《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务四 环江香牛扣

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务四

环江香牛扣目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集环江香牛扣的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握环江香牛扣生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成环江香牛扣菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记环江香牛扣标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看环江香牛扣菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

环江香牛扣具有色泽红润油亮、软糯弹牙、鲜甜软烂的特点，是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一，也是河池毛南族自治县特色名菜。本道菜的最大特点是使用了当地的特色食材——环江香牛。环江香牛也叫“下南菜牛”，是毛南族群众用传统的方法对本地黄牛进行育肥而成，曾获国家地理标识证明商标。任务分析掌握特色任务分析1.环江香牛扣跟荔浦芋扣肉有什么区别？2.应选带皮牛肉还是去皮牛肉？3.环江香牛属于菜用牛还是役用牛？4.刀工处理时，牛肉的厚度应为多少？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：：带皮牛腩750g；西蓝花200g，白萝卜片100g，生姜片15g，生姜末10g，香葱末10g，香葱段15g，蒜末15g。调味料：：干沙姜4粒，八角2个，当归3g，香叶1g，桂皮5g，草果1个，干黄皮4g，食盐2g，腐乳1块，生抽6mL，老抽2mL，蚝油15g，胡椒粉1g，五香粉1g，皮水20mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜应选用新鲜的环江香牛的带皮牛腩，以色泽浅红、有光泽、有弹性为好。2.采用冷水下锅焯水，便于除去血水和腥膻味；蒸制时间根据肉质的老嫩进行调整，以口感酥烂为准。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将带皮牛腩放入冷水锅中，放入姜片、白萝卜片、香葱段、沙姜、八角、当归、香叶、桂皮、草果、干黄皮等，煮至牛腩熟透捞出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将煮好的带皮牛腩趁热用扣肉针在皮上扎，再涂上适量的皮水。步骤3：锅中倒入适量油，待油温升到六成热时，将刷好皮水的带皮牛腩放进去，炸成金黄色后捞出，放凉水中浸泡1小时左右。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：把浸泡好的带皮牛腩，切成1cm左右厚的肉片；用食盐、腐乳、姜茸、葱末、蒜茸、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、五香粉等调成料汁待用。步骤5：将牛腩皮朝下，依次码入扣碗中，淋上调好的味汁，放入蒸锅中蒸1小时左右，取出后，将碗中的汤汁滗出，扣入碟中，在周围摆上焯水至熟的西蓝花，原汤入锅中勾芡，浇在菜肴上，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价