中式面点师题库及答案

中式面点师题库及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、口感()、油润、别具风味。A、香糯B、甜糯C、软嫩D、香甜正确答案：D2.煎制水煎包的温度以()为宜。A、130~140℃B、120~130℃C、160~180℃D、140~150℃正确答案：B3.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、涩味C、辣味D、酸味正确答案：B4.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。A、无亮B、无人C、无光D、无水正确答案：B5.货真价实是()的重要组成部分。A、职业道德B、公平交易C、社会公德D、注重信誉正确答案：A6.干粉灭火剂是由具有灭火效能的()和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。A、无机盐B、碳酸氢钾C、碳酸钙D、碳酸氢钙正确答案：A7.果仁蜜饯馅是以果仁()为主料,经过一定的加工与白糖等甜味品拌和而成的馅。A、蜜枣B、桃脯C、蜜饯D、杏脯正确答案：C8.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D9.用鱼肉制馅均需去头、()再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、以上均是正确答案：D10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,诚去月末盘存额。A、预定B、采购C、销售D、领用正确答案：D11.面点中使用的米粉按原料划分,可分为()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D12.炼乳有奶香味和(),组织细腻,色白或淡黄。A、较好的弹性B、较好的流动性C、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、6B、5C、3D、4正确答案：B14.在蒸制面点过程中,()打开蒸箱门或锅盖,以免漏气,影响制品质量。A、随时B、可以C、随意D、严禁正确答案：D15.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、酥松B、酥脆C、松软D、润滑正确答案：D16.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、糖B、盐C、油D、碱正确答案：D17.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、馒头B、烧饼C、烙饼D、饺子正确答案：A18.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、冬笋B、竹荪C、口蘑D、木耳正确答案：A19.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()A、少易于成熟B、清爽利落C、干净利落D、易于成形正确答案：B20.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、和B、比率C、积D、差正确答案：B21.食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、()等.A、随意取用B、专人负责C、任意添加D、记账管理正确答案：B22.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低,也标志着人们对这种商品的信任程度的高低,而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、社会理想C、职业道德D、文化品位正确答案：D23.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、团状B、发酵C、层酥D、糊状正确答案：A24.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剞B、切C、剁D、斩正确答案：C25.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D26.用面点模具盒模成型时,坯料要与()大小一致,否则影响成型。A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：D27.碳酸氢铵又称臭粉,对热稳定性差,呈()A、碱性B、强酸C、弱碱D、酸性正确答案：A28.制作贴饼子生坯要薄厚均匀、()、成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小正确答案：A29.二米饭的熟制方法有()、盒蒸和焖制三种方法。A、炒蒸B、煮制C、捞蒸D、熬制正确答案：C30.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和中指B、拇指和食指C、食指和中指D、拇指和小指正确答案：B31.塑料袋中的污染物质是()A、氯乙烯B、钾C、铅D、多环芳烃正确答案：A32.揉面的基木要求是()。A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D33.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。A、时机B、时间C、时效D、时候正确答案：A34.问题蛋是指()A、混汤蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、以上都是正确答案：D35.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)A、防昆虫B、防尘、防鼠C、防腐败变质D、以上都是正确答案：D36.碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D37.煮芡法适用于()调制的生粉团。A、湿磨粉B、小米粉C、水磨粉D、干磨粉正确答案：C38.生肉馅原料的成形以泥茸和()为主。A、丝B、丁C、末D、条正确答案：C39.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、汤汁状B、糊状C、稀汁状D、米汤状正确答案：B40.食品污染的途径包括()A、烹调加工不当B、运输、销售过程C、通过食物链吸收富集D、以上都是正确答案：D41.烙制油酥大饼的温度以()为宜。A、130~140℃B、180~200℃C、140~150℃D、120~130℃正确答案：B42.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、低一些B、高一些C、保持稳定D、时高时低、保持稳正确答案：A43.蒸制法是一种温度较高、()较大的成熟法。A、湿度B、干度C、水度D、汽度正确答案：A44.高粱面饼是用()的方法制成的。A、干烙B、加水烙C、油煎D、刷油烙正确答案：D45.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太小B、太大C、太高D、太低正确答案：D46.