《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务八 梧州纸包鸡

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务八

梧州纸包鸡目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集梧州纸包鸡的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握梧州纸包鸡生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成梧州纸包鸡菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记梧州纸包鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看梧州纸包鸡菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

梧州纸包鸡具有“鲜嫩甘滑、原汁原味、醇厚不腻”的特点

。

《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。1916年粤西楼在梧州创立，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，从此名声大振、客似云来，成为岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，非物质文化遗产传承人创立新粤西楼，永保纸包鸡制作技艺不变。2016年“纸包鸡制作技艺”入选广西非物质文化遗产名录。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：三黄鸡1只约1200g，香葱50g，水发香菇60g，纸包鸡专用纸12张。调味料：豆腐乳1块，红曲粉10g，蚝油15g，胡椒粉2g，甜面酱20g，黄豆酱20g，十三香3g，蒜汁10g，三花酒30mL，姜汁10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.纸包鸡专用纸包裹鸡肉前需要用四成热的食用油浸炸后再使用，以增强纸的韧性，在包制过程中不容易碎。2.包裹时封口要紧，也可用牙签将封口处固定，避免在油炸过程中，由于蒸汽的作用把它撑散。3.由于鸡块较大，炸制过程中要不断翻动，确保受热均匀。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鸡去骨剁成块后用凹盆盛装，香葱切段、水发香菇切片备用；鸡肉中加入十三香、汾酒、姜汁、蒜蓉、蚝油、香麻油、生抽、白糖、白胡椒粉、香葱末等调味料，将鸡块拌匀腌制约20分钟任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后，往锅里面倒入花生油，油烧到五成热的时候，将玉扣纸放入油锅当中炸制，不断把纸压入油当中，使其均匀受热吸油，炸好后捞出沥干油备用。步骤3：玉扣纸炸好之后，均匀地铺在案板上，加入葱段、香菇、鸡肉，用玉扣纸包裹成长方块，包裹好之后再用牙签把封口处固定。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后加入约1.5L食用油，烧至五至六成油温时，将包好的纸包鸡逐个放进油锅中浸炸。炸制过程中不断翻动，用油不断地浇淋，并用勺子、筷子等用具将原料压入油锅中，使其受热均匀。炸制8分钟左右鸡肉即可熟透，然后捞出沥干油后装盘，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价