4项目四-酒会设计

项目四西餐酒会设计【案例引入】--成功酒会推动企业的发展仁恒置地广场，成都CBD核心的高端建筑综合体，汇集国际品牌购物中心、超甲级写字楼、酒店式服务公寓等多种高端物业形态，由新加坡仁恒置地携手美国NBBJ、英国ARUP、美国EDAW、英国全景等十余家顶尖专业技术团队倾力打造。仁恒置地广场经验理念是“立足国际视野，世界标准，以前瞻性的定位、领先的建筑硬件、国际水准的运营管理，打造世界级的商务/商业平台；以国际奢侈品、跨国企业、全球高级商务人士的聚合，成就中国西部经济地标、时尚中心。”仁恒置地广场在正式开业前，已有部分品牌商家开始入驻，为了使该广场在成都时尚人士中打响名气，为商场正式开业聚集人气，仁恒置地广场携手时尚高端媒体《环球生活》，针对时尚人士，举办了主题为“仁恒置地广场携手环球生活——开启成都奢华新旅程

”的大型酒会。酒会现场精美的布置，精彩的时装秀场，细致的接待服务，以及中国顶尖名模莫万丹的倾情加盟，为仁恒置地广场的这次酒会活动创造出极高的口碑，树立了良好的企业形象，累积品牌资产的同时进一步扩大了品牌的知名度。任务驱动【客户订单】新年伊始，万象更新。一场典雅辉煌的音乐酒会是公司献给广大客户朋友独具匠心的新年礼物。客户订单要求如下：1.宴请地点：运达喜来登大酒店多功能宴会厅；2.时间：18/02/2014星期二18:00~20:00；3.酒会目的：某房产公司为了巩固重点客户关系而举办的答谢酒会；4、接待规格：A级豪华接待规格5、顾客要求：酒会要体现高档大气，热情友好，并营造一种轻松、快乐、祥和的现场氛围。6.参加人数150~200人；7.有乐队演奏、设舞池8.提供各种酒类（不少于6种）、饮料（不少于6种）、新鲜果汁（不少于6种）及点心（不少于12种）【任务要求】1.请以运达喜来登大酒店员工的身份，为客户策划设计一场酒会，内容包括：酒会场地布置、酒会场景设计、酒水、菜点及用具设计以及服务流程设计。2.制作酒会设计PPT学习目标知识目标了解酒会的概念、类型与特征、掌握酒会场地设计的内容与要求、了解酒会的常用酒水与菜点、掌握酒会的流程设计技能目标能根据客户订单要求设计酒会场地，编制酒会的设计方案素质目标通过项目实训提高学生的团队合作能力、计划与组织能力、创新能力、自我学习能力、应变能力，增强学生的卫生意识、成本意识、美感、文学素养，培养学生吃苦、耐劳、负责的职业精神。学习内容任务一酒会认知任务二酒会场地设计任务三酒会酒水及菜单设计任务四酒会服务流程设计任务一酒会认知

我们在报上，在翻译小说里，常常看到“鸡尾酒会”这个词儿。“鸡尾酒会”要喝“鸡尾酒”。而“鸡尾酒”就是按照一定的比例，用基酒、果汁、香料调制而成的混合饮料。那么，为什么要把混合酒叫做“鸡尾酒”呢？“鸡尾酒”是美国独立战争（1775--1783）期间出现的。据说在美国纽约州韦斯切斯达县有一家小酒馆，既卖酒也开旅馆，生意不坏。有一天店里的各种酒都快卖完了，可是又来了一群军官要喝酒。酒店里有位女侍者叫贝特西.拂拉纳根，十分聪明，她灵机一动，把所有卖剩下的酒，一股脑儿倒在一个大的容器里，随手从一只大公鸡尾巴上拔下一根毛来，把容器里的酒搅匀了注在杯里，端了出来。军官们看看这酒的成色，不认识是什么酒，尝了尝，也品不出是什么酒，就问贝特西.贝特西随口回答：“这是鸡尾酒哇！”一位法国军官听见了这个词儿，觉得很妙，高兴地举杯祝酒，喊了一声：“鸡尾酒万岁！”“鸡尾酒”因此得名。后来，一些赶时髦的人举办酒会，也特意调些“鸡尾酒”来待客，而且把举办的酒会，也称作“鸡尾酒会”了。鸡尾酒及鸡尾酒会的由来读一读任务一酒会认知思考并讨论：1、什么是酒会？2、酒会为什么深受人们喜爱？2、人们一般在什么情况下会举办酒会？一、酒会概念定义酒会，也称鸡尾酒会（CocktailParty），是一种用酒和点心招待客人的经济简便又轻松活泼的宴会形式。发展它起源于欧美，现已风靡全世界，并在人们社交活动方式中占有重要地位过。适用性去常为社会团体及个人举行纪念和庆祝生日，或联络和增进感情而用。如今，凡是婚礼、祝寿、乔迁、招待、庆祝庆典、产品介绍、客户维护、签字仪式、企业开张、新书出版、送往迎来、展览会揭幕、新负责人上任……，都可以举行鸡尾酒会。一、酒会概念酒会的目的扩大交际广交朋友联络感情聚集人气。二、酒会的类型（一）根据酒会主题划分

