预防医学教学课件10-食品安全与食品卫生

食品平安与食品卫生

张华明

北京大学公共卫生学院社会医学与健康教育系，Tel:82801743教学目的与要求中国2000-2004年食品平安事件中国2005年食品平安事件中国2006年食品平安事件“蜀国演义〞福寿螺致病湖北人造蜂蜜浙江毒猪油南京“口水油〞沸腾鱼上海瘦肉精中毒阳澄湖大闸蟹致癌白洋淀红心咸鸭蛋“嗑药〞的多宝鱼有毒的桂花鱼

陈化粮事件中国2007年食品平安事件龙凤与思念问题速冻食品深圳撤柜上海星巴克售过期苹果汁

五粮液幸运星糖精超标

北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉

味全食品旗下奶粉被查出致病菌

台湾婴儿配方奶粉检出致病菌香港的Godiva朱古力遭停售

乐事薯片等23种进口食品抽查不合格

南昌：统一方便面吃出烟头中国2021年食品平安事件中国2021年食品平安事件2021年6月1日起实施中国2021年食品平安事件中国2021年食品平安事件沈阳“毒豆芽〞湖北毒生姜雀巢“砷含量〞超标安徽“牛肉膏〞事件染色馒头事件重庆“毒血旺〞事件双汇“瘦肉精〞事件河南“胶面条〞、可燃面条“皮革奶死灰复燃〞河南南阳毒韭菜事件中国2021年食品平安事件中国2021年食品平安事件广药VC银翘片砷汞残留巧克力吃出活蛆事件人造鱼翅事件新西兰涉毒奶粉事件瓜子含铝多吃脑残吉野家续用废弃米饭美素丽儿曝掺过期奶粉五香牙签肉事件农夫山泉一月陷三次质量门老鼠肉充羊肉门毒大米事件中国2021年食品平安事件央视315晚会曝光：杭州黑心企业售过期烘焙食材病死猪肉变“美味叉烧〞流入南宁知名连锁餐饮店煎饼摊用内裤当油擦令人作呕台湾地沟油事件福建2000吨病死猪肉流向餐桌,

2100元搞定检疫方2021?全球食品平安指数报告?

〔GlobalFoodSecurityIndex〕英国经济学人智库发布，107个国家，兴旺国家占据排名的前25%，美国、挪威、法国分列前三位中国食品平安指数排行第42位〔日本第18位，韩国第24位，印度第70位，刚果第107位〕指数排名与各国人均GDP构成非常强烈的正相关关系，中国人均GDP排行第52位该指数包括食品价格承受力、食品供给能力、质量平安保障能力等3方面27个定性和定量指标国际上著名的食品平安恶性事件英国“疯牛病〞、“口蹄疫〞日本O157:H7食物中毒日本“雪印〞牛奶葡萄球菌食物中毒法国肉制品“李斯特杆菌〞中毒比利时“二恶英〞事件经济损失美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛〞损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。政治后果二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台(1999)。德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。贸易纠纷欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元欧盟向美、加出口税增加100%〔惩罚性〕一个国家打官司的费用高达每年数十万美元加强食品平安的国际行动2001年世界卫生组织，第53届世界卫生大会决议联合国粮农组织/世界卫生组织关于微生物危险性评价的系列专家咨询会联合国粮农组织/世界卫生组织加强世界食品标准方案，即国际食品法典的活动2002年在摩洛哥由联合国粮农组织/世界卫生组织召开全球食品平安法规管理者论坛各国加强食品平安的行动

