2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪营养与搭配技巧试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪营养与搭配技巧试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：请从下列选项中选择一个最符合题意的答案。1.下列哪种食物属于优质蛋白质来源？A.米饭B.面包C.鸡蛋D.玉米2.人体所需的六大营养素中，哪一种营养素主要来源于油脂？A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素3.下列哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜中的营养素？A.煮B.炒C.炖D.炸4.以下哪种食物富含维生素A？A.苹果B.胡萝卜C.香蕉D.橙子5.下列哪种食物属于低血糖指数食物？A.红薯B.米饭C.面包D.面条6.以下哪种食物富含钙质？A.鸡蛋B.牛奶C.面包D.玉米7.下列哪种烹饪方法容易造成营养素的损失？A.煮B.炒C.炖D.炸8.以下哪种食物富含膳食纤维？A.面包B.米饭C.蔬菜D.水果9.以下哪种烹饪方法有利于保留食物中的B族维生素？A.煮B.炒C.炖D.炸10.以下哪种食物富含铁质？A.鸡蛋B.牛奶C.红枣D.面包二、填空题要求：请将正确的答案填入空白处。1.人体所需的六大营养素分别是：________、________、________、________、________、________。2.蛋白质是构成人体细胞的基本物质，主要来源于________、________、________等食物。3.脂肪是人体能量的重要来源，同时也是构成细胞膜的重要成分，主要来源于________、________、________等食物。4.维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，可分为水溶性维生素和________维生素。5.碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括________、________、________等。6.膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要来源于________、________、________等食物。7.人体所需的矿物质包括________、________、________、________、________等。8.营养不良是指因________、________、________等原因造成的营养摄入不足或失衡。9.烹饪过程中，为了减少营养素的损失，应尽量采用________、________、________等方法。10.为了保持食物的原汁原味，建议在烹饪过程中尽量减少________、________、________等调味品的添加。三、判断题要求：判断下列说法是否正确，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。1.蛋白质过量摄入对人体有益。（）2.脂肪摄入过多会导致肥胖。（）3.膳食纤维可以预防便秘。（）4.维生素C可以帮助人体吸收铁质。（）5.碳水化合物摄入过多会导致血糖升高。（）6.食盐摄入过多会增加患高血压的风险。（）7.营养不良是指因食物摄入不足或摄入不平衡造成的。（）8.肉类和鱼类都是优质蛋白质的来源。（）9.烹饪过程中，高温烹饪会导致营养素的损失。（）10.食物搭配合理可以起到互补作用，提高营养价值。（）四、简答题要求：请简要回答下列问题。1.简述蛋白质在人体中的作用及其主要来源。2.解释什么是膳食纤维，以及它在人体健康中的重要性。3.描述如何通过食物搭配来提高营养摄入的全面性。4.说明烹饪过程中如何减少营养素的损失。5.解释为什么适量摄入油脂对人体健康有益。五、论述题要求：根据所学知识，论述中式烹饪中常见的几种营养搭配技巧，并举例说明。1.论述中式烹饪中蔬菜与肉类的营养搭配技巧。2.论述中式烹饪中主食与副食的营养搭配技巧。3.论述中式烹饪中不同食材的烹饪时间搭配技巧。六、案例分析题要求：阅读下列案例，分析其中存在的营养问题，并提出相应的改进建议。案例：某家庭晚餐菜品为红烧肉、清炒时蔬、米饭和汤。家庭成员包括父母、孩子和老人。1.分析该晚餐菜品中存在的营养问题。2.针对该家庭，提出相应的营养搭配建议。本次试卷答案如下：一、选择题1.C解析：鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有丰富的氨基酸，易于人体吸收。2.C解析：脂肪是人体能量的重要来源，主要来源于油脂类食物。3.B解析：炒菜能够保持蔬菜的色泽和营养素，同时烹饪时间较短，营养素损失较少。4.B解析：胡萝卜富含β-胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A。5.A解析：红薯的血糖指数较低，适合糖尿病患者食用。6.B解析：牛奶富含钙质，是儿童和老年人补钙的良好来源。7.D解析：炸食物时油脂温度较高，容易导致营养素破坏。8.C解析：蔬菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。9.B解析：炒菜时高温短时间烹饪，有利于保留食物中的B族维生素。10.C解析：红枣富含铁质，有助于预防贫血。二、填空题1.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维。2.肉类、鱼类、豆制品。3.肉类、蛋类、奶类。4.水溶性维生素、脂溶性维生素。5.糖类、淀粉、纤维素。6.蔬菜、水果、全谷类。7.钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒等。8.食物摄入不足、摄入不平衡、食物选择不当。9.炒、蒸、煮。10.食盐、糖、味精。三、判断题1.×解析：蛋白质过量摄入会导致体内氮质代谢产物增加，增加肾脏负担。2.√解析：脂肪摄入过多会导致体内脂肪积累，增加肥胖风险。3.√解析：膳食纤维可以增加肠道内容物体积，促进肠道蠕动，预防便秘。4.√解析：维生素C可以促进非血红素铁的吸收，提高铁的利用率。5.√解析：碳水化合物摄入过多会导致血糖升高，增加患糖尿病的风险。6.√解析：食盐摄入过多会导致体内钠离子过多，增加患高血压的风险。7.√解析：营养不良是指因食物摄入不足或摄入不平衡造成的营养摄入不足或失衡。8.√解析：肉类和鱼类都是优质蛋白质的来源，含有丰富的氨基酸。9.√解析：高温烹饪会导致营养素破坏，如维生素、矿物质等。10.√解析：食物搭配合理可以起到互补作用，提高营养价值。四、简答题1.蛋白质在人体中的作用：构成和修复组织、调节生理功能、提供能量。主要来源：肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。2.膳食纤维：不能被人体消化的碳水化合物。重要性：促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇，预防心血管疾病；控制体重，预防肥胖。3.食物搭配技巧：合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物；保证维生素、矿物质等营养素的摄入；注意食物的颜色、口感、形状等。4.减少营养素损失的方法：控制烹饪时间，避免高温长时间烹饪；尽量采用蒸、煮、炒等烹饪方法；保留食物的原汁原味。5.适量摄入油脂的好处：提供能量，维持体温；保护内脏，减少摩擦；促进脂溶性维生素的吸收。五、论述题1.蔬菜与肉类的营养搭配技巧：-蛋白质与纤维素的搭配，如炒肉丝、炒肉片等；-脂肪与维生素的搭配，如红烧肉、炖鸡等；-矿物质与维生素的搭配，如红烧鱼、炖排骨等。2.主食与副食的营养搭配技巧：-碳水化合物与蛋白质的搭配，如米饭配鱼、面条配肉等；-脂肪与维生素的搭配，如炸鸡配蔬菜、红烧肉配豆腐等；-矿物质与维生素的搭配，如红烧鱼配豆腐、炖排骨配蔬菜等。3.不同食材的烹饪时间搭配技巧：-硬质蔬菜与软质蔬菜的搭配，如炒菜花、炒菠菜等；-肉类与蔬菜的搭配，如炖排骨、红烧肉等；-精细主食与粗粮的搭配，如米饭配红薯、面条配玉米等。六、案例分析题1.营养问题：