餐厅服务员（四级）复习题含参考答案

餐厅服务员（四级）复习题含参考答案一、单选题（共52题，每题1分，共52分）1.制定食品安全标准﹐应当以保障（）为宗旨，做到科学合理、安全可靠。A、人民群众健康生活B、公众生命安全C、食品安全D、公众身体健康正确答案：D2.（）只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒A、千金酒B、特基拉C、荷兰金酒D、朗姆酒正确答案：C3.鸡尾酒是由两种以上的酒水混合，以()调制而成的A、搅拌法B、冷冻法C、搅拌法或摇荡法D、加热法正确答案：C4.西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应的餐具（）撤下。A、上下一道菜时B、先后C、用餐结束后D、同时正确答案：D5.()是经营活动的第一要素，是服务人员首要的行为准则。A、安全卫生B、真诚守信C、文明礼貌D、热情友好正确答案：B6.特基拉酒采用（）为原料A、龙舌兰B、玉米C、大麦D、松子正确答案：A7.手抓饭也是（）传统风味食品A、维吾尔族B、藏族C、蒙古族D、壮族正确答案：A8.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、美国B、意大利C、德国D、英国正确答案：C9.黄酒的准备工作时间不超过（）分钟A、2B、3C、4D、5正确答案：B10.（）功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失A、长沙B、福建C、四川D、北京正确答案：B11.服务员对待急躁型顾客提供服务时，要（）A、行动迅速，语言简练B、耐心细致，温文尔雅C、主动热情，细心观察D、举止端庄，不厌其烦正确答案：A12.根据《野生动物保护法》规定，国家重点保护的野生动物分为(）A、—级和二级保护野生动物B、有科研价值的野生动物C、有经济价值的野生动物D、珍贵和濒危野生动物正确答案：A13.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该（）。A、告知客人“余额将作为小费”B、告诉客人自己去收银台找收银员找零。C、告诉客人“请您稍候，还要找零××元”D、带客人去收银台找零。正确答案：C14.下列选顼中，（）花型适合结婚宴会使用。A、喜鹊枝头B、蟠桃献寿C、玫瑰花D、双马相伴正确答案：A15.桌布的熨烫迹“十”字点位居桌面正中，中心线缝直对正、副主人席位。A、副主人B、主人C、客人D、正、副主人正确答案：D16.同客人讲话时不正确的做法是()。A、距离保持1mB、讲话音量应低于客人C、语调亲切D、表情严肃正确答案：D17.一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为。A、甜品、冷盘菜、汤类和主菜B、甜品、汤类、主菜和冷盘菜C、冷盘菜、主菜、汤类和甜品D、冷盘菜、汤类、主菜和甜品正确答案：D18.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持()以上。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、5分钟正确答案：A19.特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定的检验项目对出厂产品实施（）A、严格检验B、逐批检验C、环保检验D、抽样检验正确答案：B20.下列()做法不符合礼貌待客的要求。A、对于陌生的客人不打招呼B、规范化服务C、用语文明，尊重客人D、注重仪容仪表正确答案：A21.（）属于贵族式服务A、俄式宴会B、英式宴会C、法式宴会D、美式宴会正确答案：C22.董事会型是在（）的基础上中间再加上宴会桌进行补充。A、U型B、长方形C、回型D、剧院型正确答案：C23.如果主人和宾客均偕夫人出席，则主人右侧为（）A、第二男宾B、第一女宾C、第一男宾D、女主人正确答案：C24.奶酪应存放在（）左右、相对湿度为88%-90%的冰箱中，存放时最好用纸包好A、5℃B、10℃C、﹣5℃D、0℃正确答案：A25.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(）A、上菜时从客人的左侧服务B、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上正确答案：B26.白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右A、1/2B、1/4C、2/3D、1/3正确答案：B27.客人（）方式结账时，客人不必去收银台结账。