2025年啤酒生产工职业技能考试题库（附答案）

2025年啤酒生产工职业技能考试题库

（附答案）

1.【多项选择题】高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）

A、醇还原为醛

B、氨基酸被转氨为a-酮酸

C、酮酸脱竣成醛

D、醛还原为醇

【答案】B,C,D

2.1多项选择题】在生产操作中，必须严格控制O各项因素的变化，

以保证产量和质量的稳定。

A.温度

B.时间

C.醪液浓度

DpH值

【答案】A,B,C,D

3.【问答题】锥形发酵罐造成吸瘪的原因是什么？

【答案】锥形发酵罐是受压容器，发酵过程或发酵结束后，罐内有C02

气体可以回收。如果放料或放气速度过快，可能形成真空；未用空气

置换C02,直接用碱水洗罐时，C02被碱液吸收也会形成真空；另外，

热碱水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此时，如果防真空

阀失灵，罐内形成负压，易造成发酵罐吸瘪的事故。

4.【多项选择题】酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。

A.酒花树脂

B.酒花油

C.多酚物质

D.蛋白质

【答案】A,B,C

5.【单项选择题】对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。

A、麦芽糖

B、异麦芽糖

C、蛋白糖

【答案】A

6.【判断题】大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

【答案】错

7.【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，

分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

【答案】对

8.【填空题】瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称

为O,是啤酒的一种缺陷

【答案】喷涌

9.【单项选择题】酒花多酚比麦芽多酚O,为了充分发挥麦芽多酚

的作用，通常在煮沸10-30分钟后再加入酒花。

A、易失活

B、活性高

C、活性低

D、易挥发

【答案】B17

10.【单项选择题】啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有()

A、乳酸菌

B、醋酸杆菌

C、发酵单胞菌

D、大肠菌群

【答案】A

n.【填空题】啤酒后酵目的为了：o、()。

【答案】残糖继续发酵；促进啤酒风味成熟；增加C、02的溶解量;

促进啤酒的澄清(任填两种)

12.【判断题】提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双

乙酰还原加快。

【答案】对

13.【单项选择题】优质麦芽的颜色应是()

A.绿色

B.黑色

C.黄色

D.红色

【答案】C

14.【单项选择题】麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。

A、过酸环境

B、过碱环境

C、融氧环境

D、无菌环境

【答案】C

15.【单项选择题】下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是

（）。

A.黄曲霉素B1含量W5ug/kg

B.S02残留量（游离S02计）＜0.05g/kg

C.保质期215天

D.大肠杆菌数W50个/100mL

【答案】C

16.【填空题】如发酵液中CO2含量达不到标准要求，可以从罐底充

入CO2,应在排放（）后进行。

【答案】酵母

17.【填空题】酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。

【答案】赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味；增加啤酒的防腐能力;

提高啤酒的非生物稳定性；防止煮沸时窜沫

18.【多项选择题】啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化

B.加快设备周转

C.缩短生产周期

D.自动化

【答案】A,B,C,D

19.【填空题】性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳

部分则粉碎得O。

【答案】越细越好

20.【单项选择题】根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四

棱大麦和二棱大麦。其中()是啤酒生产的最好原料。

A.六棱大麦

B.四棱大麦

C.二棱大麦

【答案】C

21.【单项选择题】麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是()

A.水平式单层炉

B.水平式双层炉

C.垂直式炉

D.单层高效干燥炉

【答案】D

22.【单项选择题】()所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

A.浸麦度过低

B.浸麦度过高

C.温度高

D.温度低

【答案】A

23.【判断题】麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的

伞形罩或平面罩放在内加热器上面。

【答案】对

24.【单项选择题】啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？

O

A、物理

B、化学

C、生化

D、多重

【答案】C

25.【单项选择题】无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用()

孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不

影响啤酒风味。

A、0.2um

B、0.45um

C、0.8nm

【答案】B

26•【问答题】啤酒过滤时常用哪些助剂和添加剂？简述其效果。

【答案】啤酒过滤时常用的助剂和添加剂有：①硅藻土：是主要的助

滤剂，阻截和吸附啤酒中的悬浮颗粒，使啤酒澄清度符合要求；

②硅胶：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物稳定性;

③PVPP：吸附啤酒中的花色昔(多酚)物质，提高啤酒稳定性；

④单宁：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒稳定性；

⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高稳定性；

⑥抗氧化剂：Vc或异Vc钠盐、亚硫酸盐，提高啤酒的抗氧化能力;

⑦珍珠岩：可部分替代硅藻土，作助滤剂；

⑧活性炭、纤维素等：过滤某些有质量缺陷的啤酒时使用，前者可降

低啤酒色度，对除去异味有一定效果；后者在过滤混浊啤酒时，可加

强过滤效果。

27.【判断题】在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的a-淀粉酶

边糊化，边液化。

【答案】对

28.【填空题】酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和()的物质。

【答案】糖类

29.【单项选择题】要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进

是()。

A、缩小料水比

B、扩大料水比

C、提高糖化温度

【答案】A

30.【单项选择题】回收的酵母如可作为下一次发酵用的()

