《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务七 栗香猪手

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务七

栗香猪手目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集栗香猪手的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握栗香猪手生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成栗香猪手菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记栗香猪手标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看栗香猪手菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

栗香猪手具有色泽酱红、口感软糯、栗香味浓郁的特点，是河池市东兰县特色菜肴。东兰板栗果实形状半椭圆形，脆，微甜，味清香，与其他地方的板栗相比，具有高糖分、高淀粉、低脂肪、蛋白适中等特点。东兰盛产板栗，东兰板栗既可熟食，也可生食。熟食粉酥、香甜宜人，生食清甜香脆，被人们誉为果中珍品。2017年1月10日，中华人民共和国农业部批准对“东兰板栗”实施国家农产品地理标识登记保护。任务分析掌握特色任务分析1.东兰板栗品质特点如何？2.板栗和猪手可以同时进锅烧制吗？3.砍猪手时应用什么刀？4.焖制猪手需要多长时间才能达到质量要求？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：猪手2只约1000g；去壳板栗300g，大葱段2节约80g，香葱20g，生姜40g，蒜粒50g。调味料：料酒15mL，干辣椒5g，八角4个，桂皮5g，草果2个，沙姜2g，香叶2g，冰糖30g，生抽5mL，老抽3mL，精盐2g，白糖5g，鸡精2g，味精1g任务实施——主辅原料及调料准备1.猪手胶原蛋白含量高，收汁时比较容易粘锅，汤汁变浓稠要特别注意控制火力的大小，并适当晃动锅。2.炒糖色时需要注意火候变化，防止炒过头造成成品发苦，过生造成糖色不够深。3.制作此菜可以根据客人的口味进行适当调整，例如不喜欢辣味的可不放辣椒，喜欢甜味的糖量可适当增加。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪手上的蹄壳敲掉、洗净，剁成块状；生姜切片，香葱葱白部分切葱花(见图2-7-6)，葱叶部分留作他用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅里放清水，放入剁好的猪手、姜片、香葱、料酒等，逐渐加热升温，煮至猪手熟透后捞起，用清水清洗干净，沥干水分备用。步骤3：锅洗净后加热，放入少许食用油，加入冰糖炒至棕红色后加入一大勺清水，待水沸腾糖块全部融化后倒出成糖色。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：：锅洗净后再次加热，放入适量的油后下入猪手炒香，加入姜片、大葱段、蒜粒、干辣椒、八角、桂皮、草果、沙姜、香叶等翻炒后加入糖色，用生抽、老抽、盐调味调色，然后移入高压锅中压制约20分钟，捞出猪手，留下原汁。步骤5：将猪手和原汁倒入炒锅中，放入板栗继续烧制，大约10分钟至板栗熟透软烂，用白糖、鸡精、味精调味，待汤汁浓稠即可出锅装盘，撒入少许葱花即可任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价