生猪屠宰厂管理制度

生猪屠宰厂管理制度一、总则1.目的为加强生猪屠宰厂管理，规范屠宰加工行为，保证生猪产品质量安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规，制定本管理制度。2.适用范围本管理制度适用于本厂内从事生猪屠宰及相关活动的所有部门和人员。3.基本原则遵循科学管理、规范操作、严格检验、确保质量的原则，建立健全质量管理体系，保证生猪屠宰全过程符合国家相关标准和规定。二、厂区环境与设施管理1.厂区选址与布局厂区应选择地势干燥、通风良好、交通便利且易于排水的地方，距离生活饮用水源地、动物饲养场、养殖小区、动物集贸市场500米以上；距离种畜禽场、动物隔离场所、无害化处理场所3000米以上；距离动物诊疗场所200米以上；并符合国务院兽医主管部门规定的其他动物防疫条件。厂区布局应符合工艺流程要求，划分为生产区、生活区、办公区、辅助区等，各区域之间应有效隔离，防止交叉污染。生产区应设置待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库等；生活区应与生产区保持适当距离，具备必要的生活设施。2.环境卫生厂区应保持环境整洁，定期进行清扫、消毒，清除杂草和垃圾。道路应硬化，无明显坑洼积水，便于车辆通行和货物运输。屠宰车间、分割车间、冷藏库等生产场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应平整光滑、无污垢、无异味，易于清洗消毒。设备和工具应定期清洗、消毒，摆放整齐有序。厂区内不得饲养家禽家畜，防止动物疫病传播。3.设施设备管理屠宰设备应符合国家相关标准和规定，具备良好的性能和可靠性，能够满足生产工艺要求。设备应定期进行维护保养，确保正常运行，及时更换磨损或损坏的部件。冷藏库应配备温度自动控制装置，保证库内温度符合规定要求（一般猪肉冷藏温度为18℃以下）。冷藏库应定期除霜、消毒，保持库内清洁卫生。给排水系统应畅通无阻，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。污水排放应达到国家环保要求，设置污水处理设施，对屠宰废水进行处理达标后排放。通风换气系统应良好，能够保证车间内空气新鲜，减少异味和有害气体浓度。三、生猪进厂验收管理1.索证索票生猪进厂时，应严格查验产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识，确保生猪来自非疫区，健康状况良好。同时，索取生猪供应商的营业执照、动物防疫条件合格证等相关证件复印件，留存备查。2.待宰检查将生猪赶入待宰圈，按批次分圈饲养，每圈生猪数量不宜过多，便于管理和观察。待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，提供充足的饮水和适量的饲料。待宰生猪应停食静养1224小时，使其充分休息，排净粪便，减少应激反应。在待宰期间，兽医人员应定时对生猪进行巡查，观察生猪的健康状况，发现异常及时处理。对即将屠宰的生猪，再次进行体表检查，查看有无外伤、皮肤病、寄生虫等疫病症状。如发现问题，应及时隔离，送兽医实验室进行检测诊断，确认患病的生猪不得用于屠宰，应按照相关规定进行无害化处理。四、屠宰加工过程管理1.工艺流程生猪屠宰加工应按照屠宰、胴体修整、检验检疫、分割包装等工艺流程进行，确保产品质量安全。具体工艺流程如下：屠宰：采用机械或手工方式将生猪致昏、放血、烫毛、脱毛、燎毛、开膛、净膛、劈半等。致昏应采用电击或二氧化碳致昏等符合动物福利要求的方法，确保生猪在无痛状态下进行屠宰；放血应充分，保证胴体无淤血；烫毛水温、脱毛时间等应符合工艺要求，确保猪毛去除干净；燎毛应控制好火焰强度和时间，避免烧伤胴体；开膛、净膛应小心操作，防止内脏破损和粪便污染胴体；劈半应保证胴体均匀对称。胴体修整：去除胴体上的残留毛根、血污、淋巴、伤斑等，使胴体表面光滑、整洁。修整后的胴体应符合质量标准要求。检验检疫：按照国家规定的检验检疫程序和标准，对胴体及内脏进行同步检验检疫。检验检疫内容包括头部检验、体表检验、内脏检验、旋毛虫检验、品质检验等。检验检疫合格的胴体和内脏方可进入下一工序，不合格的应进行无害化处理。分割包装：根据市场需求，将胴体分割成不同部位的肉块，如里脊肉、五花肉、排骨、后腿肉等。