2025年面点烹饪师职业技能资格知识考试题与答案

2025年面点烹饪师职业技能资格知识考试一、选择题1.在烘焙蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，通常会加入哪种物质?B、鸡蛋标准答案：C2.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的A.面料标准答案：B3.以下哪种食材常用于制作西式面包中的“种面”?A、高筋面粉4.松质糕类是将糕粉用各种模型或者放入模具中先()再蒸熟。A.成片B.成丝C.成形D.成丁标准答案：C5.制作马拉糕时，为了增加其松软度和色泽，通常会加入哪种物质?C、泡打粉与吉士粉标准答案：C6.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。B.生面粉标准答案：C7.在烘焙过程中，烤箱预热的重要性是什么?A、节省时间C、确保烘焙品受热均匀标准答案：C8.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入油脂，()即成。A.擦匀折叠B.用力揉匀C.充分搓擦9.制作饺子时，为了让饺子皮更加筋道，和面时应该D.澄粉没有烫熟11.蒸制澄粉类制品不可过火，否则会出现().露馅B.开口C.爆裂D.夹生标准答案：C12.中式面点中，常用于制作豆沙包的面粉类型是?A、低筋面粉C、高筋面粉13.在烘焙蛋糕时，为了防止蛋糕表面过度上色，可以采取什么措施?B、增加烘烤时间C、在蛋糕表面覆盖锡纸D、减少糖的用量标准答案：C14.制作油条时，为了使油条更加酥脆，通常会加入哪种物质作为膨松剂?15.制作面包时，酵母的作用主要是什么?A、增加面包的甜度B、使面包发酵膨胀C、使面包颜色金黄D、增强面包的口感16.中式面点中，制作老婆饼的关键步骤之一是?A、和面B、包馅C、烘烤前的刷蛋液D、烘烤后的冷却标准答案：C17.烤制浆皮类制品的面火应略()底火，并要求炉温B.小于C.多于B.文图式20.中式面点中，制作葱油饼的关键步骤之一是?D、烘烤的温度与时间标准答案：C21.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于紧实，可能的原因是?A、使用了过多的泡打粉B、蛋白打发过度C、蛋糕糊搅拌不足D、烘烤温度过高且时间过长标准答案：C22.制作面包时，为了使面包风味更加浓郁，可以加入哪种物质?A、柠檬汁23.在烘焙过程中，以下哪种做法可以帮助蛋糕更好地脱模?有规律。25.菜点总成本是()成本与菜点数量的乘积。A.原料B.配料26.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A.制作要求不同B.制作口味不同C.制作形状不同D.制作色泽不同标准答案：A27.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕更好地爬升和膨胀?A、使用正确的面粉类型(如中筋面粉)B、蛋白打发至适当的程度C、烤箱温度适中且均匀D、蛋糕糊中加入适量的泡打粉或小苏打标准答案：A,B,C,D28.制作馒头时，以下哪些因素可能会导致馒头表面不光滑?A、面团揉制不够充分B、馒头摆放过于紧密C、蒸笼布过于湿润且未铺平D、蒸制时突然打开锅盖29.中式面点中，制作油炸类点心如油条、麻花时，以下哪些措施可以帮助点心更加酥脆?A、使用高筋面粉增加筋度B、面团醒发至适当程度C、油温控制得当且需适时翻面D、点心出锅后立即沥油并摊开冷却30.烘焙面包时，为了使面包外皮更加香脆且内部组织松软，以下哪些做法是正确的?A、面包面团经过充分发酵后整形B、烘烤前在面包表面刷上一层薄薄的蛋液C、烘烤温度适当提高以促进外皮上色D、面包出炉后需放置一段时间让水汽散发31.油温一般是指炸制面点品种时所用油的()。A.色度B.温度C.高度32.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。B.酵母C.糖类标准答案：D33.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。A.面筋的含量B.淀粉酶活性C.面筋的质量D.淀粉.淀粉酶标准答案：D34.物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要B.硬度C.软度标准答案：A35.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A.面火大底火大B.面火大底火稍大C.面火小底火稍大D.面火小底火稍小标准答案：C36.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。B.暗酥C.直酥37.包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层()。A.酥层C.起酥38.制作馒头时，馒头表面出现死皮的原39.中式面点中，制作花卷时，为了避免花卷粘连在一40.烘焙蛋糕时，以下哪些做法可以帮助蛋糕保持湿润的口感?A、使用适量的湿性材料(如牛奶、鸡蛋)43.