实践出真知：咖啡师试题及答案

实践出真知：咖啡师试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对其风味有何影响？

A.烘焙程度越高，咖啡豆越香

B.烘焙程度越高，咖啡豆越苦

C.烘焙程度越高，咖啡豆越酸

D.烘焙程度越高，咖啡豆越醇厚

2.咖啡机按操作方式分类，以下哪种不属于咖啡机操作方式？

A.手冲式

B.意式浓缩

C.超自动

D.磁悬浮

3.以下哪种咖啡豆品种原产于巴西？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.肯尼亚AA

4.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪个步骤最为关键？

A.水温控制

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的剂量

D.冲泡时间

5.咖啡豆的酸度对其风味有何影响？

A.酸度越高，咖啡豆越香

B.酸度越高，咖啡豆越苦

C.酸度越高，咖啡豆越酸

D.酸度越高，咖啡豆越醇厚

6.以下哪种咖啡豆品种原产于哥伦比亚？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.肯尼亚AA

7.咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，以下哪个步骤最为关键？

A.水温控制

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的剂量

D.冲泡时间

8.以下哪种咖啡豆品种原产于埃塞俄比亚？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.曼特宁

D.肯尼亚AA

9.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪个步骤最为关键？

A.水温控制

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的剂量

D.冲泡时间

10.咖啡豆的烘焙程度对其风味有何影响？

A.烘焙程度越高，咖啡豆越香

B.烘焙程度越高，咖啡豆越苦

C.烘焙程度越高，咖啡豆越酸

D.烘焙程度越高，咖啡豆越醇厚

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙程度分为哪些等级？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

2.以下哪些咖啡豆品种属于阿拉比卡？

A.埃塞俄比亚

B.哥伦比亚

C.印尼

D.墨西哥

3.咖啡师在制作手冲咖啡时，以下哪些因素会影响咖啡的品质？

A.水温

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的剂量

D.冲泡时间

4.以下哪些咖啡豆品种属于罗布斯塔？

A.印度尼西亚

B.哥伦比亚

C.埃塞俄比亚

D.墨西哥

5.咖啡师在制作意式浓缩咖啡时，以下哪些因素会影响咖啡的品质？

A.水温

B.咖啡粉研磨

C.咖啡粉的剂量

D.冲泡时间

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的酸度越高，其风味越佳。（）

2.手冲咖啡的制作过程中，水温控制在90-96℃之间最为适宜。（）

3.意式浓缩咖啡的冲泡时间一般在20-30秒之间。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，其咖啡因含量越低。（）

5.咖啡豆的品种对其风味的影响大于烘焙程度。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡豆烘焙过程中，豆内发生的化学反应及其对咖啡风味的影响。

答案：咖啡豆烘焙过程中，豆内发生的化学反应主要包括美拉德反应和焦糖化反应。美拉德反应是氨基酸和糖分在加热条件下发生的复杂反应，产生一系列风味物质，如焦糖、麦芽糖和香草味等。焦糖化反应是糖分子在高温下分解产生焦糖，进一步分解产生多种香味化合物。这些化学反应共同作用，使咖啡豆从绿色转变为深色，同时赋予咖啡丰富的风味和香气。

2.题目：说明意式浓缩咖啡制作过程中，影响咖啡品质的几个关键因素。

答案：意式浓缩咖啡制作过程中，影响咖啡品质的关键因素包括：咖啡豆的品种和烘焙程度、研磨的粗细度、水温、冲泡时间和咖啡机性能。咖啡豆的品种和烘焙程度决定了咖啡的原始风味；研磨的粗细度影响水流速度和咖啡粉的萃取率；水温过高或过低都会影响咖啡的口感和香气；冲泡时间过长会导致咖啡苦涩，过短则可能导致咖啡味道不足；咖啡机的性能，如压力控制和水流均匀性，也会直接影响咖啡的品质。

