餐饮食品安全自查表

餐饮食品安全自查表第一章餐饮食品安全自查概述

餐饮食品安全是餐饮经营中的重中之重，为了确保顾客的健康和企业的声誉，餐饮经营者需定期进行食品安全自查。以下是对餐饮食品安全自查的基本概述：

1.自查的重要性

餐饮食品安全自查是确保食品安全的一道重要关卡。通过自查，经营者可以及时发现和纠正食品安全隐患，预防食物中毒等食品安全事故的发生。

2.自查的频率

餐饮食品安全自查应至少每月进行一次，对于高风险食品或特殊时期（如节假日、大型活动等），应增加自查频率。

3.自查的人员

餐饮食品安全自查应由具备一定食品安全知识和管理能力的员工负责。必要时，可以邀请第三方专业机构参与。

4.自查的内容

自查内容主要包括以下几个方面：

a.食品原材料采购与储存：检查原材料来源是否合法、新鲜，储存条件是否符合要求。

b.食品加工过程：检查加工操作是否规范，是否存在交叉污染等风险。

c.餐厅环境卫生：检查餐厅卫生状况，包括餐具、桌椅、地面等。

d.食品留样：检查留样制度是否落实，留样数量、时间是否符合要求。

e.员工健康管理：检查员工健康状况，确保员工无传染病史。

5.自查记录与整改

每次自查结束后，应详细记录自查情况，对发现的问题进行整改，并跟踪整改效果。

6.自查与监管部门的沟通

餐饮经营者应主动与当地监管部门沟通，了解最新的食品安全政策法规，确保自查内容与监管要求保持一致。

第二章食品原材料采购与储存环节自查

餐饮食品的原材料是确保食品安全的第一道关卡，采购和储存环节的自查至关重要。

1.采购渠道的审查

首先要查看供应商的资质，包括但不限于营业执照、食品生产许可证等。这些证书要在有效期内，不能过期。在实际操作中，得亲自上网或者打电话核实一下这些证书的真实性，别光看纸质文件。

