技术性咖啡知识试题及答案

技术性咖啡知识试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙和深烘焙，以下哪种烘焙程度咖啡豆的风味最为浓郁？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.轻烘焙

2.咖啡豆的豆心温度在烘焙过程中通常达到多少摄氏度？

A.180-200℃

B.200-220℃

C.220-240℃

D.240-260℃

3.以下哪项不是影响咖啡萃取时间的主要因素？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.水温

C.咖啡粉的研磨粗细

D.咖啡机的类型

4.咖啡豆在烘焙过程中，以下哪种变化会导致咖啡豆颜色变深？

A.水分蒸发

B.脂肪氧化

C.蛋白质分解

D.糖分焦化

5.咖啡机中，以下哪种泵类型可以提供稳定的压力？

A.水压泵

B.气压泵

C.手压泵

D.电动泵

6.咖啡豆的酸度越高，以下哪种口感会越明显？

A.鲜爽

B.浓郁

C.甘甜

D.麦芽

7.咖啡豆的研磨粗细对咖啡的口感有什么影响？

A.粗研磨口感更浓郁

B.细研磨口感更浓郁

C.粗研磨口感更清爽

D.细研磨口感更清爽

8.以下哪种咖啡豆品种属于阿拉比卡豆？

A.罗布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.肯尼亚豆

9.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有什么影响？

A.浅烘焙香气更浓郁

B.中烘焙香气更浓郁

C.深烘焙香气更浓郁

D.轻烘焙香气更浓郁

10.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的酸度有什么影响？

A.浅烘焙酸度更高

B.中烘焙酸度更高

C.深烘焙酸度更高

D.轻烘焙酸度更高

11.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的苦味有什么影响？

A.浅烘焙苦味更重

B.中烘焙苦味更重

C.深烘焙苦味更重

D.轻烘焙苦味更重

12.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的甜味有什么影响？

A.浅烘焙甜味更重

B.中烘焙甜味更重

C.深烘焙甜味更重

D.轻烘焙甜味更重

13.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有什么影响？

A.浅烘焙口感更浓郁

B.中烘焙口感更浓郁

C.深烘焙口感更浓郁

D.轻烘焙口感更浓郁

14.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有什么影响？

A.浅烘焙香气更浓郁

B.中烘焙香气更浓郁

C.深烘焙香气更浓郁

D.轻烘焙香气更浓郁

15.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的酸度有什么影响？

A.浅烘焙酸度更高

B.中烘焙酸度更高

C.深烘焙酸度更高

D.轻烘焙酸度更高

16.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的苦味有什么影响？

A.浅烘焙苦味更重

B.中烘焙苦味更重

C.深烘焙苦味更重

D.轻烘焙苦味更重

17.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的甜味有什么影响？

A.浅烘焙甜味更重

B.中烘焙甜味更重

C.深烘焙甜味更重

D.轻烘焙甜味更重

18.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有什么影响？

A.浅烘焙口感更浓郁

B.中烘焙口感更浓郁

C.深烘焙口感更浓郁

D.轻烘焙口感更浓郁

19.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有什么影响？

A.浅烘焙香气更浓郁

B.中烘焙香气更浓郁

C.深烘焙香气更浓郁

D.轻烘焙香气更浓郁

20.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的酸度有什么影响？

A.浅烘焙酸度更高

B.中烘焙酸度更高

C.深烘焙酸度更高

D.轻烘焙酸度更高

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.以下哪些因素会影响咖啡的口感？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗细

C.水温

D.咖啡机的类型

2.以下哪些咖啡豆品种属于阿拉比卡豆？

A.罗布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.肯尼亚豆

3.以下哪些因素会影响咖啡的香气？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗细

C.水温

D.咖啡机的类型

4.以下哪些咖啡豆品种属于罗布斯塔豆？

A.罗布斯塔豆

B.阿拉比卡豆

C.摩卡豆

D.肯尼亚豆

5.以下哪些因素会影响咖啡的酸度？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗细

C.水温

D.咖啡机的类型

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越浓郁。（）

2.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

3.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越重。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的甜味越重。（）

5.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香气越浓郁。（）

6.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越清爽。（）

7.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越高。（）

8.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的苦味越轻。（）

9.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的甜味越轻。（）

10.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香气越淡。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：咖啡豆的烘焙过程中，水分蒸发对咖啡豆风味有哪些影响？

答案：咖啡豆在烘焙过程中，水分的蒸发会导致咖啡豆内部压力增加，从而使咖啡豆中的油脂和香气成分得以释放。水分蒸发对咖啡豆风味的影响包括：1）增加咖啡豆的香气和口感；2）改善咖啡豆的颜色；3）减少咖啡豆的酸度；4）增加咖啡豆的苦味；5）提高咖啡豆的甜度。

