《餐饮服务与数字化运营》课件-1.认识餐饮企业

认识餐饮企业一、餐饮业的含义

利用一定的设备、场所和环境，为顾客提供饮食产品和服务的生产经营性服务行业。

具备的条件：1.固定的场所2.必要的设备3.一定的环境4.饮食产品5.优质的服务6.以盈利为目的二、餐饮组织机构设置的模式1.依附型餐饮（1）简单模式——小型酒店二、餐饮组织机构设置的模式（2）复杂模式——中型酒店二、餐饮组织机构设置的模式（3）专业化模式——大型酒店分设中央厨房和卫星厨房二、餐饮组织机构设置的模式2.独立餐饮（1）简单模式——小规模餐饮通常为夫妻店或合伙人投资经营，同小型酒店（2）两权分离式——中等规模餐饮所有权和管理权分离所有权归董事长所有，董事长聘请总经理进行管理二、餐饮组织机构设置的模式（3）三权分离式——大型独立餐饮所有权、管理权、监督权分离，互相制衡二、餐饮业的类型（一）按经营的产品类别分1.中式餐饮：中餐厅又分为少数民族特色、区域风味特色等2.西式餐饮：西餐厅3.日韩式餐饮：日式料理、韩国料理4.清真餐饮：土耳其餐厅5.东南亚餐饮：泰国餐厅、越南餐厅二、餐饮业的类型（二）按存在的形态分为1.独立餐饮（restaurant）也叫社会餐饮独立核算，自负盈亏2.依附型餐饮（F&B）不是一个独立企业，而是酒店企业的一个部门3.事业型餐饮机关、医院、科研机构内部的食堂，为员工提供服务二、餐饮业的类型（三）按服务档次和方式分1.正餐：节奏慢、菜品全、档次高、仪式感强2.快餐：中式快餐、西式快餐、早餐店3.轻食餐厅：简单、精致、时尚、健康被称为是对美食的适度收敛，但绝不是简单凑合一口二、餐饮业的类型（三）按服务档次和方式分4.团餐：以团体形式,以上门服务为主企业团餐、机关事业单位团餐、学校团餐、部队后勤图团餐、会议活动团餐二、餐饮业的类型（三）按服务档次和方式分4.团餐：以团体形式,以上门服务为主案例：安阳小学生食物中毒，校长哭了二、餐饮业的类型（四）按有无主题分1.普通餐饮2.主题餐饮四、餐饮部员工岗位认知1.餐饮部经理F&BManager2.服务员Attendent3.餐饮主管（领班）Supervisor(Captain)4.领位员（迎宾员、咨客）Host/Hostess5.传菜员Runner6.收银员Cashier8.调酒员（师）Bartender7.酒水吧员Barman9.点菜员（师）OrderingStaff四、餐饮企业开办具备的条件（一）房屋是开办餐饮企业最基本的条件，由选址决定。餐厅选址考虑的因素1.客流量：周边人群聚集程度2.可进入性：交通便利程度、醒目度、停车难度3.租金、地价成本4.周边劳动力成本5.经济发展水平6.社会稳定情况7.是否有“聚集效应”：能否和其他同行“扎堆”出现四、餐饮企业开办具备的条件（二）硬件条件1.生产设备主要指厨房设备，灶具、锅具、和面机、蒸箱、刀板等2.服务设备主要指餐厅设备，桌椅、餐具、布草、毛巾柜等3.清洗设备洗碗机、洗杯机、消毒柜等4.办公设备电脑、打印机等5.装修装饰四、餐饮企业开办具备的条件（三）软件条件1.企业章程经营宗旨、企业文化、长远目标等2.组织机构领导与管理人员机构、服务人员机构3.规章制度各项管理规章制度，在开业前就具备营业后可边营业、边完善4.充足数量的员工5.各项工作的SOP五、餐饮特点Charicteristic1.餐饮生产的特点（1）产品规格多、批量生产少八大菜系、满汉全席、各种小吃（2）餐饮产品生产时间短要求迅速为顾客提供产品，时间越长，顾客就越不满。相关统计表明，所有餐饮投诉中，“上菜慢”几乎占了所有投诉原因的一半。如何运用“时间等待理论”处理和解决这个问题？如何运用“时间等待理论”处理和解决这个问题？无事可做的时间比有事可做的时间过得更慢不确定的等待比已知的等待时间过得更慢没有说明理由的等待比说了理由的等待时间过得更慢焦虑时比放松时时间过得更慢不公平的等待比平等的等待时间过得更慢服务的价值越高人们愿意等待的时间就越长单个人等待比多人一起等待时间过得更慢根据以上理论内容，请思考相应的解决措施五、餐饮特点Charicteristic（3）餐饮产品生产量难以控制沽清、急推五、餐饮特点Charicteristic（4）餐饮产品易变质餐位变质、原材料变质（5）餐饮生产管理难度极大环节众多，每一环节都十分关键2.餐饮销售特点（1）受经营场所的限制提高翻台率及工作效率（2）进餐时间的限制（3）资金周转快（4）成本构成复杂、成本比较高可变成本、固定成本都很高海底捞火锅顾客排队用餐3.餐饮服务特点（1）无形性看不见、摸不着，发生完就结束需要现场管理（2）不可分离性生产与消费可不分离当面提供服务，注重仪表无法重来，DIRFT（DoitRighttheFirstTime，第一次就作对）五、餐饮服务规则1.坚持“三轻”、“四勤”、“五声”2.工作期间不许吃东西（包括嚼口香糖）3.上班前或工作中不许吸烟、饮酒、吃有刺激气味的东西4.站立时不倚靠家具、墙，不坐客椅5.工作时不在客人面前交头接耳6.与客人交谈时要停下手中动作7.当客人提出要求时，不能一口回绝8.不能吃二餐五、餐饮服务规则为何坚决制止员工“吃二餐”客人走后又折返回包房，见到员工吃二餐的现场，双方都会非常尴尬不卫生，病从口入，对顾客不负责（尤其是疫情当前的情况）有些餐厅员工用顾客剩菜做员工餐，非常不尊重人影响高档餐厅的形象剩余菜肴经专门回收，可制成饲料，废物利用六、餐饮从业人员素质能力要求1.基本素质（1）身体素质身体好、精力充沛无相关疾病：传染病等身材适中、五官端正（2）着装与打扮（3）仪容仪表2.专业素质（1）专业知识酒水菜肴知识烹饪知识食品卫生知识习俗知识社会科学知识（2