中式烹调师（初级）模拟试题+参考答案

中式烹调师（初级）模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、不完全性B、完全性C、劣质D、半完全性正确答案：B2.属于鲫鱼的主要品种是()。A、银鱼B、青竹C、黄排D、银鲫正确答案：D3.热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。A、冲B、焯C、焖D、沏正确答案：C4.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、大米B、猪蹄C、大豆D、核桃正确答案：C5.黄豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质正确答案：B6.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快脱离电源B、能否尽快抢救C、触电时间的长短D、触电者的身体状况正确答案：A7.根用芥菜的别名是()。A、芥疙瘩B、大疙瘩C、包包菜D、大头芥正确答案：A8.属于畜类制品的有()。A、炸收和白煮B、蜜汁和白煮C、蜜汁和糖粘D、熏烤和肉糜正确答案：D9.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、驱虫剂B、拮抗剂C、氧化剂D、防腐剂正确答案：B10.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，()制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。A、糟卤B、酱卤C、黄卤D、红卤正确答案：D11.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A、白花藕B、黄花藕C、绿花藕D、卷花藕正确答案：A12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉()进行分类。A、糖分比率B、脂肪比率C、盐分比率D、蛋白质比率正确答案：B13.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、液化石油气C、沼气D、人造煤气正确答案：B14.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C15.切割工具的种类之一是()。A、切涮羊肉片刀B、羊肉串钎子C、通心槌D、打蛋器正确答案：A16.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、加工用途B、锋利程度C、重量D、大小正确答案：C17.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、增加电力系统的稳定性B、防止电力系统的损坏C、防止触电事故的发生D、增加电力系统的安全性正确答案：C18.膳鱼的鱼体细长呈()。A、圆筒状B、三角形C、扁圆状D、方桶形正确答案：A19.销售毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与成本C、毛料成本与净料成本D、毛利额与价格正确答案：D20.狼山黑鸡的()。A、体型略大B、体型较大C、体型高大D、体型稍小正确答案：C21.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工后净料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料成本正确答案：C22.属于小型苤蓝的特征()。A、皮较厚为青绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较厚为白绿色D、皮较薄为青绿色正确答案：B23.属于南腿的主要产地是()。A、昆明B、蒙自C、宣威D、大理正确答案：C24.唇形科植物草石蚕又名()。A、菊芋B、地蚕C、银条D、银根正确答案：B25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、法律B、法令C、行政命令D、文件正确答案：A26.制作总酸度为每百毫升16g的老陈醋的主要原料是()。A、高粱B、玉米C、大豆D、水稻正确答案：A27.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、添加剂B、工业“三废”C、粪便D、寄生虫正确答案：C28.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B29.猪类按血统分为地方型、改良型和()。A、欧洲型B、引进型C、传统型D、亚洲型正确答案：B30.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。A、红卤B、卤制C、挂色D、酱制正确答案：C31.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。A、火度B、火候C、火力D、火势正确答案：B32.下列选项中属于冻汁原料的是()。A、米醋B、脂肪C、琼脂D、粉丝正确答案：C33.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、动物与植物原料隔离C、食物与杂物、药物隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：B34.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、肉类C、大豆D、奶类正确答案：A35.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜葡萄汁B、鲜橙汁C、鲜柠檬汁D、鲜苹果汁正确答案：C36.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、副溶血性弧菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D37.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、蒸汽或暖空气B、暖气或暖空气C、蒸汽或热空气D、暖气或热空气正确答案：C38.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。A、青紫色B、青绿色C、青黑色D、青红色正确答案：B39.以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。A、防止储存中变质、变味B、提高经济价值C、CD、D正确答案：B40.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、鲜活原料B、腌制原料C、生物性原料D、矿物性原料正确答案：D41.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业生活B、职业遵守C、社会关系D、职业操作正确答案：A42.勺工可以有握勺（锅）、()和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。A、抬勺（锅）、端勺（锅）B、翻勺（锅）、端勺（锅）C、翻勺（锅）、晃勺（锅）D、端勺（锅）、晃勺（锅）正确答案：C43.鱼类脂肪大部分为()。A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D44.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、基本条件B、关键条件C、重要条件D、一般条件正确答案：A45.属于银苗的特点是()。A、稍有纤维B、多有纤维C、纤维粗糙D、纤维粗壮正确答案：A46.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着色工艺B、着衣工艺C、配菜工艺D、调味工艺正确答案：B47.下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、牛肉C、猪肉D、鸡肉正确答案：A48.