西式面点师考试题（含参考答案）

西式面点师考试题（含参考答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意防止漏电B、注意经常保养过滤器C、注意温度自动控制系统的完好D、注意洗涤剂的投放量正确答案：C2.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、糖粉B、面粉C、鸡蛋正确答案：A3.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会舆论D、共同约定正确答案：A4.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、紧密的B、或有的C、间接的D、相应的正确答案：A5.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、水分和砂糖B、砂糖和酵母C、砂糖和油脂D、水分和酵母正确答案：D6.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而()，故要低温储存A、酸败变质B、分解变质C、碱化变质D、发酵变质正确答案：A7.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、苏夫力B、爱克力C、泡夫D、木司正确答案：C8.裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕A、手法B、眼神C、手段D、脚法正确答案：A9.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、油脂B、糖C、面粉D、鸡蛋正确答案：A10.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、栗粉B、淀粉C、琼脂D、鱼胶正确答案：D11.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系A、花嘴运动放向B、裱型温度C、手的柔软性D、花嘴运动速度正确答案：D12.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D13.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、复杂的螯合物B、单质C、有机化合物D、无机化合物正确答案：C14.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()为基调A、蓝色B、红色C、白色D、黄色正确答案：C15.下列中属于厨房安全生产的要求是()A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D16.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、面团体积膨大、柔软B、下一步工序的进行C、面团组织更加细腻D、成形操作的进行正确答案：B17.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：A18.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、果冻B、木司C、泡夫D、苏夫力正确答案：C19.蛋清类饼干具有松软香甜，入口益化，营养丰富，()的特点A、便于携带B、成本低廉C、精美D、高档正确答案：B20.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、点B、沾C、撒D、淋正确答案：B21.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模()A、容易B、困难C、方便D、顺利正确答案：B22.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。A、清蛋糕B、清酥面坯C、油脂蛋糕D、排正确答案：A23.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D24.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、油煎B、烩制C、蒸制D、油炸正确答案：D25.酱油的鲜味主要来自其中的()A、糖类B、氨基酸C、醋酸D、食盐正确答案：B26.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、象形制品B、模塑制品C、捏塑制品D、雕塑制品正确答案：A27.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()A、肠管、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C28.一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、200℃B、190℃C、180℃D、220℃正确答案：A29.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可使口感更加香滑柔软B、可使苹果更加入味C、可缩短烘烤时间D、可使制品口感清香、有鲜果味道正确答案：D30.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、极重体力C、轻体力D、重体力正确答案：D31.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、－B、÷C、×D、＋正确答案：C32.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋粉B、奶油C、蛋黄D、蛋清正确答案：C33.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、禽类D、鱼类正确答案：A34.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭鼠正确答案：B35.抹是对蛋糕做进一步装饰的()A、关键B、难点C、重点D、基础正确答案：D36.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、天使蛋糕B、软制面包C、混酥点心D、油脂蛋糕正确答案：D37.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、收藏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C38.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃正确答案：C39.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()A、20～25分钟以内B、15～18分钟以内C、30～50分钟以内D、10～12分钟以内正确答案：A40.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A41.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、盐B、乳化剂C、糖D、膨松剂正确答案：A42.中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、鱼、禽、肉、蛋B、调味品C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：A43.尽职尽责的关键是()。A、职B、尽C、忠D、责正确答案：B44.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、高筋粉C、全麦粉D、低筋粉正确答案：D45.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、消毒C、卫生D、食品正确答案：A46.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹A、压制力B、震动力C、冲击力D、抓捏力正确答案：D47.裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和()最为常用A、纸卷挤法B、灌注法C、模塑法D、淋面法正确答案：A48.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。A、淋挂法B、复合造型法C、切割法D、食品包装法正确答案：D49.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、机械设备B、加热设备C、工具设备D、冷藏设备正确答案：D50.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖A、霉菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：C51.色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、纯度C、色泽D、色相正确答案：D52.对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀正确答案：C53.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色和复合色。A、调配色B、固有色C、固态色D、搭配色正确答案：B54.定价系数与()有关。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案：A55.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的疏水性B、蛋白的热凝固性C、蛋白的起泡性D、蛋黄的乳化性正确答案：D56.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、温水面团C、酥面团D、水面团正确答案：A57.泡芙面糊的起发主要是由()A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的C、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料的特性决定的正确答案：C58.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、税金C、成本D、价格正确答案：D59.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要()A、轻轻搅拌B、不断搅拌C、不断抖动D、不得搅拌正确答案：B60.菜点总成本与产品数量的比值是()A、菜点单位成本B、菜点生产成本C、菜点总成本D、菜点加工成本正确答案：A61.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、品质尺度C、一般尺度D、质量尺度正确答案：A62.我们把红、蓝、()三色称为三原色。A、青B、黄C、绿D、白正确答案：B63.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、熔点低B、维生素含量多C、熔点高D、饱和脂肪酸含量低正确答案：C64.对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、是构成细胞的原料D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：A65.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、一次加入B、两次加入C、连续加入D、分次加入正确答案：D66.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、()等方面采取的安全技术措施A、操作方法B、食用方法C、采购方法D、种植方法正确答案：A67.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D68.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、成型的方法B、模具的形态C、烤盘的大小D、制品的特性正确答案：B69.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B70.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《野生动物保护法》正确答案：C71.硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、糖分少B、面筋含量高C、结构紧密D、结构细腻正确答案：C72.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰正确答案：C73.()不需要用温水花开。A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B74.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()A、下一步工序的进行B、面团体积膨大、柔软C、面团组织更加细腻D、成形操作的进行正确答案：A75.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷A、不能抹油B、可以抹油C、少许抹油D、必须抹油正确答案：A76.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、夸张B、靓丽C、亮丽D、优雅正确答案：D77.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、纸卷嘴挤法C、油纸卷挤法D、熟面糊挤法正确答案：C78.清酥面团制品的特点()、入口像素，是西式面点制作中常用的面坯之一A、面粉清晰B、层次清晰C、层次混合D、油脂清晰正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.植脂奶油从冷冻室内取出后，待温度升至5~10℃，完全解冻后方能进行打发A、正确B、错误正确答案：B2.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()A、正确B、错误正确答案：B3.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法A、正确B、错误正确答案：A4.清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。A、正确B、错误正确答案：B5.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下A、正确B、错误正确答案：B6.()在烤箱中，盛装蛋糕面糊的烤盘应尽可能与烤箱壁接触，以保证受热快。A、正确B、错误正确答案：B7.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点A、正确B、错误正确答案：A8.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。()A、正确B、错误正确答案：A9.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A10.木司的品种很多，有各种水果