食品企业落实安全主体责任工作制度及日管控排查清单记录表

997食品企业落实安全主体责任工作制度含安全总监职责、安全员守则及排查清单和日常检查记录表 编制：maszhc审核：××× 南京×××食品管理有限公司 2025年4月8日目录TOC\o"1-2"\h\u312531.建立食品安全主体责任组织机构 31312.明确岗位职责 3253912.1食品安全主要负责人职责 3152892.2食品安全总监职责 4187192.3食品安全员守则 5209422.4安全员任职要求 68442.5安全员从业禁忌 7127062.6安全员岗位职责 711745附件1 9297811.培训考核、人员健康及综合管理岗位食品安全员 9155082.进货查验、贮存及留样岗位食品安全员 9269973.加工制作、供餐岗位食品安全员 1022174.环境、设施及清洗消毒岗位食品安全员 10218815.售卖岗位食品安全员 10235366.其它岗位 1132068附件2 12186411.日管控 12119032.周排查 12244863.月调度 12133254.年报告 1351055.加强培训和考核 1324301附件3 15307661.餐饮和食品经销企业安全风险管控“周排查”清单 15202842.餐饮企业（便利店）食品安全“日管控”风险清单 16279873.餐饮企业（超市）食品安全“日管控”风险清单 20179754.每日食品安全检查记录表（范例） 2428815.每周食品安全排查治理报告 25208506.每月食品安全调度会议纪要 26 餐饮企业落实“食品安全主体责任”工作制度根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场总局60号令），结合本企业的实际，制定落实食品安全主体责任工作制度。明确设立餐饮服务食品安全主体责任组织机构，制定食品安全主要负责人、食品安全总监岗位职责、食品安全员守则，并在附件中明确了各岗位安全员职责和任职条件以及食品安全“日管控、周排查、月调度”管理制度。1.建立食品安全主体责任组织机构1.1本企业成立食品安全管理组织机构，设置食品安全主要负责人、食品安全总监、食品安全员三级主体责任体系。1.2本公司根据就餐人数、风险等级、安全状况等因素合理设置食品安全员岗位，食品安全岗位视情况聘用专职或兼职人员。2.明确岗位职责2.1食品安全主要负责人职责本单位主要负责人（法人）担任食品安全主要负责人，对本单位食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制，统筹和协调本单位食品安全相关工作。其主要职责如下：对本单位的食品安全工作全面负责，建立并实施本单位食品安全责任制；设置食品安全管理机构，配备食品安全总监和食品安全员；组织制定和落实本单位食品安全管理制度；支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作；在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；保障食品安全工作的资金投入，如设施设备、日常管理、人员培训和社会责任等工作；鼓励实施食品安全体系管理、食品安全责任保险，持续保障食品安全；推进食品安全诚信体系建设；落实食品安全法律、法规、规章和食品安全标准规定的其他责任。2.2食品安全总监职责设立食品安全总监，按照职责要求直接对本单位主要负责人负责，协助主要负责人直接管理本单位食品安全工作，并承担以下职责：组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品经营活动等否决建议，单位应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为；接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；负责持续保持食品经营许可条件。仅采用集中用餐的，应依照法律法规、食品安全标准及合同约定对集体用餐配送单位进行监督；组织制定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，履行食品安全事故报告义务，做好事故应急，防止事故扩大；负责管理本单位食品安全员，督促指导食品安全员依职责做好相关工作，组织开展对本单位食品从业人员的食品安全教育、培训、考核，做到年度全覆盖；明确供货者管理、进货查验、贮存、加工制作、供餐、环境、设施、清洗消毒、分餐配送、投诉举报处理等方面责任要求并督促落实；负责单位食品从业人员健康检查和健康档案管理；组织实施食品安全追溯体系，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、食品留样等信息，保证食品可追溯；收集、记录相关的食品安全标准，做好标准执行工作；定期开展食品安全风险分析和排查，对食品安全状况进行检查评价。对排查到的风险立即制定整改措施，并整改到位；积极推广实施先进食品安全管理体系建设；接受和配合地方政府和监管部门开展的监督检查等工作，如实提供有关情况，积极整改落实；其他食品安全管理责任。2.3食品安全员守则食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者企业主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，并承担以下职责：检查日常食品安全管理制度执行情况，督促落实生产经营过程控制要求，并保存记录材料；检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；发现并整改食品安全风险隐患并报食品安全总监；加强人员健康和卫生管理，记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；配合有关部门调查处理食品安全事故；发现有食品安全事故潜在风险的，应当提出停止相关食品生产经营活动等否决建议，企业应当立即分析研判，采取处置措施，消除风险隐患；其他食品安全管理责任。