–设置专门政府机构

中国政府采取的措施中国政府采取的措施中国政府采取的措施加强国家食品平安控制体系，如全国食品污染监测网〔卫生部〕、农产品的源头监控〔农业部〕、食品的市场准入控制〔质检总局〕成立国家食品药品监督管理总局〔CFDA〕中国政府采取的措施加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产标准(GMP)和关键控制点危害分析(HACCP)等宣传教育–通过媒体传播正确的科学信息食品污染物和食物中毒监测网网点分布食品污染物监测网食源性疾病监测网我国食品平安的主要问题食源性疾病；食品污染；食品添加剂滥用；非法添加非食品添加剂；生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求；监管问题。食品平安〔FoodSafety〕食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品平安是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保〞。——WHO严重危害人体健康的指标：①包括致病性微生物与毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌及其产生的毒素、真菌毒素等；②有毒有害化学物质，如砷、铅、汞、镉、多环芳烃类化合物等；③放射性污染物等。反映食品可能被污染及污染程度的指标：如菌落总数、大肠菌群等。间接反映食品平安质量发生变化的指标：包括水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等。营养指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等营养素和能量、膳食纤维等指标。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求尤其重要。商品质量指标：①例如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等；②这些指标不仅反响了食品的纯度、质量，还能说明其卫生状况和杂质含量等。③如乙醇含量，二氧化碳含量可协助评价防腐作用；氯化钠含量、谷氨酸钠含量可以协助判断食品有无掺假、掺杂，对保证食品平安也有重要作用。GMP与HACCPGMP的目标：〔1〕将人为的过失控制到最低限度〔2〕预防可能造成食品污染的因素〔3〕保证质量管理体系有效运行HACCP：危害分析与关键控制点〔hazardanalysiscriticalcontrolpoints〕①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而到达消除食品污染的目的。②HACCP方法被称为HACCP系统，又被称为“食品平安的纵向保证法〞。HACCP系统的内容①进行危害分析；②确定关键控制点；③确定关键限值；④建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统；⑤建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；⑥建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；⑦建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案。什么是食品卫生学？研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康平安的危害和预防措施；是研究可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量，保护食用者饮食平安的科学。食品污染的种类生物性污染化学性污染放射性污染其他污染生物性污染

生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。化学性污染

来源复杂，种类繁多，主要有：①工业污染；②农药污染；③食品加工污染；④食品添加剂污染；⑤包装污染。微生物污染及其卫生意义致病菌致病性细菌→食物中毒人畜共患传染病病源菌→人畜共患传染病产毒霉菌与霉菌毒素→食物中毒相对致病菌→食物中毒非致病菌非致病性细菌不产毒霉菌、酵母食品的细菌污染指标菌落总数指在被检样品的单位重量〔g〕、容积〔ml〕或外表积〔cm2〕内，所含在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。是食品清洁状态的标志；预测食品的耐保藏性。食品的细菌污染指标大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属，均系来自人和温血动物的肠道，革兰氏阴性杆菌。食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数〔MaximumProbableNumber,MPN〕。作为人与温血动物粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌的指示菌。食品的细菌污染指标肠球菌链球菌科，链球菌属，革兰氏阳性，其自然宿主是人和动物的粪便具备大肠菌群的食品卫生意义可作为冷冻食品受粪便污染的指示菌。

注：大肠菌群在5℃以下不能生长，因此不适用于低温菌占优势的食品。致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎〔1980’s上海,30万人)。O157:H7大肠杆菌食物中毒〔2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡〕。沙门氏菌食物中毒〔1999，宁夏肉品，>1,000人)。各省食源性致病菌*检出率〔%〕*

沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7，单增李斯特杆菌等中国粮食中霉菌毒素污染中国玉米中伏马菌素检出率

(1999年)27.343.385.161.5黄曲霉毒素〔aflatoxins,AF〕

对食品的污染黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一类代谢产物；黄曲霉毒素有B1、G1、M1等，其中以B1的产量最高、毒性最大、致癌性最强；黄曲霉毒素难溶于水，可溶于氯仿、甲醇、丙酮等有机溶剂；产生黄曲霉毒素的适宜温度为24°C～30°C；黄曲霉毒素在中性及酸性溶液中很稳定，耐热性强，280°C才能完全被破坏。几种黄曲霉毒素的分子结构污染的食品及毒性通常在热带和亚热带地区食品污染较重，其中以花生和玉米污染最为严重；急性毒性：对家禽畜及人等均有极强的毒性，多为肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等，有发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、浮肿等病症；慢性中毒：

