中餐面点制作课件 任务二十一 岭南咖喱酥角的制作

第三单元任务二十一

岭南咖喱酥角的制作

内容描述

岭南咖喱酥角，皮酥，一层一层的非常好吃，深受人们喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团油酥面，采用大包酥，叠制成形手法，包入豆沙馅，烤制成熟，完成岭南咖喱酥角的制作。学习目标1.了解大包酥工艺。2.掌握调制干油酥面团的技术要领。3.能够利用面粉、油、水调制水油面和干油酥。4.能按照岭南咖喱酥角制作流程在规定时间内完成岭南

咖喱酥角的制作。5.培养学生的卫生习惯和行业规范。岭南酥皮疏松原理：1.利用高熔点，乳化程度好的黄油（猪板油）擦制酥心，酥心

有黏韧性脂肪在高温下受热分解，产生膨胀力。2.利用劲度好的面粉擦制水皮，水皮的筋韧性在高温下受热糊

化，产生表面张力。3.水皮和酥心分层折叠，表面张力和膨胀力结合激发而形成膨

胀力，达到层次分明，疏松起发的效果。岭南酥皮性质：

软硬度适中，有弹性，不粘手，层次要均匀，切口不粘刀，淡黄带白。

岭南酥皮性质：

软硬度适中，有弹性，不粘手，层次要均匀，切口不粘刀，淡黄带白。

岭南酥皮的特点起发程度大，层次分明，质地松香。成品标准

形如角状，酥层清晰，色泽金黄，脆松酥化，咸鲜香嫩，咖喱味浓。原料的准备水油面：面粉250克，鸡蛋50克，白糖25克，水125克、黄油100克干油酥：面粉250克，黄油300克馅心原料:牛肉馅100克、洋葱10克、咖喱粉50克、植物油250克、生抽30克、盐5克、白糖25克、味精5克、胡椒粉2克、淀粉30克、猪油50克

料酒10克装饰原料：蛋液、清水足量制作过程1、制馅

步骤一：将牛肉馅放入盆中，加入盐、

淀粉浆腌制20分钟。

步骤二：洋葱洗净用刀切0.5厘米见方的粒。

步骤三：锅上火烧热，倒入植物油。

步骤四：将牛肉馅煸炒熟。制馅

步骤五：将牛肉倒入漏勺中控油。

步骤六：锅中留低油，放入咖喱粉炒香。

步骤七：放入洋葱煸炒。

步骤八：当洋葱香味炒出后，再放入滑熟的牛肉翻炒。制馅

步骤九：加入糖、胡椒粉、生抽、味精调味。

步骤十：翻炒均匀出锅，盛入盘中。

步骤十一：摊薄晾凉，即成咖喱牛肉馅，备用。2、制皮面（1）调制水油面

步骤一：将过箩的面粉放入盆中，加

入鸡蛋、水、白糖、黄油一

起拌和均匀。

步骤二：经搓擦、摔打成柔软而有筋

力、光滑而不粘手的面坯即成。

步骤三：揉成光滑滋润的面坯，静饧10分钟。（2）调制干油酥

步骤一:面粉过箩后置于案板上，与黄

油搓擦和匀和透。均匀至无黄油颗粒。

步骤二:干油酥面坯放入不锈钢长方盘上。

步骤三：将铺平的干油酥盖上保鲜膜放入冰箱略冻。3、开酥

步骤一：取出冻好的软硬适中的干油酥和

水油面，将水油面放在案板上，擀成长方

形，干油酥放在水油面的一半处。

步骤二：将水油面对叠包在干油酥外层

并将接口的三面捏实。

步骤三：用走槌擀成长方形面片。

步骤四：从两边向中间叠成四层。开酥

步骤五：盖上保鲜膜，放入冰箱冻10分钟。

步骤六：然后取出再用走槌擀成长方形面片。

步骤七：再从两边向中间叠成四层即成岭南酥皮。

步骤八：再放入冰箱略冻备用。4、成形

步骤一：将酥皮用走槌擀成3mm厚的长方形面片。

步骤二：用快刀切成6cm见方的皮。

步骤三：在酥皮的一角用刷子抹一点蛋液，

将10克咖喱牛肉馅放酥皮中间。

步骤四：酥皮对角折叠粘在一起呈三角状，均匀码放在烤盘中。

步骤五：在酥角生坯表面刷一层蛋液。5、熟制

步骤一：将生坯放入底火220℃、面

火