餐饮企业食品安全管理制度

餐饮企业食品安全管理制度1.目的为加强餐饮企业食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有与食品生产经营活动相关的部门、岗位及人员。3.基本原则食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的监督管理制度，确保食品安全。二、食品安全管理机构及人员职责1.食品安全管理机构成立食品安全管理领导小组，由企业负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和决策食品安全管理工作，协调解决食品安全管理中的重大问题。2.人员职责企业负责人全面负责企业食品安全管理工作，确保食品安全管理工作所需的资源配置。组织制定并实施食品安全管理制度，定期检查食品安全管理制度的执行情况。对食品安全事故承担第一责任人的责任。食品安全管理人员负责食品安全日常管理工作，制定食品安全检查计划并组织实施。检查食品生产经营过程的食品安全状况，制止和纠正不符合食品安全要求的行为，提出处理意见。组织食品安全知识培训，提高员工食品安全意识和操作技能。负责食品安全事故的报告和初步调查处理工作。厨师长负责厨房的食品安全管理工作，确保食品加工制作过程符合食品安全标准。制定并执行厨房食品安全操作规程，对厨师进行食品安全培训和指导。检查厨房食品原材料、半成品和成品的质量，发现问题及时处理。采购人员负责食品及食品原料的采购工作，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件。严格按照食品安全标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品及原料符合质量要求。对采购的食品及原料进行验收，做好验收记录。仓库管理人员负责食品及食品原料仓库的管理工作，确保仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存条件分类存放食品及食品原料，防止食品变质、污染。建立食品出入库台账，记录食品的出入库时间、品种、数量等信息。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。服务员负责餐厅食品安全宣传工作，向消费者宣传食品安全知识。协助厨房做好食品传递过程中的卫生防护工作，防止食品污染。及时清理餐桌和餐厅环境，保持就餐区域整洁卫生。三、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.采购索证索票采购人员采购食品及食品原料时，应当向供应商索取营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证、产品合格证明文件等资质证明文件，并留存复印件。采购畜禽肉类的，还应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品的，还应当索取进口食品的报关单和检验检疫证明等文件。2.进货查验采购人员应当对所采购的食品及食品原料进行进货查验，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准。对采购的食品及食品原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容进行详细记录，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.台账记录仓库管理人员应当建立食品出入库台账，如实记录食品的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息。台账记录应当及时、准确、完整，字迹清晰，妥善保存，以备查验。四、食品储存管理制度1.仓库环境要求食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质、污染。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应当按照品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应当冷藏或者冷冻存放，冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.库存盘点及清理仓库管理人员应当定期对库存食品进行盘点，核实库存数量与台账记录是否一致。及时清理过期、变质、损坏及超过保质期的食品，并做好记录。清理出的食品应当按照规定进行无害化处理，防止再次流入市场。五、食品加工制作过程管理制度1.加工场所卫生要求食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。墙壁、地面、天花板应当无毒、无害、光滑、易清洁。加工场所应当配备足够的洗手、消毒、通风、照明、冷藏、冷冻等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。2.食品加工操作规程厨师应当严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品前，应当认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，不得加工使用。食品加工过程中，应当做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应当及时食用或者冷藏保存。用于食品加工的工具、容器应当专用，不得混用。使用后应当及时清洗、消毒，保持清洁。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应当严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应当专人专柜保管，建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。使用食品添加剂时，应当准确计量，专人负责，并做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和检查，确保正常运行。清洗消毒设备的大小和数量应当与经营规模相适应，能够满足餐饮具清洗消毒的需要。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应当及时收回，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合相关标准要求，如蒸汽消毒温度应当达到100℃，时间不少于10分钟；煮沸消毒温度应当达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应当达到120℃，时间不少于10分钟等。采用化学消毒的，应当使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应当用清水冲洗干净，沥干水分。3.保洁要求消毒后的餐饮具应当及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免再次污染餐饮具。定期检查保洁柜内餐饮具的卫生状况，发现有不洁或者损坏的餐饮具，应当及时更换。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全管理人员应当制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和时间安排。自查计划应当报企业负责人批准后实施。2.自查内容食品安全管理制度的执行情况，包括人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等环节的管理。食品经营场所的环境卫生状况，包括墙壁、地面、天花板、门窗、通风、照明等设施设备的清洁情况。食品及食品原料的质量状况，包括感官性状、包装标识、保质期等。食品添加剂的使用情况，包括使用范围、使用量、使用记录等。餐饮具清洗消毒情况，包括清洗消毒设备的运行状况、消毒效果等。3.自查频次食品安全自查应当至少每季度进行一次。在重大节日、重大活动、季节性食品安全风险较高时期等，应当增加自查频次。4.自查记录及整改食品安全管理人员应当对自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应当立即采取措施进行整改。整改完成后，应当对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。自查记录和整改记录应当妥善保存，以备查验。八、人员健康管理制度1.健康检查要求从事食品生产经营活动的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.健康档案建立企业应当建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应当妥善保存，随时可供查阅。3.个人卫生要求食品生产经营人员应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。接触直接入口食品的人员在操作前应当洗净双手，操作过程中应当保持手部清洁。九、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，现场有关人员应当立即报告本企业负责人。企业负责人接到报告后，应当于1小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。2.事故处置措施立即停止食品生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并进行清洗消毒。积极配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，如实提供有关情况和资料。对中毒人员及时进行救治，妥善安置中毒人员，做好家属安抚工作。对食品安全事故进行调查，分析事故原因，采取有效措施防止事故再次发生。3.事故责任追究对食品安全事故负有责任的人员，依法追究其法律责任。对发生食品安全事故的企业，按照相关法律法规的规定进行处罚，并承担相应的赔偿责任。十、食品安全培训制度1.培训计划制定食品安全管理人员应当制定食品安全培训计划，明确培训的内容、对象、时间、方式等。培训计划应当报企业负责人批准后实施。2.培训内容食品安全法律法规、标准和规范性文件。食品安全管理制度和操作规程。食品加工制作过程中的食品安全要求。食品储存、运输、销售等环节的食品安全注意事项。食品安全事故的预防和处置措施。3.培训对象企业全体员工，包括食品安全管理人员、厨师、采购人员、仓库管理人员、服务员等。新员工入职前应当进行食品安全基础知识培训，培训合格后方可上岗。4.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课。开展内部培训，由食品安全管理人员或经验丰富的员工进行讲解