A、银行卡支付B、微信C、支付宝D、现金支付正确答案：D28.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次A、2B、1C、3D、4正确答案：C29."被称为"发酵酒之王"的酒品是（）"A、葡萄酒B、啤酒C、米酒D、黄酒正确答案：B30.()分菜服务中，分每道菜第一次分完后，盘中宜余下（）以示菜肴的宽裕。A、1/5B、1/2C、1/15D、1/10正确答案：D31.被称为家庭式服务的是A、俄式服务B、法式服务C、英式服务D、美式服务正确答案：C32.只有待宾客（），方能打扫餐厅及环境卫生A、结账后B、离开餐厅C、坐着聊天D、用完餐后正确答案：B33.下列()不是选择清洁剂时应考虑的因素。A、泡沫B、刺激性C、pH值D、包装正确答案：B34.（）强调客人自我服务，服务人员只提供简单的服务。A、自助餐B、中餐宴会C、西餐零点D、中餐零点正确答案：A35.用洗碗机消毒时，一般水温控制()，冲洗消毒40秒以上。A、75℃B、95℃C、100℃D、85℃正确答案：D36.（）就餐方式为共餐式、民族音乐伴奏等。A、西餐零点B、中餐宴会C、西餐宴会D、中餐零点正确答案：B37.黄酒温酒时，倒酒壶的份量以（）为宜或根据客人的需求来倒。A、七分B、八分C、五分D、六分正确答案：D38.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）A、制作时间B、咖啡机C、咖啡杯D、咖啡勺正确答案：D39.男士同女士握手，应该按()伸手顺序。A、男士先伸手B、双方同时伸手C、女士先伸手D、年龄小的先伸手正确答案：C40.斟酒时一般红酒是到杯子的3分之1，并且倒完后酒标朝客人。白酒一般到()即可。A、半杯B、3分之2杯C、3分之1杯D、7、8分满正确答案：D41.如果确定玻璃酒具能够耐受()所需要的温度及消毒持续时间等条件，则首选该消毒法。A、生物消毒法B、烘烤消毒法C、物理消毒法D、化学消毒法正确答案：C42.西餐摆台中，摆放金银器皿时，应（）A、轻拿轻放B、专人摆放C、使用专用工具D、佩戴手套正确答案：D43.会议服务人员应提前（）进入会场，检查会场整体效果A、1小时B、30分钟C、20分钟D、50分钟正确答案：A44.标准的中餐宴会台为（）位。A、10人B、4人C、6人D、8人正确答案：A45.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）A、红葡萄B、新地葡萄C、白葡萄D、巨峰葡萄正确答案：C46.摆放筷子是要求筷子离桌边（）。A、1.5cmB、2.5cmC、1cmD、2cm正确答案：A47.中餐菜品的营养特点基本可以概括为“素食养身、医食同源、（）、和谐自然”。A、源于渔业B、源于农耕C、源于狩猎D、源于生活正确答案：B48.蒙古族称肉食为（），蒙语叫“乌兰伊德”A、白食B、黄食C、黑食D、红食正确答案：D49.水晶肴肉是（）一道传统名菜A、四川成都B、江苏镇江C、浙江杭州D、山东曲阜正确答案：B50.摩卡咖啡比拿铁的原料多（）和奶油A、可可B、水C、糖浆D、牛奶正确答案：A51.宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在()迎候宾客。A、酒店门口B、餐厅内C、大厅门口D、宴会厅门口正确答案：D52.裱花间加工结束，清理加工台面及地面卫生，每天还需要进行多长时间的紫外线空气消毒(）A、40分钟B、30分钟C、35分钟D、15分钟正确答案：B二、判断题（共48题，每题1分，共48分）1.白百合花语：纯情、纯洁A、正确B、错误正确答案：A2.餐饮垃圾和生活垃圾由环卫处统一清运，负责处理，不外排。A、正确B、错误正确答案：A3.清洗前无需将所有酒具内的残渣清除掉。A、正确B、错误正确答案：B4.询问客人对服务、菜品方面的意见.耐心听取顾客的意见和要求，以便研究和改进工作A、正确B、错误正确答案：A5.撤换汤碗、汤匙时，应先撤用过的，再上干净的A、正确B、错误正确答案：A6.()如客人提出无需分菜，上汤、羹类也不须分菜A、正确B、错误正确答案：B7.四角垂直部分与地面距离相等，允许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中。A、正确B、错误正确答案：B8.餐巾花的艺术摆放烘托餐厅布局，突出宴会用餐标准。（）A、正确B、错误正确答案：B9.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。A、正确B、错误正确答案：A10.餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整、光滑、洁净。A、正确B、错误正确答案：A11.