A、菌体

B、单体

C、种子

D、菌落

【答案】C

31.【多项选择题】糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一

步分解成可溶性低分子()等，制成麦芽汁。

A.糖类

B.糊精

C.氨基酸

D.纤维素

【答案】A,B,C

32.【判断题】麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的

铁块，运转部分应加防护装置。

【答案】对

33.【判断题】因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，

可以使用单宁处理。

【答案】错

34.【填空题】啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混

浊沉淀，这就是()

【答案】生物混浊

35•【问答题】在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果？

【答案】使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例,

也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；

①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③

有利于提高啤酒的非生物稳定性。

36.【多项选择题】啤酒工业在国际上的发展趋势()

A.大型化

B.加快设备周转

C.缩短生产周期

D.自动化

【答案】A,B,C,D

37.【问答题】用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？

【答案】锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：①麦汁进罐:

因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长

不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在

管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。

②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进

罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在

12〜15X106个/mL。

③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过

12〜24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排

出，加大损失。

④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的

管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般

满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3〜4天。主酵基本结

束后，封罐升压升温（0.1-0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2〜4天，

待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7〜0.8mg/L）,降低发酵液温度

至5〜7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（T〜T.5℃）,

在低温贮酒2〜7天，发酵结束。

⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5〜7℃,保持一天后回收

酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收

死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双

乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。

⑥CO2回收和饱和：发酵24h,检查排出CO2纯度达到一定要求后，

CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，

随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06〜0.07Mpa时

CO2含量可达要求。

⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥

形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性

（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌

水冲洗后，背压备用。

38.【判断题】灌酒过程中，酒缸压力略高于瓶内压力，啤酒液在差

压作用下流入瓶内，这叫差压灌装。

【答案】对

39.【填空题】低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在O℃o

【答案】11〜

40.【判断题】从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有

不利影响。

【答案】对

41.【判断题】在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

【答案】对

42.【单项选择题】啤酒的主要成分是O。

A、水

B、酒精

C、糖类物质

D、酒花

【答案】A

43.【单项选择题】干啤酒是指啤酒的真正发酵度为()以上的淡色

啤酒。

A.50%

B.62%

C.72%

D.55%

【答案】C

44.【填空题】8-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的

第2个()

键开始，依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应，将麦芽糖转变为O。

【答案】a-1.4糖昔；构型

45.【判断题】采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可

节能20-30%o

【答案】对

46.【判断题】我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后

不经过巴氏杀菌的啤酒。

【答案】错

47.【单项选择题】多罐式连续发酵属于()

A、柯茨四罐式连续发酵

B、毕绍普三罐式连续发酵

C、开放式系统

D、半密闭系统

【答案】C

48.【填空题】按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和O。

【答案】黑色啤酒

49.【判断题】使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料

承受性或限用范围。

【答案】对

50.【判断题】在60〜65℃经历Imin所引起的灭菌效果为1个巴氏

灭菌单位。

【答案】错

51•【问答题】操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？

【答案】糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工

艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压

力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、

酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。

糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放35〜55℃的水（和糖

化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg

的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适量石膏粉（或氯化钙）、

酸（调整pH）,搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料

水混合器后进入糖化锅，投料时间为10〜15min,不宜太快，过快会

导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，

使麦芽醪的加水量符合要求。

麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁

（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液

数量符合工艺要求。

投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。

52.【单项选择题】酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、

压力外，还必须保证酵母的O,否则，即使扩培过程控制的很好，最

终也不能得到纯粹的强壮酵母。

A.数量

B.新鲜

C.纯种

【答案】C

53•【问答题】啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

【答案】使用辅助材料的主要意义有如下三方面：①一般情况下，辅

料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。

②可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；

③调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性,

提高发酵度等等。

54•【问答题】简述一罐法发酵及两罐法发酵的操作特点？

【答案】一罐法发酵为主发酵和后熟在同一罐内进行。

优点：发酵液不倒罐，操作简单，发酵液没有接触氧的机会。

缺点：发酵罐利用系数只能达80%,相对于两罐法，一罐法的啤酒口

味比较粗糙。

两罐法发酵为发酵和后熟在两个罐内进行，发酵罐完成主发酵，CO2

饱和和双乙酰还原，后熟罐完成冷贮、成熟。

优点：发酵罐充满系数80%,后熟罐可充满90%；酒液从发酵罐倒后

熟罐，可用热交换器冷却，冷却效果好，可很快进入冷贮，冷凝固物

分离好，啤酒口味较清爽、柔和。

缺点：酒液要经过一次倒罐，操作繁琐，增加酒损，后熟罐应CO2背

压，否则接触氧的机会多。

55.【判断题】目前常用的平底过滤槽，在每1〜1.25m2的面积范围

内均匀对称布置一滤孔和滤管。

【答案】对

56.【单项选择题】对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（）。

A、麦芽糖

B、异麦芽糖

C、蛋白糖

【答案】A

57.【单项选择题】传统的发酵容器一木桶，材质是()

