食品化学化学试题库（附答案）

食品化学化学试题库（附答案）一、单选题（共75题，每题1分，共75分）1.清凉感的典型代表物有（）。A、薄荷醇B、酒石酸C、丁香酚D、麦芽糖正确答案：A2.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。A、铁罐B、不锈钢罐C、玻璃瓶D、塑料瓶正确答案：B3.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。A、风味成分B、挥发性成分C、有色成分D、无色成分正确答案：A4.“5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸与谷氨酸并用使鲜味明显增强”属于呈味物质的（）。A、消杀作用B、对比作用C、相乘作用D、变调作用正确答案：C5.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。A、减小B、不变C、增大正确答案：C6.香蕉发生褐变的主要底物是（）。A、酪氨酸B、花青素C、3，4-二羟基苯乙胺D、绿原酸正确答案：C7.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。A、维生素B、碳水化合物C、蛋白质D、能量正确答案：D8.植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。A、光B、细菌C、水分D、氧正确答案：D9.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收D、维生素C有利于Fe的吸收正确答案：A10.列有关蛋白质的叙述哪项是正确的（）。A、蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点B、大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出C、由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点D、以上各项均不正确正确答案：A11.叶绿素中，占据卟啉环中的离子为（）。A、铁离子B、铜离子C、锌离子D、镁离子正确答案：D12.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）。A、亚油酸B、花生四烯酸C、亚麻酸D、肉豆蔻酸正确答案：D13.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。A、赖氨酸B、精氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：A14.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。A、乳糖B、环糊精C、蔗糖D、支链淀粉正确答案：A15.油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、二烯值B、皂化值C、酸值D、碘值正确答案：C16.动物油脂加工通常采用（）。A、浸出法B、熬炼法C、压榨法D、机械分离法正确答案：B17.关于食品冰点以下温度的Aw描述正确的是（）。A、样品中的成分组成是影响Aw的主要因素B、Aw与样品的成分和温度无关。C、Aw与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw正确答案：C18.直接以叶绿素为底物的酶只有（）可催化植醇从叶绿素及从脱镁叶绿素上解离。A、脂氧合酶B、叶绿素酶C、果胶酯酶D、蛋白酶正确答案：B19.引起核黄素降解的主要因素是（）。A、光照B、加热C、烹调D、脱水正确答案：A20.邻近水是指（）。A、结合最牢固的、构成非水物质的水分B、属自由水的一种C、亲水基团周围结合的第一层水D、没有被非水物质化学结合的水正确答案：C21.关于钙吸收错误的说法是（）。A、维生素D能促进钙吸收B、乳糖能促进钙吸收C、植酸有利于钙吸收D、蛋白质供应充足有利于钙吸收正确答案：C22.以+2价氧化态存在的镁、钙及钡等，其（）是可溶的。A、碳酸盐B、磷酸盐C、植酸盐D、卤化物正确答案：D23.以下属于蛋白质可逆变性的是（）。A、加压B、光照C、加重金属D、盐析正确答案：D24.不同动物的生肉有各自特有气味，主要是与所含（）有关。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、微量元素正确答案：C25.花生油和玉米油属于（）酯。A、月桂酸B、油酸一亚油酸C、植物奶油D、亚麻酸正确答案：B26.对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。A、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、形成低共熔混合物。正确答案：C27.在所有中性盐中，（）的咸性最纯正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正确答案：A28.按碘值大小分类，干性油的碘值在（）。A、小于100B、120～180C、180～190D、100～120正确答案：C29.