婚礼酒会开张酒会招待酒会庆祝庆典酒会产品介绍签字仪式酒会乔迁酒会祝寿酒会酒会设计应针对各种不同的主题，配以不同的环境装饰，配备不同的酒食品种。二、酒会的类型（二）根据举办时间划分1、鸡尾酒会鸡尾酒会一般始于中午11时或下午6时左右，持续约2小时。鸡尾酒会虽然一般不备正餐，但会准备品种多样、数量充足的酒水饮料及点心。酒水包括各种色香味俱全的混合饮料及果汁，汽水，矿泉水等。点心多为三明治，面包托，小香肠，炸春卷等各式小吃，以牙签取食。饮料和食品有服务员用托盘端送，也有一部分放置在小桌上，供宾客随意品食。这类酒会如有明确的时间限制，一般应在请帖中写明。2、餐后酒会正餐之后的酒会通常在下午3时或晚上9时左右开始，一般不严格限定时间的长短，客人可以根据自身情况确定告辞时间。二、酒会的类型（三）根据组织形式划分

1、专门酒会专门酒会是为达到一定的目的而举行的比较正式的酒会，一般在正餐时间或下午茶时间举行，包括签到，组织者和来宾致词等，各种时装表演、歌舞表演、音乐表演等活动。2、宴会前酒会宴会前酒会则比较简单，它的功能只是作为在大型宴会前召集客人的一种方式，不使等候的客人受到冷落；还有的是为了给客人提供一个自由交流联络感情的场所，因为当正式宴会开始后，客人回到自己的座位上，就只能与同桌的客人交流了。二、酒会的类型（四）根据收费方式划分

1、定时消费酒会定时消费酒会也称为包时酒会。通常客人只需将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。定时酒会的特点是“时间”，通常有1小时，1.5小时、2小时几种。定下时间后，客人只能在固定的时间内参加酒会，时间一到将不再供应酒水。2、计量消费酒会计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。这种酒会既不限制时间，也不限制酒水品种，只根据客人的需要而定，酒会结束后按酒水消耗量结算，所以称为计量消费。3、定额消费酒会定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量。这种酒水经常与自助餐连在一起。客人在预定酒会时，先确定每位来宾消费的金额，然后确定酒水与食品各占的比例。4、现付消费酒会现付消费酒会多使用在表演晚会中，举办方只负责宾客的入场券和表演节目。客人喜欢什么饮料，则由自己决定，但必须自己结账。三、酒会的特征1、不必准时2、不限衣着3、食品自选4、不排席次5、自由交际【训练应用】请以运达喜来登大酒店员工的身份，向顾客介绍酒会的基本知识，以达到促进酒会销售的目的。任务二酒会场地设计【读一读】酒会场地设计的重要性在酒会场地设计中，舞台布置得当，主题鲜明，能让宾客一走进会场就留下深刻的第一印象，那么这场酒会就已成功一半。而另外一半的成功，有30%取决于餐台与吧台的布置，20%取决于服务人员的服务态度。也就是说，场地布置占了影响酒会成败要素的80%。由此可见场地设计对一场酒会来说是多么的重要。任务二酒会场地设计思考并讨论：1、酒会场地设计应包含哪些基本要素？2、酒会场地设计应注意哪些基本事项？一、现场氛围营造（一）背景场地（二）颜色基调（三）灯光与音乐（一）背景场地场地选择需要具备以下三个条件：1、场地要比较开阔，通风良好，大小适中，可以容纳计划人数在这里用餐、跳舞，并且便于宾客四处走动，自由交流。场地既不能太大，太宽阔的空间会拉大人们之间的距离，影响宾客的效果；又不能太小，否则会妨碍宾客的走动和服务员的服务，甚至会让宾客感觉到压抑和拥挤。2、结构最好不要一览无余，要有曲折，或者有高低层次的变化，这样宾客们可以找到自己喜欢的位置或休息或聊天。3、场所布置一定要非常优雅。如画廊、博物馆就是很好的选择，因为油画和收藏品能够营造高雅的艺术氛围，而且能为聊天的客人制造更多的话题。（二）颜色基调

