程前后衔接，保持良好环境卫生和生产秩序。8废弃物与污水处理8.1废弃物处理在加工过程中产生的废弃物应按类别进行分类，如粪便、肉类废料（骨头、角质脂肪、皮毛等）、包装材料（塑料、纸板等）和其他杂物（污水、清洁工具等），不同类别的废弃物应放置在标识明确的密闭的专用容器中并及时清理，防止污染加工区域。高温焚烧过程中产生的废气应经过过滤和净化处理符合GB18484-2020控制标准。废弃物应每天定时清运，存放区域应保持通风、干燥，地面应易于清洁，并定期清洗和消毒废弃物容器与存放区域。8.2无害化处理按照《病死动物无害化处理技术规范（试行）》（农医发〔2013〕34号）相关规定，对检验确认为不可食用的病害下水产品进行无害化处理，用专门的密闭容器存放用专用车辆及时运送，并尽快进行无害化处理。制定相应的防护措施，防止无害化处理过程中造成的人员危害，以及产品交叉污染和环境污染。无害化处理间出入口处应设置便于手推车出入的消毒池，消毒池应与门同宽、长不小于2.00m、深0.10m，且能排放消毒液。8.3污水处理8.3.1污水收集与预处理：将生产过程中产生的污水