模块十配制酒张雪莲课件

模块十配制酒张雪莲模块十配制酒什么是配制酒？你知道中国有什么样的配制酒呢第九章配制酒一、配制酒概述GO二、开胃酒GO三、利口酒GO四、中国配制酒GO重点内容一、利口酒的分类二、利口酒的名品三、中国配制酒名品配制酒概述一、什么是配制酒(integratedalcoholicbeverages)？

配制酒是与蒸馏酒、酿造酒并列的世界三大酒类之一，又称为再制酒、兑制酒、合成酒或花色酒。配制酒是以蒸馏酒、酿造酒或食用酒精为酒基，加入香草、果实、药材、香料等增色、呈香、呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒，其特征是品种繁多、风格迥异。

注：区别于蒸馏酒、酿造酒，对比配制酒与混合酒。

配制酒概述一、什么是配制酒(integratedalcoholicbeverages)？

背景——我国的药酒。中医说:“酒，百药之长”。在远古时代，酒就是一种药，古人说“酒以治疾”。古人酿酒目的之一就是作药用。

另一方面，酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系。早在3000年前，就有香草药作配制酒的记载，药酒和补酒是我国配制酒的雏形。

二、配制酒的分类（一）国际上较流行的分类法

1、开胃酒类(Aperitifs)：宜于餐前饮用，有刺激食欲的作用。主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。

2、甜食酒类(DessertWines)：宜与甜点配饮。如雪利酒、波特酒、马德拉酒等。

3、利口酒类(Liqueurs)：宜餐后饮用，这是一种以葡萄酒、食用酒精或蒸馏酒为酒基，以各种调香物料配制并甜化的酒。（二）我国常用的香源分类法

1、花果香源：以花类的花、叶、根、茎以及果汁、果实发酵原酒为香味来源的配制酒。如花香明显的桂花酒、玫瑰酒等，果香明显的山楂酒等。这类酒的酒度为18～55%(V/V)，含糖量为30g/100ml以下。

2、植物类香源：使用不同酒基，以植物药材为香味来源的配制酒，要求诸香味谐调。如五加皮、莲花白、竹叶青等。

3、动物类香源：多以白酒或黄酒为酒基，以某些有特殊疗效的动物或它们的皮、角、毛、骨、脏器及制品为香源或特殊成分源制成的配制酒，允许所用药材有明显的特殊芳香，但要求诸香谐调、口味纯正柔和，具有一定的保健和康复作用，如鹿茸酒。

4、综合香源：以天然或人工香精和香料为香源，以白酒或黄酒为酒基配制而成。

（三）我国配制酒的其他分类方法在我国，药酒和滋补酒属于配制酒范畴。中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药，因两者并无本质上的区别，但前者主要以治疗疾病为主，有特定的医疗作用；后者以滋补养生健体为主，有保健强身作用。1、从药酒的使用方法上分药酒分为内服、外用、既可内服又可外用的三大类。2、根据滋补酒的功能分类（用药讲究配伍）滋补酒分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。食药合一：药往往味苦而难于被人们接受，但酒却是普遍受欢迎的食物，

酒与药的结合，弥补了药的苦味的缺陷，也改善了酒的风味，相得益彰。

开胃酒一、什么是开胃酒？

广义的开胃酒：指具有刺激食欲作用、宜于餐前饮用的酒品；如烈酒加冰块，餐前饮用时具有开胃作用。

狭义的开胃酒：指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成的酒品。狭义的开胃酒主要有味美思、比特酒和茴香酒三种。

开胃酒

二、比特酒(Bitter)

又译“必打士”，从古药酒演变而来，具有滋补、助消化和兴奋的功效。(一)制作与风味特征比特酒是用葡萄酒和食用酒精为酒基，调配多种带苦味的花草(如阿尔卑斯草)及植物的茎、根、皮(如龙胆皮、苦桔皮、柠檬皮)等制成，酒度为16%～49%(V/V)。特点是苦味突出、药香气浓。（二）主要产国及名品

1、金巴利/康巴丽（Campari）：产于意大利米兰，配料为桔皮、苦味来自金鸡纳霜，色泽鲜红，药香浓郁，略苦可口，酒度26%(V/V)2、杜本纳/杜波内（Dubonnet）：产于法国巴黎，以白葡萄酒、金鸡纳皮及其它草药配制而成，呈暗红色，药香明显，苦中带甜，酒度16-18%(V/V)