淀粉酶是一种能够水解直链淀粉和支链淀粉中葡萄糖单元之间糖苷键的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、从底物分子还原性末端将葡萄糖单位水解下来B、从底物分子内部以随机的方式分解糖苷键C、从底物分子非还原性末端将麦芽糖单位水解下来D、从底物分子非还原性末端将葡萄糖单位水解下来正确答案：B30.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。A、橄榄B、棕榈C、月桂D、紫苏正确答案：B31.（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。A、β’B、αC、βD、α’正确答案：B32.蛋白质变性是由于（）。A、辅基脱落B、一级结构改变C、蛋白质水解D、空间构象破坏正确答案：D33.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基A、β-B、ω-C、γ-D、α-正确答案：D34.（）是引起谷物矿物质损失的最重要的因素。A、碾磨B、汽蒸C、水煮D、烫漂正确答案：A35.在（）中，CaCl2可以按生产需要适量使用而不规定使用上限。A、豆类制品B、水果罐头C、果酱D、调味糖浆正确答案：A36.不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定紫外差光谱是否改变C、测定溶解度是否改变D、测定蛋白质的比活性正确答案：B37.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、淋淇淋B、糕点面糊C、牛乳D、人造奶油正确答案：D38.人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。A、βB、α’C、β’D、α正确答案：C39.竹笋中鲜味的主要鲜味物质是（）。A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案：A40.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正确答案：A41.水分子通过（）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、氢键B、范德华力C、盐键D、二硫键正确答案：A42.驻守小海岛边关的官兵，应多食用富含（）食品，以免出现下肢皮下出血、齿龈肿胀出血等症状。A、叶酸B、尼克酸C、维生素CD、硫胺素正确答案：C43.（）的有效成分化学名称为天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，甜味清凉纯正，但稳定性不高。A、甜味素B、糖精C、甜菊苷D、甜蜜素正确答案：A44.下列（）属于碱性食品。A、牛乳B、面包C、牛肉D、花生正确答案：A45.下列元素中属于常量元素的是（）。A、锌B、铜C、铁D、硫正确答案：D46.酚酶的最适pH接近（），比较耐热，依来源不同，在100℃下钝化此酶需要2-8min。A、5B、8C、7D、6正确答案：C47.下面关于食品稳定性描述有误的是（）。A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标正确答案：C48.鱼冻的形成属于蛋白质的（）。A、沉淀B、凝胶C、变性D、膨润正确答案：B49.下列说法正确的是（）。A、Sn-StoMB、Sn-StoM与Sn-MoStC、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质正确答案：D50.氨基酸在等电点时具有的特点是：（）。A、在电场中不泳动B、不带正电荷C、不带负电荷D、溶解度最大正确答案：A51.硫胺素热分解会产生（），可能与噻唑环释放下来后进一步形成硫、硫化氢、呋喃、噻唑和二氢噻吩有关。A、鱼香味B、肉香味C、茶香味D、果香味正确答案：B52.褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是（）。A、乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B、麦芽糖和乙基麦芽酚C、麦芽酚和乙基麦芽酚D、愈创木酚和麦芽酚正确答案：C53.当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、0.2B、0.3左右C、大于0.3D、0.5正确答案：B54.（）是最不稳定的维生素。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C55.下列元素中属于微量元素的是（）。A、锰B、钾C、磷D、钙正确答案：A56.环状糊精环内外侧的区别为（）。A、内侧相对比外侧憎水B、外侧亲脂性大于内侧C、内侧亲脂性小于外侧D、内侧亲水性大于外侧正确答案：A57.（）是一种无营养甜味剂，化学名称为环己基氨基磺酸钠，甜度为蔗糖的30-50倍，略带苦嘉兴，对热、光、空气稳定，加热后略有苦味。A、甜菊苷B、甜味素C、糖精D、甜蜜素正确答案：D58.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）。A、减少B、先增大后减小C、增大D、不变正确答案：C59.动物脂肪含有相当多的（）的三酰甘油，所以熔点较高。A、二元饱和B、全不饱和C、全饱和D、一元饱和正确答案：C60.