餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011395号

餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号第一章餐饮服务食品安全操作规范的制定背景与意义

1.随着我国经济的快速发展，餐饮业作为服务行业的重要组成部分，其市场规模不断扩大。然而，食品安全问题频发，对消费者的身体健康造成威胁，也影响了餐饮行业的健康发展。

2.为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，我国国家食品药品监督管理局于2011年发布了《餐饮服务食品安全操作规范国食药监食[2011]395号》（以下简称《规范》）。

3.《规范》的制定旨在明确餐饮服务提供者在食品安全操作过程中的责任和义务，规范餐饮服务行为，提高食品安全水平，确保消费者饮食安全。

4.《规范》的发布实施，对于加强餐饮服务食品安全监管，预防食品安全事故，提高餐饮业整体水平具有重要意义。

5.餐饮服务提供者应当认真学习《规范》，严格按照要求执行，确保食品安全操作规范得到有效落实。

6.通过对《规范》的学习和执行，餐饮服务提供者可以不断提高食品安全管理水平，为消费者提供更加安全、健康的餐饮服务。

7.下面将详细介绍《规范》中的具体要求，帮助餐饮服务提供者更好地理解和运用《规范》，确保食品安全。

第二章餐饮服务食品安全操作规范的适用范围与基本要求

1.《规范》适用于我国境内的餐饮服务提供者，无论是大型的酒店、餐馆，还是小型的快餐店、小吃摊，只要提供餐饮服务，就得按照这个规范来操作。

2.首先，餐饮服务提供者得有合法的营业执照，不能是无照经营。这是最基本的门槛，没有营业执照就意味着你的餐饮服务是非法的。

3.然后，你得有一个干净卫生的操作环境。想象一下，如果你的厨房油腻腻、乱糟糟的，那做出来的食物能干净吗？肯定不能。所以，《规范》要求厨房要保持清洁，食材要分类存放，防止交叉污染。

4.食材采购也是一个重点。你不能随便从路边摊或者不可靠的供应商那里买食材，得从有合法资质的供应商那里进货，并且还要有进货台账，记录下来你买了什么，从哪儿买的，确保食材来源可追溯。

5.在食品加工过程中，要严格按照操作规程来。比如，生食和熟食要分开处理，不能混在一起；烹饪食物要确保熟透，不能有半生不熟的情况；员工在操作时得穿戴干净的工作服，戴帽子，戴口罩，保持个人卫生。