三、味美思又译为威末酒，是一种以白葡萄酒为原料，加上糖份，再加入种种药味香料和强化剂，如矢车菊、丁香、茴香等等。分两种：甜的称为SWEET

VERRMOUTH，或ITALIA

VERMOUTH，酒色浓厚；辛辣的称为DRY

VERMOUTH或FRANCE

VERMOUTH。它是一种色泽淡泊，甜味也少的混合酒。在饭前饮用可以促进食。欲，消除疲劳。四、茴香酒（Anisés

）茴香酒是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成。茴香酒通常自八角茴香或青茴香中提取，八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油多用于配制利口酒。Pastis一词在古代法国南部方言是混乱、朦胧、不清的意思，当你喝下茴香酒，就会产生心神迷离的感受。（一）产品的风味特征有无色和染色之分，色泽因品种而异，具有良好的光泽。茴香味浓郁，味重而刺激，酒度25%（V/V）左右。以法国产品最有名。原材料：以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等。

上图：杜瓦（Duval）下图：加诺（Janot）（二）名品1、潘诺/培诺（Pernod）：茴青色、半透明状，饮用时加水或加冰则呈乳白色，产于法国。2、里卡德（Ricard）：又译为力加。染色，是全世界销量第一的大茴香酒，酒度为45%（V/V），法国产。3、巴斯特51（Pastis51）：染色，色泽金黄，口味柔顺，加甘草油，是法国南部地区出产的非法定酒。慢慢饮用才能感受到其品味。

诞生于1805年的潘诺是历史最悠久，最国际化的茴香酒品牌。其与众不同的口味来自将八角茴香精油精心的调配，带有芳香植物提取物。产于法国，酒精含量为40%。含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，也可作为上等的烹饪调味料。1975年，Pernod和Ricard（另一款法国茴香酒）合并成一个巨大的集团，即“保乐力加”。

五、开胃酒的饮用方法

1、净饮：做法：先把3块冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。

2、加冰饮用。做法：先在平底杯加进半杯冰块，把1.5量杯开胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。

3、混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。如金巴利加苏打水，金巴利加橙汁

。

利口酒一、什么是利口酒(Liqueur)？

利口酒又译为利乔酒、力乔酒，美国称Cordial(拉丁文)意为心脏，指该酒对心脏有刺激作用；法国称Digestifs，指该酒能舒筋活血，有帮助消化的作用。宜餐后饮用，也称为餐后甜酒。利口酒始于公元1137年，为了调和葡萄酒中的酸味，掺入蜂蜜、香草、大茴香等的材料，再以毛袋过滤，箅是最早利口酒的制造方式。之后于公元1314年由西班牙的学者首创最新技术，把柠檬、橘子花、香料等的香味用酒精析出，再配上了颜色创新香甜酒制造方式。利口酒一、什么是利口酒(Liqueur)？

二、利口酒的风味特征以蒸馏酒或食用酒精为基酒，配制各种调香物品，并经过甜化处理而得。酒度中等或偏高，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。常用于调制混合酒，以增色、突出个性，亦用于烹调，烘烤，制布丁等甜点。

（二）利口酒的名品

1、果料利口酒(Liqueursdefruits)①橙皮酒(Curacao)：又译为库拉索、口立沙，产于加勒比海中的荷属库拉索岛。该酒以苦橙皮、肉桂、丁香等浸制而成。颜色多样，有无色、绿色与蓝色之分；香馨优雅，微苦爽适、甜润；酒度30%(V/V)，宜作餐后酒和混合酒的配料，名品如荷兰波士的产品。冠鲁特酒(Cointreau)：又译为君度香橙或库安特洛。它是由法国人阿道来在18世纪初创造的，是法国销量最大的利口酒之一。该酒的原料是一种少见的青色类似桔子的果子，该青果主要产于海地、巴西和西班牙，仅用青果皮来调香，果肉不用。酒液呈深琥珀色，桔香味突出，酒度为40%(V/V)，可用作餐后酒，也可兑水后饮用，常用作混合酒的配料。③高级马尼尔(GrandMarnier)：又译为添万利、金万利。产于法国干邑地区，是以苦桔皮为香料调制而成的。具有桔香突出、味感较烈、甘甜醇浓的特点，分为红色和黄色两种。红标高级马尼尔酒以干邑白兰地为酒基；黄标高级马尼尔酒以其它蒸馏酒为酒基，两种均属特精制利口酒。Cointreau：融合橙子和白兰地