2.4安全员任职要求掌握食品安全法、食安条例及餐饮服务食品安全操作规范等相关法律法规以及法律责任等掌握加工一般规定：场所、设备、设施、人员、食品相关产品及禁止性规定以及法律责任等掌握食品安全监督要求：风险分级、监督抽查、抽样检查、投诉举报以及行政处罚等。具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识。具有食品安全事故处置知识：基本原则、处置方案、一般程序、配合义务以及法律责任等。熟悉本单位食品安全相关知识。参加当地市场监管部门、企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核。其他应当具备的食品安全管理能力。2.5安全员从业禁忌因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全员。因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全员。2.6安全员岗位职责督促落实餐饮服务食品加工过程控制要求检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记录材料，按照要求保存相关资料食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告。负责拟订并组织实施本单位食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。负责组织开展食品安全教育培训和考核，普及食品安全知识。负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理。负责场所环境卫生管理。负责食品加工制作设施设备清洗消毒、养护管理。负责人员健康状况管理。负责加工制作食品管理。负责食品添加剂贮存、使用管理。负责餐厨废弃物处理管理。负责有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。附件1各食品安全员岗位职责附件2落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”制度附件3日管控风险清单、周排查风险清单、日管控周排查月调度相关检查记录表附件1各食品安全员岗位职责1.培训考核、人员健康及综合管理岗位食品安全员主要职责包含但不限于：负责人员培训、考核；负责人员健康证管理；负责每日晨检制度落实；负责从业加工人员加工制作过程个人卫生检查；做好日管控每日食品安全检查记录；其他食品安全管理责任。2.进货查验、贮存及留样岗位食品安全员主要职责包含但不限于：查验供应商生产经营资质合法、合规、有效；保证供应商合同及质量保证协议签署，明确原料端食品安全责任；采用集中供餐的，监督集体用餐配送单位合法合规经营加工；查验进货食品原材料感官性状、标签标识、进货单据等；负责仓库所有食材贮存过程的管理，降低贮存风险；负责食材出入库记录的管理，保证出入库记录完整、准确；严格食品添加剂保存、领用符合要求；负责食品留样并做好记录；做好日管控每日食品安全检查记录；其他食品安全管理责任。3.加工制作、供餐岗位食品安全员主要职责包含但不限于：确保在食品经营许可证范围内加工制作；确保满足食品安全经营环境条件；加工、保存过程要按照餐饮服务食品安全操作规范要求进行管控；中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；严格食品添加剂使用、管理符合要求；做好供餐卫生管理，防止交叉污染；做好日管控每日食品安全检查记录；其他食品安全管理责任。4.环境、设施及清洗消毒岗位食品安全员主要职责包含但不限于：负责“三防”的布局、预防、管控及检查；确保加工场所环境卫生清洁整洁；保障设施、设备、工具、用具清洗消毒等符合要求；做好日管控每日食品安全检查记录;其他食品安全管理责任。5.售卖岗位食品安全员主要职责包含但不限于：负责售卖岗位的管理，降低售卖过程食品安全风险；负责售卖间环境管理,确保每餐次开餐前进行空气消毒，并记录；负责售卖间操作人员的卫生管理，督促售卖岗位人员执行二次洗手消毒、更衣等要求；对售卖间开展巡查：成品是否得到保护、食品加工后到售卖的温度和时间符合要求；风味小吃与售卖间进行有效分隔，不产生交叉污染；其他食品安全管理责任。6.其它岗位根据单位实际情况设定，其岗位职责另行制定。附件2落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”制度1.日管控食品安全员按照各自岗位职责和工作任务分配，每日对所负责岗位的食品安全情况进行检查，并形成记录《每日食品安全检查记录》，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。每周汇总至食品安全总监处。2.周排查食品安全总监依据每周收集的食品安全员上交的各自岗位的日管控记录表，随机抽取食品安全员对其他岗位进行食品安全风险和隐患排查，随机交叉检查，避免长期处于某一岗位而导致的工作遗漏和缺陷。