6.餐具清洗消毒也是不可或缺的一环。顾客用过的餐具不能直接收起来，得经过清洗、消毒、干燥后才能再次使用，这样可以有效防止细菌滋生。

7.最后，餐饮服务提供者还得定期对员工进行食品安全培训，让他们了解食品安全的重要性，知道如何正确操作，减少食品安全事故的发生。

8.总之，这些基本要求都是为了保障消费者的饮食安全，让顾客能够放心地享用每一顿餐食。

第三章食品原料采购、储存及加工操作规范

1.采购食品原料时，得像挑自家食材一样仔细。得找那些证件齐全的供应商，看他们的卫生许可证、营业执照，确保他们靠谱。

2.买回来食材后，不能随便堆在一起。得分类存放，生的和熟的、蔬菜和肉类得分开，这样能防止交叉污染。

3.肉类和海鲜这些容易变质的食材，得放在冰箱里冷藏或者冷冻。冰箱里也不能太乱，得保持整洁，生肉和熟食也不能放在同一个层架上。

4.蔬菜水果买回来后，要清洗，特别是那些要生食的，得用盐水泡一泡，去掉农药残留。

5.加工食材时，得注意卫生。切肉的刀和切菜的刀得分开，用过的刀具和砧板要及时清洗消毒。

6.烹饪的时候，得确保食物煮熟煮透。特别是肉类，不能有粉红色的肉汁，得是全熟的，这样才能杀死里面的细菌。

7.做好的食物要及时上桌，不能放太久。如果是要保温的，得用保温设备，不能让食物凉了，凉了就容易滋生细菌。

8.如果有剩菜剩饭，得及时冷藏，第二天还得热透了才能继续使用，不能直接冷食，这样对健康不好。

9.总之，从采购到储存再到加工，每一个环节都得小心翼翼，这样才能确保顾客吃到的每一口都是安全的。

第四章餐饮服务场所卫生与设施设备要求

1.餐厅得保持干净整洁，就像你家客厅一样，不能有灰尘和污渍。桌椅板凳用完得擦干净，地砖也得定期拖洗。

2.厨房是重点中的重点，得比餐厅还干净。灶台、砧板、刀具这些常用工具，用完得立刻清洗，还要定期消毒。

3.厨房里的垃圾桶不能是敞口的，得有盖子，还得定期清空，不能让垃圾在那里堆成山。

4.厨房里的设施设备，比如冰箱、烤箱、炉灶，得定期检查，确保它们工作正常。特别是冰箱，得定期除霜，保持冷藏效果。

5.餐厅和厨房的排气扇、抽油烟机这些通风设备，得经常清理，防止油污堵塞，影响通风效果。

6.员工的个人卫生也不能忽视，得穿干净的工作服，头发得塞进帽子里，手上不能有戒指、手链这些饰品。

7.餐厅里得有足够的洗手池，方便员工和顾客洗手。洗手池旁边还得配备洗手液和纸巾，不能光有水龙头。

8.如果餐厅提供自助餐，得有专门的取餐工具，比如夹子、勺子，不能让顾客直接用手去拿食物。

9.最后，餐厅还得定期进行卫生检查，自己查，也让卫生部门来查，确保符合卫生标准，让顾客吃得放心。

第五章餐饮服务食品安全事故处理与报告

1.假设万一出了食品安全事故，比如顾客吃坏肚子了，这时候你不能藏着掖着，得立刻采取行动。

2.首先得停止销售可疑的食物，把剩下的食物样本保留好，方便后续调查原因。

3.同时，要关心顾客的健康，赶紧送他们去医院，提供必要的帮助，并且要记录下顾客的症状和就医情况。

4.然后得通知当地的食品药品监管部门，告诉他们发生了什么事，这是法律规定的，不能隐瞒。

5.药品监管部门的人来了之后，要配合他们的调查，提供所有需要的信息，包括食材来源、加工过程等。

6.如果事故是因为自己的操作失误造成的，得承认错误，及时改正，避免以后再发生类似的事情。

7.事后还要对员工进行培训，让他们知道怎么做才能防止事故的发生，提高他们的食品安全意识。

8.最后，得对这次事故进行总结，看看问题出在哪里，怎么改进，写成报告，这对以后避免事故很有帮助。

9.总之，出了事不怕，关键是要正确处理，及时报告，这样才能保护顾客的健康，也能让自己的餐饮服务更好。

第六章餐饮服务食品安全培训与考核

1.开餐厅，不是随随便便就能干的，员工得上岗培训，得知道怎么才能保证食品安全。

2.培训内容得包括食品安全的基本知识，比如食材怎么选，食物怎么处理，厨房设备怎么用，这些都是员工必须掌握的。

3.得有专人负责培训，可以是店长，也可以是请来的食品安全专家，重要的是要让员工真正学到东西。

4.培训完了，不能就完了，还得考试，看看员工到底掌握了多少知识。考试可以是用口头提问，也可以是笔试，总之得让员工认真对待。