Cointreau酒于1849年由Cointreau兄弟创造，由白兰地为基础，加上橙子依照特别配方调配酿造而成。该酒将白兰地的冲劲与橙子的苦味和甜味混合，有一种独特而丰富的口感，配方历经百年从未改变。它是一些经典鸡尾酒如CointreauMargarita、CointreauCosmopolitan、CointreauWhiteLady的主要成分，是休闲场合最常见的饮料。

Malibu：热带风情的椰汁朗姆酒

白色的酒瓶以及加勒比红日下的棕榈树丛——Malibu是朗姆酒300多年流行历史上最丰富多彩的典型，它代表着加勒比海边浓荫下闲适无忧的生活方式。

这种酒的故乡原本是西印度群岛，自从当地开始种植甘蔗并且酿制朗姆酒以后，人们陆续发现使用压榨出的优质糖浆以及纯净的泉水与精选的酵母来发酵，最后再加入椰汁和糖，这样就能够酿制成顺滑香醇、富有热带风味的浅色饮料——Malibu。

Kahlua：黑色浓郁的咖啡味道

产于墨西哥的Kahlua，以浓郁的咖啡味道著称。它的历史，就像它的黑色圆形瓶身，充满了神秘感。尽管在墨西哥该酒往往使用自己种植的咖啡豆来配制，但顶级的Kahlua往往使用阴地生长的、最好的阿拉伯咖啡豆，与最佳的进口朗姆酒混合制成。咖啡的浓香、淡淡的甜味以及朗姆酒的香味融合的十分均匀,而且咖啡回味非常悠长,饮用后好像口里一直含了块看不见的太妃糖。

除了墨西哥外，丹麦PeterHeering酿造的Kahlua也非常有名。Kahlua的绝佳异国咖啡风味使其成为调制经典的黑俄罗斯和白俄罗斯鸡尾酒的不二之选。将Kahlua与碎冰块倒入杯中，顶部浇一些奶油与咖啡，或者将Kahlua与可口可乐或者牛奶混合。与冰激凌搭配绝佳。

波士bols拥有31种口味，是专业调酒师选择的完全解决方案。其不断革新的口味融合古老的调制秘方，更创造鸡尾酒的终极体验！

从左至右苦杏味Amaretto、杏黄白兰地apricot

brandy、苦橘味Bitter

Orange、褐可可味Cacao

Brown、白可可味Cacao

White

由优质的爱尔兰烈酒，奶油，糖，可可制成，每瓶百利甜有至少50%的新鲜奶油加入蒸馏过的爱尔兰威士忌。带有很浓的巧克力味道,口感非常柔滑,口感更像是巧克力奶昔。

百利甜酒是极具创意的甜酒。自1974年在爱尔兰生产以来，迅速风靡全球，年销达四百多万箱，成为单一品味甜酒之冠。酒精含量：17%。饮用方法：可以直接用百利甜+牛奶+冰；也可以加入冰块或碎冰摇匀后慢慢饮用或可混入冰淇淋。

百利甜BAILEY'S中国配制酒一、中国配制酒的分类

（一）按酒基的不同分类

1、以黄酒为酒基的配制酒：如浙江江山市的“白毛乌骨鸡补酒”；上海华光啤酒厂的“华佗牌十全大补酒”。

2、以葡萄酒、果酒为酒基的配制酒：如吉林通化葡萄酒厂的“人参山葡萄酒”。

3、以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒。如五加皮酒、竹叶青、莲花白、十全大补酒、园林青酒。

（二）按习惯分类

1、露酒：据1994年国家行业标准规定定义为：以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定生产工艺加工而成，改变原酒基风味的饮料酒。

2、药酒：用酒基浸泡各种药材制成。成品酒具有调节内分泌，调整免疾功能，改善微循环系统，促进造血，利尿助消化，镇痛等功效。

3、保健酒(补酒)：保健酒以具有咸、酸、苦、甘、辛的动植物为香料配制而成，使香料中有益人体的成分溶入酒中，使成品酒具有滋补强身健体的功效。配制时，既讲究功效又注重口味。