食品安全总监依据检查结果，解决相关的食品安全问题，同时汇总形成《每周食品安全排查治理报告》主要排查内容包含但不限于：各岗位食品安全员日管控内容汇报；验证和落实各岗位食品安全员上周工作内容；各食品安全员上周检查发现隐患及整改措施确定；食品安全总监布置安排下周工作重点；通报每周食品安全咨询及行业信息；本周国家等各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析。3.月调度食品安全总监每月至少召开一次食品安全员全体会议。食品安全员对本月所在岗位的食品安全自查过程中遇到的问题和相关解决方案进行分析总结，同时将相关的管理经验和技巧同其他食品安全员进行分享交流和互动，所有食品安全员按照要求进行述职和总结；食品安全总监总结分析本月工作实际情况，形成每月《食品安全调度会议纪要》，上报食品安全主要负责人；主要负责人及时调度、决策和部署食品安全工作。会议研讨内容包含但不限于:本月食品安全相关的法律法规及标准更新变更情况通报；本月行业内新增食品安全风险预警；查验各岗位食品安全员上月工作内容及整改措施落实情况；各食品安全员不同岗位本月的周排查存在问题情况汇报；各食品安全员不同岗位周排查存在问题的整改措施落实情况；本月国家等各级食品安全监督抽检及信息通报情况分析；安排下月食品安全重点工作等。4.年报告4.1按照不同岗位的食品安全员职责和任务分工，每年对食品安全主要负责人、食品安全总监和各岗位食品安全员落实食品安全主体责任情况进行自查，考核食品安全责任落实情况，如实记录本年度以来主体责任的落实、考核、奖惩以及整改情况。4.2结合《每日食品安全检查记录》汇总情况，形成年度《食品安全自查报告》。5.加强培训和考核5.1培训工作食品安全总监每月组织食品安全知识相关的培训(建议每月培训2次)。对食品安全内部管理与一线加工制做岗位人员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。根据实际不定期邀请外部食品专家培训授课、指导。5.2奖惩考核由食品安全主要负责人批准，设立食品安全奖金池，由食品安全总监进行分配和管理，对落实食品安全主体责任表现较好的给予正激励，未按要求执行的给予负激励，促进食品安全员积极主动落实主体责任，做好食品安全守门人。正向激励的情形包含：日管控落实到位，食品安全零事故的；食品安全员在日管控中及时发现风险和隐患，采取及时有效措施的；食品安全员创新管理方法和手段，提高工作效率和食品安全风险识别能力的；其他为本单位食品安全主体责任落实工作作出突出贡献的等。负向激励的情形包含：未按日管控要求落实相关职责，玩忽职守；日常工作中未按规定和要求进行日管控记录，弄虚作假的；日常工作发现问题未及时采取措施，存在谎报瞒报情况的；其他损害单位食品安全主体责任落实情况开展的等。附件31.餐饮和食品经销企业安全风险管控“周排查”清单序号风险环节可能存在风险隐患因素备注1日管控排查食品安全员根据经营业态开展日管控工作:□便利店口超市；□大卖场；□现场制售；□学校食堂；□养老助餐食堂；□医院食堂；□餐厅；□职工食堂。安全员根据餐饮企业经营方式和地点在方框（□）内勾选。日管控检查发现的问题是否按照要求落实了改进措施。2过程控制高风险企业应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录。记录保存期限不得少于2年。此项目内容要求依据当地食品监管部门规定。应当建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的食品和食品添加剂集中存放，并做出醒目提示。应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处置结果。记录保存期限不得少于2年。禁止将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进行销售或者赠送。但因标签、标志、说明书不符合食品安全标准而回收的食品，在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度。3其他企业主体责任废弃油脂产生企业应当将产生的餐厨废弃油脂交由《×××省餐厨废弃油脂处理管理办法》认可的收运单位收运，并与收运单位签订收运合同。此项目内容要求依据当地食品监管部门规定。应当将监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持至下次日常监督检查。不得撕毁、涂改日常监督检查结果记录表。日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动。废弃油脂产生单位应当建立餐厨废弃油脂的记录台帐，如实记录每日交送、收运或者处置的餐厨废弃油脂的种类、数量、时间、相关单位名称。2.餐饮企业（便利店）食品安全“日管控”风险清单序号风险环节可能存在风险隐患因素备注1亮证经营应在便利店的显著位置公示食品安全信息。基础风险清单。公示食品经营许可证和营业执照。公示监管动态等级。公示门店负责人和食品安全员的姓名、照片及培训证明（原件、复印件或电子版）等。应在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员健康检查证（原件、复印件或电子版）等。应张贴《放心食品自我承诺》。经营烟酒类商品，应公示不向未成年人销售商品警告标识。经营豆类制品、肉类、散装熟食品的，应公示相应肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单等。采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30%。