《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务一 酥炸大蚝

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务一

酥炸大蚝目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集酥炸大蚝的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酥炸大蚝生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成酥炸大蚝菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记酥炸大蚝标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看酥炸大蚝菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

酥炸大蚝具有”金黄油亮、酥香美味“的特点。

首届桂菜“三名工程”(名店、名师、名菜)评审出的二十道广西名菜之一，也是钦州地区传统的风味名菜之一。钦州湾茅尾海是全国最大的大蚝天然苗种繁殖区，苗种品质优良，其他海区不可媲美。钦州市是著名的“中国大蚝之乡”，目前全市沿海浅滩涂插养及深水吊养的大蚝面积约有14万亩a。大蚝是钦州四大名贵海产(另外三个分别是对虾、青蟹和石斑鱼)之一。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：大蚝8只，生菜100g。调味料：精盐2g，白胡椒粉0.5g，姜汁酒8mL，味椒盐10g，脆浆粉100g。任务实施——主辅原料及调料准备1.大蚝肉入沸水锅中，焯水时不宜焯得过熟，避免鲜味和滑嫩的口感丧失。2.煨便于挂脆皮糊，腌制后的蚝肉要用厨房纸或干净的毛巾吸干水分。3.炸制时要掌握好火候避免过火，炸制过程可分两次进行，第一次炸达到八成熟，第二次炸要求达到外皮酥脆。4.取出的蚝肉可以挤入适量的柠檬汁，起到增香去腥的效果。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将大蚝放在流水下一边冲洗一边刷，直到将表面的泥沙清洗干净，然后将生蚝平的一面向上放置，用开生蚝专用刀从生蚝宽度较窄的一面深入，将生蚝的壳撬开，取出蚝肉，清水稍微清洗；将生菜放在熟食砧板上切成细丝备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅中放入清水约1L，待烧沸腾后将大蚝肉放入锅中，焯水至五成熟后捞出，迅速用凉水降温备用。步骤3：用干净的毛巾将大蚝肉表面的水分吸收干，然后放入盛器中，加盐、白胡椒粉、姜汁酒，腌制3分钟左右。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后放入适量的食用油，油烧至六成热时，将生蚝逐只放入脆浆内，蘸上脆浆后放入油锅中炸至八成熟捞出，再将油烧至八成热，将初炸过的生蚝再下锅复炸，炸至金黄色后捞出沥油备用。步骤5：将生菜丝垫在盛菜碟中，然后在生菜丝上摆上炸好的大蚝肉，搭配上味椒盐即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价