A、槐木

B、橡木

C、松木

D、杨木

【答案】B

58.【判断题】灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳

效果。

【答案】对

59.【判断题】麦汁煮沸时间越长越好。

【答案】错

60.【单项选择题】凡在()摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效

应为一个巴氏灭菌单位。

A、40

B、50

C、70

D、60

【答案】D

61.【单项选择题】控制()摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出

物收得率。

A.65

B.70

C.75

D.80

【答案】A

62.【判断题】斗式提升机的驱动装置应位于上部的转轮上。

【答案】对

63.【单项选择题】淀粉酶最适温度()摄氏度。

A.60-65

B.65-70

C.70-75

D.75-80

【答案】A

64.【判断题】实验室生产酵母菌种保藏的常用方法是麦汁斜面保藏。

【答案】对

65.【填空题】酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石

膏处理法、离子交换法、O和()。

【答案】电渗析法；反渗透法

66.【单项选择题】干麦芽贮存回潮的水分一般为()

A.5%-7%

B.9%-10%

C.10%-12%

D.2%-4%

【答案】A

67.【单项选择题】啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是()

A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C02,是代谢

的主产物

B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3,主要是约50%的

氨基酸和低分子肽为酵母所同化

C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的

D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发

酵期间形成

【答案】C

68.【单项选择题】用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成O的是死细

胞。

A、紫色

B、蓝色

C、无色

【答案】B

69.【判断题】发酵液在后熟期至少在T〜0℃下冷贮存一周以上，以

减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

【答案】对

70•【问答题】分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？

【答案】贴标机贴标不正的原因及改进措施有：

71.【判断题】发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。

【答案】对

72.【填空题】液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状

和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质O。

【答案】透明均一

73.【填空题】酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。

【答案】多酚

74.【判断题】麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉

碎程度。

【答案】对

75.【填空题】性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳

部分则粉碎得O。

【答案】越细越好

76.【填空题】从灌酒装瓶到压盖，应使用O装置，以使啤酒窜沫到

瓶口后立即压盖，可有效地减少瓶颈空气。

【答案】激沫排氧

77•【问答题】提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？

【答案】提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入;

控制糖化醪PH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦

汁煮沸强度不低于8%〜10%；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控

制在15〜20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；

保证生产过程中容器、管道的卫生等。

78.【填空题】溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，()比较困

难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当()一些。

【答案】糖化；细

79.【单项选择题】O多的大麦是优质大麦。

A.玻璃质粒

B.粉质粒

C.半玻璃质粒

D.半粉质粒

【答案】B

80.【多项选择题】许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善

啤酒的()

A、颜色

B、泡沫

C、风味

D、糖度

【答案】B,C

81.【名词解释】泡持性

【答案】啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良

好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。

82.【填空题】()对金属不起腐蚀作用。

【答案】干燥的游离二氧化碳

83.【填空题】气流输送有两种形式：在输送管道中进行低压输送物

料的为O,进行高压输送物料为O。

【答案】真空吸入式；压力输送式

84.【填空题】制麦即是使大麦生成各种酶，并使大麦O中的成分在

酶的作用下，达到适度的溶解，去掉率麦芽的O。产生啤酒特有的

色、香、味。

【答案】胚乳；生腥味

85.【填空题】蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：

1.陈、

2.肽、

3.月示、

4.()。

【答案】氨基酸

86.【判断题】提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双

乙酰还原加快。

【答案】对

87.【多项选择题】常用浸麦方法有()

A.断水浸麦法

B.长断水浸麦法

C.喷淋浸麦法

D.浸泡法

【答案】A,B,C

88.【判断题】煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。

【答案】错

89•【问答题】控制酵母自溶的措施有哪些？

【答案】控制酵母自溶的措施有：①使用强壮酵母；

②控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；

③及时排放酵母泥；

④降低贮酒温度。

90•【问答题】试述酵母扩培过程中应注意的问题？

【答案】酵母扩培时，因菌种不同、设备不同，可制订不同的扩培工

艺，但必须注意以下几方面的问题：①选用优良的酵母菌种：酵母菌

种一旦定下来，就不要轻易变换菌种；

②严格的无菌操作：扩培用的一切设备、用具、管道必须严格灭菌,

操作时保证无菌条件；

③营养丰富的培养基：扩培用麦汁的a-氨基氮含量、可发酵性糖量、

麦汁溶解氧都应高些，可安排特殊糖化；

④扩大倍数：酵母扩培是不断追加麦汁，每次追加麦汁的比例即扩培

比应先大后小，一般实验室大、生产现场小，无菌条件好时大，无菌

条件差时必须小；

⑤移种时间：即麦汁追加时间，应在酵母出芽率最高、死亡率最低时

追加，操作中可通过外观泡沫、酵母数、出芽率、糖度下降等来确定；

⑥温度管理：温度先高后低，逐步降温，每次降低2〜3℃为宜。一般

实验室阶段在25〜28℃,最后一次扩培的麦汁混合温度可和生产上

同，如8〜10℃；

⑦扩培过程中跟踪检查：镜检酵母细胞外观形态，计酵母细胞数、出

芽率、死亡率、外观糖度检查等。

91.【名词解释】间歇浸麦法

【答案】用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、02,能促进

水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

92.【判断题】啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦

汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主

要的二次污染源。

【答案】对

93.【单项选择题】发酵罐在发酵后期降温至3〜5℃后，以控制()