2食品安全信息追溯制度设立食品安全信息追溯制度（包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限等）。按照规定上传至×××省食品安全信息平台。进口冷冻、冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台。3食品安全管理制度建立食品安全管理制度，包括但不限于:从业人员健康和培训管理制度；食品安全员管理制度；食品安全自检自查报告制度；食品加工经营过程与控制制度；场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；进货查验和查验记录制度；食品安全信息公示制度；废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案；经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度；食品贮存、运输管理制度；临近保质期食品集中陈列和消费提示制度。4临期食品管理设置临期食品销售专区（常温、冷藏、冷冻）。向消费者作出醒目的“临期食品”提示。5过期食品管理建立过期食品销毁制度。按照规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处理。过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业。基础风险清单。6散装食品管理散装食品着地堆放。食品销售完毕前，原标签丢失。散装直接入口食品未设置隔离设施。散装直接入口食品未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具）。散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法；散装食品经分装后销售的，分装后保质期不得长原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息。发现不同批次散装食品混装。7特殊食品管理保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设置销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“××××销售专区（或专柜）”字样。提示牌格式应符合要求（绿底白字、字体为黑色）。保健食品经营场所未注明“保健食品不是药物，不能替代药物治疗疾病”提示信息。8冷、热链食品管理冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃~10℃，冷冻<-12℃、热藏≥60℃）。应有温度监控记录。冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损。9不安全食品管理接监控部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。10进货查验管理收集和保留所有供应商的合规经营证件(明)及产品合格证明文。基础风险清单。实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限:食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月。11从业人员要求企业负责人、食品安全管理人员和食品从业人员应按照《×××省食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法》要求，经食品安全培训考核合格后上岗。配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容。从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明。应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，未留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物。12卫生管理要求食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列。食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁。不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍。私人物品应专区存放。门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施。门店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药物等化学品应有标签，易识别，并在指定区域存放，应与食品及食品用盛器和工用具分开存放。13投诉管理设立投诉电话或者消费者服务台。建立投诉处理机制。设置专人接待消费者投诉。做好消费者投诉和处置记录。能及时妥善处理消费者投诉。确认存在食品安全隐患，应实施先行赔付机制。14其他发现的基础类食品安全风险不属于1-13项。原则上发现的基础类食品安全风险均应按照1~13项进行分类，如确有例外情形，应按第14项分类并详细说明。15监督检查发现不合格项。动态风险清单。16抽检监测发现不安全食品，或潜在不安全食品。17部门通报发现不合格项。18投诉举报发现不安全食品，或潜在不安全食品。19舆情信息发现不安全食品，或潜在不安全食品。