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文档简介
膨松面团
就是在调制面团过程中，加入适当的填料或运用特殊的方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团，分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。
（一）发酵面团的种类和调制方法1、酵母发酵面团（1）液体鲜酵母（2）固体鲜酵母（3）活性干酵母2、面肥发酵面团3、酒和酒酿发酵面团（二）发酵面团的形成原理一、发酵面团的调制（三）发酵面团的操作要领1、了解面粉的质量（1）了解面粉中蛋白质的含量及其特性（2）了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量2、熟悉酵种的性能（1）熟悉酵种的发酵能力（2）熟悉酵种中的酵母的含量3、适当掌握掺水量4、恰当控制温度5、合理安排发酵时间6、科学施碱二、化学膨松面团
化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团。（一）化学膨松面团的调制方法1、发酵面团的调制方法2、矾碱盐的调制方法（二）化学膨松的原理（三）化学膨松面团的操作要领1、正确选择化学膨松剂2、严格控制化学膨松剂的用量3、科学掌握调制方法三、物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理，在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松。（一）、物理膨松面团
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