分割过程应在低温环境下进行，使用符合卫生标准的刀具和案板。分割后的肉块应进行包装，包装材料应符合食品卫生要求，标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。2.操作规范屠宰加工人员应穿戴工作服、工作帽、口罩、胶靴等防护用品，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应遵守操作规程，不得随意更改工艺流程和参数。刀具、案板等工具应定期消毒，保持清洁卫生。使用后的工具应及时清洗、消毒，放置在指定位置，防止交叉污染。车间内温度、湿度等环境条件应符合工艺要求。夏季应采取降温措施，防止肉类变质；冬季应做好防寒保暖工作，保证生产正常进行。严格控制屠宰加工过程中的各项参数，如水温、电压、时间等，确保产品质量稳定。对关键工序应进行监控记录，便于追溯和质量控制。3.卫生要求屠宰车间应保持清洁卫生，地面无血水、无杂物，墙壁、天花板无污垢、无霉变。每天工作结束后，应对车间进行全面清扫、消毒，使用符合国家规定的消毒剂，确保消毒效果。操作人员应保持手部清洁，在操作过程中不得触摸与产品无关的物品。如因工作需要接触可能污染产品的物品后，应及时洗手消毒。严禁在屠宰车间内吸烟、饮食、吐痰等，不得将与生产无关的个人物品带入车间。五、检验检疫管理1.检验检疫人员职责配备足够数量的专业检验检疫人员，负责生猪屠宰全过程的检验检疫工作。检验检疫人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉国家相关法律法规和标准要求。检验检疫人员应严格按照检验检疫程序和标准，对生猪及产品进行认真检验检疫，确保产品质量安全。对检验检疫结果负责，如实记录检验检疫情况，出具检验检疫证明。负责对检验检疫不合格的生猪及产品进行无害化处理监督，防止不合格产品流入市场。配合动物卫生监督机构和相关部门开展监督检查和抽样检测工作，提供真实准确的检验检疫数据和资料。2.检验检疫流程宰前检验：在生猪进入待宰圈后，对其进行严格的宰前检验。检验内容包括查证验物、临床检查等，确认生猪健康状况良好，符合屠宰要求。对疑似患病生猪，送兽医实验室进行检测诊断，确诊患病的生猪不得屠宰，应进行无害化处理。同步检验检疫：在屠宰过程中，对胴体及内脏进行同步检验检疫。检验检疫人员应按照国家规定的检验部位和方法，对头部、体表、内脏等进行逐一检查。重点检查疫病症状、寄生虫感染情况、肉质品质等。对检验检疫不合格的部位或产品，应进行标识、隔离，按照规定进行无害化处理。宰后检验：屠宰后的胴体和内脏应在规定时间内进行宰后检验。检验内容包括感官检验、理化检验、微生物检验等。感官检验主要检查胴体外观、色泽、气味、质地等；理化检验主要检测水分、蛋白质、脂肪等指标；微生物检验主要检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标。对宰后检验不合格的产品，应进行无害化处理，并做好记录。出具证明：经检验检疫合格的生猪产品，由检验检疫人员出具《动物检疫合格证明》，方可出厂销售。证明应注明产品名称、数量、生产日期、检验检疫结果等信息，并加盖检验检疫专用章。3.不合格产品处理对检验检疫不合格的生猪及产品，应严格按照国家相关规定进行无害化处理。无害化处理方法包括焚烧、深埋、化制等，确保对环境无污染。建立不合格产品处理记录档案，详细记录不合格产品的名称、数量、来源、处理原因、处理方法、处理时间、处理人员等信息，以备追溯和查询。对因不合格产品处理导致的经济损失，应查明原因，明确责任，按照相关规定进行处理。同时，应采取措施改进生产管理，防止类似问题再次发生。六、人员培训与健康管理1.人员培训制定详细的人员培训计划，定期组织员工进行培训。培训内容包括法律法规、食品安全知识、操作规程、职业道德等方面。新员工入职前应进行岗前培训，经考试合格后方可上岗。邀请行业专家、兽医人员等进行专业知识讲座，提高员工的业务水平和综合素质。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。鼓励员工参加各类培训和学习活动，不断更新知识结构，适应企业发展和市场需求。对表现优秀的员工给予奖励，激发员工的学习积极性。