2.题目：在咖啡制作过程中，水温对咖啡萃取有何影响？

答案：水温是影响咖啡萃取的重要因素之一。理想的水温通常在90-96℃之间。水温过高会导致咖啡过度萃取，口感苦涩，酸度降低；水温过低则会导致咖啡萃取不足，口感淡薄，香气不足。适当的水温可以使咖啡中的油脂、酸、苦、甜等风味成分得到平衡，从而呈现出最佳的咖啡风味。

3.题目：如何判断咖啡豆的研磨粗细是否合适？

答案：判断咖啡豆研磨粗细是否合适，可以通过以下几种方法：1）观察研磨后的咖啡粉，粗细应均匀一致；2）用手捏咖啡粉，如果能够轻松捏成团，说明研磨过细；3）用手指轻轻弹咖啡粉，如果能够听到清脆的声响，说明研磨过粗；4）观察咖啡粉在滤纸上的流动速度，流动速度适中为宜。合适的研磨粗细有助于咖啡的充分萃取，保证咖啡的风味。

五、论述题

题目：论述咖啡豆烘焙过程中的化学变化及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中的化学变化是咖啡风味形成的关键。以下是一些主要的化学变化及其对咖啡风味的影响：

1.水合作用：咖啡豆在烘焙初期，水分蒸发导致豆内压力增加，促使咖啡豆内部的油脂和香气成分开始释放。

2.热分解：随着烘焙温度的升高，咖啡豆中的糖分开始焦化，产生焦糖香气，同时蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，形成复杂的香气和风味。

3.热氧化：烘焙过程中，咖啡豆中的脂肪开始氧化，产生独特的油脂香气，这种香气对咖啡的整体风味有重要影响。

4.热解聚：烘焙温度进一步升高时，咖啡豆中的碳水化合物发生解聚，产生焦糖、焦油等风味物质。

5.热缩合：在高温下，咖啡豆中的单宁酸和氨基酸发生缩合反应，形成独特的苦味和酸味。

这些化学变化共同作用，使得咖啡豆在烘焙过程中产生了丰富的香气和风味。以下是化学变化对咖啡风味的影响：

-焦糖香气：烘焙初期产生的焦糖香气为咖啡提供了甜味和坚果味。

-美拉德反应：美拉德反应产生的香气和风味物质使咖啡具有复杂的口感和丰富的层次。

-油脂香气：油脂氧化产生的香气为咖啡增添了坚果、果仁和奶油般的口感。

-焦油香气：烘焙后期产生的焦油香气为咖啡增添了深度和复杂性。

-苦味和酸味：热解聚和热缩合产生的苦味和酸味为咖啡提供了平衡感。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.C

2.B

3.D

4.D

5.B

6.A

7.C

8.B

9.C

10.A

11.C

12.A

13.B

14.C

15.A

16.C

17.B

18.D

19.A

20.B

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

2.BD

3.ABCD

4.AD

5.ABC

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题（每题10分，共25分）

1.咖啡豆在烘焙过程中，水分的蒸发导致豆内压力增加，促使咖啡豆内部的油脂和香气成分开始释放，增加咖啡豆的香气和口感，改善咖啡豆的颜色，减少咖啡豆的酸度，增加咖啡豆的苦味，提高咖啡豆的甜度。

2.水温是影响咖啡萃取的重要因素之一。理想的水温通常在90-96℃之间。水温过高会导致咖啡过度萃取，口感苦涩，酸度降低；水温过低则会导致咖啡萃取不足，口感淡薄，香气不足。适当的水温可以使咖啡中的油脂、酸、苦、甜等风味成分得到平衡，从而呈现出最佳的咖啡风味。

3.判断咖啡豆研磨粗细是否合适，可以通过观察研磨后的咖啡粉是否均匀一致，用手捏咖啡粉是否能够轻松捏成团，用手指轻轻弹咖啡粉是否能够听到清脆的声响，以及观察咖啡粉在滤纸上的流动速度是否适中。合适的研磨粗细有助于咖啡的充分萃取，保证咖啡的风味。

五、论述题

咖啡豆烘焙过程中的化学变化是咖啡风味形成的关键。以下是一些主要的化学变化及其对咖啡风味的影响：

1.水合作用：咖啡豆在烘焙初期，水分蒸发导致豆内压力增加，促使咖啡豆内部的油脂和香气成分开始释放。

2.热分解：随着烘焙温度的升高，咖啡豆中的糖分开始焦化，产生焦糖香气，同时蛋白质和氨基酸发生美拉德反应，形成复杂的香气和风味。

3.热氧化：烘焙过程中，咖啡豆中的脂肪开始氧化，产生独特的油脂香气，这种香气对咖啡的整体风味有重要影响。

4.热解聚：烘焙温度进一步升高时，咖啡豆中的碳水化合物发生解聚，产生焦糖、焦油等风味物质。

5.热缩合：在高温下，咖啡豆中的单宁酸和氨基酸发生缩合反应，形成独特的苦味和酸味。

这些化学变化共同作用，使