颜色基调是彰显酒会档次、营造酒会氛围，凸显酒会主题的重要因素。金色、铂金色、青铜色、香槟色等能营造温馨浪漫氛围的颜色是酒会的挚爱。当然造型奇特的烛台、五颜六色的玻璃酒杯以及精美的杯垫也是妆点酒会的必备物品。（三）灯光与音乐灯光与音乐是酒会的灵魂酒会灯光不需太亮，微暗的灯光恰好可以营造适宜的酒会气氛。酒会上还可播放一些舒缓的适合跳舞的音乐，声音不要太大，节奏也不要过于强烈，以不妨碍人们正常交谈为原则。二、舞台的设计在酒会现场可以设置舞台，以供致辞及表演之用舞台的大小应根据酒会场地的大小及表演的需要来设置，如时装表演、乐队演奏需要大型舞台，而独奏表演小型舞台便可舞台不可太高，否则会给人陌生和距离感。酒会舞台的灯光比周边区域要亮些，以显示舞台的中心作用。舞台的设计还应突出主题三、酒吧台的摆设酒会通常采用活动式吧台摆设以尽量靠近入口处为原则。如果参加酒会的人较多，则应根据需要，在会场的最里面另设一个吧台，并引导部分客人进入该吧台区，以缓和入口处人流的拥挤状况。餐台的位置不仅需要配合宴会厅的大小，还应摆放在较显眼的地方，一般都摆设在距离门口不远的地方，使用透明的白色围布将餐桌围绕，并在桌下设置各种颜色的柔和灯光，使酒会更添浪漫唯美气氛。在摆设酒水及餐点时，可用银架垫高，使台面摆设更现立体效果。四、小圆桌的摆设小圆桌一般摆放在会场的四周用盆景或造型奇特的烛台装饰，并点燃蜡烛以增添酒会的浪漫气息。小圆桌上可以放置餐巾纸、牙签盅等用品及花生米、薯片、腰果等食品，供客人取用。同时小圆桌也具有让宾客摆放使用过的餐盘、酒杯的功用五、酒会场地设计的要求1、场地的选择应根据主办者的要求、酒会的主题及与会人数来确定2、场地布局应根据宴会厅的大小与形状因地制宜3、酒会一般不设主宾席，但主办者要求设立主宾席的酒会，应根据主办者提供的贵宾人数，摆放长条桌、座椅，并在适当位置设置致辞台4、酒吧台及餐台摆放的位置合理，方便客人取用酒水和食品，数量应满足宾客人数的需要5、场地设计时，应充分考虑到宾客的取食路线的科学性6、场地设计应征求举办方的意见【训练应用】请以运达喜来登大酒店员工的身份，为某公司的“新年音乐酒会”选择合适的酒会场所并绘制场地布置图。任务三酒会酒水及菜单设计【读一读】酒会成笑料某酒店西餐厅承办了一次外办酒会。眼看酒会就要开始了，服务员才发现忘了配备白兰地酒杯了。怎么办呢？回去取已经来不及了，于是服务员就直接用外形最相似的红酒杯代替了。用红酒杯盛装白兰地成为那个酒会上最大的笑料，酒会举办方感觉到了极大的羞辱，非常生气。任务三认知餐饮服务人员素质要求思考并讨论：1、为什么不能用红酒杯替代白兰地酒杯？2、作为酒店服务人员如何设计酒会酒水及酒具？3、怎样避免出现案例中“忘记配备相应酒具”的情形？一、酒会酒水设计（一）酒会的酒水类别（二）酒会常用酒水介绍（三）酒会吧台设置（一）酒会的酒水类别酒精的饮料白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、味美思、利口酒、香槟酒、红葡萄酒和白葡萄酒、鸡尾酒等不含酒精的饮料番茄汁、果汁、可乐、矿泉水、苏打水、姜汁、牛奶等（二）酒会常用酒水介绍1、开胃酒2、甜食酒3、餐后甜酒4、佐餐葡萄酒5、烈性酒6、鸡尾酒1、开胃酒开胃酒主要在餐前饮用，具有刺激食欲的功能。主要品种有味美思、茴香酒和比特酒。2、甜食酒甜食酒口味较甜，一般作为佐助甜食时饮用的酒品，常见的甜食酒主要有雪利酒、波特酒和马德拉酒。3、餐后甜酒餐后甜酒又称利口酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料（如树根、果皮、香料等）配制而成。色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。