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的基本信息、健康状况、体检结果等。员工每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事屠宰加工工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触生猪产品的工作。要求员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴工作服、工作帽、口罩等防护用品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，防止污染产品。七、食品安全追溯管理1.追溯体系建设建立完善的食品安全追溯体系，采用信息化管理手段，对生猪进厂、屠宰加工、检验检疫、产品销售等全过程进行记录和跟踪。追溯信息应包括生猪来源、供应商信息、屠宰日期、检验检疫结果、产品流向等内容。在生猪进厂时，应详细记录生猪的批次、数量、产地、检疫证明编号等信息，并录入追溯系统。在屠宰加工过程中，对每一道工序的操作时间、操作人员、质量检验情况等进行实时记录，确保产品质量可追溯。产品出厂时，应准确记录产品的销售日期、销售对象、销售数量等信息，方便消费者查询和追溯。2.数据管理与查询安排专人负责追溯系统的数据管理工作，确保数据的准确性、完整性和及时性。定期对追溯数据进行备份，防止数据丢失。建立追溯信息查询平台，向消费者、监管部门等提供产品追溯信息查询服务。消费者可通过扫描产品二维码或输入产品追溯码等方式，查询产品的详细信息，了解产品的来源和质量情况。监管部门可通过查询平台对企业的生产经营活动进行监督检查，及时发现问题并采取措施。3.追溯责任追究明确各部门和人员在食品安全追溯工作中的职责，对因故意或过失导致追溯信息不准确、不完整，影响食品安全追溯的行为，依法追究相关人员的责任。对在追溯工作中表现突出的部门和个人给予表彰和奖励，鼓励全体员工积极参与食品安全追溯工作，共同保障产品质量安全。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工。自查计划应涵盖厂区环境、设施设备、人员健康、生产加工过程、检验检疫、食品安全追溯等各个方面。成立食品安全自查小组，由企业负责人担任组长，成员包括质量管理人员、生产操作人员、检验检疫人员等。自查小组负责具体实施食品安全自查工作，确保自查工作的顺利进行。2.自查内容与方法按照自查计划，对各部门和环节进行全面细致的检查。检查内容包括法律法规执行情况、管理制度落实情况、环境卫生状况、设备运行状况、人员操作规范、检验检疫记录、追溯信息等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工、抽样检测等多种方式。对发现的问题应详细记录，拍照留存证据，以便分析原因和制定整改措施。3.整改措施与跟踪针对自查中发现的问题，及时召开整改会议，分析问题产生的原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确责任部门、责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，定期汇报整改进展情况。整改完成后，进行复查验收，确保问题整改到位。对整改不力或拒不整改的部门和人员，按照相关规定进行严肃处理。建立食品安全自查与整改档案，将自查计划、自查报告、整改措施及跟踪情况等资料进行归档保存，以备查阅和追溯。九、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应具有针对性、可操作性和科学性，能够有效应对可能发生的食品安全事故。定期对应急预案进行演练和修订，确保其有效性和适应性。演练应模拟真实场景，检验应急处置能力，发现问题及时改进。2.应急物资储备建立应急物资储备库，储备必要的应急物资，如防护用品、消毒药品、急救药品、检测设备等。应急物资应定期检查、维护和更新，确保其处于良好状态，随时可供使用。明确应急物资的管理责任人，建立物资出入库登记制度，确保应急物资的数量和质量准确无误。3.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展。及时