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文档简介

第三单元任务二十

眉毛酥的制作

内容描述

形似眉毛，入口化渣的眉毛酥，深受人们的喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团，经包酥后，制成圆酥皮，包制豆沙馅后对折成半月形，边口处卷捏出绳状花纹，形如眉毛。最后经油炸，完成眉毛酥的制作。学习目标1．掌握层酥面坯工艺要领。2．能够利用面粉、黄油、水调制软硬适度的油酥面。3．能按照眉毛酥制作流程在规定时间内完成眉毛酥的

制作。4．培养学生的卫生习惯和行业规范。层酥面坯工艺要领1.水油面与干油酥的比例要适当，水油面过多，酥层不清，成

品不酥；干油酥过多，形成困难，成品易散碎。2.水油面与干油酥的软硬要一致，否则易漏酥或酥层不均。3.开酥时要保证面坯的四周薄厚均匀（叠酥时四角要开匀），

开酥不易太薄。4.开酥时要尽量少用干面粉，卷筒时卷紧，否则酥层间不易粘

连，成品易出现脱壳现象。5.切剂时刀刃要锋利，下刀要利落，防止层次粘连。6.下剂后，应在剂子上盖上一块干净的湿布，防止剂子表面风

干结皮。眉毛酥炸制要领

炸制眉毛酥时先用四成油温，温度大概在70℃～100℃，将制品浸泡松身，待制品浮出油面，逐步加温，再将油温升至五成油温，温度大概在100℃～130℃，再继续升至六成热，温度大概在130℃～180℃，炸至眉毛酥表面酥层显露，色泽微黄时起锅即成。

成品标准

色泽微黄，形似秀眉，层次分明，酥松香甜。原料的准备水油面：面粉250克，猪油50克，清水125克干油酥：面粉250克，猪油125克馅料：豆沙馅一袋制作过程（一）和面1.调制水油面

步骤一：将面粉过筛开窝，窝中加入

猪油，分次加入水。

步骤二：将所有原料拌和均匀。

步骤三：将面用掌根擦匀擦透。调制水油面

步骤四：将面摔滋润。

步骤五：将面揉匀揉透，揉光滑。

步骤六：将揉制好的水油面盖湿布饧面。

步骤一：将面粉和猪油混合均匀。

步骤二：将混合均匀后的面团，用

掌跟擦搓均匀。

步骤三：将擦搓均匀的面团和成干

油酥。2.调制干油酥3.将豆沙馅分成每个15克的剂子。4.开酥

步骤一：将水油面用掌根压成圆饼状。

步骤二：将干油酥放入水油面圆饼上。

步骤三：收严剂口，成大球形。

步骤四：将球形按扁，用面杖擀成长方

形薄片。

步骤五：将长方形薄片折叠成三层。

步骤六：再擀成长方形薄片。

步骤七：将薄片由外向里卷起来。

步骤八：卷成圆柱状。5.成形

步骤一：用快刀将卷好的圆柱切成小剂子。

步骤二：将面剂刀口立起放在案上。步骤三：用手按压。

步骤四：用擀面杖轻擀成饺子皮形。成形

步骤五：将擀好的皮放上豆沙馅。

步骤六：一只角塞进一部分，用拇指

和食指在半圆边缘捏薄往里卷。

步骤七：一个压一个，捏成绞绳形花

边，即成眉毛酥生坯。6.炸制成熟

步骤一：油锅上火，烧至100℃左右

时，将生坯下入油锅。

步骤

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