高中生物酶的研究与应用4.1果胶酶在果汁生产中的作用

课题1果胶酶在果汁生产中作用第1页一、课题学习要求1、说出果胶在植物组织中主要作用2、说出果胶酶作用3、举例说出用于生产果胶酶微生物4、尝试利用苹果匀浆制结果汁最正确条件试验，测定果胶酶活性5、搜集果胶酶在其它方面利用资料。第2页果汁生产中两大问题：

1.果肉出汁率低，耗时长。

2.榨取果汁浑浊、黏度高，轻易发生沉淀。第3页（一）果胶酶作用

植物细胞壁以及胞间层主要组成成份

半乳糖醛酸聚合而成高分子化合物，不溶于水是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度主要原因。植物细胞模式图1.果胶一、基础知识第4页2.果胶酶为何能够提升水果出汁率并使果汁变得澄清？1.果胶酶有什么作用？想一想加果胶酶第5页1.分解果胶，瓦解植物细胞细胞壁、胞间层2.果胶分解成可溶性半乳糖醛酸2.果胶酶作用果胶酶果胶半乳糖醛酸(不溶于水）

（可溶于水）1.果胶酶果胶酶是分解胶一类酶总称，包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。第6页温故而知新1.酶本质是什么？2.与无机催化剂相比较酶含有哪些独特优点？3.什么是酶活性？怎样表示？4.影响酶活性原因主要有哪些？

第7页（二）酶活性与影响酶活性原因

指酶催化一定化学反应能力。1.酶活性单位时间内、单位体积中，

反应物降低许或产物增加量。2.酶活性高低

一定条件下，酶催化某一化学反应反应速度来表示。第8页酶活性受pH值影响示意图3.影响酶活性原因（1）温度对酶活性影响酶活性受pH值影响示意图在最适温度、最适pH条件下，酶活性最高。温度、pH偏高或偏低，酶活性会显著降低。（2）pH对酶活性影响（3）酶抑制剂第9页（一）探究温度对果胶酶活性影响

1.试验原理

果胶酶活性受温度影响，在最适温度下，其活性最高。

果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。二、试验设计第10页试管编号1234

恒温水浴（自变量）保温及过滤时间试验结果(因变量)各50ml质量分数为2%果胶酶溶液，各5ml30℃40℃50℃60℃苹果汁果胶酶相同滤出果汁体积设计实验时，如何保证“单一变量原则”？第11页搅拌器制成

苹果泥分装4支试管，标识果胶酶

溶液等量4支试管，标识30℃、40℃、50℃、60℃

恒温水浴保温待试管内溶液温度稳定后

将相同标号果胶酶、苹果泥混合保温10min过滤果汁，测量滤出果汁体积，统计结果2.试验操作流程第12页问题思考1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为何要将果泥

和果胶酶分装在不一样试管内恒温处理？确保果泥与果胶酶混合时温度相同，防止混合时影响混合物温度，从而影响果胶酶活性。第13页2．在探究温度或pH影响时，是否需要设置对照？假如需要，应该怎样设置对照组？需要。不一样温度或pH之间，就能够作为对照

——这种对照称为相互对照。3．A同学将哪个原因作为变量，控制哪些原因不变？为何要作这么处理？B同学呢？

A同学：变量：温度（或pH）

不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。只有确保一个变量，试验结果才能说明问题。B同学：对于变量控制应该与A相同

但观察因变量角度不一样。第14页

4．想一想，为何能够经过测定滤出苹果汁体积大小来判断果胶酶活性高低？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质能够经过滤纸，所以苹果汁体积大小反应了果胶酶催化分解果胶能力。在不一样温度和pH下，果胶酶活性越大，苹果汁体积就越大。第15页(２)探究果胶酶用量

探究果胶酶用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响基础之上。此时，研究变量是

，其它原因都应

。果胶酶用量保持不变方案：能够配制不一样浓度果胶酶溶液，也能够只配制一个浓度果胶酶溶液，然后使用不一样体积即可。需要注意是，反应液pH必须相同，不然将影响试验结果准确性。第16页果胶酶作用最适温度为45—50℃、最适pH范围为3.0—6.0。Fe3+、Ca2+、Zn2+等金属离子对酶有抑制作用。

植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，通常生产上采取曲霉、青霉等微生物来生产果胶酶。第17页五、结果分析与评价

１．依据试验数据绘制出温度和pH对果胶酶活性影响曲线图；

２．不一样果胶酶用量对出汁量影响曲线图（在浓度和体积相同条件下）；

３．果胶酶最适温度、pH以及果胶酶最适用量。第18页

１．依据试验数据绘制出温度和pH对果胶酶活性影响曲线图；

5、结果分析与评价

第19页２．不一样果胶酶用量对出汁量影响曲线图（在浓度和体积相同条件下）；

酶用量0体积（mL）第20页1.果胶是植物组织组成成份之一,它主要存在于植物组织哪一部分?（）

Ａ．细胞核Ｂ．细胞质

Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内果胶分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶一类酶总称，它不包含A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC第21页4．同一个体内各类活细胞所含酶A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不一样C．种类无差异，数量相同