温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段

B、中段

C、下段

【答案】C

94.【问答题】操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？

【答案】水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱

氧水将整个过滤系统充满，循环5〜lOmin并排出空气。清酒罐用C02

或N2气背压。

②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按

1：5〜10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10〜15min

的循环。

③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开

始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。

④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经

常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细

土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。

⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。

⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底,

排出废硅藻土。

⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周

期用CIP

95•【问答题】影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？

【答案】影响啤酒中脂含量的主要因素有：①酵母菌种，不同酵母的

产脂能力不同；

②一般情况下，发酵温度越高，产脂量越少；

③高浓度发酵（15°P以上）产脂较多；

④发酵方法：如连续发酵，固定化酵母发酵，脂含量上升；

⑤贮酒期延长，一般产脂量增加。

96.【判断题】啤酒厂排放的污水含有较高浓度的有机物，虽有害无

毒，但消耗了自然水体中的溶解氧，对环境造成危害。

【答案】对

97.【单项选择题】以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。

A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快

B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快

C、过滤层的阻力小，过滤则慢

D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、

孔隙率

【答案】D

98.【单项选择题】酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌

作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。

A、90〜95%

B、70〜75%

C、50-55%

【答案】B

99.【填空题】糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和

粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、O、金属离子含量等。

【答案】醪液pH

100.【填空题】瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材

料，必须符合O要求。

【答案】食品卫生

101•【判断题】为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度

与最终发酵度之差以小于1%为好。

【答案】对

102.【填空题】大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。

【答案】纤维素

103.【单项选择题】在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为O,

是代谢的主产物。

A、甘油

B、黑基化合物

C、有机酸①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干

净或瓶身上附有标纸。

原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫

太多，啤酒瓶太脏。

排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配

方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶

太脏应预洗。

②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。

原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。

排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻

卡的地方并加以消除。

③洗瓶后有残碱：出口的洗净瓶内残水小于3滴，与酚酉太反应显红色。

原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。

排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷

冲对正。

④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。

原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。

排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

104.【填空题】6-葡聚糖经6-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分

子B-萄聚糖，可降低麦汁的O,有利于过滤。

【答案】粘度

105.【单项选择题】汉生罐接种时，其扩大倍数一般控制在O左右。

A.2倍

B.10倍

C.20倍

D.30倍

【答案】B

106.【判断题】糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已

经完全。

【答案】错

107•【判断题】易拉罐的热传导较玻璃好，因此所需杀菌时间较短。

【答案】对

108•【判断题】发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关

闭冷却器，再停止过滤。

【答案】对

109.【单项选择题】生产中浓度啤酒时原麦芽汁浓度为（）。

A.7%-15%

B.8%-15%

C.7%-16%

D.8%-16%

【答案】D

no.【填空题】发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越（），双乙酰还原

速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。

【答案】高

in.【单项选择题】啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物

质（）提供的。

A.a-酸

B.B-酸

C.a-酸和B-酸

D.酒花精油

【答案】C

112.【填空题】啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、

O和悬浮物（SS）o

【答案】化学需氧量（COD）

H3.【填空题】按《中华人民共和国劳动法》要求，技术工种的从业

人员，必须经过培训和（）才能上岗。

【答案】考核合格

H4.【填空题】分离热凝固物大多采用O,有时也使用离心机或通

过过滤分离热凝固物。

【答案】回旋沉淀槽

115.【填空题】原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、（）、粉尘

过滤器等。

【答案】旋风除尘器

H6.【单项选择题】啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应

符合O

A、卫生标准

B、一定规范

C、产品标准

D、工厂要求

【答案】A

H7.【填空题】按生产方式分类可将啤酒分为O和O两类。

【答案】鲜啤酒、熟啤酒

H8.【判断题】麦汁中的a-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味

也有影响；a-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影

响啤酒质量。

【答案】对

H9.【单项选择题】产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了碳基

化合物，()是其代表产物。

A.醛类

B.酮类

C.酸类

D.酚类

【答案】A

120.【单项选择题】过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行()

A、倒掉浑浊的麦汁

B、快速过滤

C、连续耕糟

D、回流

【答案】D

121.【单项选择题】当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，

即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所()

A.排除

B.分解

C.同化

D.隔离

【答案】D

122.【填空题】原料投料的自动计量秤可分为：O、O。

【答案】倾翻式；电子式

123.【填空题】按GB4927-2001《啤酒》国家标准规定，色度在3〜

14EBC的啤酒为()色啤酒；色度在15〜40EBC的啤酒为O色啤酒；

色度等于或大于41EBC的啤酒为()色啤酒。

【答案】淡；浓；黑

124.【判断题】糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影

响。

【答案】对

125.【问答题】简述麦芽的制备工艺。

【答案】原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥一贮藏

一成品麦芽

126.【名词解释】间歇浸麦法

【答案】用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、02,能促进

水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

127.【填空题】麦芽粉碎度，麦芽粉碎不当，会影响麦芽的分解和麦

汁的过滤，导致O下降。

【答案】收得率

128.【单项选择题】为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量

的（）

A.甲醛

B.石灰乳

C.赤霉酸

D.高锦酸钾

【答案】C

129.【问答题】简述影响啤酒发酵的主要因素。

【答案】（1）麦汁成分«氨基N、还原糖、锌等。

（2）发酵温度变温发酵，指主发酵阶段的最高温度。一般低温发酵。

上面：18〜22℃,下面：7〜15℃。下面发酵的类型：低温发酵（接种

6〜7.5℃,发酵7〜9℃）；中温发酵（接种8〜9℃,发酵10〜12℃）；

高温发酵（接种9〜10℃,发酵13〜15℃）。

淡爽型啤酒多采用较高温度发酵。(3)罐压t,则I(4)pH5〜6(5)