烘焙面包时，为了使面包风味更加浓郁且口感更加第16页共61页D、烘烤前在面包表面刷上一层薄薄的蜂蜜或蛋液以增44.下列属于松质糕的品种是()。A.麻团B.驴打滚C.杨村糕干45.米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。C、烘烤温度和时间需控制得当以避免蛋糕体过于干燥51.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸A.松散B.结团标准答案：B52.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。B.饴糖C.绵白糖D.白砂糖标准答案：B53.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入().油和糖，调匀即成。B.米粉C.面粉54.制作澄粉面坯的工艺是：按比例将澄粉倒入()锅B.凉水C.温水D.沸水55.面点点缀式装盘方法要求成品形态一致，排列(),有规律。A.大方B.整齐D.灵活56.面点盘饰料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精经()而成的。A.炒制B.蒸制C.热拌D.搅拌B、使用适量的发酵剂(如泡打粉)C、蛋白打发至湿性发泡或硬性发泡(根据蛋糕类型决定)第22页共61页B、在面团中加入适量的果干、坚果或蔬菜等配料C、减少糖和油脂的用量并增加天然甜味剂或风味提取物62.面点馅心的作用是：美化面点的形态.形成制品().增加面点的花色品种。B.形状C.质量标准答案：D63.炒制豆沙馅时，豆沙沸腾后应改用(),使糖和油A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火焖制D.急火快炒标准答案：B64.以下哪种面粉适合制作面条?C、高筋面粉标准答案：C65.制作中式点心时，常用的熟制方法除了蒸、炸外，还有?D、以上都是(在中式点心常见熟制方法内考虑)66.烘焙蛋糕时，如果蛋糕体过于紧实且缺乏层次感，可能的原因是?A、使用了过量的泡打粉导致组织异常B、蛋白打发过度导致结构过于紧密C、蛋糕糊搅拌不均匀但已确保熟透D、烘烤时间过长导致水分流失过多67.制作馒头时，馒头表面出现裂纹的原因可能是?A、馒头未完全发酵导致面筋未充分松弛68.中式面点中，制作包子时，为了避免包子皮与馅儿B、包子馅儿过于湿润导致难以封口69.调制水蛋面坯要掌握气温和()。B.水温第26页共61页C、烘烤前在面包表面喷水雾并撒上适量的面粉以增加D、烘烤温度和时间需根据面包类型精确控制，确保表72.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A.可以B.不得73.常用的肉类加工设备有绞肉机.肉类切片机和()。A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机标准答案：C74.制作莲蓉馅用的莲子应用()的方法至绵烂。75.制作三鲜馅的核心原料是()。A.虾仁B.海米D.海参A、使用适量的湿性材料(如牛奶、鸡蛋)增加蛋糕的A、使用高品质的面粉和酵母，避免使用含有杂质的原料A、使用不同种类的面粉(如全麦面粉、黑麦面粉)以C、尝试不同的发酵时间和温度，以产生不同的风味物质D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘烤80.面点制品在烤制工艺中，多数是运用()的温度调节方式。C.先低后高再低D.先高后低再高81.中式面点中，常用于制作酥皮的油脂是?C、橄榄油82.制作面包时，首次发酵的温度和湿度分别建议控制在多少?83.为了让蒸制的馒头更加松软，在和面时可以适量加入哪种物质?B、白糖标准答案：B84.制作酥皮点心时，常用的起酥方法是?标准答案：B85.制作月饼时，为了防止月饼回油后表皮过于油腻，以下做法正确的是?B、饼皮中加油量过多C、烘烤时温度适当提高D、月饼出炉后立即密封保存标准答案：C86.在烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻，可以采取什么措施?C、缩短发酵时间88.中式面点中，制作千层酥的关键步骤是?D、缩短烘烤时间(确保熟透的前提下)92.制作面包时，为了使面包口感更加松软，可以加入哪种物质?标准答案：A93.削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的().宽窄.长短要基本一致。A.薄厚B.大小标准答案：A94.摊制法的热传递方式是热()。B.辐射C.烤制D.传导95.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因A.湿度B.快慢C.速度96.烤炉的底火主要用于烤制制品(),形成色泽和质A.内质B.质量C.底部标准答案：C97.制作薯类面坯的工艺是将薯类()去皮.制泥.去筋，趁热加入添加料。A.蒸熟B.炸熟C.烤熟D.煎熟98.中式面点中，制作烧卖的皮通常使用什么面粉?99.烘焙蛋糕时，如果蛋糕出炉后顶部开裂，可能的原因是?B、烘烤时间过短C、使用了过多的泡打粉D、蛋糕糊过于稀稠100.