4、佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒不仅仅是美味，还能帮助我们吸收食物的营养。5、烈性酒白兰地白兰地（Brandy）以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵、蒸馏制成的酒。白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，V.O最低酒龄为3年，V.S最低酒龄为2年。5、烈性酒威士忌（Whisky）是一种使用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入旧的木桶中进行酵化而酿成的酒精的饮料，属于蒸馏酒类。最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。5、烈性酒伏特加酒(Vodka)是俄罗斯的传统酒精饮料.它以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。5、烈性酒朗姆酒（SilverRum）是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒或朗姆酒原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。根据色泽，可分为：银朗姆（SilverRum），金郎姆（GoldRum）、黑朗姆（DarkRum）世界上著名品牌的朗姆酒包括波多黎各的百加地（Bacardi）、牙买加的摩根船长（CaptainMorgan）、美雅士（Myers）等。5、烈性酒金酒（Tanqueray）又名叫杜松子酒（geneva）最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和果味金酒。添加利（TanquerayDryGin)，是金酒中的极品名酿，浑厚甘冽，具有独特的杜松子酒的香味及其他香草配料，现为美国最著名的进口金酒之一，并广受世界各地人赞誉。6、鸡尾酒玛格丽特(Margarita)口感浓郁，带有清鲜的果香和龙舌兰酒的特殊香味，入口酸酸甜甜，非常的清爽。配料包括：40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。调制方法：取一个鸡尾酒碟，将杯沿用柠檬片蘸湿，在细盐上抹一下，沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。6、鸡尾酒新加坡司令(SingaporeSling)口感酸甜，外加碳酸气体的跳动和果味的酒香，饮来回味无穷。配料包括：40毫升琴酒，20毫升樱桃白兰地，30毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，1注安格斯特拉苦酒，冰镇苏打水。调制方法：将苏打水以外的所有配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，接着倒入一个芬西玻璃杯(FancyGlass)中，并加入冰镇苏打水直到杯口，最后用一颗樱桃、一片菠萝点缀。6、鸡尾酒血腥玛丽(BloodyMary)色泽鲜红，口味又咸又甜，非常的独特。配料包括：50毫升伏特加，10毫升柠檬汁，鲜磨的胡椒粒，盐，2注Tabasco少司，4注伍斯特少司，120毫升番茄汁。调制方法：取一个长饮杯，加入适量冰块，并将除番茄汁以外的配料尽数倒入，适当搅拌，接着倒入番茄汁至杯满，再次搅拌，最后用芹菜梗或一个整虾点缀。6、鸡尾酒曼哈顿(Manhattan)口感强烈而直接，因此也被称为“男人的鸡尾酒”。配料包括：40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，2注安格斯特拉苦酒(用龙胆和苦橙制成的一种苦味利口酒)。调制方法：将所有配料倒入一个装有冰块的玻璃杯中，搅拌均匀后倒入鸡尾酒碟，最后加入一颗樱桃点缀。6、鸡尾酒龙舌兰日出(TequilaSunrise)