3.题目：阐述手冲咖啡制作中，如何调整咖啡粉的剂量和冲泡时间以获得最佳的风味。

答案：手冲咖啡制作中，调整咖啡粉的剂量和冲泡时间以获得最佳风味，首先需要了解咖啡豆的特性。剂量方面，一般来说，每杯咖啡使用15-18克的咖啡粉，根据个人口味可以适当增减。冲泡时间方面，通常以1-2分钟为宜，但具体时间应根据咖啡粉的研磨粗细度和水流速度进行调整。若研磨较粗，可以适当延长冲泡时间；若研磨较细，应缩短冲泡时间以防止过度萃取。同时，注意观察咖啡液的颜色和流速，以判断萃取是否充分。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时，如何通过控制水温来影响咖啡的风味和口感。

答案：咖啡师在制作咖啡时，水温的控制对咖啡的风味和口感有着至关重要的影响。以下是如何通过控制水温来调整咖啡特性的论述：

首先，咖啡豆中含有大量的可溶性物质，如咖啡因、酸类、糖类和油脂等。这些物质在水中的溶解度随着水温的不同而变化。一般来说，水温越高，溶解度越高，咖啡的苦味和酸味也会相应增强。

1.对于意式浓缩咖啡，理想的水温应在90-96℃之间。在这个温度范围内，咖啡粉中的可溶性物质能够充分溶解，同时保持咖啡的香气和酸度。水温过高会导致咖啡过于苦涩，而水温过低则可能使咖啡味道淡薄，香气不足。

2.在手冲咖啡的制作中，水温的控制同样重要。对于细研磨的咖啡粉，水温应控制在85-90℃之间，以避免过度萃取带来的苦涩感。而对于粗研磨的咖啡粉，可以适当提高水温至90-95℃，以促进咖啡粉中可溶性物质的释放。

3.咖啡师可以通过以下几种方法来控制水温：

-使用恒温器或温度计来精确控制水温；

-调整水壶或咖啡机的水温设置；

-使用冷水预热咖啡器具，以保持水温稳定。

4.除了直接控制水温，咖啡师还可以通过以下方式间接影响水温：

-调整水流速度，以控制咖啡粉的萃取速率；

-使用不同类型的滤纸，以改变水流路径和速度；

-控制咖啡粉的剂量，以调整整体萃取量。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分和糖分被进一步转化，使得咖啡豆的口感更加醇厚，但同时也可能增加苦味。

2.D

解析思路：磁悬浮技术目前尚未应用于咖啡机的操作方式，其他选项均为常见的咖啡机操作方式。

3.B

解析思路：罗布斯塔咖啡豆主要产于非洲和亚洲地区，巴西主要生产阿拉比卡咖啡豆。

4.A

解析思路：水温控制是手冲咖啡制作中最为关键的步骤之一，它直接影响到咖啡的萃取率和风味。

5.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂分解得越多，口感更加醇厚，但酸度相对较低。

6.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于非洲的埃塞俄比亚，是世界上最受欢迎的咖啡豆品种之一。

7.A

解析思路：水温控制是意式浓缩咖啡制作中最为关键的步骤，它直接影响到咖啡的萃取率和风味。

8.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于非洲的埃塞俄比亚，是世界上最受欢迎的咖啡豆品种之一。

9.A

解析思路：水温控制是手冲咖啡制作中最为关键的步骤之一，它直接影响到咖啡的萃取率和风味。

10.D

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的糖分和油脂分解得越多，口感更加醇厚，但酸度相对较低。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度分为浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙四个等级。

2.ABD

解析思路：阿拉比卡咖啡豆主要产于非洲、南美洲和亚洲，而曼特宁和肯尼亚AA属于罗布斯塔咖啡豆。

3.ABCD

解析思路：水温、咖啡粉研磨、咖啡粉的剂量和冲泡时间都是影响手冲咖啡品质的关键因素。

4.ACD

解析思路：罗布斯塔咖啡豆主要产于非洲和亚洲地区，而哥伦比亚主要生产阿拉比卡咖啡豆。

5.ABCD

解析思路：水温、咖啡粉研磨、咖啡粉的剂量和冲泡时间都是影响意式浓缩咖啡品质的关键因素。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的酸度并非越高越好，过高的酸度可能会使咖啡味道过于尖锐，影响整体口感。

2.√

解析思路：手冲咖啡制作中，水温控制在90-96℃之间是