中烹高级模拟考试题含参考答案

中烹高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C2.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、13585~16315B、11280~12540C、12220~13585D、10855~12220正确答案：C3.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：B4.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、燃料成本D、菜点成本正确答案：D5.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、橘红色B、洁白色C、淡黄色D、粉红色正确答案：B6.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌红蛋白质较少B、肌间脂肪含量较高C、暗红色的肌肉D、粉色木纹肌肉正确答案：B7.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、身上有黑色斑点B、毛色为白色C、无角D、体型高大正确答案：D8.下列选项符合羰氨反应的是()。A、脂肪与蛋白质之间发生的反应B、水煮加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、脱水加热过程中产生的理化现象正确答案：D9.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、尾部裸露B、喙爪为黑色C、体型大小如鸽子D、羽毛的颜色为褐色正确答案：C10.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、保水性较差C、肉质柔软芳香D、容易加热成熟正确答案：B11.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、一般产品D、名菜名点正确答案：C12.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D、海口和杭州正确答案：B13.烹饪过程中的气味类别主要有()。A、单一味型和复合味型B、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型C、怪味和本味D、香气味和非香气味正确答案：D14.蛋白质胶体微粒具有的基本作用是()。A、酯化作用B、氧化作用C、吸附作用D、乳化作用正确答案：C15.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂肪酸B、脂色素C、甘油三脂D、胶原蛋白正确答案：D16.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受C、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受D、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受正确答案：A17.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌球蛋白B、肌溶蛋白C、肌动球蛋白D、胶原蛋白正确答案：D18.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D19.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,紫色增强B、绿色衰退,蓝色增强C、绿色衰退,黄色增强D、绿色衰退,褐色增强正确答案：C20.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、垂肉发达C、毛色暗红D、牛角粗短正确答案：D21.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、柔软多汁B、颜色暗淡C、红色减退D、难以成熟正确答案：A22.符合牡蛎加工的选项是()。A、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用专用工具将外壳撬开D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：C23.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、脂肪酸败B、蛋白质水解C、蛋白质变性D、水油分离正确答案：D24.虾肉表皮上的红色物质是()。A、虾青素形成的红色B、肌红蛋白C、血红素D、虾青素与肉质结合的色素蛋白正确答案：D25.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正确答案：C26.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D27.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、四川和贵州B、辽宁和云南C、山东和陕西D、黑龙江和广东正确答案：A28.高级清色基础汤汁的别称叫做()。A、老汤B、上汤C、白汤D、鸡汤正确答案：B29.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、理化变化B、自溶现象C、排酸作用D、乳酸发酵正确答案：A30.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、加热过程腥味物质被碱中和B、腥味物质的沸点比较低C、加热过程腥味物质被酸中和D、腥味物质的沸点比较高正确答案：B31.下列不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、半成品正确答案：B32.皮发罗牛的原产地是在()。A、美国B、新西兰C、巴西D、澳大利亚正确答案：A33.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白B、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白正确答案：C34.植物萌发对原料品质的影响()。A、使原料产生酸臭气味B、使原料消耗大量营养物质C、使滋味更加鲜美D、使水分含量增高正确答案：B35.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、醋酸溶液浸泡B、清水焖煮涨发C、硼砂溶液浸泡D、双氧水溶液焖煮正确答案：B36.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。A、碳水化合物含量高的蔬菜B、不含水分的原料C、维生素含量丰富的原料D、脂肪含量的植物原料正确答案：A37.能够形成甜味的主要物质是()。A、酯类物质B、多元醇类物质C、琥珀酸D、核苷酸类物质正确答案：B38.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、迅速升温脱水B、脱水后迅速降温C、加热过程遇到食盐D、加热过程遇到油脂正确答案：B39.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、瑞士B、澳大利亚C、西班牙D、意大利正确答案：A40.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、毛色黄色B、体型娇小C、毛色灰白D、鞍部发达正确答案：D41.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、陶器盛放B、加热C、冷水清洗D、冷却正确答案：B42.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、5~10千克B、20~58千克C、35~88千克D、15~38千克正确答案：D43.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、烧烤B、炖煮C、焖制D、煨制正确答案：A44.适宜淡水养殖的龙虾品种是()。A、日本红龙虾B、麦氏红龙虾C、锦绣龙虾D、波士顿龙虾正确答案：B45.