20其他动态风险发现的动态类食品安全风险不属于15~19项。3.餐饮企业（超市）食品安全“日管控”风险清单序号风险环节可能存在风险隐患因素备注1亮证经营应在超市的显著位置公示食品安全信息。基础风险清单。公示食品经营许可证和营业执照。公示监管动态等级。公示门店负责人和食品安全员的姓名、照片及培训证明（原件、复印件或电子版）等。应在经营场所醒目位置公示全部食品经营人员健康检查证（原件、复印件或电子版）等。应张贴《放心食品自我承诺》。经营烟酒类商品，应公示不向未成年人销售商品警告标识。经营豆类制品、肉类、散装熟食品的，应公示相应肉类检验检疫合格证、豆制品送货单、散装熟食送货单等。采用电子屏公示的，广告内容播放时间不得超过30%。2食品安全信息追溯制度设立食品安全信息追溯制度（包含但不限于上传信息内容和核对情况、上传负责人、上传期限等）。按照规定上传至×××省食品安全信息平台。进口冷冻、冷藏畜禽肉、水产品应报送至进口冷链食品信息追溯管理平台。3食用农产品快速检测建立食用农产品快速检测制度。设立食用农产品快速检测室。配备专用设备和/或具有相关能力的检测人员。能每日对经营的食用农产品进行快速抽检。检测人员应有资质证明。检测频率应符合规定。4食品安全管理制度建立食品安全管理制度，包括但不限于:从业人员健康和培训管理制度；食品安全管理员制度；食品安全自检自查与报告制度；食品加工经营过程与控制制度；场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度；进货查验和查验记录制度；食品安全信息公示制度、废弃物处置制度；食品安全突发事件应急处置方案；经营过程中销售、存储、收货、加工区域卫生管理制度；食品贮存、运输管理制度；临近保质期食品集中陈列和消费提示制度。基础风险清单。5临期食品管理设置临期食品销售专区（常温、冷藏、冷冻）。向消费者作出醒目的“临期食品”提示。6过期食品管理建立过期食品销毁制度。按照规定对超过保质期的食品进行染色、毁形等处理。过期的食品和食品添加剂退回食品生产经营企业。7散装食品管理散装食品不得着地堆放。直至食品销售完毕前，原标签不得丢失。散装直接入口食品应设置隔离设施。散装直接入口食品未由专人使用清洁的专用售货工具的（如专用夹取工具）。散装食品的销售容器或销售牌上应标明食品名称、配料、生产者名称、地址、联系方式、生产日期或批号、保质期和/或保存方法；散装食品经分装后销售的，分装后保质期不得长原包装上的保质期，且分装食品标签应标明上述信息。不同批次散装食品不得混装。8特殊食品管理保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品未设置销售专区或专柜，及无明显提示牌注明“××××销售专区（或专柜）”字样。提示牌格式应符合要求（绿底白字、字体为黑色）。保健食品经营场所未注明“保健食品不是药物，不能替代药物治疗疾病”提示信息。9冷、热链食品管理冷藏、冷冻和热链设备温度应符合相应要求（冷藏0℃~10℃，冷冻<-12℃、热藏≥60℃）。应有冷藏、冷冻和热链设备温度监控记录。冷藏食品脱离冷链超过20min、冷冻食品脱离冷链超过30min、热熟食脱离热链4h后应报损。冷臧冷冻商品贮存仓库、陈列柜和热熟食展示柜温度显示器功能应正常、温度应满足产品要求。应定时做好冷藏冷冻库(柜)和热展示柜的温度监控记录。10不安全食品管理接监控部门通报等发现存在不安全食品的，应及时采取下架停售、召回等措施。记录和凭证保存期限要求：不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。基础风险清单。11进货查验管理收集和保留所有供应商的合规经营证件(明)及产品合格证明文。实施食品、食品添加剂、食用农产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。食品、食品添加剂如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食用农产品如实记录名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限:食品、食品添加剂不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；食用农产品不得少于6个月。12从业人员要求企业负责人、食品安全管理人员培训每年应达到60学时。从业人员每年应达到40学时。建立食品安全培训档案。应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理员应了解岗位职责和工作内容。食品安全管理人员应穿戴区别于其他员工的工作服或标志。从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应持有有效健康检查合格证明。应做好每日晨检工作。应建立从事直接入口食品工作的食品从业人员健康档案(内容包含但不限于姓名、性别、年龄、身份证号等)。应穿戴清洁的工作服、工作帽，应将头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、化妆、抹香水、戴耳环、戒指等外露饰物。13卫生管理要求食品与非食品应分开陈列，食品与有毒有害物品分开陈列。基础风险清单。食品销售和贮存区域地面、冷藏柜、冷冻柜、热柜、货架、天花板、照明灯、电子秤等定期清洁保持整洁。食品收货区域地面、天花板、灭蝇灯、接收的容器、运输车辆、接收工具等应定期清洁保持整洁无破损。不得有食物残渣残留、飞虫，隔板和角落有污渍。私人物品应专区存放。门店应有防鼠、防蝇、防蟑等措施。店使用的洗涤剂、消毒剂和除害药