混合了多种新鲜果汁，果香味十足。加上龙舌兰酒特有的热烈火辣，饮后使人回味无穷。配料包括：60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁调制方法：将龙舌兰酒、橙汁和柠檬汁混合冰块后倒入摇杯内摇匀并倒入长饮杯内，随后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口，稍作搅拌后上桌。6、鸡尾酒干马提尼(DryMartini)口感锐利。配料包括：50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒调制方法：将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用一颗橄榄点缀。（三）酒会吧台设置1、软饮料酒吧软饮料酒吧是指摆设不含酒精的饮料的吧台。通常会有各种果汁、汽水、矿泉水、杂果宾治、咖啡等无酒精饮料，有时也会使用啤酒。这种吧台摆设多用于欢迎酒会、签字仪式酒会、产品介绍酒会及招待酒会等。2、国产酒水酒吧国产酒水酒吧设置中，除了软饮料之外，还会使用5-6种国产酒，常用的国产名酒有茅台酒、五粮液等。这种酒吧设置多使用在中餐的小型宴会中。3、标准酒吧几乎80%以上的酒会吧台设置都是标准酒吧，因此是酒会中使用最广泛、最多见的一种形式。在饭店、宾馆中，标准酒吧使用的酒会品种是以“标准菜单”的形式确定下来的。在标准酒吧中，一般既包含各种软饮料，葡萄酒，还会有常见的烈性酒，如金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加等，但是一般不供应鸡尾酒。4、豪华酒吧豪华酒吧在设置时使用的酒水品种较多，可根据客人的要求，使用名贵酒水，有调酒师现场调制鸡尾酒。二、酒会酒具设计白兰地酒杯（BrandySnifter)宾客饮用白兰地，需要用到专门的“白兰地”酒杯。该杯呈圆形，大肚窄口，似郁金香形状。其窄口设计能够起到抑制散味的作用，使酒香能够长时间地回流在杯内。白兰地的标准饮量为一盎司，即白兰地杯容量的三分之一，从而留出空间使酒香环绕不散。杯子大肚的作用是温酒，因白兰地的酒度在40°左右，酒香散发较慢，喝酒时应用手掌托杯，使掌心与酒杯接触，从而使热量慢慢传入杯中，这样有助于酒香的散发，同时还需摇晃酒杯以扩大酒与空气的接触面，使酒香溢满杯内，边闻边喝，才能真正享受白兰地的美妙。二、酒会酒具设计古典杯（Old-fashionedGlass)杯型宽大、短矮、杯底厚实的平脚古典杯有一股男子汉的气概。使用古典杯喝酒既方便喝酒时碰杯庆贺，又能表现喝酒人的粗犷豪迈。适合宾客净饮威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒等烈性酒时使用。二、酒会酒具设计利口酒杯(LiqueurGlass)杯形小，有矮脚和高脚之分，杯身管状，杯口略呈喇叭状。饮用利口酒、部分鸡尾酒会或在纯饮特吉拉等烈酒的时候会用到这种酒杯。二、酒会酒具设计香槟杯（ChampagneGlass）宾客饮用香槟酒时需要用到专门的香槟杯。香槟杯款式多样，以阔口浅碟形香槟杯和郁金香形香槟杯最为常见阔口浅碟形香槟杯能够使饮者充分享受香槟酒丰富细腻的泡沫，而郁金香型的香槟杯则能让饮者欣赏到香槟串状的汽珠。浅碟形香槟杯在喜庆庆典场合可以堆垒成香槟塔，香槟酒自上而下斟倒形成所谓的“香槟瀑布”，香槟杯作为鸡尾酒的载杯，用途和使用范围都较为广泛。

二、酒会酒具设计红酒杯（RedWineGlass)饮用红葡萄酒需要用到的酒。红酒杯为无色透明的高脚杯，杯口稍向内，杯体丰满，略呈球形，杯身比白酒杯稍宽大一点。二、酒会酒具设计白酒杯（WhiteWineGlass)饮用白葡萄酒时所用杯具该杯为无色透明的高脚杯，杯口稍向内，杯身比红酒杯稍显修长。二、酒会酒具设计鸡尾酒杯（ClassicalCocktailGlass）传统的鸡尾酒杯通常呈倒三角形或倒梯形，阔口浅身高脚。二、酒会酒具设计甜酒杯饮用甜酒时所使用的杯具该杯外型矮小，底部有短握柄，上方成圆直状，开口平直多用来盛载利口酒和甜点酒。二、酒