《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十六 椒盐濑尿虾

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务十六

椒盐濑尿虾目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集椒盐濑尿虾的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握椒盐濑尿虾生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成椒盐濑尿虾菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记椒盐濑尿虾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看椒盐濑尿虾菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

椒盐濑尿虾具有”咸香可口、肉味鲜甜嫩滑“的特点。

防城港的一道特色海鲜美食。濑尿虾又称“虾姑”“螳螂虾”“爬虾”“口虾蛄”“富贵虾”“琵琶虾”等，虾蛄是其学名。濑尿虾味道鲜美，为沿海群众喜爱的水产品，现在也成为沿海城市宾馆饭店餐桌上受欢迎程度较高的佳肴。食用濑尿虾的最佳月份为每年的4—6月，此时，它的肉质最为饱满。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：濑尿虾750g；青椒20g，红椒20g，干葱头3颗，香葱10g，蒜粒25g，白芝麻10g。调味料：辣椒油30mL，食盐5g，干花椒15g，小茴香3g，鸡粉3g。任务实施——主辅原料及调料准备1.初加工时，需要将濑尿虾较锋利部分剪掉，其目的是便于入味和食用安全。2.清洗大蒜茸的目是去除大蒜中的硫胺素及核黄素，这些物质遇到高温会变苦。3.制作椒盐时可以依据比例进行批量制作，盛入干燥的容器中保存备用。4.炸制和炒制过程均需要恰当控制火候，防止濑尿虾水分过度蒸发造成肉质不鲜不脆。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用剪刀将濑尿虾头尾部、身体两侧比较锋利的壳边缘剪掉，剪去虾腿；将青椒、红椒、干葱头分别切成小丁，香葱切成葱花，蒜粒剁茸。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将剁成茸的蒜用清水反复清洗几遍，再用清水浸泡10分钟后捞出，沥干水后放进五成热的油锅中炸至微黄捞出。步骤3：将食盐、干花椒、小茴香、白芝麻一起放进锅中，小火炒约5分钟至焦黄色取出放凉后用料理机粉碎，拌入鸡粉成椒盐。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将濑尿虾放进六成热的油锅中炸至熟透捞出，将油温升至七至八成热后，再次放入濑尿虾复炸，待皮酥脆捞出备用。步骤5：将锅烧热后加入少许食用油，下青椒丁、红椒丁、干葱头丁进锅爆炒出香，倒入炸好的濑尿虾翻炒，炒制约30秒加入辣椒油继续翻炒均匀，最后加入炸好的蒜蓉、椒盐及葱花，翻炒均匀即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价