2.验收原材料的细节

验收原材料时，得仔细检查货物的质量。比如蔬菜是否新鲜，肉类是否有异味，海鲜是否活着或者冷冻状态良好。这些检查得在货物送达时就进行，不能等到放库里了才想起来。

3.储存条件的检查

冰箱、冷库的温度设置要合适，一般冷藏温度在2到8摄氏度，冷冻温度在-18摄氏度以下。还得定期清理储藏室，防止老鼠、虫子光顾。

4.防止交叉污染

生食和熟食要分开存放，使用不同的刀具和砧板处理。比如切生肉的砧板和切水果的砧板就不能混用，这可是防止交叉污染的基本操作。

5.食材标签管理

食材入库时，要贴上标签，上面注明食材名称、采购日期、保质期等信息。这样在使用时，就能一目了然地知道食材的新鲜程度。

6.定期库存盘点

每周至少进行一次库存盘点，查看食材的消耗情况，及时清理过期或者变质的食材。这不仅能保证食材新鲜，还能减少浪费。

7.食材处理记录

对食材的处理过程要记录下来，包括清洗、切割、烹饪等步骤。这些记录是自查的重要依据，也是证明食材处理规范的重要证据。

第三章食品加工过程环节自查

在厨房里，食品的加工过程是确保食品安全的关键步骤。以下是一些自查的实操细节：

1.加工前的准备工作

厨师在开始烹饪前，得洗手，这是最基本的卫生要求。还得检查所用的厨具是否干净，特别是那些前一天用过的工具，得彻底清洗和消毒。

2.烹饪温度和时间控制

不同的食材有不同的烹饪要求。比如，肉类要确保烹饪到内部温度达到75摄氏度以上，这样才能杀死里面的细菌。蔬菜也得煮熟，不能半生不熟就端上桌。

3.避免交叉污染

在加工过程中，得注意生熟分开。比如，切完生肉的刀具和砧板，不能直接用来切沙拉或者水果。

4.食品添加剂的使用

使用食品添加剂时，得严格按照规定的量和标准来。不能因为图省事就超量使用，这样会影响食品安全。

5.食品加工过程中的卫生

厨师在操作时，要戴帽子、口罩，必要时还得戴上手套。厨房里的卫生状况也得保持好，不能有垃圾或者油污堆积。

6.食品留样

每次加工完的菜品，得留样保存。这些样品要在冷藏条件下保存48小时以上，万一出现问题，可以用来追溯原因。

7.员工操作规范

员工在加工食品时，要遵循一系列操作规范。比如，不能直接在食材上咳嗽或者打喷嚏，不能用手直接接触食材等。

8.定期培训

厨房员工得定期接受食品安全培训，了解最新的食品安全知识和操作规范，这样才能保证加工过程的安全。

第四章餐厅环境卫生环节自查

餐厅环境卫生直接关系到顾客的用餐体验和食品安全，以下是一些自查的实操细节：

1.地面和桌面清洁

餐厅的地面和桌面是容易overlooked的地方。每天至少要打扫两次，用餐高峰前后各一次。用湿拖把拖地，用干净的抹布擦拭桌面，确保没有食物残渣和灰尘。

2.餐具清洗消毒

餐具清洗是卫生自查的重要环节。使用专业的餐具清洗剂，清洗后再用消毒液浸泡，最后用热水冲洗干净，摆放整齐等待使用。

3.空调与通风

检查空调是否清洁，过滤网定期清洗。同时，确保餐厅有良好的通风，用餐高峰时尤其重要，以免空气闷热，影响顾客用餐体验。

4.厕所卫生

厕所是容易被忽视的地方，但也是必须保持清洁的地方。定期清洁马桶、洗手池，保证厕所内没有异味，纸巾和洗手液要充足。

5.垃圾处理

垃圾分类要做好，厨余垃圾和其他垃圾要分开处理。垃圾桶要定期清洗，避免滋生细菌和异味。

6.防虫防鼠

餐厅是食物丰富的地方，容易吸引虫子和老鼠。定期检查餐厅的每个角落，使用防虫防鼠措施，如粘鼠板、灭虫剂等，确保餐厅卫生。

7.员工个人卫生

员工的工作服要保持干净整洁，工作时要戴帽子和口罩。员工食堂也要保持干净，不能在餐厅内吃饭，避免传播细菌。

8.定期大扫除

除了日常的清洁工作，每月至少进行一次大扫除，对厨房和餐厅的每个角落进行彻底的清洁和消毒，确保卫生无死角。

第五章食品留样环节自查

食品留样是餐饮业中防止食品安全事故、追溯问题来源的重要措施。以下是一些自查的实操细节：

1.留样制度落实

首先要确保餐厅有明确的留样制度，并且每位员工都知道这个制度。每次菜品出锅后，都要按照制度要求留样。

2.留样容器选择

留样要用专用的留样容器，这些容器得是食品级的，不能有异味，也不能和食物发生化学反应。容器要定期清洗和消毒。

3.留样数量与时间

每样菜品至少要留样100克，并且在冷藏条件下保存至少48小时。有些特殊要求的食品，可能需要更长的保存时间。

4.留样记录

每次留样都要做好记录，包括菜品的名称、留样时间、留样人等信息。这些记录要保存好，以备不时之需。

5.留样存放

留样食品要单独存放，不能和其它食物混放。存放的地方要有明显的标识，避免被误食或者误用。

6.留样检查

定期检查留样食品的状态，确保没有变质。如果发现异常，要及时处理，并记录下来原因和解决措施。

7.应急处理

如果餐厅发生了食品安全事故，要立即启动应急预案，留样食品将成为重要线索。这时候，留样的完整性和准确性就显得尤为重要。

8.员工培训

员工要定期接受食品留样培训，了解留样的重要性，掌握正确的留样方法，确保每次留样的准确性和有效性。

第六章员工健康管理环节自查

员工健康是保障食品安全的重要环节，以下是一些自查的实操细节：

1.员工健康档案

每位员工都要建立健康档案，记录包括但不限于健康证、体检报告、疫苗接种情况等。档案要定期更新，确保信息的准确性。

2.健康状况监测