代谢产物的降低。

130.【问答题】试述近代糖化车间麦汁过滤槽的结构特点？

【答案】近代麦汁过滤槽比传统过滤槽在结构上有较大改进，主要表

现在：①对过滤槽的筛板结构作了改进，开孔率从传统的12%提高到

15〜18%,使过滤时间缩短；

②在筛板和槽底之间安装有清洗过滤槽的喷头，能彻底将沉淀物清洗

干净，反冲洗水管从1根增加到1.5-1.8根，CIP清洗的冲击力强，

使清洗彻底干净；

③增加了麦汁滤出管道的密度，从每m21根增加到1.1〜1.2根；

④每3〜4根麦汁滤出管为一组，分别进行控制，通过在线仪表控制

流量，避免糟层板结和出现真空；

⑤用平衡罐控制滤出麦汁的液位和麦汁泵的运转，将麦汁平稳送入煮

沸锅或麦汁贮罐；

⑥耕糟机从双臂增加为4〜6臂,耕刀从0.9个/m2增加到1.1~1.2

个/m2,不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能达到垂直、水平

和升降等操作方式，能实现连续耕糟、洗糟，保持麦汁浊度低于10EBC

单位，出糟速度快；

⑦为控制过滤过程的氧化，麦醪从底部进入，回流麦汁从侧面在液面

下进入，同时，整个过滤槽密闭性好，可充入CO2或N2气作保护层；

⑧麦糟层厚度可增至28〜38cm,过滤效率得以提高；

⑨流出麦汁量和洗糟水量能计量，自动调节洗糟水pH和水温；

131.【问答题】酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求

【答案】（1）使用辅助原料的目的有①以价廉而富含淀粉的谷物为麦

芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；

②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节

麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；

③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低

啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；

④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进

啤酒的泡沫性能。

（2）使用辅助原料的要求：原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅

料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生

指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控

制在10%〜50%之间，常用的比例为30%〜50%；糖类或糖浆辅助

原料用量为10%左右。

132•【判断题】pH8的溶液是酸性。

【答案】错

133.【判断题】麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

【答案】对

134.【填空题】糖化过程中，通常用0.01mol/L的（）来检查糖化是

否完全，当呈（）色时，表示糖化已完全。

【答案】碘液；黄

135.【单项选择题】糖化温度低，有利于（）的作用，可得到较多量

的麦芽糖和少量的糊精。

A.a-淀粉酶

B.B-淀粉酶

C.B-葡聚糖

【答案】B

136.【判断题】麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无

水浸出率。

【答案】对

137.【判断题】麦汁煮沸后应迅速进行冷却以利于酵母的发酵和繁殖。

【答案】对

138.【单项选择题】对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是O。

A、麦芽糖

B、异麦芽糖

C、蛋白糖

【答案】A

139.【填空题】按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、浓色啤酒和（）。

【答案】黑色啤酒

140.【单项选择题】冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦

汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（）。

A、相等

B、少

C、多

【答案】C

141.【判断题】从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有

不利影响。

【答案】对

142.【单项选择题】在发酵的过程中，发酵液的pH()

A.上升

B.不变

C.先上升后下降

D下降

【答案】D

143.【问答题】发酵过程中如何控制双乙酰？

【答案】(1)缀氨酸能抑制双乙酰的生成可增加其在麦汁中的含量(2)

啤酒中双乙酰形成速度是酵母还原双乙酰速度的1/3可在前酵期提

高发酵温度使双乙酰尽快生成。

(3)利用二氧碳洗涤除去部分双乙酰(4)提高发酵温度使双乙酰还

原成丁二酮

144.【判断题】原麦汁浓度高的啤酒贮酒期要长,浓度低的贮酒期短。

【答案】对

145.【单项选择题】()是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚

B.皮层

C.胚乳

D.胚芽

【答案】C

146•【判断题】梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊

化时粘度大，可发酵性糖量较少。

【答案】错

147.【问答题】影响双乙酰生成的因素有哪些？

【答案】①菌种还原能力：强壮〉幼、衰老、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中A、A、的种类和含量：a-氨基NI或A、lt,a-乙酰

乳酸生成I,双乙酰Io

③巴氏灭菌前a-乙酰乳酸的含量3则高温杀菌时，双乙酰f.④染

菌"⑤酵母自溶"

