中式面点中级理论模考试题+答案

中式面点中级理论模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、奶类C、蛋类D、大豆正确答案：C2.()不是食物中毒的特征。A、呕吐、腹泻B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、潜伏期短、集体性暴发正确答案：A3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.03C、0.05D、0.15正确答案：B4.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、水分较多B、糖粒较多C、糖汁较多D、糖水较多正确答案：A5.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、饮水C、食物D、肉食正确答案：C6.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、弹性B、润滑性C、乳化性D、可塑性正确答案：C7.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：C8.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、调节体温C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C9.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽5厘米、厚0.4厘米B、宽10厘米、厚0.4厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽10厘米、厚1厘米正确答案：B10.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金正确答案：B11.脂肪的日供给量一般应为()克。A、70B、50C、30D、90正确答案：B12.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、可塑性B、乳化性C、酸性D、碱性正确答案：B13.活水产品的保管主要取决于水中的()。A、含氧量B、酸碱度C、水温D、水量正确答案：A14.()的消化主要在小肠。A、脂肪B、无机盐C、蛋白质D、淀粉、双糖正确答案：D15.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、40元B、26元C、15.4元D、48.2元正确答案：D16.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A17.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、快速的B、紧密地C、按一定的间距D、随意的正确答案：C18.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西红柿D、洋白菜正确答案：D19.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、奶香味B、香精味C、果香味D、桂花味正确答案：A20.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、人工C、燃料D、产品正确答案：D21.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》正确答案：C22.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、面点B、烹调C、批量D、单件正确答案：D23.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C24.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、软嫩B、自然C、浓郁D、酥脆正确答案：B25.()是以善恶为评价标准。A、道德B、活动C、文明D、公德正确答案：A26.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、辽宁B、新疆C、内蒙古D、北京正确答案：C27.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电压C、电流D、电泳正确答案：C28.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、经济价值B、可食性C、营养价值D、保存性正确答案：C29.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、自动喷淋灭火系统C、消防枪D、物理灭火设备正确答案：A30.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、色泽B、质感C、形态D、口味正确答案：C31.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、无名指B、中指、小指C、食指、中指、无名指D、大指、中指正确答案：C32.黄豆中的蛋白质属于()。A、劣质蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、半完全性蛋白质正确答案：B33.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。A、口味B、色泽C、营养D、形态正确答案：D34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、参与视紫质的合成，维持正常视觉C、可降低胆固醇和毛细血管的脆性D、维护上皮细胞组织的健康正确答案：C35.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、销售价格B、成本消耗C、技术决策D、投资决策正确答案：A36.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D37.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鹌鹑蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：A38.道德是以()为评价标准。A、是非B、违法C、违纪D、善恶正确答案：D39.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、增加营养物质的产生B、减少营养物质的消耗C、降低营养物质的产生D、增加营养物质的消耗正确答案：B40.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、控制B、决策C、记账D、预测正确答案：C41.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、跨步触电B、接触电压触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B42.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、燃料耗费C、人工耗费D、经营决策正确答案：D43.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧正确答案：D44.当粮食上升到()时，会出现发芽。A、20℃～25℃B、34℃～38℃C、25℃～30℃D、30℃～35℃正确答案：A45.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、卫生技术B、防火防爆技术C、保护技术D、电气技术正确答案：A46.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、淀粉B、淀粉酶C、起发D、蛋白质正确答案：B47.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、禽类B、蛋类C、肉类D、水果、蔬菜正确答案：D48.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A49.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。A、工作接零B、保护接零C、保护接地D、工作接地正确答案：D50.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、淋巴管C、食物D、内分泌腺正确答案：A51.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的()，滋味鲜美。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正确答案：D52.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、肠杆菌属B、沙门氏菌C、假单胞菌D、变形杆菌正确答案：C53.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、采购B、预定C、领用D、销售正确答案：C54.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、一定减少C、不变D、不一定相同正确答案：D55.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、体育锻炼C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D56.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D57.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、多揉搓B、防止用力过大C、尽量省力D、尽量用力正确答案：B58.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、灭鼠药B、调味品C、鸡蛋D、水果罐头正确答案：A59.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进生育、发育D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D60.物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、体积疏松膨大B、口味咸鲜C、口感软糯D、口感酥松正确答案：A61.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、多种维生素正确答案：C62.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、血液循环C、脉搏跳动D、取暖正确答案：D63.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、硝酸D、胰蛋白酶正确答案：A64.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、拍皮或捏皮C、拍皮或压皮D、擀皮或捏皮正确答案：A65.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、()。A、乳粉B、羊乳C、奶片D、酸乳正确答案：A66.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、碳水化合物正确答案：A67.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定地点C、定质量D、定时间正确答案：B68.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、水正确答案：C69.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、等于B、小于C、不等于D、大于正确答案：B70.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、无变化C、不等于D、一样正确答案：C71.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C72.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、87%～89%B、78%～80%C、90%～92%D、81%～83%正确答案：A73.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物正确答案：D74.鲜水产品的保管主要是利用()。A、低温保鲜B、冷冻保藏C、真空保鲜D、脱水保鲜正确答案：A75.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、炸熟B、煎熟C、蒸熟D、烤熟或煮熟正确答案：C76.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、酥脆B、清淡C、干香D、浓郁正确答案：B77.牛乳可增加成品的()，使其风味清雅。A、硬度B、奶香味C、酥脆感D、甜味正确答案：B78.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、化合C、聚合D、分解正确答案：A79.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫正确答案：B80.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、电饭锅出现问题请专业人员检修D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用正确答案：B81.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、蔗糖C、糖原D、乳糖正确答案：A82.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。A、氧的消耗B、温度的升高C、氧的吸收D、酶的活性正确答案：D83.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、重体力B、中等体力C、极重体力D、轻体力正确答案：B84.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A85.拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。A、糖玫瑰适量B、汾酒适量C、肥膘适量D、水量适当正确答案：D86.干货原料的包装应具有良好的()，用塑料薄膜包装较好。A、防尘性B、透气性C、防潮性D、避光性正确答案：C87.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、思维正确答案：B88.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、调味品C、灭鼠药D、鸡蛋正确答案：C89.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的零线B、接地装置C、系统的大电阻D、小电阻正确答案：A