主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；致癌性：

黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，易诱发动物肝癌、肾癌、结肠癌、乳腺癌等。预防措施食品中AF最高允许量标准玉米、花生仁、花生油及其制品不得超过20µg/kg；大米及其它食用油不得超过10µg/kg；其它粮食中不得超过5µg/kg；婴儿代乳食品不得检出。食品的农药残留食品中农药残留的来源：施用农药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染其他来源的污染〔1〕粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；〔2〕禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；〔3〕粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等；〔4〕事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃；误将农药参加或掺入食品中；施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。中国总膳食研究地区划分与分布图

南方二区北方一区北方二区南方一区蔬菜类水果类

中国六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)(1970,1990,1992and2000)

HCH DDT不同国家六六六和DDT膳食摄入量

(mg/人/日)总六六六总DDT

1990 19881988

1990198819881987食品的重金属污染有毒金属污染食品的途径：〔1〕某些地区特殊自然环境中的高本底含量；〔2〕人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；〔3〕食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。常见的食品重金属污染汞污染：工农业污染，20世纪50年代日本发生的典型公害病一一水俣病；镉污染：工业三废的排放，日本神通川流域镉污染区的公害病“痛痛病〞；铅污染：工农业污染，食品包装、食品添加剂污染，儿童易中毒；砷污染：农药、工业三废、食品加工污染。水俣病与“痛痛病〞患者有毒金属污染食品的预防〔1〕消除污染源；〔2〕制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；〔3〕妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品；〔4〕对已污染食品的处理。中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)

北方1北方2南方1南方2平均平均平均PTWI (1990)(1992)(2000)N-亚硝基化合物对食品的污染N-亚硝基化合物的危害N-亚硝基化合物是致癌性较强的一类化合物。100多种亚硝基化合物中，动物实验已证实约有80多种可诱发多种动物不同组织器官发生肿瘤。诱发的肿瘤以肝癌、食管癌、胃癌、肠癌较多见。预防措施多环芳烃类对食品的污染产生：各种有机物如煤、汽油及香烟等不完全燃烧而来。目前的多环芳烃类有数百种，常以苯并〔a〕芘为代表。污染来源：①烹调加工食品时，烘烤或者熏制直接受污染，或经高温热解或热聚所形成；②经大气飘尘直接污染，或经沥青路面晾晒粮食、油料种子和不良包装材料污染食物；③植物性食品吸收土壤及水体中污染的多环芳烃、或水产品受其污染。苯并〔a〕芘可诱发动物胃癌、食管癌、肠道肿瘤等，并可经胎盘使其后代发生肿瘤等。预防措施：主要根据污染来源采取相应的预防措施。蛋白质：分解脂肪：酸败碳水化合物：产酸产气食品添加剂食品添加剂的种类国际上允许使用的食品添加剂达14000多种，其中美国有3200多种，日本有2000多种。我国目前使用的食品添加剂共21类1513种，其中允许使用的食用香料有1027种。食品添加剂按其来源分为天然食品添加剂和人工化学合成食品添加剂两类。联合国FAO／WHO

对食品添加剂的管理FAO/WHO食品平安等级第一类：GRAS〔generalrecognizedassafe)物质，即一般认为是平安的物质；第二类：A类，又分A1、A2两类；有ADI值，毒理学资料完善或不太完善；第三类：B类，毒理学资料不完善，无ADI值；第四类：C类，原那么上为禁止使用的食品添加剂〔该类又分为C1和C2两类〕食品添加剂使用条件保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏。食品添加剂的使用要求

带入原那么根据GB2760-2021，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的食品添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。各类食品添加剂

抗氧化剂：抗氧化剂是指能延缓食品成份氧化变质的一类物质。常用的抗氧化剂：BHA〔丁基羟基茴香醚〕BHT〔二丁基羟基甲苯〕PG〔没食子酸丙酯〕TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕抗坏血酸漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称脱色剂。分氧化型和复原型两类。食用的氧化漂白剂有：过氧化