148.【填空题】上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一

类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫O。

【答案】上面发酵啤酒

149.【问答题】简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？

【答案】灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：①导瓶零件安装

不正确；

②导瓶零件磨损；

③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；

④压盖机的行程高度没有调好；

⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。

150.【填空题】啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、

后发酵、()包装等几道工序

【答案】过滤灭菌

151.【问答题】风味老化的原因哪些？

【答案】风味老化的原因主要为长链、不饱和、挥发性默基化合物的

生成。

包括：①A、A、的斯特雷克尔降解②异律草酮的氧化分解③脂肪酸的

自身氧化④醇类氧化生成醛⑤类脂的降解⑥醛的醇醛缩合反应⑦长

链不饱和醛类二次氧化。

152.【单项选择题】在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定

温度在()

A、25℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

【答案】B

153•【问答题】为了避免吸入氧，包装过程中应注意哪些环节？

【答案】为了避免吸入氧，包装过程中应注意的环节有：①灌装采用

脱氧水引酒、顶酒，酒液流动稳定，不形成湍流；

②过滤及清酒管路的泵和管件不得漏气，防止吸入空气；

③清酒罐用CO2背压，发酵液用CO2加压输酒；

④使清酒的溶介氧含量尽可能低，最好低于0.Img/L；

⑤灌酒机采用CO2背压、二次抽真空、高压激沫、减少灌装过程增氧

及瓶颈空气。

154.【判断题】灌酒过程中，当瓶内和酒缸之间达到压力平衡时，啤

酒依靠液位差(即自重)自动地流入瓶中这叫等压灌装。

【答案】对

155.【填空题】ISO是国际()组织的代号。

【答案】标准化

156.【单项选择题】下列酒中是丹麦啤酒的是()

A、嘉士伯

B、百威

C、青岛

D、虎威

【答案】D

157.【判断题】啤酒杀菌的要求，就是在最低杀菌温度和最短杀菌时

间内，杀灭酒内可能存在的生物污染。

【答案】对

158.【问答题】麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

【答案】粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、

表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏

松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细

粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀

性。

159.【多项选择题】麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、

全部必要的营养物质，以使酵母有良好的()