下列选项中属于山药变种的是()。A、短柱B、长块C、扁块D、短块正确答案：C49.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、人民生活水平B、社会主义国家C、市场经济D、生产效益正确答案：C50.别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荠菜B、香芹C、栗子D、荸荠正确答案：D51.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、吃饭时大量饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A52.蔗糖按颜色分类的品种是()。A、块糖B、冰糖C、片糖D、红糖正确答案：D53.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计耗”C、“以存计销”D、“以耗计销”正确答案：B54.慈菇靠球茎无性繁殖且品种()。A、繁多B、很多C、较多D、不多正确答案：D55.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、鸡油C、大豆油D、黄油正确答案：C56.浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的()。A、碳酸钠B、柠檬酸C、碳氨酸D、苏氨酸正确答案：B57.水占成年人体重的()左右。A、60%B、80%C、40%D、50%正确答案：A58.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、不等于B、大于C、小于D、等于正确答案：B59.下列选项中()属于刀口种类范畴。A、花刀B、拍C、剞D、旋正确答案：A60.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸范围B、爆炸允许值C、爆炸点D、爆炸极限正确答案：D61.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、毛利率法B、净料率法C、成本率法D、损耗率法正确答案：A62.由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、无机盐B、维生素C、水分D、脂肪正确答案：C63.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧正确答案：D64.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、16%B、12%C、20%D、8%正确答案：A65.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：B66.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、地面卫生B、食品卫生C、餐厅进食条件卫生D、桌面卫生正确答案：C67.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、重量相同B、需要初加工C、无变化D、不需要初加工正确答案：B68.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、等于C、不等于D、大于正确答案：A69.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、虾类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D70.辣根含有较多的黑芥甙和()。A、香油精B、蛋白质C、香精油D、花青素正确答案：C71.鳙鱼为硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲢鱼属又名()。A、生鱼B、米鱼C、针鱼D、黑鲢正确答案：D72.下列中不科学的喝水方法是()。A、不在吃饭时大量饮水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时多饮水正确答案：D73.鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向()转变的过程。A、净料B、细料C、糙料D、粗料正确答案：A74.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C75.辣根含有较多的香精油和()。A、脂肪B、蛋白质C、水分D、黑芥甙正确答案：D76.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、多种维生素C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正确答案：A77.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、料酒B、洗涤灵C、食碱D、洗涤剂正确答案：C78.鸡丝一般采用细丝又称火柴棍，长()、粗为0.2cm。A、3～8cmB、5～13cmC、5～10cmD、3～10cm正确答案：C79.豆油富含人体必需的()。A、胶质成分B、磷脂成分C、蜡质成分D、油脂成分正确答案：B80.加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称()。A、基础调味B、风味调味C、合成调味D、辅助调味正确答案：A81.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查正确答案：C82.泡菜根据地区不同有()、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、翼泡、台泡C、山泡、鲁泡D、豫泡、甘泡正确答案：A83.鲅鱼的特征是鱼头()。A、较宽B、较小C、较大D、较尖正确答案：D84.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、碱水溶液B、料酒溶液C、醋水溶液D、食盐水溶液正确答案：D85.竞争可以大大促进()的快速发展。A、生产规模B、社会生产力C、社会经济D、生产技术正确答案：B86.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、构成骨骼和牙齿C、是构成甲状腺素的原料D、使血液凝固正确答案：C87.热制冷吃和冷制冷吃是冷菜()的种类。A、制作方法B、加工方法C、食用方法D、烹调方法正确答案：D88.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醛酸、C、醇D、杂醇油正确答案：D89.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的()以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、加热方式B、烹调方式C、加热热源D、烹饪方式正确答案：A90.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原料B、水发原料C、干制原料D、脱水原料正确答案：D91.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、液冷B、气冷C、风冷D、水冷正确答案：C92.将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。A、搓洗B、漂洗C、冲洗D、揉洗正确答案：A93.带鱼的特征是鱼体长()。A、40cm～80cmB、60cm～100cmC、40cm～60cmD、80cm～100cm正确答案：B94.大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、蒜氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸正确答案：A95.以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、椭圆形B、圆形C