白色餐巾花给人以清洁卫生、恬静素雅之感，还可以调节人的视觉平衡和稳定人的情绪A、正确B、错误正确答案：A12.斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/4。A、正确B、错误正确答案：A13.进行餐具更换时，均左手端托，右手操作，从客人的右边进行。A、正确B、错误正确答案：B14.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。A、正确B、错误正确答案：A15.宾客不想离开时绝不能催促,也不要做出催促宾客离开的错误举动。A、正确B、错误正确答案：A16.送客时，若顾客乘车，迎宾员应为顾客打开车门A、正确B、错误正确答案：A17.西餐餐台多采用方桌或长方桌，并且餐台应为2人、4人、6人、8人不等。A、正确B、错误正确答案：A18.当客人现金结账时服务员接过客人递交的现金，礼貌地在餐桌旁当面点清欠款。A、正确B、错误正确答案：A19.()自助餐餐台布置时应根据场地和就餐人数设计餐台形状。A、正确B、错误正确答案：A20.（）为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊、奶罐放在客人的餐台上。A、正确B、错误正确答案：B21.()西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜台和餐台的整洁。A、正确B、错误正确答案：A22.（）位于客人左前方三步远处引领客人A、正确B、错误正确答案：B23.()带位时，客人坐下后要为客人打开口布,动作要轻,幅度要小,规范。并呈上酒单,菜单,稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品,为客人点单。A、正确B、错误正确答案：A24.午、晚餐鲜水果旁摆水果刀、叉，在汤锅旁边摆上汤碗及汤勺。A、正确B、错误正确答案：A25.结账从消费者右侧，双手递上账单，示意总额并结账找零。A、正确B、错误正确答案：B26.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。A、正确B、错误正确答案：A27.（）李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务A、正确B、错误正确答案：A28.(）食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更A、正确B、错误正确答案：A29.餐巾折花基本方法中，把穿好的餐巾花插入杯中前，将筷子抽出。A、正确B、错误正确答案：B30.(）食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误正确答案：A31.餐巾折花可以根据摆放工具、外观造型分类A、正确B、错误正确答案：A32.()除自助餐外无论客人吃美式套餐、欧陆式套餐还是零点都应在客人确定好饮料和菜肴后，尽快为客人提供饮料。A、正确B、错误正确答案：A33.()如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁及相应的菜牌。A、正确B、错误正确答案：A34.壮族农历正月初一不吃荦，不吃粑粑，不吃青菜A、正确B、错误正确答案：A35.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，高低不同的花型在摆放时要错开、对称摆放。A、正确B、错误正确答案：B36.()老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。A、正确B、错误正确答案：A37.黄酒可以热饮也可以冰镇饮用。A、正确B、错误正确答案：A38.()开餐前，提前二十分钟为保温炉加热水，加水时动作要轻，不可水花乱溅，保持餐台面的干净、无水迹。A、正确B、错误正确答案：A39.餐巾折花是一种无声的语言，会对交流思想感情产生良好的效果。A、正确B、错误正确答案：A40.()转台分菜：先将菜在转台向客人展示，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘中，托送至宴会桌边，用右手从客位的右侧放到客人的面前。一般用于宴会。A、正确B、错误正确答案：A41.()服务桌分菜一定要先将菜品展示给客人经同意后方可移送到服务桌均匀分菜，注意菜品形态。A、正确B、错误正确答案：A42.（）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒A、正确B、错误正确答案：B43.服务酒吧设在西餐厅中，主要为就餐