制作中式月饼时，皮与馅的比例通常为多少?101.制作酥皮点心时，为了避免油酥泄露，以下做法B、面团与油酥的比例不当102.制作中式点心时，常用的面团类型除了水调面团103.烘焙蛋糕时，如果希望蛋糕体积更加蓬松，以下106.烘焙面包时，为了使面包颜色更D、涂抹黄油(非熔化状态)107.制作饺子时，为了防止饺子粘连，以下哪种做法108.中式面点中，制作麻花时，麻花不够酥脆的原因110.制作面包时，为了使面包口感更加柔软，以下哪B、蛋白打发不足C、加入适量的泡打粉或小苏打D、蛋糕糊搅拌不均匀112.制作中式点心时，常用的色素除了天然果蔬汁外，还可以选择?A、食用色素113.烘焙蛋糕时，如果蛋糕出炉后收缩塌陷，可能的原因是?A、使用了过量的泡打粉B、烘烤时间过长C、蛋糕未完全冷却就脱模D、蛋糕糊搅拌不均匀导致消泡(但已确保熟透)标准答案：C114.制作馒头时，馒头体积小且不够松软的原因可能是?116.烘焙面包时，为了使面包表皮更加酥脆，以下哪C、烘烤温度适当提高(确保面包内部熟透的前提下)117.制作中式点心时，常用的成型手法除了包制、卷118.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面出现裂纹，但内部组119.制作馒头时，馒头底部粘连蒸笼布的原因可能120.烘焙面包时，为了使面包外皮更加香脆，以下哪B、面包烘烤前涂抹黄油C、烘烤温度适当提高(确保面包内部熟透)121.制作中式点心时，常用的装饰手法除了撒糖粉、D、以上都是(在中式点心常见装饰手法内考虑)122.烘焙蛋糕时，如果蛋糕表面颜色D、烘烤时间过短但已确保熟透(此选项矛盾，故不考虑)123.制作馒头时，馒头内部出现大气孔的原因可能C、蒸制时火力过大D、馒头摆放过于紧密导致蒸汽不畅(此选项通常影响表面)124.中式面点中，制作馅饼时，为了避免馅饼皮过厚第46页共61页D、馅饼馅儿过于干燥缺乏水分125.烘焙面包时，为了使面包口感更加松软且富有弹性，以下哪种做法是正确的?A、使用低筋面粉B、面包烘烤前喷水雾增加湿度C、面包面团经过充分发酵D、面包烘烤后立即切片食用(此选项影响口感的方式非直接且不利保存)标准答案：C126.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()标准答案：C127.小包酥主要适用于()类的精细点心。A.明酥B.暗酥128.在烘焙面包时，为了使面包外皮更加有光泽，可以在烘烤前进行什么操作?A、刷蛋液标准答案：A129.制作中式点心时，常用的甜味剂除了白糖外，还可以选择?标准答案：A130.烘焙蛋糕时，如果希望蛋糕口感更加绵密，以下哪种做法是正确的?132.中式面点中，制作豆沙包时，为了避免豆沙馅过133.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加松软，以B、酵母用量过多C、适当的发酵时间D、烘烤前进行排气操作134.米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯.().糯米B.米糕面坯C.粳米粉面坯D.大米粉面坯标准答案：C135.面点烹饪中，常见的发酵剂是什么?136.酵面层酥面坯的特点是：层次清楚，可塑性(),有一定的韧性和弹性。B.较差137.层酥制品生坯受热产生()作用，就会使制品产生B.松化标准答案：C138.烘焙蛋糕时，蛋糕塌陷的原因可能是什么?B、烘烤时间过长C、面粉用量过多标准答案：D139.在烘焙面包时，为了让面包外皮更加酥脆，可以在烘烤前进行什么操作?A、刷蛋液140.制作拉面时，为了使面条更加有弹性，和面时需要做到什么?A、面团要揉得非常软B、面团要揉得非常硬C、面团要反复摔打揉捏D、面团需要长时间醒发标准答案：C141.中式面点中，制作花卷时常用的装饰手法是?A、切割C、卷制与拧花D、模具成型142.烘焙饼干时，为了使饼干更加酥脆，以下哪项操作是不正确的?A、使用低筋面粉B、加入适量的泡打粉C、面团揉得过于湿润D、烘烤温度适中且时间足够标准答案：C143.调制擘酥层酥一般应选用()或熟猪油。A.黄油B.香油C.花生油D.豆油144.制作小鸡酥的面坯属于()。标准答案：D145.用粳米粉与水调制的面坯称之为()。B.籼米粉面坯146.制作馒头时，和面的水温最好控制在多少度左右?标准答案：C147.烘焙面包时，为了使面包内部组织更加细腻且口感松软，以下哪种做法是正确的?A、使用低筋面粉(此选项通常导致面包组织不够细腻)B、面包烘烤前喷水雾增加湿度(此选项主要影响外皮口感)D、面包烘烤后立即取出切片食用(此选项影响口感的方式非直接且不利保存)148.在制作中式点心时，以下哪些因素可能会影响面149.烘焙蛋糕时，为了确保蛋糕能够均匀膨胀，以下第55页共61页D、蛋糕糊倒入模具后需震出大气泡还有?A、肉馅C、巧克力D、以上都是(在中式点心范畴内考虑)151.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶.白糖.待溶化后，放入面粉应()均匀。A.一次加入B.快速搅拌C.熟后搅拌D.边放边搅拌标准答案：D152.制作茉莉