二、中国名优配制酒

1、竹叶青：山西杏花村汾酒厂生产，以清香型汾酒为酒基，采用浸提工艺，以竹叶为主，辅以丁香、砂仁、当归等十余味中药，酒度分为45度、38度、28度几种。竹叶有清热、凉心、健脾、去热、消燥作用。该酒具药香清雅，口味醇和，酒性温顺，适于佐饮。

2、园林青酒：湖北潜江市园林青酒厂生产。以高梁为原料，采用传统地缸发酵、清蒸清烧的清香型白酒为酒基，并选用当归、砂仁、丁香、檀香、竹叶等十余味各类中药调配而成。酒液清黄透明，酒香芬芳，药香舒愉，醇和绵柔，香味谐调，酒度分为39%、30%和21%几种。该酒兼具润肝脾、补气、健胃之功效，适于佐餐。

竹叶青是我国历代都生产的名酒。其色泽金黄带绿，纯净透明，香甜适中，柔和爽口，有淡淡的苦味而无强烈的刺激性，其余味中有汾酒和药材浸液形成的特殊感觉。适当饮用有调和腑脏、疏气养血等良好功效。

竹叶青的酿制方法最初仅是在酒液中浸泡嫩竹叶，以取得淡绿清香的色味。自从白酒普遍生产和饮用以后，配入竹叶青的酒基多以白酒为主。配入的原料更是多种多样了。

竹叶青酒质醇厚，饮用时，可根据个人口味适当加入清水、汽水等兑饮，仍不破有风味。即使饮量稍过，也仅有醉意却不头昏。在全国第二、第三届评酒会议上，被评为全国名酒，曾获国家优质产品的金奖，因而在国内外都享有很高的声誉。

3、五加皮酒：五加皮酒以白酒为酒基，采用浸渍法工艺，选用五加皮、地榆、党参、山奈、木瓜、砂仁、

肉桂、玉竹等二十余种中药为香料配制而成，酒度38%(V/V)，糖度11g/100ml。酒液色如榴花，诸香协调，醇和甜润，浓郁挂杯，具有活血、去湿、消风寒的作用。畅销国内外，是集佐饮、康复功能的植物香源型的典型露酒品种。

4、莲花白酒：莲花白酒以白酒为酒基，选用当归、远志、丁香、砂仁、木香、官桂等二十多种中药，先浸泡，再进行蒸馏，用馏液调配，定期贮存而成。酒液晶亮，香气清快、渗入沁肺，口味醇和、甘润，酒质细腻，具有开胃、健脾、舒筋活血功能。适于佐餐。。

“鹭江”牌固本药酒,拥有40多年的悠久历史。系采用纯正地道的鸣贵药材,依古法泡制,并以贵重补剂配制而成，能延年益寿,舒筋活血;兼理血气不通、劳伤郁积、风湿疼痛等。此酒制造精良、质味香醇，滋补身心，诚为酒中佳品。

春生堂始于公元1820年(清朝道光年)，距今已有180多年的历史。春生堂保健酒对年久风湿，血衰气虚，跌打损伤，健脾养胃，舒筋活络等，具有养身保健作用，适量饮有益于身体健康。

1986年荣获得福建省优质产品，1988年获首届中国食品博览会银奖，1991年至1998年分别二次荣获中国保健协会颁发的保健产品金奖。

2003年春生堂正式成立“福建泉州市春生堂酒厂有限公司”。春生堂进入公司化、规范化进行运作市场。三、少数民族的配制酒的分类（一）按照使用的香料分类1、用药物根块配制者：如滇西天麻酒。哀牢山区的茯苓酒、滇南三七酒、滇西北虫草酒等；2、用植物果实配制者：如木瓜酒、桑椹酒、梅子酒、橄榄酒等；有以植物杆茎入酒者，如人参酒、胶股兰酒、寄生草酒；3、以动物的骨、胆、卵等入酒者：如虎骨酒、熊胆酒、鸡蛋酒、乌鸡白风酒；4、以矿物入酒者：如麦饭石酒。（二）按功效分类1、保健型配制酒：种类多，用途广，占配制酒的绝大部分。2、药用型配制酒：种类较少四、少数民族配制酒的名品1、刺梨酒贵州布依族酿制的刺梨酒，驰名中外。刺梨酒