A、营养条件

B、保藏条件

C、分离条件

D、生活条件

【答案】A,D

160.【单项选择题】啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应

符合O

A、卫生标准

B、一定规范

C、产品标准

D、工厂要求

【答案】A

161.【判断题】一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐

热性较强。

【答案】错

162.【填空题】糖化设备主要有：O、O、O、O、O等。

【答案】糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽

163.【单项选择题】()是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚

B.皮层

C.胚乳

D.胚芽

【答案】C

164.【单项选择题】灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有O%的膨胀空

间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1-2

B.4-5

C.7-8

D.8-9

【答案】C

165.【填空题】麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在()hr以内，否

则酵母增殖不一致，影响发酵。

【答案】

166.【判断题】ASBC标准是欧洲啤酒协会标准。

【答案】错

167.【填空题】液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状

和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质()。

【答案】透明均一

168.【问答题】操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎

的操作要求。

【答案】浸渍增湿粉碎的操作过程为：①粉碎操作前，检查麦芽暂存

仓是否有足够的麦芽，各水箱的液位及温度是否达到设备运行要求。

②按糖化工艺要求，设定浸麦水、调浆水的用量及温度，水温一般为

60〜70℃。

③按程序开动机器，进行麦芽粉碎。麦芽经过喷水增湿器增湿约60s,

使麦皮水分增加到18〜22%,然后进入粉碎辐。在粉碎过程中应随时

观察粉碎机内情况，如出现堵塞，应立即关闭进料辐和调浆泵，但不

得停粉碎辐和水泵，观察机内粉浆液位下降后，再开冲洗或调浆水5〜

10s,直至正常后，方能开进料辐继续粉碎。

④粉碎完毕后，打开补水阀补水时，要将粉碎机的麦芽进料阀关闭。

⑤当一切工作结束后，要先关闭出料阀再关闭水泵，以免产生负压,

形成倒流。

⑥按规定对粉碎机进行必要的清洗和杀菌。

169.1多项选择题】影响蛋白质分解的因素O。

A.麦芽质量

B.糖化温度与时间

C.糖化醪pH值

D.糖化醪浓度

【答案】A,B,C,D

170.【单项选择题】麦芽发芽力是指()天内大麦发芽的百分数不低

于90%o

A.2

B.3

C.4

D.5

【答案】B

171.【问答题】简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？

【答案】灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因有：①导瓶零件安装

不正确；

②导瓶零件磨损；

③瓶颈导块定位不正，弯曲、磨损或间隙太大；

④压盖机的行程高度没有调好；

⑤传动齿轮、中间齿轮、压盖拨轮彼此排列不正确。

172.【填空题】包装生产线的输送系统要做到：输送平稳、连续、无

死点停滞；

被输送物体O、()o

【答案】碰撞小；噪音低

173.【单项选择题】以下不属于大麦形态的是O。

A.二棱大麦

B.四棱大麦

C.五棱大麦

D.六棱大麦

【答案】C

174.【单项选择题】装卸箱机运行时，如啤酒瓶或箱子输送带出口堵

塞、输箱带进箱处无箱、装箱瓶子数量不够时，装卸箱机出现停机,

这种停机叫O。

A、自动停机

B、故障停机

C、临时停机

【答案】A

175.【判断题】当空气中的C02含量达7〜10%时，会使人窒息死亡。

【答案】对

176.【问答题】简述回收酵泥做菌种的条件？

【答案】（1）,镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的

标志），液泡和颗粒物正常。

（2）,肝糖染色有肝糖细胞应大于70%-75%。

（3）,死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%

尚可使用，＞15%不能使用。

（4）,杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆

菌应W1个。

（5）,其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为

异常）。

177.【单项选择题】麦芽的制备工艺流程为（）

A.原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一贮藏一干燥一成品

麦芽

B.原大麦一预处理（清洗、分级）一浸麦一发芽一干燥一贮藏一成品

麦芽

C.原大麦一发芽一浸麦一预处理（清洗、分级）一干燥一贮藏一成品

麦芽

D.原大麦一浸麦一预处理(清洗、分级)一发芽一干燥一贮藏一成品

麦芽

【答案】B

178.【判断题】洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又

要杀灭细菌。

【答案】对

179.【单项选择题】制麦是啤酒生产的()

A、开始

B、结束

C、中间过程

D、abc都不对

【答案】A

180.【填空题】现代啤酒灌装机主要采用()灌装，酒液紊流进入啤

酒瓶。

【答案】等压

181.【单项选择题】用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成()的是死

细胞。

A、紫色

B、蓝色

C、无色

【答案】B

182•【问答题】影响啤酒质量的主要因素有哪些？

【答案】①麦汁组成分；

②啤酒酵母的品种和菌株特性；

③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞

的生活状况；

④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的

分布、

C、02的排出；

⑤发酵工艺条件-pH、温度、溶氧水平、发酵时间等

183.【单项选择题】Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要

指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影

响因素()

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类

B.介质性质

C.杀菌温度

D.啤酒消毒后的保存条件

【答案】C

184.1多项选择题】上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有

所不同，二者的发酵机理()

A、有差别

B、不同

C、一致

D、相同

【答案】C,D

185.【判断题】二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的

氧化。

【答案】对

186•【问答题】简单分析发酵降糖缓慢的原因？

【答案】发酵降糖缓慢，有以下一些原因：①麦汁组成不良，如麦汁

a-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn

离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如喋吟含量等低于界限都会影响

酵母繁殖和发酵。

②酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵

母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐,

也会影响发酵。

③发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降

糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。

187.【填空题】在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单

元格中输入O或（），使数据实现批量计算。

【答案】函数；公式

188.【问答题】麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辐的

间距？

【答案】麦芽粉碎机的辐筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位

粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检

查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉

碎度是否符合要求。

调整粉碎辐间距的根据为：①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏

过，说明预粉碎的辐筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过

滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辐筒间距。如果麦壳尖上带有

未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。

②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的

粗粒辐间距太大。

③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辐筒间距太小。

189.【单项选择题】以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦

B.四棱大麦

C.五棱大麦

D.六棱大麦

【答案】C

190.【填空题】原料投料的自动计量秤可分为：O、O。

【答案】倾翻式；电子式

191.【问答题】操作题:用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？

【答案】水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：①准备工作：用脱

氧水将整个过滤系统充满，循环5〜lOmin并排出空气。清酒罐用CO2

或N2气背压。

②预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按

1：5〜10的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行10〜15min

的循环。

③进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出口酒液浓度合格，开

始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。

④过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经

常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细

土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。

⑤过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。

⑥排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底,

排出废硅藻土。

⑦清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周

期用CIP彻底清洗，整个设备用80℃以上热水充满杀菌备用。

192.【单项选择题】浸出糖化法是纯粹利用()的作用进行的糖化方

法。

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.其它酶

D.酶

【答案】D

193.【单项选择题】淡色麦芽的酶活力比深色麦芽()

