《中式烹调技艺》 课件 7.2宴会菜品及菜单设计

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺宴会菜品及菜单设计四川省长宁县职业学校出品7.2宴会菜品及菜单设计授课目录知识讲解课后思考1.宴会菜品2.宴会菜单授课目录知识讲解课后思考一、宴会菜品

7.2宴会菜品及菜单设计1.宴席菜品设计的总体要求与原则宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很多。传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会对宴席的需要。因此，宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计2.宴席菜品设计之注意事项与总体就餐经历和消费心理相协调考虑食品原料的供应情况菜式品种要平衡、要有独特性考虑食品原料的成本及菜品盈利能力迎合目标顾客的需求一、宴会菜品授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品1）迎合目标顾客的需求年龄结构性别比例宗教禁忌饮食习俗职业身份和旅游目的消费水平2.宴席菜品设计之注意事项授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项2）与总体就餐经历和消费心理相协调——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者的就餐经历和消费心理授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项3）考虑食品原料的成本及菜品盈利能力该菜式的原料成本、售价和毛利；该菜式的畅销程度，即可能的销售量；该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其他菜式的销售。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项4）考虑食品原料的供应情况食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽略的餐饮管理原则。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品2.宴席菜品设计之注意事项5）菜式品种要平衡、要有独特性菜式品种不宜过多但要丰富菜品组合要平衡6）厨师的烹调技术和厨房的设备授课目录知识讲解课后思考7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品3.宴席菜品设计的方法与技巧营造并突出宴席主题宴席菜品要有独创性重视面点在宴席中的配置宴席菜名要具有情趣和文化性12341.设计专题宴席以吸引顾客2.设计以单一食品原料为主的宴席3.以面点为主题创造和突出宴席的气氛4.以传播知识为目的设计的主题宴席1.结合时代背景进行创造性设计2.通过改良传统宴席菜品进行创新设计1.写实命名法2.寓意命名法1.要与宴席档次相符2.应与宴会形式相适应3.要考虑呢季节性4.与临近节日相配合5.应考虑各种形态的变化授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计一、宴会菜品4.影响宴席菜品设计的重要因素设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品；菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力；应考虑时令和市场的供应情况。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单1.宴席菜单的作用1）宴席菜单既是艺术品又是宣传品；2）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略；3）宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准；4）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具；5）宴席菜单是餐饮促销的手段；6）宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲；7）宴席菜单是研究食品材料的资料。授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单固定性宴席菜单循环性宴席菜单即时性宴席菜单2.宴席菜单的种类与特点授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单3.宴席菜单的内容菜品的名称菜品的介绍推销性信息授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单4.宴席菜单的设计及制作菜单的封面与封底菜单的规格与字体菜单用纸的选择菜单颜色的选用菜单顺序的编排菜单中的描述性文字菜单要富有独创性授课目录知识讲解课后思考

7.2宴会菜品及菜单设计二、宴会菜单5.宴席菜单制作的注意事项选择适当的