如果物体吸收全部可见光，它就呈现（）。A、红色B、紫色C、无色正确答案：C61.相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是（）。A、蔗糖B、淀粉糖浆C、葡萄糖D、麦芽糖正确答案：C62.食品中钙的来源以（）最好。A、乳及乳制品B、绿叶菠菜C、豆类D、水产品正确答案：A63.下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、水果B、糖制品C、肉类D、咖啡提取物正确答案：C64.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为（）型。A、Z-B、L-C、E-D、R-正确答案：B65.下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）。A、有紫外吸收特性B、处于等电状态时溶解度最小C、变性蛋白质的溶解度增加D、加入少量中性盐溶解度增加正确答案：C66.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在发酵乳制品和泡制蔬菜中含量较高，可用于清凉饮料、合成酒、合成醋、辣酱油等。A、草酸B、柠檬酸C、苹果酸D、乳酸正确答案：D67.下列食品最易受冻的是（）。A、黄瓜B、大米C、花生D、苹果正确答案：A68.对于动物性食品来讲，新鲜肉的色泽是由于氧合肌红蛋白的存在而呈（）。A、红色B、绿色C、褐色D、紫红色正确答案：A69.列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）。A、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐C、蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质D、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高正确答案：B70.蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。A、温度及pHB、链内及链间的二硫键C、多肽链中氨基酸的排列顺序D、次级键正确答案：C71.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、乳糖醇B、甘露醇C、木糖醇D、山梨醇正确答案：C72.从人对味道的敏感性来看，（）味比其他味感更敏感。A、咸B、甜C、苦D、酸正确答案：C73.对Tg描述有误的是（）。A、对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化C、在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响正确答案：B74.啤酒糖化时，（）离子在40-70mg/L时能保持液化酶的耐热性。但超过100mg/L时会阻碍啤酒花ɑ-酸的异构，并使啤酒花苦味变得粗糙。A、磷B、钠C、钙D、镁正确答案：C75.自然界中最甜的糖是（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.下列说法正确的是（）。A、维生素A上的羟基可以被酯化；B、维生素A上的羟基能转化为醛；C、维生素A上的羟基能转化为酸；D、维生素A上的羟基能能以游离醇的状态存在。正确答案：ABCD2.维生素E在（）条件下不稳定。A、空气中B、无氧条件下C、加热D、酸性E、碱性正确答案：AE3.淀粉糊化后（）。A、粘度降低B、易于消化C、粘度增大D、结晶结构被破坏正确答案：BCD4.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、脱氨基反应B、美拉德反应C、显色反应D、羰氨反应正确答案：BD5.蛋白酶可以使面团（）。A、延伸性增强B、弹性增强C、发酵时面筋网孔变得细密D、强度面团的降低正确答案：ACD6.下列属于水的物理性质特点的有（）。A、介电常数大B、易结冰C、汽化热大D、比热大E、溶解力强正确答案：ACDE7.可与水形成氢键的中性基团有（）。A、羟基B、羧基C、氨基D、羰基正确答案：ABCD8.柠檬酸作为酶促褐变抑制剂来说，单独使用效果不大，常与（）联用。A、抗坏血酸B、磷酸C、苹果酸D、亚硫酸正确答案：AD9.可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）。A、三氯醋酸B、硫酸铵C、硝酸D、汞正确答案：ACD10.膳食纤维组成成分包括（）。A、木质素B、半纤维素C、糖蛋白D、果胶类物质正确答案：ABD11.在大麦发芽过程中，（）的分解程度一般会影响麦芽汁的粘度和过滤速。A、β-葡聚糖B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：AD12.下列可以作为食品中抗氧化剂使用的是（）。A、抗坏血酸B、抗坏血酸钙C、抗坏血酸钠D、D-异抗坏血酸正确答案：ABCD13.不能发生酶促褐变的底物是（）。A、阿魏酸B、酪氨酸C、愈疮木酚D、绿原酸正确答案：AC14.酶促褐变多发生在（）等植物性食物中。A、豆类B、谷物C、水果D、蔬菜正确答案：CD15.下列单糖甜度排列顺序正确的是（）。A、α-D-葡萄糖>β