A.低

B.局

C.一样

D.不一定

【答案】B

194.【填空题】麦芽B-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃o

【答案】62〜

195.【填空题】未发芽大麦含有较多的（）,故一般用量不要超过15%〜

20%。

【答案】B-葡聚糖

196.【单项选择题】在（）Imin所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌

单位，即一个PU值。

A、60℃

B、62℃

C、64℃

【答案】A

197.【单项选择题】大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%

B.50%-52%

C.65%-75%

D.70%-80%

【答案】A

198.【填空题】《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进

行（），有健康证明方能上岗工作。

【答案】健康检查

199.【判断题】冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更

换润滑油的规格。

【答案】对

200.【名词解释】非发酵性糖

A、90〜95%

B、70〜75%

C、50-55%

【答案】B

201.【问答题】如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？

【答案】对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调

整液位;对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸入瓶内的高度，

就可调整液位。

202.【判断题】大麦中胚是胚乳的营养大本营。

【答案】错

203.【填空题】胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有()的作用。

【答案】散射光

204.【单项选择题】酒花应()贮藏，可以较长时间保持其色泽，香

味和a-酸含量。

A.高温

B.常温

C.低温

【答案】C

205.【单项选择题】标准酒精度是（）

A.欧美各国常用标准酒精度表示蒸屈酒的酒度B.亚洲各国常用标准

酒精度表示蒸t留酒的酒度C.中国常用标准酒精度表示蒸t留酒的酒度

D.日本常用标准酒精度表示蒸馈酒的酒度

【答案】A

206.【问答题】试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？

【答案】纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无

菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求：①选用双端洗瓶机,

最后一道清洗的喷冲水用

0.2mg/L的C1O2水进行杀菌；

②输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保

证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定

时喷淋清洗；

③灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；

④引沫装置：引沫水使用

0.45Rm膜过滤的无菌水，或者用80℃以上的热水直接喷射引沫，定

时清理、杀菌；

⑤压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；

⑥瓶装酒的温瓶温度不高于45℃,⑦瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。

207.【填空题】大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在O中。

【答案】煮沸锅

208•【判断题】由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程

就是麦芽汁制备的过程。

【答案】对

209.【填空题】小麦用作辅料时的添加量一般为O。

【答案】20%左右

210.【问答题】影响双乙酰生成的因素有哪些？

【答案】①菌种还原能力：强壮〉幼、衰老、营养不良、代数多者。

②麦汁成分中A、A、的种类和含量：a-氨基NI或V

A、1t,a-乙酰乳酸生成|,双乙酰|。

③巴氏灭菌前a-乙酰乳酸的含量f,则高温杀菌时，双乙酰"④染

菌"⑤酵母自溶f.

2n.【问答题】绿麦芽干燥的目的？

【答案】①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；

②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；

③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；

④便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒

风味。

212.【填空题】发芽过程中必须避免光线直射，以防止()的形成。

【答案】叶绿素

213.【判断题】超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。

【答案】错

214.【单项选择题】主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有()

A.酵母发酵麦芽三糖能力差

B.发酵液温度控制不当

C.麦汁a—氮偏低

D.麦汁浓度高主发酵前期

【答案】D

215.【判断题】在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧

式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

【答案】错

216.1多项选择题】高级醇形成的代谢途径有（）

A、分离代谢

B、氧化代谢

C、降解代谢

D、合成代谢

【答案】C,D

217.【名词解释】间歇浸麦法

【答案】用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、02,能促进

水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间一天以上，发芽率提高。

218.【单项选择题】近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一

个突破性的改革，即O,它是利用斜面的原理和变频控制低速差过

渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。

A、压力输送系统

B、差压输送系统

C、无压输送系统

D、高压输送系统

【答案】C

219.【判断题】发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。

【答案】对

220.【单项选择题】水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括O

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用

B.水中钙、镁离子的增酸作用

C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，

并使啤酒浑浊.

D.S042-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发

性硫化物的含量

【答案】A

221.【单项选择题】啤酒的蛋白质-多酚混浊沉淀属于O。

A、生物混浊

B、非生物混浊

C、异物混浊

【答案】B

222.【判断题】过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。

【答案】对

223•【问答题】麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？

【答案】麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：①色泽：淡黄色,

有光泽；

②香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异

味；

③粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；

④皮壳：以薄为好。

224.【问答题】糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？

【答案】如糖化过程已经进行到60℃糖化、过滤、煮沸时，短时间内

的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现泵送，此

时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅

拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接

蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪

液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，

直至糊化醪实现液化降低粘度。

如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60℃以

上保温等待，尽量排除60℃以下的醪液酸败。

225•【判断题】传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。

【答案】对

226.【单项选择题】出炉麦芽必须在()内除根。

A.24h

B.48h

C.72h

D.立即

【答案】A

227.【填空题】用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈

冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、a-氨基氮、()等。

【答案】粗细粉差

228.【问答题】简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？

【答案】降低瓶颈空气的措施有：①降低装酒瓶内的背压，使啤酒易

产生泡沫；

②适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；

③采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、

超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷C02,激起的泡沫往上溢时将瓶

颈空气赶出，迅速压盖。

229.【单项选择题】麦芽粉碎机的磨辐直径一般为()mm

A、150

B、250

C、350

D、450

【答案】B

230.【判断题】螺旋输送机(绞龙)槽内只允许装入1/5〜1/3的物

料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。

【答案】对

231•【判断题】析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心

机。

【答案】错

232.【填空题】

全面质量管理分析图中下图的图表名称是O。

【答案】控制图

233.【单项选择题】糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定,

一般为麦芽总量的()%左右。

A.10

B.20

C.30

D.40

【答案】B

234.【单项选择题】下面啤酒不是按色泽分类()

A.淡色啤酒

B.浓色啤酒

C.黑色啤酒

D.熟啤酒

【答案】D

235.【问答题】绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。

【答案】

236.【填空题】糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都

采用()材料制作。

【答案】不锈钢

237.【单项选择题】熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于()。

A.1个/100ml

B.2个/100ml

C.3个/100ml

D.4个/100ml

【答案】C

238.【单项选择题】会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深

的是()

A.酒花油

B.单宁

C.苦味酸

D.蛋白质

【答案】B

239.【单项选择题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、

温度、压力外，还必须保证酵母的()的强状酵母。

A、数量

B、新鲜

C、纯种

【答案】C

240.【判断题】在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。

【答案】对

241.【判断题】从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有

不利影响。

【答案】对

242.【判断题】为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味，成品发酵度

与最终发酵度之差以小于1%为好。

【答案】对

243•【问答题】啤酒的稳定性分类及提高各类稳定性的措施。

【答案】啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观

稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高

稳定性的措施如下：(1)啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有

少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清

亮透明的外