5.考试合格了，才能上岗。不合格的，得补考，直到考过为止。这样能确保每个员工都知道怎么保证食品安全。

6.培训不是一次性的，得定期进行，因为食品安全的规定和标准会更新，员工的知识也得跟着更新。

7.培训的时候，得多用实例来说明，比如讲讲以前发生的食品安全事故，让员工知道不规范操作的严重后果。

8.培训完了，还得有记录，谁参加了培训，谁通过了考试，这些信息都得留下来，方便以后查证。

9.总之，食品安全培训是餐饮服务中不可或缺的一环，只有员工明白了食品安全的重要性，才能更好地为顾客服务。

第七章餐饮服务食品安全自查与整改

1.开餐厅，就像开车一样，得经常检查检查，看看有没有什么问题，这样才能避免出大事。

2.自查就是自己检查，得定期进行，比如每个月一次，看看厨房的卫生情况，食材的新鲜度，设备的运行状况。

3.自查的时候，要一项一项来，比如先检查冰箱里的食物，看看有没有过期的，有没有变质的味道。

4.然后检查厨房的刀具、砧板、烹饪工具，这些得干净利落，不能有锈迹或者残留的食物残渣。

5.员工的操作也得查，看看他们是否按照规范来操作，比如是否戴手套，是否用正确的工具取食材。

6.如果自查发现了问题，比如某个角落有污渍，某个设备需要维修，得立刻整改，不能拖拖拉拉。

7.整改完了，还要复查，确保问题真的被解决了。不能今天擦干净了，明天又脏了，那样自查就没有意义了。

8.自查和整改的结果，得记录下来，写成报告，这样既能让自己心中有数，也能在监管部门来检查时提供资料。

9.总之，自查和整改是餐饮服务中保证食品安全的重要环节，只有不断检查和改进，才能让顾客吃得安心。

第八章餐饮服务食品安全监管与法律责任

1.开餐厅，不是只顾着赚钱，还得遵守国家的法律法规，食品安全这块儿，尤其得注意。

2.食品药品监管部门会不定期来检查，他们来的时候，得积极配合，不能藏着掖着，有什么问题及时沟通。

3.如果监管部门提出了整改意见，得认真对待，按照他们的要求去改正，不能不当回事。

4.法律规定，如果餐厅的食品安全出了问题，不仅得赔偿顾客的损失，还可能面临罚款，甚至吊销营业执照。

5.所以，餐厅得有专门的食品安全管理人员，负责日常的监管工作，确保一切操作符合规范。

6.如果发生了食品安全事故，不能隐瞒不报，得及时向监管部门报告，这样才有可能减轻处罚。

7.员工的食品安全培训也是监管的一部分，得确保每个员工都了解法律法规，知道该怎么操作。

8.在经营过程中，还得注意广告宣传的真实性，不能夸大其词，误导消费者，这也是法律不允许的。

9.总之，餐饮服务提供者在享受经营自由的同时，也得承担相应的法律责任，确保食品安全，这样才能长远发展。

第九章餐饮服务食品安全风险防控与应急处置

1.开餐厅，总得有点风险意识，不能等着出了事再想办法，得提前预防，做好应急处置的准备。

2.得定期对厨房设备进行检查，比如煤气管道、电路，这些容易出问题的地方，得经常查看，防止发生火灾等安全事故。

3.食材的采购也是风险防控的重点，得有专人负责检查供应商的资质，确保食材的质量和安全。

4.如果发现某个食材有质量问题，得立即停止使用，把问题食材隔离出来，不能让它混进其他食材里。

5.餐厅里还得准备一些应急处置的工具，比如灭火器、急救包，员工得知道这些工具放在哪儿，怎么用。

6.如果真的发生了食品安全事故，得有应急预案，比如怎么疏散顾客，怎么处理剩余食物，这些都要提前规划好。

7.员工得进行应急演练，模拟一下事故发生的场景，让大家知道在紧急情况下应该怎么做。

8.发生事故后，得及时向监管部门报告，同时启动应急预案，按照预先设定的流程进行处置。

9.事后还得总结经验教训，看看哪里做得不到位，哪里需要改进，这样才能不断提高食品安全管理水平，减少风险。

第十章餐饮服务食品安全持续改进与社会共治

1.餐厅经营就像跑马拉松，不是一阵子的事，得持之以恒，不断改进，才能保证食品安全。

2.得随时关注顾客的反馈，他们吃了饭，满不满意，有没有什么意见，这些都是改进的方向。

3.员工的意见也得听，他们在一线操作，对厨房的情况最了解，他们的建议往往能帮助改进工作流程。

4.食品安全规范不是一成不变的，得跟着时代的发展，不断更新。比如新的烹饪设备、新的食品安全标准，都得及时了解并应用。

5.得和供应商建立良好的合作关系，定期检查他们的资