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文档简介

第二单元任务十三

三丁包的的制作

内容描述

“三丁包”是扬州的名点，被誉为天下一品。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的酵母膨松面团，采用提褶捏成形的手法，蒸制成熟，完成三丁包的制作。学习目标1．了解酵母膨松法的基本原理。2.掌握炒制三丁馅的技术要领3．能够利用面粉、水调制软硬适度的水调面团。4．能按照猫耳朵制作流程在规定时间内完成猫耳朵的

制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。酵母膨松法的基本原理

酵母膨松发是利用微生物的膨松方法，也称为生物膨松法。酵母在发酵中只能利用单糖。主坯在发酵中所积累的气体有两个来源：一是酵母的呼吸作用；另一个是酒精发酵。炒制三丁馅的技术要领

扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻再以虾汁鸡汤加调味品烩制而成。成品标准

色泽洁白，暄软，馅多松软，

味浓不腻。原料的准备

皮料：面粉500克，酵母8克，泡打粉5克，糖15克，温水275克馅料：熟猪肉300克，熟鸡肉150原料的准备克，熟冬笋100克调料：生抽10克，盐2克，白糖10克，味精3克，料酒10克，鸡汤350克，虾籽5克，水淀粉适量，葱姜适量原料的准备制作过程1.制馅

步骤一：猪肉、鸡肉、冬笋切成丁。

步骤二：炒锅上火放油，加入葱姜煸至

微黄，把“三丁”放入煸炒。

步骤三：放虾籽、料酒、生抽、盐、鸡汤适量。制馅

步骤四：用旺火烧沸，用小火收浓

汤汁，放入白糖。

步骤五：勾芡，滴入几滴香油。

步骤六：拌和均匀，制成馅心。2.和面

步骤一：将泡打粉、面粉过筛

步骤二：在盆中开窝，窝中加入酵母，糖

步骤三：面粉中分次加入温水抄拌

步骤四：将面粉拌和成雪花片状

步骤五：将面粉揉匀揉透，调制成软硬适度的膨松面团2.饧面

将和好的面团盖一块干净的湿布，饧置一段时间，一般时间为15-20分钟。4.成形

步骤一：将饧发好的面团取出。

步骤二：将面团放在案板上，揉搓，

并排出里面的气体。

步骤三：搓成长条。

步骤四：下成每个35克大小的剂子，

并撒上面粉。成形

步骤五：將剂子用手揉圆，擀成直径6厘米左右的圆饼。

步骤六：将馅心放入圆皮中，一边右

手包，一边顺势提面皮，左

手也跟着转。

步骤七：临收口时，大拇指向内竖，

将口收小，提褶捏好三丁

包生坯。4.蒸熟

步骤一：包子包好后，放在涂过油的

方盘中饧制，一定要饧一会儿才会松

软。饧的时间根据室温而定。

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