餐厅要定期对员工进行健康检查，尤其是厨房工作人员。如果员工出现发热、腹泻等症状，要及时进行隔离，防止病情传播。

3.传染病防控

员工如果患有传染病，如乙肝、肺结核等，应暂时调离食品加工岗位，直到完全康复。这不仅是出于食品安全考虑，也是对员工负责。

4.个人卫生习惯

员工要养成良好的个人卫生习惯，比如勤洗手、不直接触摸食物、不随地吐痰等。餐厅可以设置提示牌，提醒员工注意个人卫生。

5.防护措施

在食品加工过程中，员工应穿戴必要的防护用品，如工作帽、口罩、手套等。这些防护用品要定期更换，确保其清洁和有效性。

6.健康教育

餐厅要定期对员工进行健康教育，普及食品安全知识和个人卫生习惯，提高员工对食品安全的认识。

7.应急处理

如果员工在餐厅内发生意外伤害，如切伤、烫伤等，要立即进行应急处理，比如止血、消毒等，并及时就医。

8.员工福利

关心员工的生活和健康，提供良好的工作环境和生活条件，比如合理安排工作时间、提供员工餐等，这些都有助于提高员工的健康水平和工作效率。

第七章食品安全培训与考核环节自查

员工对食品安全的认知和实践技能是保障食品安全的基础，以下是一些自查的实操细节：

1.培训计划制定

根据餐厅的实际情况，制定食品安全培训计划，包括培训时间、培训内容、培训讲师等，确保培训内容实用、有效。

2.培训内容实施

培训内容要涵盖食品安全法律法规、食品安全操作规范、卫生知识等，通过讲解、演示、实操等多种形式进行培训。

3.培训记录

每次培训都要有详细的记录，包括培训时间、参与人员、培训内容等，以便于日后查证和跟踪培训效果。

4.培训效果评估

培训结束后，要对员工进行评估，比如通过考试或者实操测试，确保员工真正掌握了培训内容。

5.考核制度

建立考核制度，定期对员工进行食品安全知识考核，考核不合格的员工要重新培训，直到达标为止。

6.持续教育

食品安全是一个持续更新的领域，餐厅要鼓励员工不断学习新知识，比如参加食品安全相关的研讨会、网络课程等。

7.培训反馈

鼓励员工在培训后提供反馈，了解培训的优点和不足，不断优化培训内容和方式。

8.培训资源

确保有足够的培训资源，比如教材、视频、模型等，让员工能够通过多种途径学习食品安全知识。同时，也要确保培训讲师的专业性和权威性。

第八章食品安全管理体系建设环节自查

一个完善的食品安全管理体系是餐饮企业长期稳定发展的基石。以下是一些自查的实操细节：

1.管理体系文件

首先要确保有一套完整的食品安全管理体系文件，包括食品安全政策、操作规程、作业指导书等，这些文件要随时可以查阅，而且要定期更新。

2.责任明确

食品安全管理体系中，每个岗位的责任都要明确到人。比如谁负责采购，谁负责加工，谁负责留样，都要清晰界定。

3.流程标准化

把食品加工的每个环节都标准化，比如清洗、烹饪、装盘等，每个步骤都有明确的标准和操作流程。

4.监控与记录

在食品安全管理中，监控和记录非常重要。比如，厨房内的温度、食材的储存条件等，都要有记录，以便随时检查。

5.风险评估

定期进行食品安全风险评估，找出可能存在的风险点，比如交叉污染、食材变质等，然后制定相应的预防措施。

6.应急预案

制定食品安全应急预案，一旦发生食品安全事故，能够迅速采取措施，比如食物中毒事件的应急处理流程。

7.内部审计

定期进行内部审计，检查食品安全管理体系的执行情况，发现问题及时整改。

8.持续改进

食品安全管理体系不是一成不变的，要根据实际情况和最新的食品安全标准，不断进行改进和完善。通过持续改进，提升食品安全管理的效率和效果。

第九章食品安全监管与沟通环节自查

食品安全监管是确保餐饮服务合规性的关键，与监管部门的沟通也同样重要。以下是一些自查的实操细节：

1.监管要求了解

时刻关注当地食品安全监管部门发布的通知和要求，确保餐厅的食品安全标准与最新的法规同步。

2.许可证与资质审查

定期检查餐厅的营业执照、食品经营许可证等是否在有效期内，及时更新任何过期的证件。

3.监管检查应对

当监管部门来进行检查时，要积极配合，提供所需的所有文件和记录。如果发现问题，要虚心接受并及时整改。

4.沟通渠道建立

与当地食品安全监管部门建立良好的沟通渠道，了解他们的工作计划，及时反馈餐厅的食品安全管理情况。

5.自查报告提交

定期向监管部门提交自查报告，报告内容包括自查发现的问题、整改措施和效果等。

6.监管反馈处理

对于监管部门提出的反馈意见，要严肃对待，及时采取措施进行整改，并将整改结果反馈给监管部门。

7.员工培训与监管

加强对员工关于食品安全监管知识的培训，确保他们了解监管的重要性，知道如何配合监管部门的工作。

8.食品安全宣传

利用餐厅的公告栏、员工会议等途径，宣传食品安全知识和监管要求，提高全体员工的食品安全意识。

第十章食品安全事故处理与预防环节自查

食品安全事故对餐饮企业的声誉和顾客健康都有严重影响，因此，事故的处理和预防至关重要。以下是一些自查的实操细节：

1.事故处理流程

制定详细的食品安全事故处理流程，包括事故报告、现场保护、原因调查、事故处理、后续整改等步骤。

2.事故记录与报告

一旦发生食品安全事故，要详细记录事故情况，包括时间、地点、涉及人员、症状等，并及时向监管部门报告。

3.原因分析与整改

对事故原因进行深入分析，找出问题的根源，制定针对性