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、鲜味物质丰富B、完全蛋白质丰富C、水解之后变的柔软D、坚硬无比正确答案：C46.造成淀粉老化的原因是由于()。A、干淀粉较长时间冷却B、湿淀粉较长时间冷却C、糊化形成的糊精在较长时间冷却D、面粉长时间冷却正确答案：C47.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。A、肌肉和脂肪相互交杂B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、将结缔组织和脂肪卷在一起D、水分在脂肪中沉积正确答案：A48.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、保持汤汁乳化结构稳定B、促进蛋白质水解C、促进羰氨反应加速D、强化淀粉糊化正确答案：A49.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、糖元在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质正确答案：B50.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成B、强力味精是第二代味精C、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物D、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成正确答案：B51.榛鸡的形体特征是()。A、腿部有绒毛B、颈部裸露无毛C、两耳绿色D、头部有一束盔毛正确答案：D52.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、装饰价值B、使用价值C、营养价值D、食用价值正确答案：A53.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、虹鳟鱼B、紫金彩鲷C、福寿鱼D、胭脂鱼正确答案：A54.猴头蘑的基本形体特征是()。A、子实体通体为白色B、菌盖呈网状C、子实体呈肉质网状D、菌柄呈圆柱形正确答案：A55.我国香猪的产地主要是在()。A、贵州B、江苏C、河南D、四川正确答案：A56.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、冰雕和立体雕刻B、镂空和整雕C、透刻和刻画D、平面雕刻正确答案：A57.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解C、对水果中的果胶进行降解D、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解正确答案：D58.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、云南B、新疆C、内蒙古D、黑龙江正确答案：C59.健康科学使用的油脂温度是在()。A、300℃以下B、180℃以下C、220℃以下D、280℃以下正确答案：B60.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、因为肉质易老不易采用高温烫制处理B、烫制前剖开蚌体清除内脏C、生食肉质须要用60℃温水烫制D、剖开肉足清除内脏正确答案：A61.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、直接用火烧燎残存的绒毛B、煮制后用刀刮去残存的绒毛C、煮制后用镊子拔取残存的绒毛D、直接用刀刮去残存的绒毛正确答案：A62.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、8~12个月之间B、6~8个月之间C、3~6个月之间D、12~16个月之间正确答案：A63.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、由于长时间放置B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺苷物质的减少D、因为烹调时间较长正确答案：C64.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、水分B、酱油C、生姜D、醋酸正确答案：D65.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈角质化B、骨骼呈木质化C、骨骼完全钙化D、骨骼呈纤维化正确答案：A66.萌发对植物原料的影响是()。A、导致原料重量增加B、使原料营养物质降低C、引起酶促褐变D、使原料充分进行有氧呼吸正确答案：B67.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。A、64%B、56%C、73%D、48%正确答案：D68.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、搅拌摔打B、冷却搅拌C、磷酸盐D、木瓜蛋白酶正确答案：C69.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、加入白矾增加色泽C、采用小火加热汤汁D、煮制开始应一次性加入足量的清水正确答案：D70.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物正确答案：A71.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、低聚肽B、脂肪酸C、酯类化合物D、琥珀酸正确答案：B72.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、麦芽糖B、蔗糖C、蜂糖D、果糖正确答案：A73.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。A、采用蒸制涨发B、火碱溶液浸泡焖煮涨发C、采用醋酸浸泡涨发D、采用食碱溶液浸泡涨发正确答案：D74.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性正确答案：C75.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、2%B、18%C、12%D、8%正确答案：A76.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、心理味觉、化学味觉和生理味觉B、冷热、酸甜和酥脆C、酸味、甜味和鲜味D、物理味觉和化学味觉正确答案：D77.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解作用B、动物胶体的黏性增稠作用C、蛋白质胶体的吸附作用D、脂肪在水中加热形成的乳化正确答案：C78.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、使食物颜色渐渐的变黑B、降低菜肴汤汁的黏性C、产生微弱的甜味D、使食物颜色暗淡无光正确答案：C79.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡C、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡正确答案：A80.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、生姜B、明胶C、鸡油D、鸡粉正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。A、正确B、错误正确答案：B2.()蛋白质与水形成稳定的结构,是形成乳浊液白色基础汤汁的基本条件。A、正确B、错误正确答案：B3.()色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。A、正确B、错误正确答案：B4.()江苏常熟阳澄湖清水大闸蟹是中华绒螯蟹中的佳品。A、正确B、错误正确答案：A5.()因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。A、正确B、错误正确答案：B6.()羊肚菌具有蜂窝状的椭圆形菌盖、菌盖紧包菌柄。A、正确B、错误正确答案：A7.()在正常情况下,青年人的味觉灵敏度要比老年人高。A、正确B、错误正确