食品化学考试模拟题（附参考答案）

食品化学考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列含磷最丰富的食物是A、豆类B、花生C、猪肝D、南瓜子正确答案：D2.大多数食品的低共熔点是A、零下35至零下45度B、零下55至零下65度C、零下20至零下30度D、零下18度正确答案：B3.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂正确答案：D4.既是同聚二糖，又是还原性糖是A、蔗糖B、海藻糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：C5.油脂氢化时，碳链上的双键A、不变B、饱和C、几何异构D、位置异构正确答案：B6.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陆生动物油脂B、植物油脂C、海藻类和海产鱼油D、淡水鱼肉正确答案：C7.属于人体微量元素的是A、钾B、磷C、镁D、铁正确答案：D8.有利于泡沫形成的因素是A、蛋白质浓度在2-8%B、加糖C、稀盐溶液D、蛋白质的等电点正确答案：A9.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正确答案：B10.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、亲水性B、产生甜味C、结合有风味的物质D、有助于食品成型正确答案：D11.低聚糖最重要的作用是A、促进肠道有益菌群的生长B、能被人体胃肠水解酶水解C、甜味剂D、人体重要的能量来源正确答案：A12.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C13.下列多糖中黏度最高的是A、瓜尔豆胶B、果胶C、黄原胶D、琼脂正确答案：A14.下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是A、蛋白质粒子不带电荷B、蛋白质粒子必带同性电荷C、蛋白质分子表面有许多亲水基团D、粒子表面能形成一层水化膜正确答案：A15.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、抗坏血酸褐变反应C、美拉德反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A16.对甜味最敏感的部位是A、舌尖B、舌尖两侧C、舌根部D、舌体两侧正确答案：A17.自然界中最甜的糖是A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：D18.下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、高于60度不易老化B、偏酸或偏碱不易老化C、支链淀粉比直链淀粉易于老化D、含水量过低或过高不易老化正确答案：C19.最易结晶，且晶体较大的糖是A、转化糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C20.下列糖中属于三糖的是A、麦芽糖B、海藻糖C、棉子糖D、葡聚糖正确答案：C21.下列不属于还原性二糖的是A、乳糖B、麦芽糖C、纤维二糖D、蔗糖正确答案：D22.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是A、虫胶色素B、血红素C、花青素D、红曲色素正确答案：C23.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、磷B、钾C、钠D、钙正确答案：D24.100g蛋白质大约可结合多少克水A、50B、60C、40D、30正确答案：A25.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C26.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下45度B、零下18度C、零下15度D、零下30度正确答案：B27.卵的特性正确的有A、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固B、卵黄蛋白具有较高的乳化性C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强正确答案：B28.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、镁B、锌C、铜D、铁正确答案：C29.下列属于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、肉类正确答案：D30.下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、红曲色素D、类胡萝卜素正确答案：B31.下列哪一项不是油脂的作用A、可溶解风味物质B、带有脂溶性维生素C、吃后可增加食后饱足感D、易于消化吸收正确答案：D32.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果葡糖浆B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：C33.奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/WC、W/O/WD、O/W/O正确答案：A34.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、花青素、血红素B、花青素、黄酮素C、类胡萝卜素、黄酮素D、血红素、黄酮素正确答案：B35.淀粉遇碘显什么颜色A、黄色B、蓝色C、紫色D、红色正确答案：B36.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、紫色B、无色C、黄绿色D、有色正确答案：B37.除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C38.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC2.油脂的营养价值主要表现在A、可为人体提供能量B、有利于帮助脂溶性维生素的吸收C、增加不饱和脂肪酸的供给D、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收正确答案：ABC3.酶促褐变必需具备的条件有A、酚酶B、氧气C、pH值D、底物正确答案：ABD4.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正确答案：AC5.糖苷键易水解的条件有A、高压B、酶C、酸D、碱正确答案：BC6.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC7.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、保水性C、膨润性D、乳化性正确答案：ABC8.缺锌的症状有A、男性不育症B、营养性侏儒症C、癞皮病D、夜盲症正确答案：AB9.固定化酶的优点有A、反应条件容易控制B、可回收和反复利用C、可连续化大规模生产D、可提高纯度和产率正确答案：ABCD10.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、乳酸B、草酸C、脂肪酸D、植酸正确答案：BCD11.淀粉酶类主要有A、β-淀粉酶B、脱支酶C、葡萄糖淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：ABCD12.属于非酶褐变的有A、焦糖化反应B、脂类的水解C、抗坏血酸氧化D、美拉德反应正确答案：ACD13.影响蛋白质乳化的因素有A、适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化B、蛋白质的溶解性越好越有利于乳化C、对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定D、大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好正确答案：ABD14.属于酸性食品的有A、蛋类B、肉类C、食醋D、谷类正确答案：ABD15.酶的催化特点有A、酶的活性受调节控制B、反应条件温和C、催化的专一性D、催化的高效性正确答案：ABCD16.可逆性抑制主要有下列哪些类型A、反竞争性抑制B、排它性抑制C、竞争性抑制D、非竞争性抑制正确答案：ACD17.属于碱性食品的有A、蔬菜B、大米C、水果D、大豆正确答案：ACD18.属于面包风味物质的有A、异苯酚B、异麦芽酚C、苯酚D、麦芽酚正确答案：BD19.属于吡咯色素的有A、胡萝卜素B、叶黄素C、血红素D、叶绿素正确答案：CD20.食品中结合水的特性有A、与食品中极性物质的量有比较固定的关系B、不能被微生物利用C、不易结冰D、不能作为溶剂正确答案：ABCD21.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、弱酸条件易于老化C、含水量过低过高都不易老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD22.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于维护蛋白质的空间结构D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：AD23.下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、动物体内多数酶的最适pH值接近中性B、植物细胞酶的最适温度是30-40度C、反应速率与底物浓度呈正比例关系D、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系正确答案：AD24.含碘丰富的食品有A、水果B、猪肉C、海带D、紫菜正确答案：CD25.下列属于人体的必需氨基酸有A、苏氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B2.果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B3.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B4.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B5.不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B6.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A7.大豆中以磷钾含量最为丰富A、正确B、错误正确答案：A8.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A9.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A10.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B11.精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A12.味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的A、正确B、错误正确答案：A13.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B14.单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B15.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A16.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B17.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A18.加入抗氧化剂、螯合剂可减少维生素B族的损失A、正确B、错误正确答案：B19.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A20.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B21.维生素C主要来源于蔬菜水果A、正确B、错误正确答案：A22.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误正确答案：A23.各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A24.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B25.直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误正确答案：A26.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A27.W/O属于水包油型乳浊液A、正确B、错误正确答案：B28.大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A29.食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A30.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A31.类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A32.食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B33.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A34.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B35.糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B36.β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B37.美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B38.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A39.脚气病是由维生素A缺乏引起的A、正确B、错误正确答案：B40.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A41.葡萄糖、果糖、半乳糖属于差向异构体A、正确B、错误正确答案：B42.糖苷键易酸解，但在碱液中较稳定A、正确B、错误正确答案：A43.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B