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、脂肪C、淀粉D、蛋白质正确答案：C47.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、压馅C、制馅D、拌馅正确答案：D48.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、预定B、采购C、保管D、领用正确答案：D49.遵纪守法包括()知法、守法、用法,遵守企业纪和规范。A、普法B、宣法C、学法D、听法正确答案：C50.下列选项中,属于水的生理功能的是()。A、调节人体的体温B、提供细胞生存的环境C、运输营养物质和废物D、以上都是正确答案：D51.()制品最适宜蒸烙和烤的成熟方法。A、层酥面坯B、油酥面坯C、玉米面坯D、矾碱盐面坯正确答案：C52.用()煮粥与水的比例以1:13:为宜。A、粳米B、香米C、籼米D、糯米正确答案：A53.蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心()等。A、独特B、鲜嫩C、筋道D、鲜艳正确答案：B54.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、小刀B、中刀C、大刀D、刀具正确答案：D55.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、8gB、3gC、4gD、6g正确答案：D56.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、偏斜B、倒立C、横卧D、直立正确答案：D57.山药粥的成品特点是:色白()口味清香。A、口感绵润B、果料芳香C、滑润爽口D、别具风味正确答案：C58.叠是指将经过擀制的(),经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面片B、血粉C、面坯D、面料正确答案：A59.()餐饮具不可重复使用。A、一次性B、不锈钢C、玻璃D、磁器正确答案：A60.烤制面点时,面点上部和侧面受的热主要是()热A、传导B、对流C、传递D、辐射正确答案：D61.馄饨皮的擀制方法为()A、旋转擀B、平展擀C、压推擀D、直接擀正确答案：B62.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D63.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、8B、10C、9D、7正确答案：D64.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整休息时间B、调整工作时间C、调整工资关系D、调整劳动关系正确答案：D65.下列不能用热油炸的品种是()A、春卷B、排叉C、莲花酥D、油条正确答案：C66.制粥时不宜添加的料是()。A、豌豆B、赤豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D67.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过().A、1%B、3%C、2%D、0.03%正确答案：D68.叠要求每次折叠要().A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平正确答案：A69.冷水面坯饧面的目的之一是()A、防止面干裂B、使面坯更软C、更好的生成面筋网D、使面不粘手正确答案：C70.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()A、松酥感和酥脆感B、黏润感和软糯感C、松酥感和软糯感D、黏润感和酥脆感正确答案：B71.下列对大包酥开酥过程中说法正确的是()A、尽量勤撒粉但不能太多B、尽量不撒粉C、卷筒时不能太紧D、折叠5、3、4层正确答案：A72.温水面坯具有一定的黏性、韧性和()强的特征。A、可塑性B、膨松性C、延伸性D、层酥性正确答案：A73.生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水或花椒水、()皮冻,调味品搅拌制成的馅。A、葱姜B、香油C、盐D、鲜汤正确答案：D74.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、五成B、七成C、八成D、三成正确答案：A75.蒸制面点制品一般是()上屉蒸制。A、沸水B、冷水C、凉水D、温水正确答案：A76.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、白色C、杂色D、黄色正确答案：A77.()又称裸麦,米麦、元麦等。A、荞麦B、莜麦C、青稞D、大麦正确答案：C78.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、20~30%C、30~35%D、50~70%正确答案：D79.饴糖可抗蔗糖结品,防止上浆制品()、发烊。A、味淡B、发砂C、变色D、脱浆正确答案：B80.平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。A、条件B、方法C、内容D、目的正确答案：D81.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。A、3~5B、2~3C、5~8D、10~20正确答案：D82.评价油脂的卫生学指标主要有()。A、酸价B、羰基价C、过氧化值D、以上都是正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()切是直刀法的一种,可分为直切、推切、推拉切、锯切、铡切等。A、正确B、错误正确答案：B2.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正确B、错误正确答案：A3.()面点师操作不慎油锅起火,可直接向锅内浇水进行灭火A、正确B、错误正确答案：B4.()制作馅心原料成形的刀法主要有;切、剁、斩、排、砸等刀法。A、正确B、错误正确答案：B5.()用炸炉炸制面点品种时,应先开启电源再放入油。A、正确B、错误正确答案：B6.()遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、正确B、错误正确答案：A7.()调制生物膨松面坯,干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B8.()菜点总成本是构成菜点的成本之和。A、正确B、错误正确答案：B9.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维A、正确B、错误正确答案：B10.()50Hz的交流电对人体伤害是致命的,电流为50mA,通过人体10秒钟,就会使人死亡。A、正确B、错误正确答案：B11.()尊师爱徒,团结协作的具体要求是;互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。A、正确B、错误正确答案：A12.()职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制。A、正确B、错误正确答案：B13.()职业道德有范围上的有限